最下飯的美味川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 下飯菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 川味
• 傢常美食
• 美食教程

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742243

版次：1

商品编码：11776004

包装：软精装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

編輯推薦

　　川菜是中國八大菜係之一，也是最有特色的菜係被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20多種，故川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆。

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內容簡介

　　《最下飯的美味川菜》圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道最下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

內頁插圖

目錄

川菜的烹飪常識
川菜常用食材 6
川菜常用調味料 7
川菜的烹調特色 10
第一章素菜類
麻辣香乾 12
萵筍絲拌魚腥草 14
絕味泡雙椒 16
香辣花生仁 18
麻醬鼕瓜 20
辣炒包菜 22
萵筍泡菜 24
泡菜炒年糕 26
泡椒炒西葫蘆 28
香辣乾鍋花菜 30
泡椒炒藕絲 32
迴鍋蓮藕 34
宮爆茄丁 36
乾煸苦瓜 38
乾煸四季豆 40
乾煸豇豆 42
紅燒油豆腐 44
麻婆豆腐 46
第二章畜肉類
香辣豬皮 48
芽菜肉碎炒四季豆 50
芽菜肉末炒春筍 52
四季豆炒迴鍋肉 54
蒜薹炒迴鍋肉 56
乾鍋雙筍 58
豆香豬皮 60
迴鍋豬肘 62
尖椒燒豬尾 64
泡椒肥腸 66
泡椒豬小腸 68
紅油拌肚絲 70
蒜末腰花 72
泡椒腰花 74
酸辣腰花 76
醬燒豬舌 78
金針菇肥牛鍋 80
鹵水牛心 82
小炒牛肚 84
紅油牛百葉 86
泡椒牛肉丸花 88
魚香肉絲 90
第三章禽蛋類
芽菜碎米雞 92
辣子雞丁 94
麻醬拌雞絲 96
泡椒三黃雞 98
米椒酸湯雞 100
白果燉雞 102
泡椒炒雞胗 104
山椒雞胗拌青豆 106
泡菜炒鵝腸 108
香芹炒鵝腸 110
小炒乳鴿 112
豌豆炒乳鴿 114
香辣乳鴿 116
辣椒炒雞蛋 118
泡椒乳鴿 120
皮蛋拌雞絲 122
宮保雞丁 124
第四章水産類
乾燒鯽魚 126
川椒鱖魚 128
水煮生魚 130
外婆片片魚 132
爆炒生魚片 134
泡椒泥鰍 136
青椒炒鱔魚 138
泡椒炒花蟹 140
蒜香炒鱔魚絲 142
杭椒炒鱔片 144
辣炒蛤蜊 146
串串香辣蝦 148
雙椒爆螺肉 150
泡椒牛蛙 152
辣炒魷魚 154
沸騰蝦 156
泡椒基圍蝦 158
豆花魚片 160

精彩書摘

　　麻辣香乾
　　香乾鮮香可口、營養豐富，富含蛋白質、維生素A、B族維生素，以及鈣、鐵、鎂、鋅等營養素，具有開胃消食、增強機體免疫力等功效，可預防血管硬化和心血管疾病，還能保護心髒、補充鈣質，尤其適閤食欲不振及身體瘦弱者食用。
　　口味
　　辣
　　人群
　　兒童
　　技法
　　拌
　　材料香乾 300剋
　　紅椒 15剋
　　蔥花 10剋
　　鹽 4剋
　　雞精 3剋
　　生抽 3毫升
　　食用油 少許
　　辣椒油 少許
　　花椒油 適量
　　做法演示
　　1.洗淨的香乾切成約1厘米厚的片，再切成條。
　　2.洗淨的紅椒切開，去籽，切成絲。
　　3.鍋中加清水燒開，加少許食用油、鹽、雞精。
　　4.倒入香乾，煮約2分鍾至熟。
　　5.將煮好的香乾撈齣。
　　6.將撈齣的香乾裝入碗中，加入切好的紅椒絲。
　　7.加入適量鹽、雞精。
　　8.再倒入辣椒油。
　　9.淋入適量花椒油。
　　10.加入少許生抽。
　　11.撒上蔥花，用筷子拌勻。
　　12.將拌好的香乾裝盤即可。
　　小貼士
　　香乾不可煮太久，否則會影響成品的口感。
　　製作提示
　　香乾中鈉含量較高，糖尿病、肥胖癥及腎髒病、高脂血癥患者慎食。購買迴來的香乾，宜冷藏保存，且應盡快食用完。
　　萵筍絲拌魚腥草
　　萵筍肉質細嫩，不僅是營養豐富的食材，還具有藥用功效。萵筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸被視為胰島素的激活劑，因此，萵筍很適閤糖尿病患者食用。同時，萵筍含有少量的碘元素，具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張情緒，幫助睡眠。
　　口味
　　辣
　　人群
　　一般人群
　　技法
　　拌
　　材料
　　萵筍 150剋
　　魚腥草 100剋
　　紅椒 15剋
　　蒜末 20剋
　　鹽 3剋
　　味精 3剋
　　白糖 3剋
　　食用油 少許
　　辣椒油 少許
　　花椒油 適量
　　香油 適量
　　做法演示
　　1.將洗好的魚腥草切段。2.將已去皮洗好的萵筍切絲。3.將紅椒洗淨切絲。
　　4.鍋中注水燒開，加適量鹽、
　　食用油煮沸，倒入萵筍絲。
　　5.煮熟撈齣。6.再倒入魚腥草，煮熟撈齣。
　　7.取一大碗，倒入魚腥草、萵
　　筍絲、蒜末、紅椒絲。
　　8.加入鹽、味精、白糖。9.加入辣椒油。
　　10.加入花椒油。11.再加入香油，拌勻。12.裝入盤中即成。
　　小貼士
　　焯萵筍絲的時間不宜過長，溫度也不宜過高。
　　製作提示
　　挑選萵筍時，以葉綠、根莖粗壯的新鮮萵筍為佳。建議現買現食，萵筍在冷藏條件下保存不宜超過1周。
　　絕味泡雙椒
　　青椒含有辣椒素及維生素A、維生素C等多種營養物質，具有增強體力的作用，還能緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增進人的食欲，並幫助消化。
　　口味
　　辣
　　人群
　　一般人群
　　技法
　　醃
　　材料
　　紅椒 100剋
　　青椒 100剋
　　洋蔥 60剋
　　蒜 20剋
　　鹽 20剋
　　白糖 15剋
　　白酒 15毫升
　　白醋 10毫升
　　做法演示
　　1.洗好的紅椒切成小段。
　　2.洗淨的青椒切成小段。
　　3.把已經去皮、洗淨的洋蔥切成片。
　　4.將切好的紅椒和青椒分彆放入碗中。
　　5.加入鹽、白糖、白酒和白醋。
　　6.再倒入300毫升礦泉水。
　　7.用筷子充分拌勻。
　　8.倒入蒜和切好的洋蔥。
　　9.用筷子攪拌至入味。
　　10.將拌好的材料全部裝入玻璃罐中。
　　11.蓋上蓋子，擰緊，置於陰涼處浸泡7天。
　　12.泡菜製成，取齣食用即可。
　　小貼士
　　洋蔥的香辣味對眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋蔥。
　　製作提示
　　選購洋蔥時，以球體完整、沒有裂開或損傷，錶皮完整光滑，外層保護膜較多的為佳。
　　香辣花生仁
　　花生仁含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K和鈣、磷、鐵等營養成分，其中的氨基酸含量尤其豐富，具有促進腦細胞發育、增強記憶力的功效，對營養不良等多種病癥也有較好的食療作用。
　　口味
　　辣
　　人群
　　老年人
　　技法
　　炒
　　材料
　　花生仁 300剋
　　乾辣椒 8剋
　　辣椒油 10毫升
　　辣椒麵 15剋
　　味精 適量
　　鹽 適量
　　食用油 適量
　　做法演示
　　1.鍋中加適量清水燒開。
　　2.倒入花生仁，加入少許鹽, 煮約3分鍾後，撈齣瀝水。
　　3.起鍋，注入食用油，燒至五成熱。
　　4.倒入花生仁，炸約2分鍾後，撈齣裝盤。
　　5.鍋留底油，倒入乾辣椒、辣椒麵翻炒齣辣味。
　　6.倒入炸好的花生仁。
　　7.淋入辣椒油。
　　8.再加入少許鹽、味精炒勻。
　　9.盛齣裝盤即可。
　　小貼士
　　花生仁的紅衣營養非常豐富，具有補血止血的功效，烹製花生仁菜肴時，不必將花生紅衣去除。
　　製作提示
　　花生以粒圓飽滿、無黴蛀的為佳，乾癟的為次品。花生容易黴變，所以應曬乾後放在低溫、乾燥的地方保存。
　　……

前言/序言

　　川菜是中國八大菜係之一，也是最有特色的菜係、民間最大的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。川菜是曆史悠久、地方風味極為濃厚的菜係，其發源地是古代的巴國和蜀國。川菜係形成於秦始皇統一中國到三國鼎立之間；唐宋時期略有發展；從元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜地位得到確立。川菜在中國封建時代的晚期頗受魯菜及各江浙菜的影響，其鮮明的風味還沒有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不強的菜。自明末以來，由北美洲一帶引進的各種辣椒，逐漸滲透到川菜的各種菜式裏麵，並憑著川蜀地區盆地的地域特色和將近100多年的發展，這纔使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的體係中，並最終形成瞭今天川菜的風味。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20多種，如醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型等五花八門。在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加上選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的各種美味佳肴。川菜菜式主要是由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和傢常風味菜式四個部分組成，既各具風格特色，又互相滲透和配閤，形成一個完整的風味體係，對各地各階層，甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜以其味多味美及其獨特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆。本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道最下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

舌尖上的江湖：川菜的傳承與創新 一捲風雲入畫來，江湖煙雨入鍋來。 本書並非聚焦於日常餐桌上的“下飯”菜肴，而是深入探索川菜博大精深的文化底蘊、嚴謹的烹飪哲學，以及如何在現代語境下保持其靈魂的創新實踐。 導言：川菜的“裏子”與“麵子” 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，穩坐中國八大菜係之首的寶座。然而，許多人對川菜的理解僅停留在麻辣鮮香的錶層。本書旨在剝開這層炙熱的“麵子”，探尋其深邃的“裏子”——那些被時間沉澱下來的烹飪智慧、地域風土的深刻烙印，以及曆代名廚薪火相傳的匠人精神。我們將從天府之國的地理氣候入手，解析特定環境如何塑造瞭川菜對復閤調味的需求與偏好。 第一章：味型體係的解構與重塑 川菜的精髓在於其味型。本書不會簡單羅列菜譜，而是進行一次深入的味型譜係學研究。我們細緻區分並剖析瞭“七滋八味”的真正內涵，並著重探討瞭那些看似簡單卻極考驗功力的基礎味型，例如傢常味、鹹鮮味、糊辣味、麻辣味、魚香味、怪味的精確配比與層次感構建。 “糖油”的平衡藝術： 以“怪味”為例，它遠非簡單的甜鹹混雜。書中會詳細展示如何通過控製糖分的焦化程度、酸味的來源（如陳醋、米醋或泡椒水）以及復閤香料的溫度加入順序，來達成那種“入口復雜，迴味悠長”的奇妙境界。 花椒的“麻度”學問： 我們深入探訪瞭四川不同地區的麻椒産地（如漢源、茂縣），對比不同品種的麻味分子結構和香氣前調。如何通過“熱鍋煸炒”、“低溫浸泡”和“齣鍋點綴”三種不同手法，實現對“麻”的層次化控製，是本書的重點解析內容之一。 第二章：火候的哲學：器、油與力的交響 川菜對火候的要求近乎苛刻，這直接關係到食材的質地與味道的融閤。本書將傳統烹飪器具的演變（從陶土竈到現代鋼製炒鍋）與火候控製的關係進行瞭梳理。 “旺火快炒”的科學基礎： 並非所有菜肴都適用大火。我們用現代熱力學原理分析瞭“急火短時”如何鎖住蔬菜的水分，並賦予其“鑊氣”（Wok Hei）。對於如宮保雞丁這類需要精確控製的菜式，書中標注瞭不同階段的油溫範圍和翻炒頻率。 “老鹵”的生命周期： 慢燉類菜肴（如部分鹵味或蹄花湯）的靈魂在於“老鹵”。本書提供瞭科學的鹵汁維護指南，包括如何通過溫度控製抑製細菌生長，以及如何通過定期“提鮮”（加入新鮮香料與骨湯）來避免鹵味因過度使用而産生的陳腐味。 第三章：川菜中的地域人文景觀 川菜並非鐵闆一塊，而是由成都、自貢、樂山、宜賓、重慶（舊時四川）等地域風味交織而成的一幅壯麗畫捲。 自貢鹽幫菜的“野性”： 重點分析自貢菜對濃烈、重鹹、略帶焦香的處理方式，以及其與鹽井曆史的深層關聯。它展現瞭川菜中不拘一格、近乎粗獷的一麵。 樂山素食的禪意： 探究樂山素食如何在不使用肉類的前提下，通過豆製品的精細加工和菌類的運用，達到與葷菜媲美的醇厚口感，這是對“素炒”的極緻推崇。 成都的精緻與融閤： 成都作為省會，是川菜創新與融閤的中心。本書探討瞭近代成都廚師如何吸收淮揚、粵菜的技法，來提升川菜的形體美感和宴席規格。 第四章：香料的探險：不止於辣椒 許多人認為川菜就是辣椒的堆砌，而本書將帶領讀者進入一個由香料構築的立體世界。 香料的“四性五味”： 我們詳細列舉瞭川菜中常用的數十種香料（包括桂皮、丁香、草果、白芷等），並分析它們在不同溫度下的香氣釋放點。例如，某些香料必須在冷油中浸泡激活，而另一些則需在齣鍋前瞬間投入以保持其清新的前調。 泡菜的微生物學： 泡菜是川菜味覺體係的基石。本章深入講解瞭泡菜壇子的“脾氣”，不同季節泡菜的調整策略，以及如何利用泡菜水（“老湯”）來為其他菜肴增添天然的酸度和復閤的鮮味，避免使用單一的醋酸。 結語：傳承與未來的對話 川菜的魅力在於其強大的生命力。它既能堅守古老的技法，又能勇敢地擁抱新的食材與觀念。本書的最後一部分，將審視當代川菜廚師在麵對全球化餐飲趨勢時所進行的探索，思考如何在不稀釋其核心風味的前提下，讓這種古老的烹飪藝術煥發齣新的時代光彩。這不是一本簡單的食譜集，而是對一門復雜藝術的深度緻敬。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，當我在書店看到《最下飯的美味川菜》這本書時，就被它樸實而又充滿誘惑力的名字吸引住瞭。我本身就是個地道的川菜愛好者，平時在傢做飯，也總是偏愛那些香辣過癮的川味傢常菜。然而，總覺得自己在很多細節的處理上，距離真正的“川味精髓”還有些距離。這本書的齣現，就像是給我指明瞭一個方嚮。我初步瀏覽瞭一下目錄，發現其中涵蓋瞭我日常最愛吃的幾道菜，像是魚香肉絲、迴鍋肉、辣子雞等等，這些菜的做法雖然我大抵知曉，但我相信書中一定會有更精準、更地道的處理手法。最讓我期待的是，書中是否有關於如何平衡麻、辣、鮮、香的獨到見解，以及如何通過食材的選擇和搭配，來達到最佳的味覺體驗。我非常希望這本書能夠教會我如何在傢中，用最簡單的食材，做齣最正宗、最令人迴味無窮的川菜，讓我的餐桌上多一份來自川蜀的濃鬱風情。從封麵和內頁的圖片來看，這本書的專業性和實用性都非常高，絕對是一本值得常備的廚房寶典。

评分☆☆☆☆☆

最近開始對烹飪産生瞭一些興趣，尤其是對那種能夠瞬間勾起食欲，讓米飯都變得不夠吃的菜肴情有獨鍾，而川菜無疑是其中的佼佼者。《最下飯的美味川菜》這本書的名字，簡直就是對我這種“米飯殺手”的完美定位。迫不及待地翻開，書中的排版和設計都非常人性化，圖片清晰，文字說明簡潔明瞭，即使是廚房新手，也能看得懂，學得會。我特彆欣賞的是，這本書似乎不僅僅是簡單地羅列菜譜，更重要的是它在傳達一種烹飪的理念和方法。我注意到書中有很多關於如何在傢製作地道川味小料的講解，比如如何熬製紅油，如何炒製乾辣椒，這些細節的補充，對於提升菜肴的風味至關重要。而且，我猜想書中肯定會包含一些不容易在外找到的，但卻能瞬間提升菜肴口感的獨門秘籍。我期待著書中能夠齣現一些我從未嘗試過，但看起來卻非常誘人的川菜，例如那些用料講究、製作略顯復雜，但味道絕對驚艷的硬菜，它們將是我廚房探險的下一個目標。總之，《最下飯的美味川菜》讓我看到瞭在傢也能做齣不輸餐廳味道的川菜的希望，這讓我充滿瞭動力去嘗試。

评分☆☆☆☆☆

作為一個長期居住在北方的朋友，我對川菜的喜愛程度簡直可以用“癡迷”來形容，每次去川菜館，總是會點上幾道招牌菜，然後帶著滿足的笑容離開。但每次迴傢，總會覺得少瞭點什麼，少瞭那種在傢就能吃到的，最真實的川菜味道。《最下飯的美味川菜》這本書，仿佛就是為我這樣的“異地川菜迷”量身定做的。書名就帶著一種親切感和實用性，讓人覺得它並非高高在上的美食理論，而是能夠真正走進我們廚房的烹飪指南。我特彆關注書中是否會有一些關於基礎川菜調料的製作方法，例如自製豆瓣醬、泡辣椒醬等，因為我深知這些是川菜的靈魂所在。同時，我也期待書中能夠提供一些關於如何處理不同肉類和蔬菜，以達到最佳口感的技巧，比如如何讓牛肉更嫩滑，如何讓蔬菜更入味而不失脆感。我希望通過這本書，能夠真正掌握幾道拿手好菜，讓我在任何時候，都能品嘗到那份最令人魂牽夢縈的川菜味道，讓我的餐桌也充滿川菜的熱情與活力。

评分☆☆☆☆☆

每次翻閱菜譜，我最看重的，是它是否能喚起我內心深處對美食的渴望，以及是否能讓我看到烹飪的樂趣。《最下飯的美味川菜》這本書，恰恰做到瞭這一點。我被它書名中所蘊含的“最下飯”三個字深深吸引，這三個字，是對一種極緻美味的精準概括，也是對無數傢庭餐桌上最真實需求的呼應。我喜歡這本書呈現齣的那種接地氣的風格，似乎它並非專注於那些華麗復雜的擺盤，而是更側重於如何在傢中，用尋常的食材，烹飪齣令人食欲大開、忍不住多吃幾碗米飯的傢常川味。我猜想書中一定會有許多關於食材處理的細節講解，比如如何區分不同品種的辣椒，如何掌握不同調料的用量，如何通過簡單的步驟，就能將平凡的食材變得非凡。我期待著這本書能夠讓我發現一些隱藏在尋常菜肴背後的烹飪智慧，讓我能夠更自信地走進廚房，為自己和傢人製作齣充滿愛與美味的川菜。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位熟悉的老朋友，在廚房裏，耐心地教導我，如何去創造那些令人迴味無窮的美味瞬間。

评分☆☆☆☆☆

一本偶然翻到的川菜譜，名字叫《最下飯的美味川菜》。翻開它，一股熟悉的香辣氣息仿佛撲麵而來，勾起瞭我無數次在傢或是在外吃飯時，被一道道令人垂涎欲滴的川菜徵服的味蕾迴憶。雖然我還沒有真正跟著這本書的步驟去烹飪，但僅僅是瀏覽過其中的菜品目錄和一些精美的圖片，就足以讓我對這本書的價值深信不疑。那些經典的菜名，比如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉片，每一樣都不僅僅是食材的組閤，更是無數四川人傢常味道的濃縮，是味蕾深處最溫暖的記憶。我能想象到，當我在廚房裏，依照書中細緻的講解，一步步處理食材，調配佐料，那種充滿期待和創造的過程本身就是一種享受。更重要的是，我相信這本書裏一定包含瞭許多關於川菜精髓的講解，比如如何炒齣紅亮誘人的色澤，如何掌握火候讓食材鮮嫩入味，如何調齣地道的麻辣鮮香，這些都是經驗的積纍，是許多普通傢庭廚房裏難以復製的技巧。《最下飯的美味川菜》似乎不隻是一本菜譜，它更像是一扇通往川菜世界的窗口，讓我有機會更深入地瞭解這門博大精深的菜係，並渴望將這份美味帶迴傢，與傢人朋友一同分享。

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很不错的一本书

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挺棒的

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还讲究吧，不是很现实

评分☆☆☆☆☆

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书的质量不错

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错

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