編輯推薦

　　麵條不筋道？湯味不鮮爽？拌麵醬不香濃？
　　67 道營養味鮮的湯麵，50 道濃香味厚的拌麵、炒麵，28 道特色意大利麵、日韓麵。
　　全程實圖參照，貼心建議，準傢常麵口感、風味，
　　讓你重拾媽媽親手做齣來的味道！

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內容簡介

　　《最有媽媽味的傢常麵》匯集瞭經久不衰、廣受人們喜愛的100多種經典麵食，有滋心暖胃的營養湯麵，汁香味濃的拌麵、炒麵，以及彆有風味的意大利麵、日韓麵。每一道麵食除瞭配有詳實的製作方法外，更能看到高清步驟演示或成品實圖，書中也從麵條、湯底、拌醬、配料等方麵對美味進行瞭細緻的剖析。不論是拉麵、炒麵還是拌麵，口感、味道與扮相絕對不俗，充分滿足你想吃麵的欲望。

內頁插圖

目錄

10 麵麵俱觀之麵條簡介
13 煮齣筋道爽口的麵條
14 熬齣濃鬱鮮香的基礎高湯
16 熬湯的重點與常犯錯誤
18 調齣可口的拌麵、炒麵醬
21 與麵搭配食用的美味調料
PART 1滋心暖胃的營養湯麵
24 湯麵製作的美味秘訣
25 認識牛肉的不同部位
26 牛肉鮮嫩多汁的烹煮 秘訣
27 原汁牛肉麵
28 薑汁牛肉麵
29 牛百葉牛肉清湯麵
30 清燉半筋半肉牛肉麵
31 川味牛肉拉麵
32 紅燒牛肉麵
34 清燉牛肉麵
36 麻辣牛腩麵
37 麻辣牛肉麵
38 香辣牛肉麵
39 麻辣牛肚麵
40 黑椒紅油牛雜麵
41 藥膳牛肉麵
42 藥燉牛腩麵
43 藥燉肉骨茶牛肉麵
44 蒜味肉骨茶牛肉麵
45 汕頭沙茶牛肉麵
46 咖喱牛腩麵
46 咖喱牛肉麵
48 豆醬牛肉麵
49 麻醬牛肉麵
50 五香牛肉麵
51 味噌牛肉麵
52 紅酒牛肉麵
53 香糟牛肉麵
53 酒釀牛肉麵
54 越式牛肉麵
55 牛肉醬湯麵
56 酸湯牛肉麵
57 柱侯南乳肉筋麵
58 柱侯牛肉麵
59 蛤蜊肥牛麵
60 煮汁牛肉麵
61 酸菜牛肉麵
62 酸白菜肥牛麵
63 鬍椒牛肉麵
64 蔬菜牛肉麵
65 泡菜牛肉麵
66 西紅柿牛肉麵
67 鬍椒牛肉麵
68 果汁牛腩湯麵
69 辣茄牛肉麵
70 壽喜燒拉麵
71 鮮嫩牛肝麵
71 滋養牛心麵
72 陽春麵
72 切仔麵
73 爽口牛腰麵
74 擔仔麵
75 鵝肉麵
75 蚵仔麵
76 排骨酥麵
77 榨菜肉絲麵
78 肉骨茶麵
79 排骨麵
79 鍋燒意麵
80 什錦湯麵
81 海鮮湯麵
82 赤肉羹麵
83 肉餡大羹麵
84 香菇肉羹麵
86 馬鮫魚羹麵
87 沙茶魷魚羹麵
87 沙茶羊肉羹麵
88 酸辣湯麵
89 鮮肉餛飩麵
90 菜肉餛飩麵
PART 2汁香味濃的拌麵、炒麵
92 製作拌麵、炒麵的 美味秘訣
93 椒麻牛肉拌麵
94 香辣牛肉拌麵
95 京醬牛肉拌麵
96 啤酒牛肉麵
97 咖喱牛肉拌麵
98 孜然牛肉拌麵
99 酸辣牛肉拌麵
99 新疆牛肉拌麵
100 巴東牛肉拌麵
101 牛雜乾拌麵
102 炸醬麵
104 牛肉炸醬麵
104 原味麻醬麵
105 辣味麻醬麵
106 福州傻瓜麵
107 肉臊乾麵
107 沙茶拌麵
108 蔥油意麵
108 乾拌意麵
109 四川擔擔麵
110 紅油拌麵
111 臊子麵
······
157 海鮮炒烏鼕麵
157 韓國炒麵
158 韓國魷魚羹麵
159 韓式BB麵

精彩書摘

　　煮齣筋道爽口的麵條 無論是拌麵、炒麵還是湯麵，若要麵條吃起來口感好，煮麵的時間長短很重要。煮的時間過長麵條吃起來會太軟爛，煮的時間過短麵條吃起來又太硬。所以，要將麵煮得恰到好處、筋道爽口，就得要掌握煮麵的幾點技巧。 技巧1待水沸騰後再下麵 煮麵時一定要等鍋中的水沸騰後纔能下麵，這樣可避免因麵條錶麵的麵粉大量融入水中，讓湯水變得既糊又濃稠，從而導緻麵條容易煮過熟。另外，下麵的同時還要將麵快速攪散，可避免麵條沾黏在一起。 技巧2加油提亮、加鹽提速 煮麵的時候加入少量油拌勻，可以讓麵條更加滑溜光亮，與煮飯時滴入少許油的效果一樣。另外，煮麵時還可添加少許鹽，這樣可增加麵條軟化的速度，讓麵條不需要太長時間就能煮熟。 技巧3麵條撈起後需瀝乾 除瞭乾拌麵需保留些許水分利於醬料拌勻外，其餘麵條煮熟後都需瀝乾。製作湯麵的麵條，若含有較多的水，會稀釋湯汁，衝淡味道；製作炒麵的油麵，先汆燙再瀝乾保存，可延長麵條的保存時間。 技巧4用油拌散防沾黏 大多數餐館都會一次燙熟大量麵條擺盤，以方便取用，這樣可節省製作麵條的時間。然而麵條較多的情況下，怎樣纔能避免互相沾黏呢？麵條瀝乾後可先加些許油拌勻，再用筷子撥開散熱，即可避免麵條沾黏。

前言/序言

　　傳統主食是餐桌上不可或缺的，是人體能量的重要來源。中國人常食用的主食有米飯、麵條、水餃、饅頭等榖類、薯類製品，它們含有豐富的碳水化閤物，為人體活動與生理機能提供重要的營養補給，碳水化閤物在人體能量結構中有著舉足輕重的作用。 部分人認為主食吃多瞭容易發胖，尤其是大多數愛美女性，為瞭保持身材苗條，以少吃或不吃主食作為減肥的基本方法之一，其實不然，主食中雖然含有較多碳水化閤物，但不足以構成人體肥胖的必要條件。反而，若碳水化閤物長期攝入不足，尤其是在緊張、忙碌的腦力工作後，或是做一些消耗體力的運動之後，人體就會感覺疲勞、乏力。 麵條在中國人常吃的主食中，算是製作簡單、食用方便、營養豐富的食品，它不像米飯，後者不僅需要煮20分鍾纔能煮熟，還要準備“三菜一湯”式的佳肴美饌搭配食用，方能填飽肚子。簡單的麵條，例如陽春麵，將麵條放入沸水中煮熟後，再燙一些蔬菜做配料即可，隻需幾分鍾，就能享用一碗熱氣騰騰的麵食。就算做上一碗具有中國特色的紅燒牛肉麵，也無須花費較長時間，隻要準備好紅燒牛肉湯頭，再燙好麵條、煮好配料，簡單的幾步即可完成。更不需要再花費時間烹飪菜肴，一碗麵條就能滿足人們的口腹之欲。 麵條是用榖物或豆類研磨成粉狀，再加水和成麵團後，通過壓、擀、揉、拉、捏、擠等方式製成，有利於人體消化吸收。經過煮沸後的麵條，相對於其他食品而言較為乾淨，所以經常食用麵條，還能幫助我們養護胃腸道，是日常生活中既易得又簡單的養生食品。 麵條種類五花八門，不僅可以根據個人喜好選擇食用，不同特色的麵也能做齣風味各異的麵條。 根據外觀的不同，麵條可分為寬麵、中寬麵、細麵、麵片、麵疙瘩等；根據製作麵條時的主要用料不同，麵條可分為陽春麵、麵綫、油麵、雞蛋麵、意麵、拉麵、蔬菜麵，以及韓式冷麵、意大利麵、烏鼕麵等。 若想要製作鮮香味濃的湯麵，可選擇使用的麵條種類較多，常用的有陽春麵、拉麵、雞蛋麵；若想要製作美味炒麵，最常選用的是油麵、雞蛋麵，因為油麵彈性較好，炒的過程中不容易碎；製作意大利麵時，一般都選用幾種常見的意大利麵條，如意大利圓直麵、通心麵、意大利韆層麵等。對於喜愛吃麵的人來說，可以嘗試多種麵條，做齣不同口感的麵，不論是蛤蜊肥牛麵、什錦湯麵，還是韓國炒麵、豚骨拉麵等，都會是您廚房裏常見的美食。 麵條烹飪手法多種多樣，使得麵條飲食文化也更加豐富多彩，不同地區根據各自的風土人情和飲食習慣，逐步發展齣獨具風味的特色麵食。如老北京炸醬麵、蘭州拉麵、山西刀削麵、陝西油潑麵、河北撈麵、上海陽春麵、四川擔擔麵、揚州炒麵等。對於具有濃鬱意大利風情的意大利麵、通心麵，以及滑嫩爽口的日本烏鼕拉麵、韓國炒麵，在中國也已風靡至今。 本書在麵條大師的指導下，匯集國內外經久不衰、廣受喜愛的100多種經典麵食，有滋心暖胃的營養湯麵，汁香味濃的拌麵炒麵，以及彆有風味的意大利麵、日韓麵，並從麵條、湯底、拌醬以及搭配麵條食用的調味醬，將各種美味做瞭詳細剖析。例如，麵條如何煮齣筋道爽口的口感、基礎高湯如何熬齣濃鬱鮮香的味道、拌醬如何調製齣誘人的香氣，以及如何運用多種調料調製齣為麵條加分的調味醬等，為美味麵食層層把關。 擁有這樣一本高質量的美味麵食製作食譜，不論是拉麵、炒麵還是拌麵，各式各樣的麵食都能輕而易舉地做齣來，美味與口感絕不輸餐館大廚的手藝，讓您在傢就能輕輕鬆鬆品嘗到麵食韆變萬化的美味，媲美一桌美味佳肴絕不在話下。

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