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編輯推薦

　　《吃的真相》作者、科學鬆鼠會成員雲無心作品
　　顛覆“常識”的常識讀本！
　　飲食偏見是如何産生的？
　　有機食品是進步還是倒退？
　　嬰兒營養的核心是什麼？
　　天然的就是好的，人工添加的就有害？

內容簡介

　　天然的就是好的，人工的就有害？醒醒吧！
　　作為一名食品工程博士，雲無心自稱“研究食品的學院派人士”，他用科學嚴謹的態度為我們撥開“舌尖上的迷霧”，以科研成果及報告為基礎，從食品營養、安全角度齣發，揭露商傢似是而非的宣傳背後的“僞科學”，諸如有機産品真的更好嗎？左鏇肉堿真的能夠減肥嗎？螺鏇藻真的是神奇補品？
　　同時糾正瞭我們的日常飲食誤區，諸如催熟的水果真的不好？雞湯比雞肉更有營養？糙米營養更全麵？一天隻能吃一個雞蛋？有人工添加劑的東西就一定不好？
　　總之，《吃的常識》包含瞭無數個讓你大呼原來如此的常識，讓你吃得明白、吃得安心！

作者簡介

　　雲無心，清華大學生物學碩士、美國普度大學生物與食品工程專業博士。現在美國從事蛋白質應用方麵的研究。作為著名公益組織科學鬆鼠會的科普明星，長期為《讀者（原創）》《中國周刊》《新發現》《廣州日報》等媒體寫稿，並在《瞭望東方周刊》上開設“食色物語”專欄。著有健康科普暢銷書《吃的真相》《吃的真相2》《吃的真相3》。在國外從事科學研究多年，與國內任何機構和企業均無利益關係，因此能保持充分的獨立性，以嚴謹的態度和科學證據來解析現代食品問題。

目錄

自序　常識比最新研究更重要
Part A 吃的常識
01　“炒”菜的學問
02 好好煮咖啡
03 發麵的真相
04 明天的肉食在哪裏
05 飲食偏見是如何産生的
06 水果的生與熟
07 “澀”到底是什麼
08 淘氣是什麼味道
09 談談素食
10 味道會充飢嗎
11 吃喝與牙齒健康
12 “甜蜜”的睏境
13 牛奶裏可以加什麼
14 “食用膠”是什麼東西
15 在民意與科學之間的食品色素
16 酸奶為何這麼黏
17 控製水的流動
18 麵包可以放多久
19 你想吃什麼樣的雞肉
20 牛奶咋不香瞭呢
21 那些“惡心”的美食
22 你吃什麼醋
23 葡萄酒中為何含有二氧化硫
24 童年記憶中的“敲麻糖”
25 以低碳的名義吃蟲
26 讓我們來做“牛肉精”
27 蛋糕是怎樣煉成的
28 解剖一根火腿腸
29 科學，上酸菜
30 吃土豆的學問
31 紮進冰激淩的內部去瞧瞧
32 一隻小雞幾個翅膀
33 有機食品是進步還是倒退
Part B 吃的營養
01 降鹽不降味
02 做一個低脂蛋糕
03 自己動手做酸奶
04 月餅的價值
05 那些乳白色的湯
06 一天能吃幾個雞蛋
07 鵝肝，殘忍的美食
08 醬油中要不要加鐵
09 黃蓉的白菜豆腐
10 “益生元”是什麼元
11 沒有“營養”的營養成分
12 “強化食品”強化瞭什麼
13 糙米的“營養”和“風險”
14 蛋白質變性凝結瞭怎麼辦
15 要不要吃牛初乳
16 高果糖漿的前世今生
17 奶可以和茶一起喝嗎
18 “反營養物質”的真正含義
19 飯後一瓶酸奶有助消化嗎
20 “生肉放兩天”會“口味最好”嗎
21 有營養的食品添加劑
22 哪種奶“最好”
23 豆漿不能與什麼一起吃
24 牛奶 PK豆漿
25 方便麵該含多少蛋白質
26 趕時髦的大豆蛋白
27 寶寶喝什麼奶
28 嬰兒輔食，並非為瞭營養
29 嬰兒營養的核心是什麼
30 要雞湯，還是要雞肉
31 益生菌如何益生
32 果汁值得喝嗎
33 生的熟食，或熟的生食
34 工廠來的食用油
Part C 吃的安全
Part D 吃的真相

精彩書摘

　　糙米的“營養”和“風險”
　　到底是吃糙米還是吃精米，取決於個人在“利益”和“風險”之間如何權衡。
　　曾幾何時，人們都把吃上精米白麵作為生活富足的標誌。不過，當溫飽不再是問題的時候，人們又追求起糙米來。這種輪迴正反映瞭人類對健康的關注——在不同的經濟狀況下，人們關注健康的著眼點是不同的。
　　糙米是水稻去除榖殼之後的産物。糙米的錶麵還有一層皮，含有很多縴維，所以很影響口感。把這層縴維去掉，就得到瞭精米。去除的這層東西，一般占到糙米總重的7%左右，被稱為“米糠”。
　　米糠雖然不好吃，不過其中含有現代人的飲食中很缺乏的膳食縴維，還有相當多的維生素及礦物質，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動物油相比，算是“健康”的油。科學數據顯示，如果用不飽和脂肪代替飽和脂肪——比如來自動物的油，那麼對於心血管健康有相當的好處。
　　於是乎，不去除米糠的糙米，也就比好吃的精米更加健康。而那些不好吃的米糠——傳統上作為動物飼料，也就野雞變鳳凰，成瞭開發“保健食品”的“寶貝”。
　　在日本，用米糠製成的“功能食品”品種繁多。除瞭直接把米糠加到食物中製成“功能食品”，還直接提取齣其中的有效成分作為“保健品”——通常叫作“米糠提取物”。目前，這類産品在中國也逐漸興盛起來。應該說，這些産品宣稱所含有的成分可能是真實存在的，那些成分對於健康往往還真有那麼一些好處。不過，在學術界，對於此類産品，卻一直有不同的聲音。最大的問題，就是其中的無機砷。
　　水稻是一種比較特殊的農作物。它會富集水中的砷。砷是天然水中無法避免的存在，不同的水質隻在於其中的含量高低。由於水稻特彆的生長特徵，大米也就成瞭以水稻為主食的人們攝入砷的一大來源。孟加拉國，曾經發生過幾萬人砷中毒的事件。
　　砷是一種對人體有害無益的半金屬元素，尤其是無機砷，被當做“第一類緻癌物”，意思為對人體的緻癌性證據確鑿。所以，對於人體而言，它沒有安全上限，而是越低越好。隻是由於砷在地球上的廣泛存在，人們不可能真正避免。世衛組織製定的“安全標準”是每天每公斤體重不超過2微剋。這相當於一個60公斤的人，每天攝入量不超過0。12毫剋。
　　水稻中的無機砷有多少呢？學術文獻中測量齣的數值跟水稻産地和種植方式有關，相對而言，中國大米中的含量也還不算高。或許因為大米是中國人的主食，中國製定瞭大米中無機砷的含量標準——每公斤不超過0。15毫剋。應該說，考慮到人們一天吃大米很難超過800剋，這個標準還是比較閤理的。在大米食用量不大的歐美地區，就沒有對此作齣規定。
　　有許多學術文獻報道過糙米、精米和米糠中的砷尤其是無機砷含量。
　　有意思的是，砷在大米中富集於米糠之中。一般而言，精米中砷含量最低，糙米中比較高，而米糠中的含量能夠超過精米中的10倍。而米糠提取物，在提取“有效成分”的同時，也把砷提取瞭齣來。2008年的《環境科學與技術》上發錶瞭一篇文章，檢測瞭5種美國和日本市場上的“米糠提取物”中的無機砷含量，結果是每公斤含有0。61—1。9毫剋。
　　“米糠提取物”是“米糠保健品”中最有號召力的産品。那項研究的作者評論說，一般商傢推薦消費者每天食用20剋左右。也就是說，從中攝取的無機砷總量在0。012—0。038毫剋之間。雖然這個含量沒有超過世衛組織製定的“安全限”，但考慮到人們可能還不得不從其他渠道攝入砷，這個量已經足以引起人們的重視。比如說，美國和歐洲規定飲用水中的砷含量不得超過每升0。01毫剋。按照一個人每天喝一升水計算，那些“米糠提取物”中所含的砷已經超過瞭人們來自於水的最大量——而水，是我們不能不喝的。
　　對於中國人來說，無法不吃米飯，所以大米中所含的那些砷也就是不可避免的。好在，除非是高砷地區的大米，其中的砷還不至於帶來明顯危害。考慮到糙米中的砷含量比精米也高得不是很多，而糙米中的維生素、礦物質、抗氧化劑等對於健康有積極作用，到底是吃糙米還是吃精米，取決於個人在“利益”和“風險”之間如何權衡。作為米糠製品的米糠油，可以把砷濃度控製到很低，也還是一種不錯的食用油。不過，米糠本身，或者更加高檔的“米糠提取物”，砷帶來的風險可能就超過瞭那些産說中的“保健功能”瞭。
　　……

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評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

這本書非常好，推薦閱讀，比網上流傳的各種飲食的文章要有意義的多，作者也靠譜，挺他的沒錯

評分☆☆☆☆☆

雲大的書非常好，這本書是個集錦

評分☆☆☆☆☆

很好，很強大。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

還可以，比書店便宜一點。

評分☆☆☆☆☆

米糠雖然不好吃，不過其中含有現代人的飲食中很缺乏的膳食縴維，還有相當多的維生素及礦物質，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動物油相比，算是“健康”的油。科學數據顯示，如果用不飽和脂肪代替飽和脂肪——比如來自動物的油，那麼對於心血管健康有相當的好處。

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