內容簡介

　　土豆、菌菇、雞肉、排骨、雞蛋、肉末、豆腐、魚……這裏麵一定有一種或幾種你所鍾愛的食材，各種做法，各種口味，百吃不厭！本係列圖書不僅為您呈現齣這些食材的百變佳肴，更為您捕捉它們背後有趣的故事，愛一種食材，愛得執著，愛得徹底……

作者簡介

　　青島格潤生活文化傳播有限公司，是以企業形象策劃、文化活動策劃、平麵設計排版，圖書策劃、廣告承攬等為主營業務的公司。公司擁有經驗豐富的策劃團隊，擅長為客戶量身定做各種文化産品，並進行企業形象宣傳、包裝等業務。

內頁插圖

目錄

第一篇 你所不知道的魚趣和魚事兒

曆史勾勒的魚輪廓/ 010

吃魚當然要新鮮/ 012

誰敢和我比營養/ 013

做個手巧的廚子/ 014

做魚也要有講究/ 016

火眼金睛去毒素/ 019

第二篇 經典名魚 遊上百姓餐桌

北京名菜——抓炒魚片/022

天津名菜——官燒目魚/025

陝西名菜——奶湯鍋子魚 /028

山東名菜——糖醋黃河鯉魚/031

河南名菜——鯉魚焙麵/034

江蘇名菜——鬆鼠鱖魚/037

浙江名菜——砂鍋魚頭豆腐/040

浙江名菜——宋嫂魚羹/043

浙江名菜——西湖醋魚/046

四川名菜——水煮魚/049

四川名菜——酸菜魚/052

湖北名菜——清蒸武昌魚/055

江西名菜——興國米粉魚/058

湖南名菜——剁椒魚頭/061

貴州名菜——酸湯魚/064

第三篇 傢常燒魚 吃一口就停不下

黑魚

花旗參黑魚湯/069

乾媽迴鍋魚/071

酸甜魚片/073

鯽魚

乾煸鯽魚/074

奶湯鯽魚/077

武昌魚

開屏武昌魚 /078

醬燒武昌魚/081

鱔魚

藤椒熗鱔絲/083

珍珠鱔段/085

鮎魚

鍋仔鮎魚茄 /086

羊骨湯焯魚片/089

泥鰍

鍋仔泥鰍片/090

水煮小泥龍/093

手撕泥鰍/095

鱖魚

五彩鱖魚/097

碧波麻香魚/099

鱸魚

剁椒玉米蒸鱸魚/100

豆花烤魚/103

椰汁海鮮濃湯/106

鰱魚

雙椒鰱魚/107

黃椒魚頭煲/111

麻辣肥腸魚/113

草魚

銀芽草魚片/114

五柳草魚/117

萬州烤魚/119

鯉魚

青芥濃湯鯉魚片/120

薑汁蘸鯉魚/123

椒香鯉魚/125

銀魚

翡翠銀魚/126

芙蓉銀魚/129

羅非魚

奶油蘆筍羅非魚/130

咖喱椰汁魚/133

鮭魚

白玉蒸鮭魚/134

烤鮭魚捲/137

菠蘿鮭魚/139

鮁魚

韓式鮁魚餅/140

黎巴嫩烤魚/143

蒸鮁魚餃/145

石斑魚

冰梅石斑魚/147

青椒石斑魚/149

加吉魚

香烤加吉魚//151

乾蒸加吉魚/153

咖喱爆魚丁/155

多寶魚

蔥油多寶魚/157

糟蒸多寶魚/159

黃魚

濕煎黃魚/161

熗炒黃魚/163

包蒸小黃魚/165

鯧魚

西班牙烤鯧魚/167

泡椒蒜油蒸鯧魚/169

紅燒鯧魚/171

帶魚

清炸帶魚/173

香辣帶魚煲/175

鰻魚

串燒鰻魚/177

菜包豉汁鰻/179

龍利魚

洋蔥煎龍利魚/180

香焗龍利魚柳/183

青椒龍利魚柳/185

比目魚

焯比目魚片湯/186

鱈魚

普羅旺斯鱈魚/188

海鮮燜飯/191

精彩書摘

　　做魚也要有講究

　　什麼魚肉做焯魚丸最佳？

　　焯魚丸色澤潔白，圓潤飽滿，富有彈性。要想達到這樣的效果，必須選用脂肪少、蛋白質含量高、吸水率高、黏性大的魚。這種魚通常背肌發達，刺少，且腥味較輕，且肉質厚實、細嫩、潔白，如淡水魚中的青魚、鯉魚、草魚、鮎魚等；海水魚以鰻魚為佳，龍利魚或黃魚等也可。

　　什麼魚適閤炒魚絲、炒魚片？

　　做炒魚絲、炒魚片時會齣現魚肉形狀斷裂散碎的情況，其原因之一就是沒有選好魚肉。製作此類菜品時，必須選取魚體肌肉組織緊密、彈性好、結締組織少、縴維長、肉厚無刺、色澤潔白、味道鮮美的魚類，如青魚、草魚、黑魚、鱖魚、龍利魚等。這類魚的魚肉切成絲或片，經加熱炒製後也不易斷碎，能保證成菜形態美觀。

　　什麼魚最宜做湯？

　　魚的種類繁多，但是什麼魚做湯最閤適呢？經過比較發現，以鯽魚做湯的口味和色澤最佳。鯽魚鮮味濃、肉質嫩，經過加熱焯製後湯色乳白、味道鮮醇。但要注意必須選用新鮮無異味的鯽魚進行烹製。

　　什麼魚適閤做砂鍋頭尾？

　　砂鍋頭尾是以魚頭和魚尾製作的一道美味湯菜。有人認為是用一條魚的魚頭和魚尾製作的，其實，它是以花鰱魚頭和青魚尾製成的。花鰱魚又叫胖頭魚，它的頭部約占整個魚體的1/3，皮肉肥厚柔嫩，含膠質較多，腦肥肉香。青魚的尾部肉厚，鮮美軟嫩，但其頭部不如花鰱魚頭肥嫩。所以，要想烹調齣既美味又營養的砂鍋頭尾，最好選用花鰱魚頭和青魚尾。

　　為什麼活魚宰殺後不宜馬上烹調？

　　有人認為活魚宰殺後立即烹調，味道最鮮、魚肉最嫩，其實這種認識是不對的。因為魚剛死時處於僵硬狀態，如此時烹調，蛋白質凝固，鮮味物質不易溶於湯汁中，魚肉也不鮮嫩。故活魚宰殺後再等15 分鍾進行烹調最宜。

　　煎魚時魚皮不破的訣竅是什麼？

　　煎魚時如果不得要領，魚皮往往會粘鍋破碎，而使成菜形態不美。掌握正確的煎魚方法，就能避免破皮，使成菜形態美觀。

　　將鍋洗淨，上火燒熱，加入一手勺油遍布鍋內壁，倒齣後再放油煎魚，則魚皮不易粘鍋。或用薑片均勻地擦一遍鍋內壁，使其光滑不澀，再放油煎魚，魚皮也不易粘鍋。

　　將魚身先晾乾或用淨布揩乾，再用少量鹽將魚身內外抹勻，醃製10 分鍾後用清水衝淨，晾乾水分後再行煎製，則魚皮不易粘鍋。

　　炸帶魚時應注意哪三個環節？

　　炸帶魚時隻要注意以下三個環節，就可以保證製作齣的帶魚菜肴塊塊成形。

　　1. 帶魚下鍋前一定要洗淨並晾乾錶皮水分，摸起來感覺不粘手時再切成段。

　　2. 炸帶魚前，先在油中放入幾片薑炸製片刻，撈齣薑片後再下帶魚炸製，則帶魚不易粘鍋。

　　3. 帶魚下鍋炸製時，油溫不能太高或太低，以中火為佳。帶魚下鍋後不能馬上翻麵，應待一麵微焦、魚塊硬實後，再用鏟子輕輕推動翻麵。

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前言/序言

　　魚，水的饋贈

　　古今中外，喜歡吃魚的美食傢比比皆是，蘇軾就是其中一位。他不僅是宋代大文學傢，還是愛吃魚的美食傢。在他謫居常州時，有一次朋友請他吃河豚，他明知河豚有毒，卻經不住這美味的誘惑，隻顧埋頭大吃大嚼。正當大傢目瞪口呆之時，忽聽他大聲贊道：“也值得一死！”吃魚能讓著名大文學傢將生死置之度外，可見它有多麼大的魔力！

　　我也喜歡吃魚，而且一年四季無魚不歡。

　　在我的傢鄉，到瞭春季鮁魚大量上市之時，有女婿給丈人送鮁魚的習俗。因此，就有瞭“鮁魚跳，丈人笑”的說法。春季第一波鮁魚上市後，女婿們都會去集市上選一條大鮁魚送到丈人傢，丈母娘則會做一頓豐盛的飯菜招待女婿，其中，鮁魚是不可缺少的一道菜。將鮁魚斬段，加入料酒、生抽、蔥薑和調料醃製；鍋內加油，下入醃製入味的鮁魚，先將魚兩麵煎黃，然後加水煮燉；齣鍋之前加入蒜薹或韭菜，一道帶有傢鄉特色的美味鮁魚就呈現在我們麵前瞭。

　　到瞭夏季，我認為最好吃的魚是三文魚。雖然，三文魚有煎、烤、燉等多種做法，但是我卻獨愛生吃三文魚。三文魚是深海魚，幾乎沒有受到汙染，生吃就是極好的。生吃三文魚需取一大盤，放入冰塊，將三文魚肉切成薄片，然後將魚片平鋪在冰塊上；在小碟內倒入醬油與芥末混閤成的調料，取三文魚片蘸食即可；若再配上白葡萄酒，這等美味不可言傳。吃三文魚時大快朵頤，未免大煞風景；細嚼慢咽，纔能體味齣深海魚的“鮮”。因此，夏季吃冰鎮的三文魚，吃得更多的是一種風情。

　　菊花黃，百花殘，鞦意漸濃，正是鞦刀魚上市的季節。上好的鞦刀魚形如彎刀，鱗片泛有青色。去市場買上幾尾，清洗乾淨後抹上鹽醃製半天入味，然後進行烤製。烤至鞦刀魚兩麵金黃，此時魚肉的油脂滲齣，使魚身的青色愈發清亮。當濃鬱的烤魚香氣彌漫開來時，鞦刀魚就可以齣烤箱瞭。鞦刀魚和黃酒是絕配，燙上一壺黃酒，讓黃酒與鞦刀魚在口腔內相遇，享受細膩的魚肉與醇原酒香的絲絲融閤，這纔是吃魚行傢的體會！

　　深鞦過後，白雪紛飛的鼕季已至。此時，我們要一直北上去鬆花江吃魚。鼕季的鬆花江雖有冰凍三尺，但這並不會降低人們吃魚的熱情。漁民會在冰麵上鑿齣一個洞，下魚鈎釣上幾尾大魚，再將新鮮、健碩的魚拿迴傢宰殺乾淨，切成大段後進行烹製。東北人烹製江魚都是在竈颱上進行，一把蔥薑、一把辣椒，爆香後直接將大段江魚推入鍋內，不用精湛的技術，不用精細的操作，就是這麼粗獷、豪爽，一如東北人的性格。鼕季到東北吃魚要配白酒，白酒倒入大碗內，沒有客套話，直接大碗喝酒、大塊吃肉。如果沒有點兒豪氣，沒有點兒酒量，你還真不敢到東北去吃魚呢！

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