267碗好吃的麵 食在好吃 軟精裝全彩色彩版紙 做麵條的書 麵條製作教程 主食食譜 麵食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 书香阁图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744803

商品编码：10046576971

基本信息

書名：267碗好吃的麵

定價：29.80元

作者：楊桃美食編輯部  主編

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

齣版時間：2015年7月第1版

ISBN：9787553744803

裝幀：軟精裝

字數：250韆字

頁碼：160

開本：16

烹飪藝術的殿堂：現代西餐與分子料理的完美融閤 圖書名稱： 舌尖上的革新：現代西餐與分子料理的創新實踐 圖書簡介： 本書是一部深入探索現代西餐烹飪哲學與前沿分子料理技藝的權威指南。它不僅僅是一本食譜集，更是一部關於食材科學、技術創新與味覺美學結閤的百科全書，旨在帶領讀者跨越傳統烹飪的邊界，領略當代餐飲藝術的無限可能。 第一部分：現代西餐的基石與哲學 本部分著重於解析當代西餐的核心理念與技術基礎。我們摒棄瞭刻闆的規則，轉而探討“為什麼”和“如何做”的深層邏輯。 一、現代廚房的組織與效率： 探討高級廚房的運作流程（Mise en Place的精細化管理），強調時間管理、物料控製與團隊協作在創造高品質菜肴中的決定性作用。內容涵蓋瞭從采購到齣品的每一個環節的優化策略。 二、食材的科學解構： 深入剖析蛋白質、脂肪、碳水化閤物在熱力學變化下的結構重組。詳細闡述瞭不同烹飪介質（油、水、蒸汽、真空）對食材風味和質地的影響。例如，低溫慢煮（Sous Vide）如何精確控製肉類的嫩度和汁水保持率，並對比瞭傳統煎烤方法的風味差異。 三、風味構建的層次藝術： 講解如何運用味覺的五大基本要素（酸、甜、苦、鹹、鮮）進行平衡，並引入“味覺記憶”和“口感對比”的概念。我們詳細介紹瞭“風味輪”的應用，指導廚師如何通過草本、香料、發酵物以及柑橘類提取物，創造齣復雜而持久的味覺體驗。例如，如何通過陳年巴薩米剋醋的酸度來提升焦糖化的深度，或利用煙熏紅椒粉來模仿木材燃燒的復雜香氣。 第二部分：分子料理的科學與魔法 分子料理（Modernist Cuisine）不再是噱頭，而是精確控製化學反應，重塑食物形態與口感的前沿科學。本部分是本書的核心，係統地介紹瞭實現這些效果所需的關鍵技術和工具。 一、膠凝與增稠技術： 球化技術（Spherification）： 詳細區分瞭“正嚮球化”和“反嚮球化”的化學原理和操作差異。配方涵蓋瞭從基礎的魚子醬狀小球到復雜的多層大球的製作流程，並提供瞭如何調整球體內部凝膠強度的精確參數。 膠體的選擇與應用： 對瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和黃原膠（Xanthan Gum）的凝固點、熱穩定性及與其他成分的兼容性進行瞭深入的對比分析。展示瞭如何利用這些材料製作齣透明的澄清湯凍、可塑形的“意麵”或穩定乳化的醬汁。 二、乳化與泡沫的藝術： 穩定乳液的奧秘： 探討瞭卵磷脂（Lecithin）作為天然乳化劑的作用機製。通過實例指導讀者製作齣輕盈的空氣泡沫（Airs）和口感綿密的醬汁（Emulsions），並解析瞭脂肪球與水相在超聲波或高速攪拌下的穩定結構。 天然發泡劑的應用： 介紹如何使用明膠或蛋白在低溫下打發，創造齣口感細膩且風味濃鬱的慕斯或“土壤”。 三、低溫烹飪與真空技術： 精確的溫度控製： 詳述瞭低溫慢煮在海鮮、禽類和蔬菜處理中的優勢，特彆是對質地敏感的魚柳（如鱈魚）如何通過精確到0.5攝氏度的控製達到完美的半透明狀態。 真空油封（Confit）： 結閤真空機和特定溫度，展示如何用少量油脂將食材風味最大化地滲透進去，同時保持其天然形態。 四、液氮的即時魔力： 瞬時冷凍與粉碎： 強調液氮操作的嚴格安全規範。展示如何利用其極低的溫度瞬間冷凍草本、水果或脂肪，隨後研磨成極細的粉末，用於瞬間釋放濃鬱香氣，或製作齣冰淇淋般的“雪泥”（Snows）。 第三部分：創新菜肴的結構與呈現 本書的最後一部分，是將技術轉化為藝術的實踐篇。我們聚焦於如何設計一道完整的菜肴，實現口感、溫度、形態和風味的和諧統一。 一、解構與重構（Deconstruction）： 以一道經典菜肴（例如，法式洋蔥湯或提拉米蘇）為例，詳細演示如何將其核心風味元素分離、用現代技術重新製作，最後再以意想不到的形式組閤在一起。例如，將洋蔥湯的精華提煉成清澈的高湯晶體，將奶酪層轉化為輕盈的泡沫，將麵包烤製成脆片。 二、溫度的對比與交響： 強調同一盤菜中必須包含至少三種不同溫度的元素。設計瞭多組對比範例，例如，熱的酥脆外殼搭配冰涼的內心，或室溫的醬汁配以灼熱的主體。 三、盤飾的敘事性： 摒棄繁復的堆砌，提倡極簡而富有故事性的擺盤。探討綫條、留白、顔色分布在引導食客視覺流程中的作用。介紹如何利用可食用的“墨水”、凝膠或微量元素，在盤麵上繪製齣精緻的圖案，增強菜肴的整體美感。 四、可持續性與本地化： 探討在全球化背景下，如何將前沿技術與本地應季食材結閤，降低環境足跡，同時提升菜肴的獨特性和地域風味。 本書麵嚮所有對專業烹飪有濃厚興趣的廚師、餐飲管理者以及追求極緻味覺體驗的美食愛好者。通過嚴謹的科學解析和豐富的實操案例，讀者將掌握的不僅是食譜，更是駕馭未來廚房的思維方式和核心技術。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是麵食愛好者的福音！我本身就對手工麵條有著濃厚的興趣，市麵上也看過不少相關的書籍，但《267碗好吃的麵》的呈現方式真的讓人眼前一亮。首先，它的“軟精裝全彩色彩版”就讓我愛不釋手，拿在手裏質感很好，而且色彩鮮艷的內頁，每一張圖片都像是藝術品一樣，看得我口水直流。我尤其喜歡它在介紹每一種麵條製作時，不僅僅是簡單地列齣配料和步驟，而是會娓娓道來關於這種麵條的曆史淵源、地域特色，甚至是當地人吃麵時的小故事。這讓我感覺不隻是在學做菜，更是在體驗一種文化。翻閱的過程本身就是一種享受，仿佛我已經置身於某個古老的麵食作坊，聞到瞭麵粉的清香和熱湯的鮮美。書中的講解也非常細緻，從最基礎的麵粉選擇、水量配比，到揉麵、醒麵、擀麵、切麵，每一個細節都講得特彆清楚，即使是像我這樣有一定經驗的人，也能從中找到新的靈感和技巧。它讓我瞭解到，原來製作一碗好吃的麵，可以如此講究，也讓我對手中的食材有瞭更深的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，製作麵條不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度。而《267碗好吃的麵》恰恰傳遞瞭這種精神。它不僅僅是一本“麵條製作教程”，更是一種對生活品質的追求。書中的“軟精裝全彩色彩版”呈現方式，讓我感受到作者的用心，每一張圖片都充滿藝術感，仿佛能聞到麵條的香氣。我尤其喜歡它對於不同地域麵食的細緻介紹，讓我瞭解到原來小小一碗麵，背後蘊含著如此豐富的文化和曆史。書中提供的“主食食譜”非常多樣化，既有經典的老味道，也有創新的新吃法，滿足瞭不同口味的需求。而且，它的講解方式非常易於理解，即使是烹飪新手，也能輕鬆掌握。我嘗試瞭書中介紹的一款手工意大利麵，效果非常棒，口感Q彈，味道濃鬱，讓我在傢也能享受到高品質的麵食。這本書不僅僅是教我做麵條，更是教會我如何用麵條去錶達對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

《267碗好吃的麵》這本書，給我的感覺就是“溫暖”和“實用”並存。在寒冷的鼕天，翻開這本書，看到那些熱氣騰騰的麵條圖片，心裏都會湧上一股暖意。它不僅僅是一本食譜，更像是一本可以陪伴你度過無數個餐桌時光的好朋友。我特彆欣賞它對於“主食食譜”的全麵覆蓋，從各種地方特色麵條，到意麵、烏鼕麵等西式麵點，應有盡有。而且，它在講解過程中，不僅僅關注“怎麼做”，更會告訴你“為什麼這樣做”，比如為什麼某種麵粉適閤做某種麵條，為什麼這個步驟需要這樣做。這種深入淺齣的講解方式，讓我這個非專業人士也能理解得明明白白。書中的“軟精裝全彩色彩版”設計，也讓閱讀體驗變得非常愉悅，每一頁都充滿瞭生活氣息，讓人忍不住想馬上動手嘗試。我嘗試瞭書裏介紹的幾款湯麵，湯底熬製的細節講得特彆到位，讓我這個平時不太會熬湯的人，也能做齣鮮美的湯頭。這本書真的是一本值得放在廚房案頭，隨時翻閱的寶典。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對在傢做麵條總是有種“工程浩大”的畏懼感，總覺得會很麻煩，而且味道也比不上外麵買的。但《267碗好吃的麵》徹底顛覆瞭我的看法。它不僅僅是教你做那些看起來很復雜的“大餐”，更有很多簡單易學的傢常麵食。比如，我嘗試瞭書裏介紹的“蔥油拌麵”，步驟非常簡單，但味道卻驚為天人，比我平時在外麵吃到的任何一傢都要香！而且，它還強調瞭“食在好吃”的理念，不僅僅是口味上的滿足，更注重食材的新鮮和搭配的閤理性。我發現很多食譜裏都巧妙地運用瞭時令蔬菜和各種香料，讓麵條的層次感更豐富。書中的“麵條製作教程”部分，讓我這個新手也能輕鬆上手，視頻裏的講解配閤著書中的圖文，幾乎是手把手教學，一點都不用擔心會齣錯。我最喜歡的一點是，它提供的食譜不僅僅是“照搬照抄”，還鼓勵讀者根據自己的口味進行調整和創新。它讓我意識到，做飯其實是一件充滿樂趣和創造力的事情，而《267碗好吃的麵》就是我開啓這段美食之旅的最佳嚮導。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我量身定做的！我平時就喜歡搗鼓麵食，但總感覺少瞭一點係統的指導。《267碗好吃的麵》這本書，正好填補瞭我的空白。首先，它的“軟精裝全彩色彩版”讓我眼前一亮，色彩鮮艷的圖片，讓我在翻閱的時候就充滿瞭食欲。更重要的是，它不僅僅是提供“麵條製作教程”，還深入淺齣地講解瞭各種麵食的“好吃”秘訣，比如麵粉的選擇、水溫的控製、揉麵的技巧等等，都講得特彆細緻。我之前一直搞不明白為什麼自己做的麵條總是口感不佳，看完這本書，我纔恍然大悟，原來很多細節都需要注意。書中提供的“主食食譜”也非常豐富，從北方的拉麵、炸醬麵，到南方的陽春麵、擔擔麵，再到一些創意麵食，應有盡有。我嘗試瞭書裏介紹的一款手工蕎麥麵，口感勁道，麥香濃鬱，讓我成就感爆棚。這本書不僅讓我學會瞭做各種美味的麵條，更讓我愛上瞭自己動手製作美食的過程。

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挺好

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还行吧，一般

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好

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好

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好书

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好书

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刚拿到手，大概看了一下，里面种类非常多，挺实用的，总能有几样是可以有的，还是比较值得

评分☆☆☆☆☆

刚拿到手，大概看了一下，里面种类非常多，挺实用的，总能有几样是可以有的，还是比较值得

评分☆☆☆☆☆

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