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編輯推薦

　　傳承久遠的美食製作技藝，醬香、酒香、醋香、菜香……縈繞在舌尖與心頭的永恒味道。

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內容簡介

　　19款發酵醬、調製醬、果醬29款豆製品、醃製小菜
　　酒麯、酒釀+14款自釀酒紅茶菌+7款自釀醋6款自製醬油。曆經數代人細心揣摩提煉，凝聚而成傢傳好味道
　　每一滴汁液、每一縷香氣、每一撮口感，曆經數代人細心揣摩提煉，凝聚成——傢傳好味道

作者簡介

　　張琰，老饕，文化人，專欄作者，匯庭私房菜館總經理，好美味樂下廚，對古文及中國傳統飲食文化頗有研究。

內頁插圖

目錄

第一章 壇壇罐罐裏藏著的美味
一、樸實無華，味道傢傳
二、自製美味，天然健康
三、自釀必備好幫手
第二章 欲罷不能的絕世好醬
一、發酵醬
1.東北大醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 大醬燉茄子
2.盤醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 東北醬骨頭
3.川味豆瓣醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 豆瓣鯽魚
4.甜麵醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 京醬肉絲
5.蝦醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 蝦醬炒空心菜
二、調製醬
1.湖南剁辣椒
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 剁椒蒸黃骨魚
2.老乾媽辣椒醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 老乾媽炒海米椒
3.川式辣椒油
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 口水雞
4.豆豉醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 豆豉醬炒油豆腐
5.芝麻醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 麻醬鳳尾
6.花生醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 花生湯圓
7.韭菜花醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 韭菜花醬炒絲瓜
8.沙茶醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 沙茶排骨
9.XO醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 XO醬蘿蔔糕
10.香菇醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 香菇醬炒豆腐
11.香辣牛肉醬
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 香辣牛肉醬拌麵
三、果醬
蘋果醬
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
橘子醬
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
香蕉鳳梨醬
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
第三章 百吃不厭的風味小菜
一、豆子變齣來美味
1.老豆腐
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 鹵水老豆腐
2.紅腐乳
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好醬做好菜 南乳蓮藕
3.白腐乳
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
貼士：自製香油腐乳和紅油腐乳
（3）好料做好菜 白腐乳椒麻汁豬肚
4.青腐乳
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 饅頭漢堡
5.長沙臭豆腐
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
貼士：各地臭豆腐鹵水的風味做法
（3）好料做好菜 剁椒蒸臭豆腐、紅燒臭豆腐、青椒炒臭豆腐（可視版麵選用）
6.北方臭豆腐
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 香煎北方臭豆腐
7.徽州毛豆腐
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 煎毛豆腐
8.建水燒豆腐
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
9.豆豉
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 豆豉鯪魚
二、醃漬小菜
1.東北酸菜
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 酸菜燉白肉
2.川味酸菜
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 酸菜炒飯
3.鮮族辣白菜
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 辣白菜炒五花肉
4.四川老壇泡菜
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 老壇泡菜牛肉絲
5.蘿蔔纓泡菜
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 清炒蘿蔔纓泡菜
6.雪裏蕻
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 雪裏蕻炒肉末
7.榨菜
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 榨菜皮蛋肉片湯
8.鮓辣椒
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 鮓辣椒糊小雜魚
9.梅乾菜
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 梅乾菜扣肉
10.蘿蔔乾
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 蘿蔔乾炒臘肉
11.酸豆角
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 酸豆角炒肥腸
12.酸筍
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 酸筍炒醬油肉
貼士：自製醬油肉
13.佭豆角
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 佭豆角燒紅燒肉
14.白辣椒
（1）自製方法
（2）傢傳秘訣
（3）好料做好菜 白辣椒炒雞雜
15.糖蒜
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
16.醬黃瓜
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
17.醬油泡仔薑
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
18.肉皮凍
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
19.鹹鴨蛋
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
20.皮蛋
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
第四章 香濃醇厚的自釀美酒
一、酒麯：若作酒醴，爾惟麯蘖
二、自製酒釀（醪糟）
1.清甜酒釀自己做
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
2.酒釀的花樣吃法
（1）蛋花酒釀
（2）酒釀燉土雞蛋
（3）醪糟湯圓
（4）枸杞銀耳酒釀
（5）南瓜酒釀蒸
（6）木瓜醪糟紅棗燉牛奶
（7）酒釀醃嫩生薑
（8）醪糟醉鼕筍
（9）酒釀糟肉
（10）酒釀餅

三、榖物釀酒
米酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
黃酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
紅麯酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
貼士：自製紅糟醬
高粱酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
玉米酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
貼士：玉米酒釀造另一法：黑玉米粒釀酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
青稞酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
五糧酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
四、水果釀酒
葡萄酒
（1）自製方法
貼士：自釀果酒常用工具
貼士：釀酒葡萄小知識
（2）傢傳秘訣
香檳
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
荔枝酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
桑葚酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
菠蘿酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
獼猴桃酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
山楂酒
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣

第五章 五味之首健康醋
一、醋蛾子（紅茶菌）
1.紅茶菌的簡易製法
2.紅茶菌釀醋
3.紅茶菌的培養
4.紅茶菌功能調飲
（1）調理三高的做法
（2）調理糖尿病的做法
（3）調理腸胃的做法
（4）開胃的做法
（5）減肥的做法
（6）調理便秘的做法
（7）解酒的做法
（8）活血養顔的做法
5.紅茶菌百變調飲
（1）酸梅湯
（2）蘋果醋
（3）檸檬薑汁
二、榖物釀醋
米醋
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
糯米醋
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
糙米醋
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
大麥醋
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
三、水果釀醋
葡萄醋
（1）自製方法
貼士：葡萄醋釀造另一法：葡萄酒皮渣釀醋
蘋果醋
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
柿子醋
（1）自製方法
貼士：柿子醋釀造另一法：缸悶法
第六章 好醬油做好菜
一、發酵醬油
蠶豆醬油
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
豆渣醬油
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
黃豆醬油
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
二、調味醬油
醬油膏
（1）自製方法 （2）傢傳秘訣
甜醬油
（1）自製方法
五香醬油
（1）自製方法

精彩書摘

　　一、樸實無華，味道傢傳
　　關於傢的迴憶，必然少不瞭“傢味兒”。離開傢鄉10多年，每每胃口不好的時候，就惦記那一口腐乳拌清粥。這生黴發酵瞭的豆腐，不僅是嘴裏的享受，胃裏的舒適，還是心裏的愜意。
　　江南的黃梅季節是最適閤做腐乳的時候。將老豆腐放在木闆上，加蓋一塊木闆，用重物壓緊實，放置一天一夜。第二天取齣切成小方塊，一塊一塊間隔開，放進鋪瞭乾燥稻草的紙箱裏，蓋上一層稻草，放一層豆腐，之後再蓋一層稻草，再鋪一層豆腐……纍鋪數層之後，蓋上蓋子，用舊衣服把箱子裹起來，靜置於陰涼處。兩個星期之後，打開箱子，豆腐塊上顫顫巍巍地飄動著半寸長的白毛，仿佛禁閉久瞭有一絲幽怨，但又沾染著天性陽光的稻香。把毛豆腐放到高度白酒裏打個滾，均勻地包裹上調料，整齊地碼進壇子裏，密封好。再等上兩個星期，心想念的那個味道就齣來瞭。
　　孩提時，四周鄰裏幾乎都會做腐乳，每傢每戶都有自己的口味偏好和調味訣竅。於是即便是同一傢豆腐店買迴來的豆腐，做齣來的腐乳也是不同的味道。有的做法傳承瞭幾代人——曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然後接著往下一代一代地傳下去。
　　傢傳的味道有年頭，一代、兩代甚至幾代，就像代代相傳的古董，手拿把握，包漿鋥亮。傢傳的味道有看頭，在食物匱乏的年代僅為多一點點滋味的做法，或是投傢人所好精心調配的做法，每一道都是一段記憶和感情的傳承，歲月愈久，味道愈濃。
　　釀壇子好酒，是父係味覺最直白地錶現；做醬、做腐乳、醃小菜則幾乎是媽媽輩、外婆輩的女人們在成長中必須掌握的生活技藝。有瞭喜愛的味道和美酒的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也變得溫暖、富足而且有滋有味。
　　二、自製美味，天然健康
　　小時候偷吃酒釀，醉酒跌下床的經曆，至今仍是傢裏年飯桌上必說的糗事之一。外婆做的酒釀確實美味非凡。每次纔剛開始泡糯米，我就已經在一旁幻想那口磬甜的芳醇瞭。睜大眼睛，看著外婆將糯米蒸熟，放入搪瓷臉盆，然後均勻地撒入酒麯，用勺子拌勻，再築成一個小山的形狀，接著往中間挖個小洞，再撒入一點酒麯和涼開水……心裏巴不得這些動作進行得快點，趕緊蓋上包裹瞭厚棉布的蓋子發酵，好早一分鍾喝到心愛的酒釀。那絲絲酸甜與濃香留在唇舌之間、腦海之中，經久不散。長大後，也曾在超市買過酒釀來吃，味道總是差些。所幸酒釀做法簡單，買來幾顆好的酒麯，照著外婆的做法，也能做齣八九不離十的滋味，聊以滿足自己的口腹之欲。
　　兒時的記憶裏，外婆、媽媽買迴的食材總是最新鮮、最完好的——米一定是潔白清香的，果實一定是飽滿無傷的，蔬菜一定是光潔精神的……好料纔能做好菜，壇壇罐罐裏的那些美味也是如此。
　　再者，自製美食往往不多做，不添加防腐劑，也不會為瞭追求美觀和口感而加入不必要的食品添加劑。隻用最基本的原材料，充分地利用陽光、溫度、風、微生物，以時間來醞釀，吃到嘴裏的每一口都是純天然的，所以無論是品質還是味道，都是市售食品無法比擬的。
　　清代美食傢袁枚曾經說過：“藕粉非自磨者，信之不真，百閤粉亦然。”可見對售賣食物的不堪信任由來已久。在幾乎所有的傳統手工食物都已經被放到瞭工業化流水綫上被復製的今天，食品安全事件頻齣。無論從味道還是健康的角度齣發，都值得我們翻齣媽媽外婆的壇壇罐罐，自己動手，帶著對食物的敬意和感情，發掘自製美食的樂趣。
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前言/序言

　　鄉愁在壇壇罐罐裏發酵
　　親情在舌尖曆久彌新
　　印象中，傢裏每年除夕的餐桌上必然有道梅乾菜蒸扣肉。不起眼的梅乾菜吸收瞭濃腴的肉汁，美味至極。而這梅菜，還得是母親親手醃製的纔夠味。
　　小的時候，每當春迴大地、風和日麗之時，村裏的婆婆嬸嬸們都開始忙著砍青菜，做梅乾菜。一顆顆青翠欲滴的青菜砍下來後，直接扔在田壟上晾曬至軟綿，然後拿迴傢用鹽揉搓，加料，入缸，數日之後，便成瞭自傢飯桌上那碗香氣四溢的下飯菜。
　　迴想起來，許多的兒時記憶似乎都與味道有關。這味道或許是爺爺釀的那壇好酒，或許是奶奶醃的那碗酸蘿蔔，或許是父親曬的那罐好醬，又或許是母親拿著這些個醬、小菜，配上其它食材炒齣一碗碗令人食指大動的美食……這些味道引誘著兒時的我鑽進熱氣騰騰的廚房，站在鍋竈旁好奇地望等。每當這時，母親必然會溺愛地一笑，撚起最鮮美豐腴的一塊塞進我的嘴裏……
　　時至今日，都市的餐廳裏，天南地北的各式美食都能輕易嘗到。但有一樣，再高檔的酒樓，再奢侈的饕餮宴，都做不齣傢的味道。
　　離傢之後，方知，心思鄉，胃也會思鄉。
　　於是，每次探完親迴去工作的城市，行李中總有一大件是吃食。機場工作人員不解，勸道：“這些瓶瓶罐罐的醬啊、小菜啊，超市不都有得賣麼？不然彆帶瞭，運費要補好多錢！”
　　小菜變成肉價錢，那也是要帶走的。沒經曆過的人不知道，拋開味道不說，那裏麵裝滿的是傢人的愛和牽掛啊。
　　過瞭些年，兒子齣生瞭，父親母親也來到瞭城裏。到的第二天，老人傢就去菜市場買迴瞭大大小小的壇壇罐罐，做起瞭醬油、醋和各色小菜。
　　“醬油和醋也自己做？！”老婆目瞪口呆地問道。
　　母親說：“這可是要給我乖孫做飯做菜吃的，現在電視裏總說外麵賣的醬油都做假，最乾淨最安全的還是我親手做的！”說著，她把裝著黴蠶豆的簸箕塞到老婆手裏：“來，幫著洗乾淨，學著做做。當初也是你太婆教我的……”
　　一瞬間，“傳承”兩個字從意識裏蹦齣。
　　母親的手藝源自外婆，外婆的手藝又源自太外婆……這些傳承久遠的做法，每一縷香氣、每一滴汁液、每一撮口感，都是經過數代人細心揣摩提煉齣來的。食材普通易得，但勝在品質上乘，在自然陽光、風、溫度的作用下，用時間來醞釀，獲得與鮮食截然不同、甚至更加醇厚鮮美的味道。這是中國人味覺的傳承，蘊藏著人們對滋味的特殊感觸，是被保存在歲月中的生活和記憶。
　　纔下舌尖，又上心間，讓我們重拾這些傢傳老味道，一同重溫昔日的口福與幸福吧。


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