发表于2024-12-23
韆滋百味肉末香 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
土豆、菌菇、雞肉、排骨、雞蛋、肉末、豆腐、魚……這裏麵一定有一種或幾種你所鍾愛的食材,各種做法,各種口味,百吃不厭!本係列圖書不僅為您呈現齣這些食材的百變佳肴,更為您捕捉它們背後有趣的故事,愛一種食材,愛得執著,愛得徹底……
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第一篇 肉末實用寶典
素顔肉品如何選/ 010
肉品保鮮不能泡/ 011
巧手製肉末/ 012
肉末保存有方/ 013
明明白白吃肉末/ 014
肉末混搭有講究/ 016
第二篇 經典肉末肴 挑逗味蕾
宮廷名菜——炒黃瓜醬/ 018
宮廷名菜——炒鬍蘿蔔醬/ 021
吉林名菜——乾炸丸子/ 024
北京名菜——荷包裏脊/ 027
北京名菜——肉末燒餅/ 030
河北名菜——南煎丸子/ 033
山西名菜——肉醬貓耳朵/ 036
山東名菜——四喜丸子/ 039
江蘇名菜——砂鍋獅子頭/ 042
湖北名菜——金錢藕夾/ 045
四川名菜——螞蟻上樹/ 048
浙江名菜——西湖牛肉羹/ 051
福建名菜——客傢釀苦瓜/ 054
雲南名菜——黑三剁/ 057
廣東名菜——潮汕牛肉丸/ 060
颱灣名菜——度小月擔仔麵/ 063
颱灣名菜——炒蒼蠅頭/ 066
第三篇 傢常肉末菜 小鬼當傢
小 火 慢 燉—— 燜煮燒
肉末燒粉條 / 071
橄欖菜肉末燜扁豆角 / 073
肉末燒鼕瓜/ 075
順 滑 鮮 嫩——蒸最鮮
鹹魚蒸肉餅/ 077
捲心菜肉捲/ 079
蒸扣酥肉/ 081
乾蒸牛肉丸/083
蒸炸牛肉丸 / 085
酥 香 味 濃——煎烤炸
瑞典肉丸 / 087
啤酒豬肉餅/ 089
釀煎絲瓜/ 091
鬆花肉餅/ 093
韭香肉餅/ 095
烤釀尖椒/ 097
炸鬍蘿蔔肉丸 / 099
豆渣茼蒿肉丸 / 101
熱 油 急 火——傢常炒
蒜苗炒肉末/ 103
颱式泡菜炒肉末/ 105
菜脯炒肉末/ 107
番茄肉末炒玉米/ 109
老乾媽肉末涼粉/ 111
肉末醬香長茄/ 113
泰式番茄肉末/ 115
肉末炒蘿蔔乾/ 117
雪菜豆乾炒肉末/ 119
蘆筍炒肉末/ 121
肉末炒捲心菜/ 123
芹香肉末/125
剁椒牛肉末/ 127
湯湯水水——湯羹煲
意大利牛肉湯/ 129
番茄牛肉羹/ 131
韓式肉末粉絲煲/ 133
醬 香 汁 濃——肉 醬
豆豉肉醬/ 135
香菇肉醬/ 137
豬肉辣醬/ 139
茄子肉醬/ 141
時蔬蘸醬/ 143
酸菜肉末臊子/ 145
蠶豆牛肉醬/ 147
辣味蘑菇牛肉醬/ 149
意式番茄牛肉醬 / 151
酸豆角牛肉臊子/ 153
麻辣羊肉臊子/ 155
餡 入 其 中——肉 餡
咖喱豬肉餡/ 157
茴香豬肉餡/ 159
黃醬牛肉餡/ 161
孜辣牛肉餡/ 163
孜然羊肉餡/ 165
百 變 酥 軟——主 食
草帽肉餡餅/ 167
烤鬍蘿蔔絲餅/ 169
肉末炒米粉 / 171
烤番茄牛肉麵 / 173
牛肉紅酒意大利麵 / 175
羊肉末炒饅頭/ 177
洋蔥香菜羊肉包/ 179
烤時蔬肉末飯/ 181
豆豉肉末炒飯 /183
繽紛炒飯 / 185
滑蛋豬肉粥 / 187
生菜牛肉粥 / 189
核桃羊肉粥 / 191
颱灣名菜——度小月擔仔麵
提到颱灣小吃,人們第一個想到的應該是擔仔麵。這碗從颱南發跡的擔仔麵至今已有百餘年的曆史。據說,在清朝光緒年間,颱南有個叫洪芋頭的人,以捕魚為生。但是每年的5~8月是颱風肆虐的時節,漁船根本無法齣海。於是,為瞭在淡季維持生計,洪芋頭便挑起擔子,沿街賣起瞭福建老傢的肉臊麵,最後落腳在颱南水仙宮廟前,成為全颱灣的第一個擔仔麵攤主。由於賣麵是彌補捕魚淡季的生計,颱南人稱颱風頻繁、生計維持不易的月份為小月,所以洪公乾脆將麵又取名為“度小月”。由於擔仔麵口味獨特,漸漸賣齣瞭名氣,成為風行颱灣的名小吃。擔仔麵上桌前,需先用開水燙碗,以避免麵條溫度下降,再加入麵條,舀上蝦湯和燉好的肉末臊子,放上香菜、蒜末、烏醋、蝦仁、鹵蛋和貢丸。麵條上桌後要先拌勻再喝湯,聞聞香氣,然後就可以大口享受瞭。擔仔麵麵條香滑、湯鮮味濃,這百年前的古味讓人一吃就上癮。
湖北名菜——金錢藕夾
金錢藕夾是湖北省的傳統名菜,藕是“偶”的諧音,即成雙成對,夾則是“有子”的一種說法,寓意十分吉祥。上年紀的老年人戲稱藕夾為“銀洋錢”,是因為藕夾圓中有孔,形狀很象古時的錢幣。齣鍋的藕夾色澤金黃、油而不膩、藕香濃鬱。逢年過節,每傢都要做上一籃子藕夾,除自傢食用之外還要饋贈親朋好友。因此,金錢藕夾成瞭一道聞名遐邇的傳統特色菜肴。
金錢藕夾的問世還有一個美麗的傳說。古時,有一位藕農靠種藕賣藕為生,盡管他辛勤勞動,但隻能勉強糊口度日。有一天,他十分勞纍,在藕堆旁睡著瞭。夢中一位白發老人飄然而至,和藹地對他說:“你呀,守著金山卻富不起來。”藕農忙問老人此話怎講。老人隨手拿起一支藕,右手一揮,一片片厚薄均勻的藕片從老人手邊滑落,掉在地上頓時變成一堆光閃閃的錢幣。藕農看呆瞭,捧起一捧錢幣,誰知錢幣到瞭他手裏又變成瞭藕片。藕農連忙跪下請老人賜教,老人扶起藕農,教他製作藕夾的方法,然後就不見瞭。藕農醒來後,按照夢中老人教的方法製作齣瞭香脆酥口的藕夾,送給鄉親們品嘗。大傢都贊不絕口。後來,在眾人的指點下,藕農開瞭一傢飯館,以藕夾為招牌菜,生意很紅火,日子也一天天富瞭起來。從此以後,藕夾就流傳開來,成為湖北地區的一道傳統名菜。
江蘇名菜——砂鍋獅子頭
相傳在隋朝時,揚州是隋煬帝最喜歡去的地方。有一年,隋煬帝乘著龍舟,帶著嬪妃大臣沿大運河南下來到揚州賞花,同時遊覽瞭揚州萬鬆山、金錢墩、象牙林和葵花崗四大名景。晚上迴到行宮,隋煬帝喚來禦廚,讓他們以揚州四景為題做齣四道菜來,以紀念這次揚州之遊。禦廚們在揚州名廚的指導下,費盡心思,終於做齣瞭鬆鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嘗後,龍顔大悅,特彆是對葵花斬肉非常贊賞。
唐代,朝廷裏有個頗有名氣的大臣韋陟,他非常喜愛美食,不惜重金請來名廚給自己做菜,還將朋友請到傢中做客,品嘗佳肴。有一天,韋陟在傢中宴客,席間傢廚上瞭揚州的四道名菜,座中賓客品嘗後無不贊嘆,尤其對用肥肉和瘦肉混閤做成大肉丸子的葵花斬肉更是贊不絕口。由於烹熟後的肉丸子錶麵的肥肉末大多已看不齣來瞭,瘦肉末則相對顯得凸起,乍一看有一種毛毛糙糙的感覺,有如雄獅之頭,賓客們乘機勸酒道:“郇國公戎馬半生,功勛卓越,正如一頭雄獅,這道菜叫‘獅子頭’好不好?”大傢叫好聲一片。從此,葵花斬肉這道菜就以“獅子頭”的新名字廣泛傳播開來,並成為瞭淮揚傳統名菜。
……
肉末,最紅的配角
一塊豬肉剔筋去膜,斬成小粒,或呈餡狀,或呈丸狀,或呈粒狀;抑或與麵、菜、魚、肉搭配,皆可成佳肴。平凡的肉末總能激起與其搭配的食材的激情,總能自平凡中見奇妙。
肉末的製法簡單,隻需將肉塊斬、剁成小粒即可,可是如何與其搭配卻極其講究。將肉剁成糜狀,加入蔥末、薑末及其他蔬菜末,即成餃子餡;將肉塊斬成小粒,加入蔥粒、薑粒及澱粉,用手攥成丸子,即為肉丸子;將肉末與其他原料搭配,即成肉末菜肴,例如肉末茄子。茄子本身清淡無味,但是添加瞭肉末之後,茄子卻能充分吸收肉末的濃香,立刻就能提起品嘗者的食欲。
肉末不僅可以與蔬菜搭配,還可與高檔食材搭配,肉末海參就是一道這樣搭配烹飪的高檔菜肴。鍋內加油,下入肉末、蔥末、薑末和蒜末爆香,加入高湯後再下入泡發好的海參燉熟,將海參盛入盤內,再澆上用水澱粉勾芡的高湯即成。平凡的肉末與海參搭配後,讓海參的滋味變得更豐富,不僅沒有降低海參的身價,還進一步提升瞭海參的品位。
其實,離我們最近的肉末菜肴還是中華美食中最為神奇的佳肴——用肉餡作為餡料的餃子。俗話說“好吃不過餃子”,而最好吃的餃子永遠都是媽媽做的肉餡餃子。餃子餡大都由手工製成,並不復雜,但它凝聚著濃濃的傢的味道,蘊含著獨特的媽媽的味道,總是讓人難以忘懷。
這些傢常的味道給我們傳遞著這樣一種信念:平凡的也許就是經典的,經典也會歸於平凡,一如我們的人生!
好
評分。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
評分東西很棒
評分該書很實用,菌類對人體很重要,該書講瞭相關知識,又介紹用食用方法,確是一本好書。
評分圖書收到瞭,沒有看,看瞭在說,物流的。
評分很有意思的餐飲書,老婆最愛!贊一個!
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評分好書,好書,大傢都來買之。
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