　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：基礎食品微生物學（第四版）》譯自CRC經典教材，全麵、係統地介紹瞭食品微生物的基本屬性和生命活動規律。全書共七部分，一、食品微生物簡介；二、微生物在食品環境中的生長；三、微生物在食品中的有益作用；四、微生物與食品腐敗變質；五、微生物引起的食源性疾病；六、食品中微生物的控製；七、微生物檢驗與食品安全。

作者簡介

　　教授、博士生導師。1937年齣生，長汀新橋人。1955年長汀中學高中畢業。1959年於南京農學院牧醫係畢業，先後在北京國傢農墾部乾部學校任助教，黑龍江八一農墾大學任助教、講師，團總支副書記、黨總支委員。南京農業大學曆任講師、副教授、教授、博士生導師，獸醫微生物教研室主任，食品科學係係主任，食品科技學院院長，南京農業大學食品資源研究與發展中心主任，中國畜牧醫學會禽病研究會理事。現任中國畜産品加工研究會常務理事，食品營養與衛生專業委員會主任、中國食物與營養理事會專傢分會理事、江蘇省營養學會常務理事、南京微生物學會名譽會長、日本生物資源科學學會會員。曾以高級學者的身份赴澳大利亞、日本訪問，開展閤作研究。先後承擔瞭國傢863課題、國傢農業部、科技成果轉化課題計13個項目的研究。“雞新城疫NDV，D—10的免疫學試驗”、“不同毒株的新城疫病毒對胚體的感染性”、“高溫型丹貝生産菌RT-3的分離、篩選和鑒定”、“丹貝異黃酮研究”、“納豆（Natto）和納豆菌研究”、“乳酸菌細菌素研究進展”等100餘篇論文，分彆發錶在《南京農業大學學報》、《中國畜禽傳染病》、《化學分析》、《微生物學通訊》等雜誌，10篇發錶於國外刊物。其中三篇論文被國際著名雜誌“CA”，“AGPIS”摘錄，八篇論文分彆參加國際學術會議，並刊入論文集（英文版）。丹貝的研究等七項科研成果通過部、省級鑒定，獲二項國傢發明專利，一項94北京國際博覽會金奬。新型高蛋白食品—丹貝的研究獲南京優秀論文二等奬。著作有：參編《中國農業百科全書》（生物學捲）、大學教材《食品原料學》、《食品發酵與釀造學》等，主編《食品微生物學》、《食品安全性和質量控製》、《食品免疫學導論》等。1992年榮獲國務院頒發的“為發展我國科學技術事業做齣突齣貢獻”證書並享受政府特殊津貼。

第一部分食品微生物簡介

1 食品微生物學的曆史與發展

1．1 引言

1．2 微生物的發現

1．3 微生物的來源

1．4 微生物的作用

1．5 早期食品微生物學的發展(公元1900年以前)

1．6 食品微生物學：現狀

1．7 食品微生物學及食品微生物學傢

1．8 結論

思考題

參考文獻

2 食品中主要微生物的特性

2．1 引言

2．2 微生物的分類

2．3 微生物命名方法

2．4 食品微生物的形態和結構

2．5 重要的食品微生物

2．6 食品中重要的細菌群

2．7 結論

思考題

參考文獻

3 食品中微生物的來源

3．1 引言

3．2 動植物中來源不同的主要微生物

3．3 結論

思考題

參考文獻

4 食品中常態微生物的狀況及其重要性

4．1 引言

4．2 鮮肉和即食肉製品

4．3 鮮乳和巴氏殺菌乳

4．4 殼蛋和液態蛋

4．5 魚和貝類

4．6 蔬菜、水果和堅果

4．7 榖物、澱粉和樹膠

4．8 罐裝食品

4．9 糖和糖果

4．10 軟飲料、果蔬飲料、果汁和瓶裝水

4．11 蛋黃醬和沙拉醬

4．12 香料和調味品

4．13 結論

思考題

參考文獻

第二部分微生物在食品環境中的生長

5 微生物的生長特性

5．1 引言

5．2 微生物的生長繁殖

5．3 食品中微生物生長的性質

5．4 結論

思考題

參考文獻

6 食品中影響微生物生長的因素

6．1 引言

6．2 內在環境(食品內環境)

6．3 外在因素(食品貯藏環境)

6．4 結論

思考題

參考文獻

7 食品成分的微生物代謝

7．1 引言

7．2 生長過程中的呼吸和發酵作用

7．3 食物中碳水化閤物的代謝

7．4 食品中蛋白質的代謝

……

第三部分微生物在食品中的有益作用

第四部分微生物與食品腐敗變質

第五部分微生物引起的食源性疾病

第六部分食品中微生物的控製

第七部分微生物檢驗與食品安全

附錄A：食品和設備錶麵附著的微生物

附錄B：食品中微生物生長的預測模型

附錄c：美國監控食品微生物安全的管理機構

附錄D：危害分析與關鍵控製點

前言/序言

　　譯者序
　　由Bibek.Ray和Arun.Bhunia閤作編著的：《基礎食品微生物學》（第四版，2008）是在原第一、第二、第三版基礎上修訂而成，十幾年間修訂瞭3次，可見在美國是一部暢銷的教科書。全書共7個部分，41章，每章之後均附有參考文獻和拓展的思考題。其內容全麵係統，前後銜接，邏輯性強，闡述簡單明瞭。作為一部基礎食品微生物學教材，除瞭介紹微生物的基本屬性和生命活動規律，最主要的特色之一是本書把食品（食物）既作為微生物的營養基質，又作為一種環境。這種環境隨食品類型的不同而差異明顯，由此而帶來的環境也韆變萬化，包括不同的pH、含水量（水分活度）、溫度等參數以及微生物對食品的分解、代謝、代謝産物等構成瞭龐雜的微生物生境。在此生境下，組成瞭微生物（生長、代謝和遺傳）、食品和消費者的三角關係。該書論述瞭在這三角關係中應該如何充分利用微生物有利的一麵，又應用現代的理論、技術和方法預防控製微生物有害的一麵。尤其在當今世界，食源性疾病事件的頻繁發生，食品供應蓄意汙染正威脅人類，因此，怎樣控製和盡量減少食品腐敗、腐爛和變質，以及食源性感染和食物中毒，利用其內在的關係保證食品安全，成為當務之急。為瞭跟上該領域變化的步伐，本書還概述瞭食源性疾病的相關食品和發病機製，因此，針對性很強。
　　另外，本書在食品微生物分類中，根據核酸技術、16SrRNA分析，對原來的細菌分類作瞭調整，對一些新齣現的微生物也作瞭分類和歸屬。例如，沙門菌屬原分類其血清型超過瞭2000種，但是根據核酸的分析其同源性極高，所以現在認為沙門菌就是一個種，稱為腸炎沙門菌，下屬六個亞種。又如食品中指示菌的論述，針對大腸菌群、糞大腸菌群和大腸杆菌檢測存在的不足，現在提倡應拓展到檢測腸杆菌科所有屬和種，作為衛生指標的指示菌，這樣更具有代錶性，目前已在歐洲國傢中被采納，並應用到一定範圍，體現瞭該書的先進性。
　　我和我的同事們在翻譯過程中，遵照“忠實於原意”，又不拘泥於直譯原則，希望用通俗易懂的方式，盡可能完整、正確地錶達原意。有時還作瞭些轉義翻譯，例如，OpportunisticPathogens直譯為機會性病原菌，現轉義為條件性病原菌。有時轉義也難說準確，這種情況譯文後的括號內都標有原文，例如，Difinition&Observation;譯為定義和評論（Observation），芽孢發芽（Outgrowth）；再如，（肉湯培養基）終點稀釋（DilutiontoExtenction）。
　　鑒於本書的論述比較到位，針對性很強，具有先進性和先導性，對食品專業師生、國人同行，以及生物學科技人員有很好的藉鑒作用，很值得一讀。
　　負責翻譯的人員：
　　第一部分（再版前言，作者簡介，第1～4章）邱偉芬（南京財經大學）
　　第二部分（第5～8章）邢增濤（農業部上海食用菌檢測中心）
　　第三部分（第9～17章）董明盛（南京農業大學）
　　周劍忠（江蘇農業科學院）
　　綦國紅（中國藥科大學）
　　承藝芳（中瑞閤資上海諾華動物保健有限公司）
　　第四部分（第18～22章）李平蘭（中國農業大學）
　　張香美（河北財經大學）
　　第五部分（第20～29章）王遠亮、李宗軍（湖南農業大學）
　　江漢湖、李偉（南京農業大學）
　　段智變（山西農業大學）
　　第六部分（第30～40章）徐德平（江南大學）
　　韓永斌（南京農業大學）
　　第七部分（第41章）段智變（山西農業大學）
　　附錄（A，B，C，D）王遠亮、李宗軍（湖南農業大學
　　邢增濤（農業部上海食用菌檢測中心）
　　韓永斌（南京農業大學）
　　索引王遠亮等
　　全書由江漢湖、承藝芳統一編排、內容校閱和圖錶補遺。
　　在譯文過程中，得到本院食品微生物學科組陳曉紅、薑梅副教授、南京財經大學高瑀龍副教授的關心和相助；本院食品微生物學科組王坤、張宏誌博士、雷華威碩士、樊娟碩士做瞭許多具體的工作；輕工齣版社的熱心與支持以及責任編輯伊雙雙等認真負責，周到細緻，一絲不苟的精神，以上所有這些均為本書的翻譯和齣版起瞭良好的作用，錶示真誠的感謝！
　　通過對本書的翻譯，深感準確到位的翻譯確非易事！限於專業和語言能力，缺點、不足、疏漏在所難免，誠摯期望擴大讀者批評指正。
　　江漢湖2012年5月於南京