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內容簡介

　　《畜禽水産品加工新技術叢書：牛肉加工新技術》涉及牛肉的特徵，牛的屠宰、分割分級和貯藏保鮮，牛肉及其副産物加工工藝和配方以及牛肉加工質量安全控製體係等內容，涵蓋牛肉生産加工全過程。內容詳實、圖文並茂，期望對促進科教興農戰略的實施、提高科技人員的水平、發展城鄉經濟、增加農民收入、促進肉牛産業化進程、進一步發展我國肉牛加工事業起到有益的作用。
　　《畜禽水産品加工新技術叢書：牛肉加工新技術》適閤從事牛肉生産加工的廣大科技人員、教學人員、管理人員、從業人員、專業戶閱讀參考，也可作中、小型牛肉産品加工企業和職業院校的培訓教材。

目錄

序言
第一章 緒論
一、古代牛肉加工狀況
二、牛肉及其副産品加工産業現狀
三、牛肉及其副産品加工産業發展趨勢

第二章 牛肉的特性
第一節 牛肉商品的種類與特點
一、牛肉商品的種類
二、各種牛肉商品的特點
第二節 牛肉的形態結構、化學組成及特性
一、牛肉的形態結構
二、牛肉的化學組成及特性
第三節 牛肉的品質
一、牛肉的安全品質
二、牛肉的營養品質
三、牛肉的加工品質
四、牛肉的食用品質
五、牛肉的人文性品質
第四節 牛肉的成熟與腐敗
一、牛肉的成熟
二、促進牛肉成熟的方法
三、牛肉的腐敗變質

第三章 牛的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮
第一節 牛的屠宰與胴體初加工
一、原料牛的選購與運輸
二、原料牛的宰前管理
三、宰殺工藝
四、牛的剝皮操作
五、去內髒操作
六、宰後衛生檢驗
七、胴體的劈半和修整
八、胴體的冷藏工藝
第二節 肉牛胴體分級加工
一、牛胴體分級
二、胴體分級加工作用
三、胴體質量評定與測定
四、我國牛胴體分級
第三節 牛肉分割加工
一、肉牛胴體部位肉的質量差異
二、牛肉胴體分割方法

第四章 牛肉製品加工
第一節 牛肉製品加工中常用的輔料及特性
一、調味料
二、香辛料
三、食品添加劑
第二節 醬鹵製品的加工
一、醬牛肉
二、鹵牛肉
三、蜜汁牛肉
四、糟牛肉
五、煨牛肉
六、五香牛肉
七、麻辣牛肉
八、軟包裝牛肉罐頭
九、醬牛雜碎
十、鹵牛雜碎
十一、鹵牛肝
十二、鹵蹄筋
……
第五章 牛皮的加工
第六章 其他牛副産品的加工利用
第七章 牛肉加工質量安全與控製
參考文獻

精彩書摘

　　二、促進牛肉成熟的方法
　　成熟的牛肉不但增加瞭食品的營養價值，易於咀嚼和消化，而且由於積纍 有大量的乳酸，可阻礙微生物的繁殖，所以有殺菌的作用。肉成熟的過程也是 肉嫩化的過程。牛肉的嫩化是最慢的，在冷卻條件下需要3周纔能達到最佳的 嫩化程度。
　　目前，中國已成為世界上第三大牛肉生産國，養牛業雖然發展迅速，但 牛肉的品質，特彆是肉的嫩度較差，加工水平較低，這在一定程度上限製瞭 養牛業的發展，而目前國內牛肉生産從品種、飼養到屠宰、加工包裝等，都 不能滿足消費者對質量的要求。國外已經在肉類工業化加工中使用許多嫩化 技術，而我國在這方麵還非常欠缺，以下介紹幾種國內外研究可行的牛肉嫩 化方法。
　　（一）低溫吊掛自動排酸成熟
　　低溫吊掛自動排酸成熟法是將胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中 進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程，這種方法是目前我 國高檔牛肉生産的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、 乾耗高、易受嗜冷性細菌汙染、費用高、效率低等缺點。
　　（二）機械嫩化法
　　機械嫩化法是利用機械外力將肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的 衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的方法有機械滾揉法和重組嫩 化法。機械滾揉法是把經過醃製的肉塊采用機械的方法進行翻滾，使肉體錶麵 形成黏液，從而增加瞭肉的嫩度。重組嫩化法是將嫩度低的肉用切片機切片再 混閤鹽及磷酸鹽，直至肉片産生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一 起，起到改善嫩度的目的，這種方法結閤醃製等工序能進一步提高肉的嫩度， 增加肉的持水性和改善肉品的質量，常用於西式肉製品加工。
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前言/序言

　　畜産品加工是以傢畜、傢禽和特種動物的産品為原料，經人工科學加工處理的過程，主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、絨等的加工及血、骨、內髒的綜閤利用。
　　改革開放以來，我國畜産品加工事業取得瞭很大發展，已成為世界畜産品産銷大國，肉類、蛋類、皮毛、羽絨生産總量已多年居世界首位。隨著我國社會經濟的發展，農業結構的調整和人民生活水平的提高，人們對畜産品的需求和期望越來越高。以市場為導嚮，以經濟、社會和生態效益為目的，以加工企業為龍頭的畜牧業産業化進程正在進一步發展壯大。畜産品加工業在國民經濟發展中具有舉足輕重的地位，對發展和繁榮農村經濟、增加農民收入、活躍城鄉市場、齣口創匯和提高人民生活水平、改善食物構成、提高人民體質、增進人類健康均具重要作用。但是，我國畜産品加工業經濟技術基礎相對薄弱，必須依靠科技創新，大力推廣新技術、新産品、新成果、新設備，傳播科學技術知識，提高從業人員整體素質。
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②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、

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題質疑、成果展示、心得交流、小組討論、閤作學習、疑難解析、觀點驗證、問題綜述。

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提高效益，亦可謂“教學相長”。

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溝通中達成共識。

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