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高行恩 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 烹調技術
• 食品科學
• 基礎知識
• 工藝原理
• 食品製作
• 餐飲教學
• 烹飪技能
• 理論學習
• 專業教材

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122144560

版次：1

商品编码：11066723

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2012-09-01

用纸：胶版纸

页数：246

正文语种：中文

內容簡介

　　 《烹調工藝基礎》具有以下幾個特點：一，與企業生産實際相結閤，由企業一綫管理人員和行業大師參與課程內容的篩選、確定和編寫，更具有實用價值；二，“理實並舉”，一方麵注重運用相關理論解釋烹飪現象，另一方麵注重實踐對理論的檢驗，強調實踐生産的重要性；三，根據企業生産實際將課程分為若乾項目，實現項目化教學，突齣學生學習的主體作用和教師的主導作用，激發學生學習主動性；四，從細節入手，注重烹飪操作全過程，深入淺齣，實用性、針對性、科學性並重，對烹飪過程中每個細節都進行深入研究和闡述，具有很強的實踐指導作用。
　　 《烹調工藝基礎》適用於烹飪類、酒店類和食品類各專業使用，也可以供烹飪專業人員研究與參考；除瞭作為高職高專使用教材外，還可以作為本科院校學生的課程參考書目和中職學生的知識拓展參考書目。

目錄

第一章烹飪原料的鑒彆與管理
第一節烹飪原料的鑒彆與選擇
一、烹飪原料鑒彆的意義
二、烹飪原料選擇的原則和要求
三、烹飪原料鑒彆的依據和方法
第二節烹飪原料的儲存管理
一、烹飪原料儲存的意義
二、烹飪原料儲存的原則
三、烹飪原料儲存的方法
四、烹飪原料儲存的場地要求與管理
第三節烹飪原料的運營管理
一、烹飪原料運營管理的意義
二、烹飪原料運營管理的要求
三、烹飪原料運營管理的內容
項目一烹飪原料的運營管理

第二章烹飪原料的初加工
第一節鮮活原料的初加工
一、鮮活原料初加工的意義和原則
二、鮮活植物性原料的初加工
三、傢禽與傢畜的初加工
四、水産品原料的初加工
五、野味類原料的初加工
第二節復製品原料的初加工
一、復製品原料初加工的含義
二、乾貨原料的初加工
三、醃臘原料的初加工
四、冷凍原料的初加工
項目二烹飪原料的初步加工

第三章分割加工工藝
第一節刀工工藝
一、刀工的意義及要求
二、刀工基礎知識
三、刀工刀法
四、刀工美化
第二節分檔取料
一、分檔取料的烹飪學意義
二、分檔取料的方法及實例
第三節整料去骨
一、整料去骨的烹飪學意義
二、整料去骨的方法及實例
項目三烹飪原料的分割加工工藝

第四章保護性加工工藝
第一節保護性加工工藝的意義
一、保護性加工工藝的烹飪學意義
二、保護性加工工藝的相關原理
三、保護性加工工藝所用的基本原料
第二節上漿工藝
一、上漿工藝的定義
二、上漿工藝的程序和方法
三、上漿工藝的注意事項
第三節掛糊工藝
一、掛糊工藝概述
二、掛糊工藝的方法和程序
三、掛糊工藝的注意事項
第四節拍粉工藝
一、拍粉工藝概述
二、拍粉工藝的方法和程序
三、拍粉工藝的注意事項
第五節勾芡工藝
一、勾芡工藝概述
二、勾芡的方法
三、芡汁的種類和運用
四、勾芡的注意事項
項目四保護性加工工藝

第五章優化加工工藝
第一節製締工藝
一、製締工藝基礎
二、影響製締質量的因素
三、製締工藝的分類
第二節製湯工藝
一、製湯工藝基礎
二、影響製湯質量的因素
三、吊湯
四、製湯工藝的分類
第三節緻嫩工藝
一、緻嫩工藝基礎
二、緻嫩工藝的方法及原理
第四節膨化工藝
一、膨化工藝概述
二、膨化工藝的方法及原理
項目五優化加工工藝

第六章菜肴與筵席組配工藝
第一節菜肴與筵席組配工藝概述
第二節菜肴組配工藝
一、菜肴組配的原則和要求
二、菜肴的組配方法
第三節筵席組配工藝
一、筵席組配對人員的要求
二、筵席組配的原則和要求
三、筵席菜肴的組配形式和方法
項目六筵席與菜肴的組配工藝

第七章菜點質量指標的調控
第一節調味工藝
一、調味工藝的含義
二、味覺原理
三、調味的階段和方法
四、調味的原則和要求
五、基本味與復閤味
第二節調色工藝
一、調色工藝的含義
二、視覺原理
三、菜肴色彩的來源
四、調色的原則和要求
第三節調香工藝
一、調香工藝的含義
二、嗅覺原理
三、調香的方法
四、調香的原則和要求
第四節調質工藝
一、調質工藝的含義
二、觸覺原理
三、菜肴質地的調配及分類
四、調質的原則和要求
第五節成形工藝
一、菜肴成形的意義
二、菜肴成形的階段
三、菜肴成形的原則和要求
四、菜肴的圍邊點綴
項目七烹調實用技術基礎

第八章烹飪原料的熟處理
第一節烹飪原料熟處理的意義
一、烹飪原料熟處理的含義
二、烹飪原料熟處理的烹飪學意義
第二節烹飪原料熟處理的熱學原理
一、熱菜製作的三要素
二、熱傳遞的方式與烹飪運用
三、熱容量的含義及烹飪應用
第三節火候及其應用
一、火候的定義
二、火力與烹飪運用
三、加熱時間與菜肴質量
四、火候的烹飪學運用
第四節預熟處理工藝
一、預熟處理的意義
二、以水為傳熱介質的預熟處理
三、以油為傳熱介質的預熟處理
四、以氣為傳熱介質的預熟處理
五、調色預熟處理--走紅
項目八烹飪原料的預熟處理

第九章熱菜烹調工藝
第一節熱菜烹調工藝基礎
一、烹調方法的含義和界定
二、勺工基礎知識
三、熗鍋
四、明油
五、烹調方法的分類
第二節以水為傳熱介質的烹調方法
一、汆
二、煮
三、燉
四、燜
五、煨
六、燒
七、扒
八、
九、燴
十、涮
第三節以油為傳熱介質的烹調方法
一、油浸
二、炸
三、煎
四、貼
五、烹
六、炒
七、溜
第四節特殊的拔絲技法與掛霜、蜜汁
一、拔絲
二、掛霜
三、蜜汁
第五節氣態傳熱介質的烹調方法
一、烤
二、熏
三、蒸
第六節固態傳熱介質的烹調方法
一、石烹
二、鹽焗
三、烙
項目九烹飪原料的正式熟處理

第十章冷菜烹飪工藝
第一節非熱熟處理冷菜工藝
一、拌
二、醃
第二節熱熟處理冷菜工藝
一、熗
二、醬
三、鹵
四、酥
五、
六、凍
項目十冷菜烹飪工藝

第十一章菜肴的改良與創新
第一節菜肴的改良工藝
一、菜肴改良的意義
二、菜肴可能存在的缺陷和不足
三、菜肴改良的途徑和方法
四、菜肴改良過程中可能會齣現的問題及解決途徑
第二節菜肴的創新工藝
一、菜肴創新概述
二、菜肴創新的基本要求
三、菜肴創新的程序和方法
項目十一菜肴的改良與創新

第十二章菜肴質量標準化與市場營銷
第一節菜肴質量標準化
一、實施菜肴質量標準化的意義
二、實施菜肴質量標準化的內涵
三、影響菜肴質量標準化進程的因素
四、實施菜肴質量標準化的途徑
第二節菜肴的市場營銷
一、嚴抓産品質量關
二、加強宣傳促銷的力度
三、注重職業道德，推行誠信營銷
四、尊重消費者，強調“照人兌湯”
五、創品牌，尋特色，求發展
項目十二菜肴市場營銷能力

參考文獻

精彩書摘

　　第二節 菜肴組配工藝
　　一、菜肴組配的原則和要求
　　菜肴組配也叫配菜、配料，是指單一菜肴的組配工藝，就是根據菜肴的質量要求，把加工成形的數種原料加以科學的配閤使其可烹製齣一道完整的菜肴。
　　1.菜肴規格和質量的組配要求
　　菜肴的質，是指一盤菜肴的構成內容，是組成菜肴的各種原料總的營養成分和風味指標；菜肴的量，是指一個菜肴中包含的各種原料的數量以及整個菜肴的分量。一份菜肴是由主料、配料和調料構成的，他們在菜肴中的地位和作用也是不一樣的，配料要適應主料的要求，而調料的選用也應該與主料的性質不相衝突。
　　（1）確定菜肴的價格一般核定一份菜肴的售價，首先應該瞭解該菜肴的成本，而成本的計算是根據每種原料的實際成本來纍加的。而配菜的重要作用就是確定每種原料的選擇和用量，根據單價乘以重量的計算方法，可以很方便地算齣整個菜肴的成本。所以說，選擇什麼樣的原料，使用多少原料，直接決定瞭菜肴的價格。
　　（2）確定菜肴的營養價值每一種原料都含有既定的營養成分，使用什麼樣的原料、使用多少原料，也就決定瞭整個菜肴的營養素種類、數量和比例，從而決定其營養價值。這裏需要說明的是，必須注重原料的營養素互補作用，以提高消化吸收率。
　　（3）確定菜肴的口味和烹調方法有瞭菜肴的主料、配料和調料，其口味也就得到瞭確定；而烹調方法是完成菜肴成品的主要手段，配菜完成以後，其對應的烹調方法也就決定下來瞭，隻有這樣，纔能做到有的放矢，達到預期的烹製效果。
　　（4）確定菜肴的色澤、造型菜肴的色澤與以下三個方麵有關：一是主料和輔料本身固有的色澤，這是菜肴的基本色澤來源；二是調味品所賦予的色澤，是菜肴的輔助色彩；三是加熱過程中産生的色澤變化結果，是各種原料經加熱而産生的。中國菜肴講究造型，每一種菜肴都有其特有的狀態，從廚者必須根據菜肴的成菜特點來決定菜肴的錶現形態，這就是菜肴的造型。一般情況下，在配菜過程中，優秀的廚師就已經開始考慮菜肴的造型，從而做到心中有數，做起來有條不紊。
　　2.菜肴營養與衛生的組配要求
　　隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食的要求也從以前的填充飢變為如今的精神飢，從以前僅僅是要求吃得飽變為今天的吃得好、有營養、講衛生。因此，在組配工藝中，菜肴營養與衛生的要求已經被提到一個重要的地位。
　　（1）配菜時注意六大營養素的充分和均衡營養價值的高低，不是以單一種類的營養素數量來進行評價的，而是根據六大營養素的供給比例、根據膳食結構的閤理性來評價的。
　　（2）注意食物的酸堿平衡一般根據原料含有的成分和性質，把動物性原料如肉類、魚、蛋等稱為酸性食品，植物性原料如蔬菜、水果等稱為堿性食品。為瞭維持人體體液的酸堿平衡，在配製菜肴時應該注意各類食物之間的搭配比例，一般稱之為葷素搭配，既包括一道菜肴中主輔料的葷素搭配，也包括整桌筵席菜肴的葷素搭配。
　　……

《食材的藝術：從選擇到呈現的全方位指南》 本書是一部關於食材的深度探索，旨在為烹飪愛好者、傢庭主廚以及專業廚師提供一個全麵而實用的參考。我們相信，真正的烹飪藝術始於對食材的深刻理解和尊重。從田間到餐桌，每一個環節都蘊藏著豐富的學問和無限的可能性。 第一章：食材的生命密碼——認識你的餐桌夥伴 本章將帶領讀者走進食材的世界，瞭解它們從何而來，如何在不同環境下生長，以及這些因素如何影響它們的風味、質地和營養。 榖物與豆類：地球的饋贈 稻米傢族的多樣性： 精細描繪秈米、粳米、糯米，從它們的種植環境、米粒形態到烹飪後口感的差異。探討不同品種如東北大米、泰國香米、印度Basmati米的獨特風味與適用菜肴。 小麥的韆變萬化： 區分硬質小麥與軟質小麥，解釋它們與麵粉等級（高筋、中筋、低筋）的關係，以及不同麵粉在烘焙、麵條製作中的應用。介紹燕麥、大麥、藜麥等新興榖物的營養價值和烹飪方式。 豆類的力量： 深入瞭解黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、豌豆、扁豆等常見豆類。探討它們的蛋白質含量、膳食縴維以及在不同文化中的烹飪傳統，如豆漿、豆腐、豆豉、發酵豆製品等。 蔬果的繽紛世界：自然的調色盤 根莖類蔬菜：大地的深邃 根部王者： 詳細解析土豆（不同品種的澱粉含量與烹飪特性）、鬍蘿蔔（甜度與鬍蘿蔔素）、蘿蔔（辛辣與清爽）、洋蔥（不同顔色洋蔥的甜度與辛辣度）。 地下寶藏： 探討薑、蒜、芋頭、山藥等食材的藥用價值與烹飪技巧。 葉類蔬菜：陽光的精華 綠葉的奧秘： 區分菠菜、油菜、上海青、生菜、羽衣甘藍等，重點講解它們的維生素、礦物質含量以及快速烹飪以保留營養的技巧。 辛香點綴： 介紹香菜、薄荷、羅勒、迷迭香等香草的生長習性、香氣特點及在菜肴中的點睛之筆作用。 果實類蔬菜：植物的果實 番茄的百變： 探討不同番茄品種（聖女果、羅馬番茄、牛排番茄）在生食、醬料製作中的差異。 瓜果的清涼： 黃瓜、西葫蘆、茄子、辣椒等，分析它們的含水量、口感特點及適閤的烹飪方法。 水果的甜蜜： 蘋果、梨、柑橘類、漿果類、熱帶水果等，分析它們的糖分、酸度、果肉質地，以及作為甜點、佐餐或果汁的潛力。 肉類與禽類的精選：蛋白質的藝術 豬肉的哲學： 區分豬的不同部位（裏脊、梅花肉、五花肉、腿肉），分析其脂肪含量、肌縴維粗細，以及適閤的烹飪方式（炒、燉、烤、炸）。 牛肉的醇厚： 詳細介紹牛的不同部位（牛腩、牛排、牛腱、牛裏脊），以及不同熟度（一分熟、三分熟、五分熟）對口感的影響。探討牛肉的醃製與熟成。 羊肉的獨特風味： 羊腿、羊排、羊肩，分析其特有的膻味來源及如何通過烹飪去除或襯托。 禽類的輕盈： 雞肉（雞胸、雞腿、整雞）、鴨肉（全鴨、鴨腿）、鵝肉。探討它們的脂肪含量、烹飪時的易熟度及風味特點。 水産的鮮活：海洋與河流的饋贈 魚類的選擇： 區分淡水魚與海水魚，脂肪含量高的魚（如三文魚、金槍魚）與脂肪含量低的魚（如鱸魚、鱈魚）。探討魚的完整性、魚鱗、眼睛、鰓等判斷新鮮度的方法。 甲殼與軟體： 蝦、蟹、貝類（扇貝、生蠔、青口）、魷魚、章魚，分析它們的口感、烹飪時間及過敏原。 蛋奶與油脂：烹飪的基石 蛋的魔法： 雞、鴨、鵪鶉蛋的營養成分與烹飪特性。討論全蛋、蛋黃、蛋清在不同菜肴中的作用，如乳化、凝固、蓬鬆。 奶的醇香： 牛奶、羊奶、酸奶、奶酪，分析它們的脂肪含量、蛋白質和鈣質。探討不同奶酪的成熟度、風味與用途。 油脂的靈魂： 橄欖油、黃油、豬油、植物油（花生油、菜籽油、玉米油），分析它們的煙點、風味與適用場景。 第二章：食材的轉化藝術——解鎖烹飪的無限可能 本章將聚焦於食材在不同烹飪技法下的變化，幫助讀者理解不同方法如何影響食材的最終風味、質地與營養。 火的語言： 高溫的炙烤： 煎、炸、烤。詳細解析不同溫度對食材的影響，如焦糖化、美拉德反應，以及如何控製火候以獲得完美的酥脆外殼和多汁的內部。 中溫的溫柔： 炒、爆、燜。強調快速翻炒對蔬菜保持脆嫩，以及燜煮如何讓肉類軟爛入味。 低溫的慢燉： 燉、煮、蒸。探討長時間烹飪如何分解食材中的膠原蛋白，使其入口即化，以及蒸製如何最大限度保留食材的原味與營養。 水的智慧： 水的溫度： 煮、焯水、過冷水。分析不同溫度的水對食材的質地影響，如焯水去除異味，過冷水保持蔬菜的脆感。 水的形態： 湯、 broth、 consommé。深入講解不同湯底的製作原理，如骨湯的熬製技巧，以及它們在菜肴中的增味作用。 空氣的魔力： 風乾與煙熏： 探討風乾臘肉、煙熏三文魚等技法如何賦予食材獨特的風味和保存性。 發酵的奇跡： 微生物的轉化： 醬油、醋、酸奶、泡菜等發酵食品的製作原理，以及它們如何改變食材的風味和營養。 第三章：食材的和諧共舞——調味與搭配的藝術 本章將引領讀者進入調味的殿堂，學習如何運用各種調味料，以及如何將不同的食材進行巧妙搭配，創造齣層次豐富、令人驚艷的味覺體驗。 味覺的語言： 五味的奧秘： 酸、甜、苦、辣、鹹。分析每種味道的來源、作用以及在菜肴中的平衡之道。 鮮味的升華： umami 的重要性，如何通過高湯、海鮮、菌菇、發酵品等提取和增強鮮味。 香氣的魔法： 香料（薑、蒜、蔥、辣椒）、香草（羅勒、迷迭香、百裏香）、辛香料（鬍椒、孜然、丁香）的分類、香氣特徵與適用搭配。 色彩的交響： 視覺的誘惑： 如何利用不同顔色的食材（紅色的番茄、綠色的西蘭花、黃色的玉米）和烹飪技法（焦糖化、醬汁）來提升菜肴的視覺吸引力。 質地的碰撞： 口感的對比： 脆與軟、滑與韌、酥與糯，如何通過食材的選擇和烹飪技法來營造豐富的口感層次。 經典的搭配： 風味互補： 介紹一些經典的食材搭配，如番茄與羅勒、羊肉與薄荷、魚肉與檸檬，並分析其背後的原理。 區域的智慧： 探討不同地域（如川菜的麻辣、粵菜的清淡、意大利菜的香草）的食材搭配習慣和烹飪哲學。 第四章：食材的最終呈現——從廚房到餐桌的儀式 本章將關注食材在烹飪完成後的最後一步——擺盤與呈現，以及如何通過恰當的用餐環境來提升整體的用餐體驗。 擺盤的藝術： 留白與聚焦： 如何運用留白、突齣主菜，以及巧妙的色彩搭配來創造視覺焦點。 形狀與綫條： 利用食材本身的形狀，以及餐具的配閤，創造齣和諧的視覺構圖。 溫度與香氣： 確保菜肴在最佳的溫度和散發最佳香氣時送達。 餐具的選擇： 材質與色彩： 不同材質（陶瓷、木質、金屬）和色彩的餐具對菜肴呈現的影響。 功能與美學： 選擇適閤菜肴類型和風格的餐具。 用餐環境的營造： 光綫與氛圍： 柔和的光綫、舒緩的音樂，如何營造輕鬆愉悅的用餐氛圍。 餐桌的布置： 桌布、餐巾、鮮花，細節之處的用心。 《食材的藝術：從選擇到呈現的全方位指南》 旨在成為您廚房中的忠實夥伴，引導您更深入地瞭解您所烹飪的每一份食材，並激發您在烹飪過程中無盡的創造力。願本書能幫助您在平凡的食材中，發現不凡的美味，並在每一次的烹飪體驗中，感受到藝術的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物的“風味”不僅僅是味道，更是一種感官的體驗，而《烹調工藝基礎》這本書恰恰滿足瞭我對這種體驗的探索。它不僅僅停留在基本的烹飪技巧上，更是深入探討瞭香氣、口感、顔色等多個維度如何共同作用，構成一道令人愉悅的菜肴。書中關於“美拉德反應”和“焦糖化反應”的講解，讓我明白瞭為什麼烤肉和焦糖如此誘人，以及如何通過控製溫度和時間來獲得最佳的風味。我還特彆喜歡關於食材搭配的章節，作者並非簡單地列舉哪些食材適閤搭配，而是解釋瞭為什麼某些食材能夠産生協同效應，提升整體的風味。例如，檸檬的酸性如何能平衡肉類的油膩感，香草的芬芳如何能為蔬菜增添層次。這本書也讓我開始關注烹飪過程中的“香氣管理”，比如如何通過爆香來激發食材的香氣，或者如何利用一些小技巧來去除食材的異味。現在，我在烹飪時，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭創造一種令人愉悅的用餐體驗，讓食物的香氣、口感和視覺都成為一場盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，但總感覺自己的作品離“完美”差那麼一點點，總是無法達到那種專業糕點師做齣的細膩口感和精緻外觀。在朋友的推薦下，我翻開瞭《烹調工藝基礎》，沒想到這本書給我帶來瞭巨大的啓發。書中關於麵團發酵的原理，關於糖和脂肪在烘焙中的作用，關於不同麵粉的筋度如何影響最終的成品，都講得非常透徹。我之前隻是死記硬背配方，現在我明白瞭為什麼需要一定量的糖來幫助酵母發酵，為什麼過多的攪拌會讓麵團産生過多的筋性導緻口感發硬。書中的圖解也十分清晰，展示瞭不同狀態下麵團的質地，讓我能夠更準確地判斷是否揉到位。我最欣喜的是，按照書中關於“油皮”和“油酥”的比例和操作技巧，我做的酥皮點心層次分明，入口即化，這是我以前從未達到的境界。這本書讓我認識到，烘焙不僅僅是混閤原料，更是一門精密的科學與藝術的結閤。現在，我不再是簡單地跟著食譜操作，而是能夠理解其中的邏輯，甚至可以根據食材的特性進行一些微調，讓我的烘焙作品更具個性和創意。

评分☆☆☆☆☆

我曾經以為“烹飪”就是遵循一套固定的流程，跟著食譜一步步做就行瞭。但《烹調工藝基礎》的閱讀經曆徹底顛覆瞭我的認知。這本書讓我看到瞭烹飪背後更深層次的科學和原理，它教會瞭我“為什麼”而不僅僅是“怎麼做”。例如，書中關於蛋白質變性原理的解釋，讓我理解瞭為什麼過度的加熱會讓雞蛋變老，或者為什麼醃製能夠使肉類變得更加嫩滑。這些知識讓我能夠更好地理解烹飪過程中的各種變化，從而在實際操作中做齣更明智的判斷。我還發現瞭書中關於“水分管理”的講解非常實用，它解釋瞭為什麼有些菜肴需要保持濕潤，而有些則需要乾爽，以及如何通過不同的烹飪方法來控製食材中的水分。這本書也鼓勵我去嘗試一些新的烹飪方法，因為它提供瞭科學的理論支撐，讓我不再對未知的領域感到畏懼。總而言之，《烹調工藝基礎》是一本能夠真正提升烹飪“內功”的書籍，它讓我從一個被動的執行者，變成瞭一個主動的創造者，對烹飪的熱情也因此更加高漲。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場意外的驚喜！我原本以為《烹調工藝基礎》會是一本枯燥乏味的理論書籍，充斥著各種我看不懂的化學公式和名詞解釋，但事實完全不是這樣。作者用一種非常生動有趣的方式，將烹飪的科學原理娓娓道來。我最喜歡的部分是關於食材如何發生變化的章節，比如為什麼肉類會變硬，為什麼蔬菜會變軟，為什麼烘焙的蛋糕會有蓬鬆的組織。以前我隻是憑感覺做菜，現在我明白瞭背後的原因，仿佛打開瞭新世界的大門。書中對於不同烹飪方法的解釋也十分到位，比如為什麼煎炸比蒸煮能鎖住更多的水分，為什麼燉煮能讓食材的鮮味充分釋放。我嘗試按照書中的一些建議來調整我的烹飪方式，效果立竿見影。比如，我之前總是把蔬菜炒得水汪汪的，看瞭書纔知道是因為火候不夠大，或者下鍋順序不對。現在我炒齣來的蔬菜不僅色澤鮮艷，口感也更加脆嫩。這本書不僅僅是知識的傳授，更是一種烹飪思維的啓濛，讓我對廚房裏的每一個操作都充滿瞭好奇和探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

作為一名初學者，我剛開始接觸烹飪時，常常因為各種各樣的小失誤而感到沮喪。比如，明明按照食譜的步驟來的，但做齣來的菜品味道總是不盡如人意，要麼太鹹，要麼太淡，要麼火候不對。直到我讀瞭《烹調工藝基礎》，纔恍然大悟。這本書用極其淺顯易懂的語言，解釋瞭許多我們日常烹飪中看似簡單卻至關重要的原理。例如，關於調味料的添加時機，為什麼有些調味料要在烹飪初期加入，而有些則要最後放。書中對“鮮味”的來源和如何提升鮮味的討論，讓我受益匪淺，我學會瞭如何利用食材本身的鮮味來達到更好的效果，而不是一味地依賴味精。還有關於不同烹飪工具的特性，比如為什麼有些鍋適閤爆炒，有些鍋適閤燉煮，這讓我對廚房裏的各種鍋具有瞭更深的認識，也能更閤理地選擇使用它們。這本書就像一位循循善誘的老師，耐心解答瞭我心中關於烹飪的種種疑問，讓我從一個“黑暗料理”的愛好者，逐漸變成瞭一個能夠做齣美味佳肴的自信廚師。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢:.360.?理实并举，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性第三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性第四，从细节入手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究和阐述，具有很强的实践指导作用。

评分☆☆☆☆☆

烹调工艺基础很满意，会继续购买印刷精致得很工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的五个一工程奖，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书古拉格一部历史在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营——进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。古拉格一部历史之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌吃腻了生活中的寻常美味那就亲手来做一款面包尝尝吧！面包不仅是物

评分☆☆☆☆☆

烹调工艺基础适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。第二节菜肴组配工艺一、菜肴组配的原则和要求菜肴组配也叫配菜、配料，是指单一菜肴的组配工艺，就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料加以科学的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。1.菜肴规格和质量的组配要求菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的分量。一份菜肴是由主料、配料和调料构成的，他们在菜肴中的地位和作用也是不一样的，配料要适应主料的要求，而调料的选用也应该与主料的性质不相冲突。（1）确定菜肴的价格一般核定一份菜肴的售价，首先应该了解该菜肴的成本，而成本的计算是根据每种原料的实际成本来累加的。而配菜的重要作用就是确定每种原料的选择和用量，根据单价乘以重量的计算方法，可以很方便地算出整个菜肴的成本。所以说，选择什么样的原料，使用多少原料，直接决定了菜肴的价格。（2）确定菜肴的营养价值每一种原料都含有既定的营养成分，使用什么样的原料、使用多少原料，也就决定了整个菜肴的营养素种类、数量和比例，从而决定其营养价值。这里需要说明的是，必须注重原料的营养素互补作用，以提高消化吸收率。（3）确定菜肴的口味和烹调方法有了菜肴的主料、配料和调料，其口味也就得到了确定而烹调方法是完成菜肴成品的主要手段，配菜完成以后，其对应的烹调方法也就决定下来了，只有这样，才能做到有的放矢，达到预期的烹制效果。（4）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与以下三个方面有关一是主料和辅料本身固有的色泽，这是菜肴的基本色泽来源二是调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩三是加热过程中产生的色泽变化结果，是各种原料经加热而产生的。中国菜肴讲究造型，每一种菜肴都有其特有的状态，从厨者必须根据菜肴的成菜特点来决定菜肴的表现形态，这就是菜肴的造型。一般情况下，在配菜过程中，优秀的厨师就已经开始考虑菜肴的造型，从而做到心中有数，做起来有条不紊。2.菜肴营养与卫生的组配要求随着生活水平的

评分☆☆☆☆☆

烹调工艺基础具有以下几个特点第一，与企业生产实际相结合，由企业一线管理人员和行业大师参与课程内容的筛选、确定和编写，更具有实用价值第二，理实并举，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性第三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性第四，从细节入手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究和阐述，具有很强的实践指导作用。烹调工艺基础适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。

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长度在5-200个字之间 填写您对此商品的使用心得，例如该商品或某功能为您带来的帮助，或使用过程中遇到的问题等。最多可输入200字

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喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了7分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘

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烹调工艺基础很满意，会继续购买印刷精致得很工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的五个一工程奖，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书古拉格一部历史在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营——进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。古拉格一部历史之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌吃腻了生活中的寻常美味那就亲手来做一款面包尝尝吧！面包不仅是物

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烹调工艺基础适用于烹饪类、酒店类和食品类各专业使用，也可以供烹饪专业人员研究与参考除了作为高职高专使用教材外，还可以作为本科院校学生的课程参考书目和中职学生的知识拓展参考书目。第二节菜肴组配工艺一、菜肴组配的原则和要求菜肴组配也叫配菜、配料，是指单一菜肴的组配工艺，就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料加以科学的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。1.菜肴规格和质量的组配要求菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的分量。一份菜肴是由主料、配料和调料构成的，他们在菜肴中的地位和作用也是不一样的，配料要适应主料的要求，而调料的选用也应该与主料的性质不相冲突。（1）确定菜肴的价格一般核定一份菜肴的售价，首先应该了解该菜肴的成本，而成本的计算是根据每种原料的实际成本来累加的。而配菜的重要作用就是确定每种原料的选择和用量，根据单价乘以重量的计算方法，可以很方便地算出整个菜肴的成本。所以说，选择什么样的原料，使用多少原料，直接决定了菜肴的价格。（2）确定菜肴的营养价值每一种原料都含有既定的营养成分，使用什么样的原料、使用多少原料，也就决定了整个菜肴的营养素种类、数量和比例，从而决定其营养价值。这里需要说明的是，必须注重原料的营养素互补作用，以提高消化吸收率。（3）确定菜肴的口味和烹调方法有了菜肴的主料、配料和调料，其口味也就得到了确定而烹调方法是完成菜肴成品的主要手段，配菜完成以后，其对应的烹调方法也就决定下来了，只有这样，才能做到有的放矢，达到预期的烹制效果。（4）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与以下三个方面有关一是主料和辅料本身固有的色泽，这是菜肴的基本色泽来源二是调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩三是加热过程中产生的色泽变化结果，是各种原料经加热而产生的。中国菜肴讲究造型，每一种菜肴都有其特有的状态，从厨者必须根据菜肴的成菜特点来决定菜肴的表现形态，这就是菜肴的造型。一般情况下，在配菜过程中，优秀的厨师就已经开始考虑菜肴的造型，从而做到心中有数，做起来有条不紊。2.菜肴营养与卫生的组配要求随着生活水平的

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很喜欢:.360.?理实并举，一方面注重运用相关理论解释烹饪现象，另一方面注重实践对理论的检验，强调实践生产的重要性第三，根据企业生产实际将课程分为若干项目，实现项目化教学，突出学生学习的主体作用和教师的主导作用，激发学生学习主动性第四，从细节入手，注重烹饪操作全过程，深入浅出，实用性、针对性、科学性并重，对烹饪过程中每个细节都进行深入研究和阐述，具有很强的实践指导作用。