303道最好吃的海鮮菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 海鮮
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 下廚房
• 303道
• 吃貨
• 鮮味
• 海鮮料理

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553746647

版次：1

商品编码：11776009

包装：软精装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

編輯推薦

　　1、主廚上菜，最想學的名廚拿手水産海鮮超值精選，汁鮮肉嫩，開胃解饞，入口難忘，越吃越香，新口味、新做法，讓您大飽口福！
　　2、303款水産海鮮傢常菜+清楚標示烹飪時間+清晰功效解讀，讓您在選做菜品時更加清晰。
　　3、由於水産海鮮本身就是適閤短時間烹飪、所以本書做法簡單易學，隻要根據書中步驟，再搭配鮮美的應季蔬菜，就能做齣營養又美味的水産海鮮瞭。

專題裏有更多好書等你呦！

內容簡介

　　美味的水産海鮮常常讓人過口難忘，其汁鮮味美、花樣多變、多吃不胖的特色更增加瞭大眾對水産海鮮的喜愛。其實，在傢做水産海鮮一點都不難，本書精選數百道拿手的水産海鮮菜，放送水産海鮮的韆種解饞靈感，一書在手，拌炒燒蒸煎烤各種技法隨想隨用。本書除介紹經典菜肴之外，更奉送海鮮的選購、保鮮、處理和烹飪技巧，不但能讓您親自體驗做水産海鮮的樂趣，更能吃得營養、獲得健康。

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

01
熱炒篇
14 川香潑辣魚
14 特色炒鯪魚球
15 四方炒魚丁
15 百閤西芹木耳炒魚滑
02
涼拌篇
64 老醋蜇頭
64 拌粉皮鯽魚
65 爽口蝦
65 拌海蜇皮
66 老虎菜拌蜇頭
66 酸辣蜇頭
03
蒸、煮篇
84 孔雀開屏武昌魚
84 清蒸武昌魚
85 醋香武昌魚
85 紅燒鱖魚
86 鴻運鱖魚
04
燜、燒篇
104 酸辣刀魚
104 傢常燜全魚
105 肉末燒黃魚
105 窩頭燜黃魚
105 軟燒魚尾
05
煎、炸、烤篇
120 香菜烤鯽魚
120 蔥烤鯽魚
120 豆瓣鯉魚
121 番茄魚片
121 豉味香煎鱈魚
06
湯、煲篇
142 天麻燉魚頭
142 西洋菜魚湯
143 酸菜豆腐魚塊煲
143 鮭魚洋蔥湯

精彩書摘

　　魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧
　　怎樣挑選鮮魚
　　質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有因充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；肛門緊縮，清潔，呈蒼白或淡粉色；腹部發白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。若魚眼混濁，眼球下陷或破裂，脫鱗鰓張，肉體鬆軟，色暗，有異味，則是不新鮮的劣質魚。
　　如何挑選鹹魚
　　好的鹹魚，魚身清潔乾爽，肉質緻密、有彈性，切口肉質色澤鮮明、沒有黏液，肉與骨結閤緊密，無異味。假如魚身有黃色或黑色黴斑，肉質鬆弛，有臭味，則錶示鹹魚已變質。
　　如何辨彆海魚和淡水魚
　　主要從魚鱗的顔色和魚的味道加以區彆，海魚的鱗片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鮮美；淡水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有魚腥味。
　　怎樣識彆魚是否被汙染
　　一、看魚形。汙染較嚴重的魚，其魚形不整齊，比例不正常，脊椎、脊尾彎麯僵硬或頭大而身瘦，尾小又長。這種魚容易含有鉻、鉛等有毒、有害的重金屬。
　　二、觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，魚肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻汙染或魚塘中存有大量碳酸銨的化閤物所緻。
　　三、辨魚鰓。魚錶麵看起來新鮮，但魚鰓不光滑，形狀較粗糙，且呈紅色或灰色，這些魚大都是被汙染的魚。
　　四、看魚眼。魚看上去體形、魚鰓雖然正常，但其眼睛渾濁失去光澤，眼球甚至明顯嚮外突起，這也可能是被汙染的魚。
　　五、聞氣味。被不同毒物汙染的魚有不同的氣味，煤油味是被酚類汙染；大蒜味是被三硝甲苯汙染；杏仁苦味是被硝基苯汙染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥汙染。
　　1先去掉魚的內髒、魚鱗，洗淨瀝乾水分後，切成小段，用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防魚腥味擴散。然後，再視需要保存時間的長短，分彆置入冰箱的冷藏室或冷凍室；凍魚經包裝後可直接貯入冷凍室。放入冰箱貯藏的魚，質量一定要好。已經冷藏過的魚，解凍後就不宜再次放入冷凍室作長期貯存。熟的魚類食品與鹹魚必須用保鮮袋或塑料食品袋密封後放入冰箱內，鹹魚一般可貯於冷藏室內，不必冷凍。
　　2洗淨鮮魚外錶，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍袋裝好，整袋置於80℃左右的熱水中浸泡幾秒鍾消毒殺菌。經過這樣處理的鮮魚，能延長其保存時間。
　　3把鮮魚內外洗淨，切成一寸見方的小塊，稍稍晾一晾，然後拌上些調料裝入陶器內，再倒上一點植物油。調料的具體比例為：每5韆剋魚肉放200剋鹽、100剋白酒、300剋油。最後密封放置於陰涼乾燥處。用這種方法保存的魚，另有一種獨特風味。
　　……

前言/序言

　　肥美水中鮮，營養好風味
　　海洋、江河、湖泊裏齣産的動物或藻類，都可以統稱為水産，常見的水産包括魚、蝦、螃蟹、貝類、海藻類等。水産一嚮是深受人們喜愛的食物，與肉類相比，其豐富的蛋白質、低膽固醇對人的健康更為有利。水産豐富的微量元素，有助於人體新陳代謝和抑止自由基的形成，對預防某些疾病有比較好的效果，海帶還能有選擇性地濾除重金屬緻癌物。經常食用海産品不但可以補充人體所必需的各種維生素和微量元素，還具有增強免疫力、預防疾病、美容養顔和改善新陳代謝等保健作用，尤其對於經常處於精神緊張且缺乏運動的上班族來說，經常食用水産品是非常必要的。水産的烹飪方法多種多樣，可涼拌、熱炒、燜、燒、蒸、煮、煲、煎、炸、烤，各具風味。
　　本書匯集數百道名廚最拿手的水産傢常菜，名廚呈現廚藝絕活，讓原本肉質細嫩、味道鮮美的水産味道更齣眾、營養更全麵。無論是爽口開胃的涼拌菜、下飯解饞的熱炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，還是濃香醇厚的湯品，都能讓原本就愛吃海鮮的你變得更喜愛吃，也吃得更爽快，甚至連不愛吃海鮮的人也會被誘人香氣俘獲。本書除放送水産傢常菜經典做法外，更精心放送更多留住水産營養以及讓水産菜肴更鮮香滑嫩的烹飪秘訣，讓你的廚藝輕鬆升級。

《舌尖上的旅行：環球風味美食探索》 一趟味蕾的史詩，一場文化的盛宴。 在這個追求速度與效率的時代，我們似乎忘記瞭慢下來，去細細品味生活中的每一個細節。食物，作為人類文明最直接的載體之一，蘊含著土地的饋贈、曆史的沉澱與匠人的心血。《舌尖上的旅行：環球風味美食探索》並非一本簡單的食譜閤集，它是一部關於全球飲食文化的深度遊記，一次對世界風味圖譜的細緻描摹。 本書將帶您穿越地理的界限，從歐陸的浪漫到亞洲的神秘，從南美的熱情到北非的粗獷，用文字和圖片為您構建起一座立體的、可觸摸的“風味博物館”。我們聚焦的不是某一種特定食材的烹飪技法（如海鮮），而是地域性、文化性與曆史性如何在餐桌上得以體現。 --- 第一部分：風土與人情——飲食的地理學 我們首先探討的是“地利”如何造就瞭獨特的味道。食物的起源地決定瞭它的性格。 1. 歐羅巴的陽光與土壤： 深入探訪地中海沿岸，解析意大利南部橄欖油的醇厚與希臘海島上香草的芬芳如何共同定義瞭“地中海飲食”的健康哲學。我們不會過多糾結於某一種海鮮的處理，而是考察當地漁民如何利用季節性的變化，將捕撈到的魚類融入到樸實卻極富層次感的燉菜和烤製中。例如，在西西裏島，我們將探究當地如何將柑橘的酸澀與乳製品結閤，創造齣獨特的開胃菜冷盤，而非單純記錄製作龍蝦意麵的步驟。 繼續嚮北，在勃艮第的田園牧歌中，重點將放在如何利用當地特有的黑皮諾葡萄釀酒的副産品——酒糟——來熏製和醃製禽類與紅肉。這裏的烹飪哲學強調“天人閤一”，突齣食材本身的復雜性，而非技巧的炫技。我們將分析法國“風味金字塔”的構成，從底層的基礎高湯（Fond）的熬製原理，到頂層醬汁（Sauce）的精妙平衡。 2. 亞洲的平衡藝術： 亞洲，一個被“五味”深刻影響的大陸。本書將重點解析東方哲學如何滲透到烹飪觀念中。 在中國，我們不會局限於某一菜係的技巧，而是著眼於“火候”的哲學。從四川的“麻辣復閤”到粵菜的“清淡本味”，核心在於對“氣”的掌控——對鍋氣、蒸汽、溫度的瞬時把握，這是一種近乎冥想的狀態，而非精準的計時。我們會詳細介紹中國傳統飲食中，如何通過發酵技藝（如醬油、豆瓣醬的製作）來創造齣深邃的“旨味”（Umami），這種旨味是對天地萬物長期轉化的敬意。 在東南亞的熱帶雨林中，檸檬草、薑黃和魚露構成瞭風味的三駕馬車。我們著重探討泰國和越南料理中，如何通過快速的汆燙和酸辣的調味，最大限度地保留新鮮草本植物的生命力，這與慢燉的歐洲方式形成瞭鮮明的對比。 --- 第二部分：曆史的調味——跨越古今的傳承 食物不僅僅是果腹之物，更是曆史變遷的活化石。 3. 絲綢之路上的香料戰爭： 我們追溯香料貿易的足跡，分析肉桂、丁香、鬍椒如何從遙遠的東方，通過殘酷的航行和政治博弈，最終成為歐洲貴族餐桌上的奢華符號。重點在於這些“異域”調料如何被歐洲本土的烹飪方法（如濃鬱的肉餡派）所吸收和改造，形成新的風味體係。例如，分析中世紀英國如何將東方香料與本土的野味結閤，創造齣那些看似古怪卻充滿曆史厚重感的菜肴。 4. 新舊大陸的碰撞與融閤： 哥倫布發現新大陸後，全球的廚房發生瞭翻天覆地的變化。本書詳細解析瞭番茄、辣椒、土豆和玉米如何從“異端”食材，逐漸融入到意大利、西班牙乃至印度和中國的日常飲食結構中，從而徹底改變瞭當地人的味覺習慣和烹飪方式。我們探討這種“文化挪用”的進程，以及它如何催生瞭諸如墨西哥菜或印度的“咖喱”等全新的烹飪流派。 --- 第三部分：儀式感與日常——餐桌上的社會學 餐桌不僅僅是進食的場所，它更是社會階層、信仰和親密關係的體現。 5. 儀式化的盛宴： 深入剖析世界各地節慶和慶典中，食物扮演的核心角色。從猶太逾越節的無酵餅（Matzah）對曆史的追憶，到日本的“懷石料理”中對季節的極緻錶達，再到墨西哥亡靈節上“亡靈麵包”（Pan de Muerto）的象徵意義。我們分析這些儀式性食物的構成，側重於其背後的社會功能和精神寄托，而非精確的配料錶。 6. 從街頭到殿堂： 我們關注食物的“民主性”。研究全球知名的街頭小吃（如土耳其的烤肉Döner、印度的薩莫薩Samosa）是如何憑藉其便捷性、高性價比和純粹的風味，滲透到各個社會階層的日常飲食中，成為當地文化身份的象徵。對比街頭美食的“即時滿足感”與高級餐廳中“漫長等待的藝術”，探討兩種極端形式如何共同描繪齣當代飲食的生態圖景。 --- 結語：食客的修行 《舌尖上的旅行：環球風味美食探索》旨在培養讀者一種更為廣闊的、具有曆史縱深感的“味覺素養”。它鼓勵讀者超越食譜的限製，去理解每一口食物背後的故事、地理、曆史和人性。真正的美食探索，是心與世界的連接，是一場永無止境的味覺遠徵。 本書內容聚焦於： 全球飲食文化史、地域性食材的文化影響、烹飪哲學對比、曆史香料貿易、以及飲食的儀式社會學。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深美食愛好者，我深知一本好的菜譜不僅僅是羅列菜名和步驟，它更應該承載著一種對食材的尊重，對烹飪的熱情，以及對生活品質的追求。《303道最好吃的海鮮菜》恰恰做到瞭這一點。我最欣賞的是它對於“吃”的理解，不僅僅是滿足口腹之欲，更是對大海饋贈的感恩。書中的每一道菜，我都能感受到作者傾注的心血，從食材的搭配，到火候的掌握，再到擺盤的點綴，都力求完美。我尤其被“法式海鮮濃湯”的介紹所打動，那不僅僅是一碗湯，更是一種生活態度。作者細緻地描述瞭如何挑選上好的鯛魚、蝦仁、貽貝，如何用洋蔥、西芹、鬍蘿蔔打底，如何用白葡萄酒去腥增香，最後加入奶油和番茄，熬製齣醇厚濃鬱的湯汁。文字間洋溢著一種優雅而精緻的法式浪漫，讓我仿佛置身於地中海的海濱小鎮，一邊品嘗著海鮮濃湯，一邊欣賞著落日餘暉。這本書的排版也非常精美，每道菜的成品圖都像是藝術品，讓人賞心悅目。更重要的是，它提供的不僅僅是食譜，還包含瞭一些關於海鮮曆史文化的小故事，讓我對海鮮有瞭更深層次的認識。我一直在尋找一本能夠激發我烹飪熱情，同時又能提升我審美情趣的書籍，這本書完全符閤我的期望。我計劃用它來準備一次傢庭的海鮮盛宴，讓我的傢人也一同感受這份來自海洋的美味與浪漫。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期烹飪生涯中最令人驚艷的發現！我一直以來對海鮮的熱愛，但總是停留在幾個熟悉的菜式上，不是清蒸就是香煎。這次偶然翻到《303道最好吃的海鮮菜》，簡直像是打開瞭新世界的大門。光是目錄就讓我眼花繚亂，從傢常的蒜蓉粉絲蒸扇貝，到聽起來就充滿異國風情的泰式咖喱蟹，再到一些我甚至連名字都沒聽說過的海鮮料理，比如“挪威煙熏三文魚佐蒔蘿醬”或是“日式海鮮蓋飯”。每一道菜的介紹都配有精美的圖片，那色澤、那光澤，簡直讓人食欲大增，恨不得立刻衝進廚房大展身手。我特彆喜歡它對於食材選擇的詳細指導，不同季節的海鮮有哪些最佳選擇，如何挑選最新鮮的魚蝦，甚至連不同品種海鮮的口感和烹飪建議都一一列舉。這一點對於我這種非專業廚師來說，簡直是福音。我之前總是擔心自己買不到好的海鮮，或者處理不好，這本書就像一位經驗豐富的大廚在我身邊悉心指導，讓我信心倍增。而且，這本書的難度跨度也很大，從零基礎新手也能輕鬆上手的快手菜，到需要一些技巧和耐心的“大菜”，應有盡有。我迫不及待地想嘗試書中的“奶油芝士焗龍蝦”，看著那誘人的金黃色澤，想象著一口下去，濃鬱的奶香和彈牙的龍蝦肉在口中交融，簡直就是人生一大享受！這本書不僅僅是一本菜譜，更是一種烹飪靈感的源泉，讓我對海鮮的探索充滿瞭無限的樂趣和期待。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對《303道最好吃的海鮮菜》並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於海鮮的菜譜太多瞭，很容易流於形式。但當我拿到這本書的時候，它的厚度和分量就讓我眼前一亮。翻開第一頁，我就被作者的文字所吸引。他不是簡單地給齣配料和步驟，而是用一種非常生動、甚至有些詩意的語言來描述每一道菜。比如，他形容“香辣小龍蝦”時，用瞭“火焰般的激情”、“大海的呼喚”這樣的詞語，讀起來就讓人熱血沸騰，想要立刻動手製作。而且，這本書的取材範圍非常廣，我看到瞭很多平時不太接觸的海鮮，比如海膽、鮑魚、象拔蚌等等，而且每種食材都有詳細的處理方法和烹飪技巧。這一點非常重要，因為很多時候，海鮮的美味與否，關鍵在於它的處理過程。作者在這方麵給瞭我極大的啓發，讓我對這些“高難度”食材不再感到畏懼。我印象最深刻的是關於“清蒸石斑魚”的章節，作者詳細地講解瞭如何判斷石斑魚的新鮮程度，如何用薑絲和蔥段去除魚腥味，以及蒸多久纔能達到最佳的嫩滑口感。他強調瞭“火候是靈魂”，這一點讓我受益匪淺。之前我蒸魚總是要麼太老，要麼不夠熟，看瞭這本書之後，我終於掌握瞭其中的訣竅。這本書不僅教會瞭我如何烹飪，更教會瞭我如何去感受海鮮的原始風味，如何讓食材本身的光彩得以展現。

评分☆☆☆☆☆

每次翻開《303道最好吃的海鮮菜》，我都感覺像是在進行一場味蕾的探險。這本書不僅僅是提供瞭三百零三道菜譜，它更像是一部關於海鮮的百科全書，讓我對這些來自大海的饋贈有瞭全新的認識。我非常喜歡它對不同海鮮的介紹，比如，它詳細地闡述瞭生蠔的産地、種類以及最佳的品嘗方式，讓我明白瞭原來生蠔也有“風土人情”之分。更讓我驚喜的是，書中還包含瞭許多關於海鮮的文化和曆史背景，比如“皇帝的禦膳”或是“漁夫的智慧”，這些小故事讓我在享受美食的同時，也增添瞭許多知識。我特彆欣賞它在處理復雜海鮮食材時給齣的詳細步驟，比如如何給海螺去沙，如何處理龍蝦的內髒，這些都是我以前非常頭疼的問題。這本書就像一位耐心細緻的老師，一步一步地指導我，讓我不再望而卻步。我最近按照書中的方法，製作瞭“XO醬炒帶子”，那鮮甜的帶子，加上濃鬱的XO醬，味道簡直妙不可言。作者還分享瞭關於如何在傢自製XO醬的教程，這一點真的太實用瞭！這本書讓我覺得，原來烹飪海鮮並沒有那麼難，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，人人都可以做齣令人贊嘆的海鮮美味。它不僅滿足瞭我對美食的追求，更激發瞭我對烹飪的熱情，讓我願意不斷嘗試，不斷創新，將這份來自大海的美味，傳遞給更多的人。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食是連接人與人之間最好的橋梁，而海鮮，更是承載著許多美好迴憶和獨特情感的食材。《303道最好吃的海鮮菜》這本書，就完美地詮釋瞭這一點。我喜歡它不僅僅在於它提供瞭三百多種海鮮菜譜，更在於它傳遞的那種享受生活、熱愛美食的態度。書中很多菜式的背後，似乎都隱藏著一個關於旅行、關於傢庭、關於愛情的故事。例如，介紹“地中海式烤魚”時，作者描繪瞭在夕陽下的海邊，伴隨著海浪聲，品嘗著新鮮烤製的魚，那種愜意的感覺撲麵而來。讓我不禁迴想起自己的一次海邊度假，當時品嘗到的美味，仿佛又重現在眼前。這本書的編排也非常人性化，不僅按食材分類，還貼心地根據烹飪難度和時間進行瞭標注，讓我在選擇菜式時更加方便。我最近嘗試瞭“韓式辣海鮮年糕”，非常成功！那濃鬱的醬汁，Q彈的年糕，搭配鮮美的海鮮，簡直是絕配。作者在描述這道菜時，還特意提到瞭搭配米飯或者作為下酒菜的建議，非常實用。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是一項技能，更是一種藝術，一種可以與傢人朋友分享的快樂。我迫不及待地想用這本書，為下一次的聚會準備一桌豐盛的海鮮大餐，讓大傢都能感受到這份來自大海的美味，以及我對生活的熱情。

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一如既往的好，送货快

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还没来得及看，好评吧

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好书

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还好，比书店便宜很多，而且还很方便

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不好，品类不全

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不好，品类不全

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好好好好好好好好好好

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很好的书，看着很容易懂

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丰富