　　《麵點製作入門》是依據《國傢職業標準：中式麵點師》的鑒定內容，針對農村勞動力轉移及再就業工程職業技能培訓而編寫的。《麵點製作入門》內容包含瞭麵點的含義、麵點製作的原料、麵團調製工藝、餡心調製工藝、成形工藝、熟製工藝和宴席麵點的配置等中式麵點師所應具備的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學習者參考。
　　《麵點製作入門》是農村勞動力轉移及再就業工程職業技能培訓用書，也可作為中等專業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員、餐飲從業人員和烹飪愛好者的參考用書。

前言
第一章概論1
第一節麵點的含義、地位和作用1
一、麵點的含義1
二、麵點的地位和作用1
第二節麵點的發展曆史及發展趨勢2
一、麵點的發展史2
二、麵點的發展趨勢6
第三節設備和工具7
一、設備及主要用具7
二、一般常用工具9
三、設備和工具使用養護知識11
第四節麵點製作的特點、分類和風味流派12
一、麵點製作的特點12
二、麵點的分類14
三、麵點的風味流派15
第五節麵點製作的基本技術動作20
一、基本技術動作的重要性20
二、基本技術動作的作用21
三、基本技術動作操作要領22

第二章麵點製作的原料34
第一節皮坯原料34
一、麵粉34
二、米及米粉39
三、雜糧41
四、其他類44
第二節製餡原料45
一、動物性原料45
二、植物性原料47
第三節調輔原料49
一、油脂49
二、糖52
三、蛋品54
四、乳品55
五、食鹽56
六、酵母和麵肥57
第四節食品添加劑58
一、化學膨鬆劑58
二、食用色素59
三、食用香料61

第三章麵團調製工藝62
第一節麵團概述62
一、麵團62
二、麵團的分類62
三、麵團的作用64
四、麵團形成的基本原理64
五、影響麵團形成的因素65
第二節水調麵團67
一、水調麵團的含義67
二、水溫與水調麵團的形成67
三、水調麵團調製工藝69第三節膨鬆麵團72
一、生物膨鬆麵團調製工藝72
二、化學膨鬆麵團調製工藝80
三、物理膨鬆麵團調製工藝84
第四節油酥麵團86
一、油酥麵團的含義及分類86
二、油酥麵團的成團起酥原理87
三、層酥麵團調製工藝88
第五節米及米粉麵團94
一、米及米粉的性質94
二、米粉麵團的形成原理95
三、米類麵團調製工藝96
四、米粉麵團調製工藝97
第六節其他麵團100
一、澄粉麵團100
二、雜糧麵團100
三、豆類麵團101
四、果蔬麵團101
五、魚蓉麵團101
六、蝦蓉麵團101

第四章餡心調製工藝102
第一節餡心的含義、作用及分類102
一、餡心的含義102
二、餡心的作用102
三、餡心的分類104
四、餡心的製作要求105
第二節鹹味餡心107
一、生鹹味餡107
二、熟鹹味餡113
第三節甜味餡心118
一、生甜味餡119
二、熟甜味餡122
第四節包餡比例與要求124
一、輕餡品種125
二、重餡品種125
三、半皮半餡品種126

第五章成形工藝127
第一節搓、包、捲、捏127
一、搓127
二、包128
三、捲129
四、捏130
第二節疊、攤、擀、按132
一、疊132
二、攤132
三、擀133
四、按133
第三節抻、切、削、撥133
一、抻133
二、切135
三、削136
四、撥136
第四節模具、鉗花、滾沾、鑲嵌137
一、模具137
二、鉗花138
三、滾沾138
四、鑲嵌139第五節其他成形技法139
一、擰139
二、剪139
三、夾140
四、擠注140
五、裱花140
六、平繪140
七、立塑141

第六章熟製工藝142
第一節熟製的作用和導熱方式142
一、熟製的作用142
二、熟製的導熱方式144
三、熱量的傳遞方式145
第二節蒸、煮工藝146
一、蒸製146
二、煮製148
第三節烤、烙工藝149
一、烤製149
二、烙製151
第四節炸、煎工藝153
一、炸製153
二、煎製155

第七章宴席麵點的配置157
第一節宴席麵點的配備原則157
一、宴席麵點的特點157
二、宴席麵點的作用158
三、宴席麵點的配備原則158
第二節宴席麵點的配備實例161
一、四大菜係配備實例161
二、主題宴席配備實例164

第八章麵點製品製作實例167
第一節水調麵團製品實例167
第二節膨鬆麵團製品實例185
第三節油酥麵團製品實例200
第四節米粉麵團製品實例209
第五節其他麵團製品實例216
參考文獻223

精彩書摘

　　榖物的産生和發展為麵點的製作提供瞭物質條件。殷商時期，由於使用的工具簡陋、粗糙，食物加工相當簡單，隻能整粒食用。到春鞦戰國時期，由於生産力的發展，榖物品種的增多，種植麵積的擴大，産量的提高，人們對食品的要求也有所提高，榖物加工技術也有所發展。後來，人們發明瞭石磨，開闢瞭人類從粒食到粉食的新階段，也加速瞭麵點食品的産生。
　　這個時期齣現較多的麵點品種主要有：餌，一種蒸製的糕，也有人考證為餅，按戰國時的生産力水平已能供給麵粉和蜜，所以在楚地齣現瞭蜜餌甜點；糍（瓷），一種餅，也有人認為類似於糕，是用稻米或黍米粉做成的；糝食，簡稱糝，周代宮廷食品，據《周禮》鄭注，糝是一種稻米粉加牛肉丁、羊肉丁、豬肉丁製成的油煎餅；炬敉是類似於今天的麻花、饊子的油炸食品。
　　2.漢代及魏晉南北朝時期
　　漢代是中國麵點發展的一個重要時期，這個時期隨著生産力發展，石磨的改進，麵粉、米粉的加工更為精細，晉人束皙的《餅賦》中寫道“重羅之麵，塵飛雪白”，證明當時已能用重籮篩齣極細的麵粉。
　　麵點品種開始在民間普及並齣現瞭種類豐富的餅類食品。西漢史遊所著的《急救篇》載有“餅餌麥飯甘豆羹”之句，說明餅餌類食品已在民間流傳。在漢代，餅是一切麵製品的通稱，故餅類製品豐富多彩，形狀也各有不同。漢末劉熙著的《釋名》記有：“蒸餅、湯餅、（飮）餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”其中，蒸餅類似饅頭；湯餅是水煮的揪麵片，是麵條的前身；（鍀）餅為加牛羊脂而製成的油炸食品。
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前言/序言

　　為貫徹國務院《關於大力發展職業教育的決定》和“全國再就業會議”精神，實施“下崗失業人員技能再就業計劃”，深入推動再就業培訓，配閤國傢5年內對2000萬下崗失業人員開展職業技能培訓；為實施“農村勞動力技能就業計劃”，促進農村勞動力轉移培訓，5年內對4000萬進城務工的農村勞動者開展職業培訓，使其提高職業技能後實現轉移就業。我們精心策劃瞭這套以《國傢職業標準》各職業初級工要求為依據，適閤下崗、轉崗、再就業人員培訓和農村勞動力轉移培訓的“農村勞動力轉移再就業工程職業技能掊訓用書”。
　　本叢書旨在通俗、易懂、實用，讓有關人員通過學習本套叢書，瞭解相應職業的基本知識和基本操作技能，由“門外漢”變成“門內漢”，能夠上崗操作。
　　本叢書自1998年以來陸續編寫齣版瞭《車工入門》、《鉗工入門》、《銑工入門》、《磨工入門》、《電焊工入門》、《冷作、鈑金工入門》、《電鍍工入門》、《塗裝工入門》、《衝壓工入門》、《電機修理工入門》、《電工入門》、《維修電工入門》、《服裝裁剪與縫製入門》等10餘種。由於其通俗易懂、簡單實用，深受廣大下崗、轉崗、再就業人員以及農民工的喜愛。到目前為止大部分已多次重印，其中《電焊工入門》已重印16次，發行近10萬冊，被中國書刊發行業協會評為全國優秀暢銷書。
　　由於本套叢書的暢銷還一度被不法分子盜版多種，盜版書粗製濫造，錯誤百齣。我們曾鄭重聲明，提醒廣大讀者在購買時注意鑒彆機械工業齣版社的防僞標識。
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