說到如今麵包行業的發展，職業麵包師自然功不可沒，但麵包製作素材的不斷改善也是不可忽略的重要因素。麵包師在日常的實踐中不斷摸索，引進新食材、改良舊輔料、開發新食材，為製作齣味道可口的麵包著實下足瞭工夫。比如，人們從法國等歐洲**進口正宗歐洲麵粉；改良産自北海道和九州島的日本麵粉；通過開發精細製麵技術，用大米、硬粒小麥和玉米等榖物磨製齣榖物麵粉等。選用的酵母也在不斷發展，高活性乾酵母的不斷改進自不必說，人們還研製齣可冷藏和冷凍的鮮酵母、半乾酵母等。麵包用水選用的是産自歐洲各地的天然礦泉水。食鹽的種類也是多種多樣，有日本産的海鹽，也有産自世界其他地方的岩鹽等。在其他輔料方麵，其質量之高也是歐美**所無法匹敵的。希望吉野精一著，於春佳譯的《麵包/世界美食大師叢書》能夠為各位讀者提供些許的幫助，能夠為從事麵包製作工作的人們以及麵包烘焙愛好者提供些理論和實踐上的指導。

內容提要

吉野精一著，於春佳譯的《麵包/世界美食大師叢書》是一本全麵介紹麵包製作的圖書，堪稱基礎麵包的製作大全，製作麵包種類全麵、方法實用。由日本專業學校的麵包製作教授從專業的角度介紹麵包的材料和製作方法，可以讓您從初級階段的麵粉發酵開始，係統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作齣正宗的美味麵包。全書將麵包分為硬麵包、半硬麵包、軟麵包、模具麵包、多層麵包、油炸麵包、特殊麵包、酸味麵包、自傢發酵麵包的九大種類，並分類介紹瞭法式長棍麵包、農夫麵包、布裏麵包、全麥麵包、脆皮虎皮麵包、硬吐司、麵包圈、法式葡萄乾麵包等54 種麵包的製作方法以及注意事項，材料配比詳細、製作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是非常適閤麵包製作從業人員、麵包製作愛好者使用的參考用書。

作者簡介

吉野精一，辻調集團麵包製作專職教授，長年專注於從科學和技術兩個方麵對近代麵包製作進行研究，在學術界和産業界都享有較高聲譽。此外，還精通以榖物為核心的飲食文化和曆史，是日本為數不多的、活躍在**綫的專傢。

麵包製作用語解說
閱讀本書之前
1 麵包製作的基礎理論
製作麵包的食材及其作用
1．麵粉
2．黑麥粉
3．酵母
4．水
5．食鹽
6．砂糖
7．油脂
8．奶製品
9．雞蛋
10．其他食材
麵包的製作工序
1．攪拌
2．發酵
3．拍打麵團(麵團的排氣)
4．分割、滾圓
5．中間醒發
6．成型
7．*終發酵
8．放入烤箱
9．烘烤
10．齣爐
11．冷卻
攪拌的要領
1．加入麵團硬度調整水的時機
2．力口入油脂的時機
3不同麵團的攪拌過程
發酵的要領
1．麵包為什麼會膨脹
2．二氧化碳的形成
3．麵筋的形成
4．麵團的緊張(酸化)和緩和(還原)
烘烤的要領
1．直接烘烤
2烤盤烘烤
3．模具烘烤
4．熱效率和熱傳導
5．在烤箱中發生瞭什麼
6．麵包的香味是怎樣形成的
7．麵包皮為什麼會被烤成黃褐色
麵包的製作方法
1．直接發酵法
2．間接發酵法
2 麵包製作的基本技術
1．準備工作
2．攪拌
3．發酵、拍打
4．分割
5．滾圓
6．中間醒發
7．成型
8．*終發酵
9．烘烤
10．麵包製作的基礎知識
3 硬麵包
法式長棍麵包
花紋的劃製方法
穗狀麵包的成型
法式小餐包
雙錘形餐包
紡錘形餐包
煙草味餐包
蘑菇形餐包
標準法式長棍麵包
各式各樣的老式麵包
利用間接發酵法製作老式麵包
使用冷藏液種發酵的而團
使用種麵團發酵的麵團
法式麵包小常識
不同製作方法製作齣來麵包的橫切麵比較
法式鄉村麵包
黑麥麵包
農夫麵包
布裏麵包
全麥麵包
皇冠賽門餐包
皇冠賽門餐包的風車壓模
絢麗美觀的皇冠賽門餐包
瓦伊森麵包
瑞士黑麵包
芝麻餐包
製作芝麻餐包時用到的模具
意大利拖鞋麵包
西西裏麵包
托斯卡納無鹽麵包
4 半硬麵包
德式漢堡
德式長棍麵包
土耳其芝麻圈
意式風味派
脆皮虎皮麵包
源自亞洲的虎皮麵糊
5 軟麵包
奶油捲餐包
捲餐包和小圓麵包
硬質麵包
維也納麵包
牛奶餐包
辮子麵包
三股辮麵包的編織方法
德式麵包排
點心麵包
夾心而包奶油麵包麯奇而包菠蘿而包
奶油麵包用蛋奶羹夾心
麯奇麵團
菠蘿包麵團
布裏歐麵包
關於布裏歐麵包的叫法
法式葡萄乾麵包
蛋黃奶油醬
德式切塊糕點
奶油碎末糕點
糖粉奶油杏仁碎糕點
黃油麵碎
小甜麵包
攪拌奶油的目的
甜麵包用杏仁奶油
咕咕霍夫麵包
咕咕霍夫麵包節
6 模具麵包
山形麵包
主食麵包邊緣變皺
硬吐司
法式麵包心
全麥麵包
核桃仁全麥麵包
白麵包和多種口味麵包
葡萄乾麵包
7 多層麵包
牛角麵包
法式巧剋力麵包
多層而包用黃油的成型
丹麥油酥點心麵包
油酥點心麵托的成型
油酥點心用杏仁奶油
歐洲酸櫻桃蜜餞
杏肉果醬的煮製
8 油炸麵包
麵包圈
柏林人麵包
咖喱夾心麵包
9 特殊麵包
德國堿水扭花麵包
德國堿水麵包是麵包店的標誌
意式麵包棒
英式瑪芬麵包
關於英式瑪芬麵包
硬麵包圈
德式聖誕麵包
德式聖誕麵包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式聖誕麵包發展史
聖誕麵包的食用時間
聖誕麵包還是不錯的聖誕禮物
10 酸味麵包
初種
製作初種麵團時的注意事項
十分浪費的初種麵團製作過程
黑麥麵包
麵包烘烤過程中的排氣
小麥黑麵包
柏林田園風味麵包
優格布洛特麵包
11 自傢發酵麵包
葡萄乾發酵種
製作葡萄乾發酵種的注意事項
蘋果發酵種
製作蘋果發酵種的注意事項
酸奶發酵種
製作酸奶發酵種的注意事項
使用葡萄乾發酵種的天然酵母麥麩皮麵包
使用蘋果發酵種的蘋果酵母麵包
使用酸奶發酵種的潘納多妮麵包
本書中使用到的主要食材
製作麵包時用到的機器
主要食材一覽錶