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內容簡介

　　我國的烹調技藝曆史悠久，源遠流長，工藝精湛，風格獨特，享有“烹飪王國”之美稱。為瞭能使前人所創的烹調技法繼續延伸下去，並發揚光大，從而得到更進一步的創新，也為瞭使廣大讀者在閑暇之餘，在飲食的品種和口味方麵能常變常新，既講究菜肴的營養，享受美食，又能增進食欲，調養身心，健康延年，本書由編著者參考眾多前賢們烹飪方麵的書籍，搜集大量報紙雜誌上的相關資料，並在此基礎上舉一反三，精心整理，閤理編排而成。
　　《傢庭實用叢書：燒菜掌勺一本通》分熱菜烹調技法篇、甜菜烹調技法篇和冷菜烹調技法篇三大部分，分彆介紹瞭炒、爆、溜、炸、烹、煎、塌、燜、煨、燉、燴、扒、蒸、煮、熬、汆、燙、烤、煽、滾、釀、焙、煺、貼、攤、扣、炸收、煀、炆、灼、烙、衝、焐、油淋、熵、羹、煲、酥、火焰、糖醋、芙蓉、翡翠、八寶、水晶、魚香、五香、怪味、酸辣、麻辣、酸甜、鴛鴦、金錢、五彩、涮、火鍋、汽鍋、沙鍋、微波、蜜汁、拔絲、掛霜、冰霜、琉璃、琥珀、甜泥、高麗、甜菜、拌、熗、漬、醬、鹵、醃、泡、糟、醉、臘、風、熏、拼、鬆、凍和浸等300種烹調技法。同時，為瞭便於廣大讀者能掌握這些烹調技法，還分彆介紹瞭各種烹調技法的菜譜實例。編寫角度新穎，實用性強，內容全麵。
　　《傢庭實用叢書：燒菜掌勺一本通》是一本非常實用的工具書，適閤於城鄉居民，尤其適閤傢庭主婦及飲食服務行業的有關人員閱讀，同時也可作為烹飪、旅遊等職業大中專學校學生的參考書，更是烹飪愛好者的良師益友。

目錄

熱菜烹調技法篇
炒菜技法
炒鮮蝦仁
清炒菜法
清炒裏脊
生炒菜法
生炒雞丁
熟炒菜法
炒迴鍋肉
軟炒菜法
軟炒豆腐
滑炒菜法
滑炒魚絲
乾炒菜法
乾炒鼕筍
抓炒菜法
抓炒魚片
爆炒菜法
爆墨魚花
燴炒菜法
燴炒腐皮
水炒菜法
水炒雞蛋
生熟炒法
炒燒鴨肉
碗芡炒法
碧綠鮮貝
鍋芡炒法
酸辣魷魚
爆菜技法
爆炒肉丁
油爆菜法
油爆海螺
熟爆菜法
熟爆鴨絲
生爆菜法
生爆鱔片
醬爆菜法
醬爆筍丁
蔥爆菜法
蔥爆羊肉
宮爆菜法
宮爆肉丁
湯爆菜法
湯爆肚頭
芫爆菜法
芫爆肫花
鹽爆菜法
鹽爆蘑菇
水爆菜法
水爆羊肚
溜菜技法
西湖醋魚
……

甜菜烹調技法篇
冷菜烹調技法篇
主要參考文獻

精彩書摘

　　拔絲糖漿的火候主要是靠視覺鑒定。①看其顔色的變化，糖下入乾淨的炒鍋中（若水或油都比較清），溶化後呈青白色。如果火比較均勻，糖的顔色就會隨炒的時間變化而變化。當顔色由青白至微發黃時，基本上就是拔絲的火候瞭。如果下原料過早，火候太“嫩”，不會齣絲；如果下原料過晚，火候變“老”，雖然有絲，但糖漿會變苦，影響口味。早晚隻有幾秒之差，稍一猶豫就會失敗。②糖漿稀稠度的變化。白糖下鍋開始溶化時比較稠，攪起來比較吃力（水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水，炒一會兒會將水分蒸發，先是翻大泡，後是翻小泡，最後也變得比較稠），當糖漿突然變稀，攪起來比較靈活時（這時的顔色也會由青白變成微黃），說明拔絲的火候已到，就應該立即下料或將炒鍋離火。以上兩種觀察、掌握糖漿火候的方法結閤運用，其效果更好。
　　炸好主料是做好拔絲菜的又一關鍵。主料在另鍋炸製，要求能與熬糖同時完成。如先把主料炸好，再熬糖，則主料變涼，下糖漿鍋後，糖漿凝固，裝盤上桌，不易拔齣絲來；如後炸主料，則熬好的糖漿在鍋中受餘熱的影響，會加深糖的顔色，而且糖漿也不易拔齣絲來。
　　盛拔絲菜的盤子上必須抹一層油，以免糖涼後結底。拔絲菜上桌時，應隨上一碗涼開水，吃拔絲菜時在涼開水中蘸一下，降低糖漿溫度，使糖不粘牙。
　　主料若是水分多的新鮮水果，在改刀切塊後加一些乾澱粉拌勻，吸去一部分水分，再掛澱粉雞蛋糊投入油鍋炸製。
　　拔絲菜應注意：①火候不能太大，否則糖漿變化太快，不便觀察；但火候也不宜太小，否則容易造成“翻炒”現象（即糖漿又變成固態）。火力要均勻，不能齣現局部火大，若局部火大會使糖漿炒糊。②下鍋掛漿時，原料必須是剛齣鍋的熱原料，若是涼的，糖漿粘上去以後會脫殼。
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前言/序言

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