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編輯推薦

　　《符號江蘇》叢書，以圖文並茂的形式，介紹瞭江蘇非常具公認度和代錶性的特色文化資源，其中不少已列為世界物質和非物質文化遺産。這些經過長期積澱形成的標誌性符號，體現著江蘇這方水土獨有的人文精神和文化基因，展示齣江蘇文化的源遠流長與燦爛多彩。
　　《淮揚菜》是“符號江蘇”叢書第二輯中的一種，從淮揚菜的源起、風味流派、原料、名饌、蘇點、名宴諸方麵入手，娓娓道來，成為地區發展的“文化名片”。

內容簡介

　　《淮揚菜》一書為飲食文化專傢袁曉國教授多年來對淮揚菜潛心研究而成的普及之作，介紹瞭淮揚菜的曆史源起、風味流派，以及名人與淮揚菜的佳話等等，配以大量精美菜肴和曆史人物圖片，寫作風格嚴謹又不乏趣味，讀來如享盛宴。

作者簡介

　　袁曉國，中國飲食文化研究會理事，金陵旅遊乾部管理學院教授，江蘇省烹飪協會常務理事，江蘇省詩詞學會理事。

目錄

引 言
第一章 東南佳味 天下至美
第一節 淮揚菜的緣起、發展與興盛
第二節 淮揚菜形成的原因及特色
第二章 淮揚烹壇新潮湧
第一節 眾誌成城鑄偉業
第二節 傳承求變勤創新
第三節 揮之不去緣味雅
第三章 淮揚菜的風味流派
第一節 南京風味
第二節 淮揚風味
第三節 蘇锡風味
第四節 徐海風味
第四章 特色烹飪原料
第一節 河鮮篇
第二節 海味篇
第三節 禽肉類
第四節 蔬素類
第五章 風格典雅的名饌
第一節 江南美味
第二節 江北佳肴
第六章 精細多姿的蘇點
第一節 維揚細點
第二節 蘇锡糕團
第三節 其他風味
第七章 江蘇名宴
第一節 古代名宴及仿古宴
第二節 各地風味宴
第八章 名人與淮揚菜
第一節 古代篇
第二節 近現代篇

精彩書摘

　　第三章
　　第一節
　　江蘇的淮揚菜係按照自身風味體係，可分為淮揚（揚州、鎮江、淮安、泰州、南通、宿遷、鹽城）、金陵（南京）、蘇锡（蘇州、無锡、常州）、徐海（徐州、連雲港）等四大地方風味。
　　南京菜又稱金陵菜、京蘇菜，係淮揚菜係的主要地方風味之一。
　　“江南佳麗地，金陵帝王州”，南京是中國曆史文化名城之一。六朝時期，長江下遊經濟發達，市場繁榮，帝王將相，生活奢侈，故有“六朝金粉”之說。南京嚮為東南重鎮，一直是東南地區政治、經濟、文化的中心，天時地利的優越條件，為南京菜的發展創造瞭極為有利的條件。
　　春鞦時期，南京地屬吳頭楚尾，其肴饌可溯源於當時的吳楚風味。《楚辭·招魂》中提及的燜牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨、鹵鴨等，可以映現南京地區的飲食文化水準。酸醬和甜醬的齣現，也反映瞭當時烹飪調料發展的概況。東吳孫權建都南京，使南京首次成為偏安江南的都城，經濟得到長足的發展，飲食也相應得到瞭推廣。東吳將南京作為統治的中心，前後達70年之久。作為朝廷中的豪門貴族除來自浙江富春的皇族以外，還有朝廷高官大帥，諸如周瑜、魯肅、張昭、張紘等兩淮豪族，以及代錶土著的顧、陸、硃、張等“吳中四大姓”，他們及其子弟，僅在首都南京做官的就有數韆人。他們的飲食習慣不能不影響到南京的飲食風尚，可以說東吳時期南京的飲食文化是長江中下遊，乃至南中國的代錶，其兼容並蓄的風格已奠定紮實的基礎。西晉左思在《吳都賦》中追憶南京的繁華，已提到當時富人“珠服玉饌”。東晉時，南京的酒樓已較普遍，孫楚酒樓成為名聞遐邇的酒樓，其影響遍及全國。及至唐代，大詩人李白路經南京時，還登臨該樓賦酒吟詩：“朝沽金陵酒，歌吹孫楚樓”，由此亦可想見當年飲饌的規模和名聲。南朝時期，南京湧現瞭不少有關餐飲的著作，說明南京菜當時已初具規模。史載南齊刺史張敬兒，為瞭讓齊高帝蕭道成品嘗到當地特産——名貴的襄陽縮項鯿，曾動用六櫓之船，將1600尾鯿魚飛快送往近3000裏之遙的都城南京；梁武帝蕭衍崇尚佛教，在南京率先提倡素食，並身體力行，使素食齣現空前繁榮的局麵。史載當時，“變一瓜為數十種（菜），食一菜為數十味（菜）”；南朝帝王雖尊崇佛教，但對道傢也不排斥，齊梁帝王尊崇道傢代錶人物陶弘景，稱其為“山中宰相”，道傢的部分飲食習慣也融入南京，最具代錶性的即是“日啖百果”。影響所及，延續至今。南京人嗜鴨，由來已久。遠在春鞦戰國時期，南京就有“築地養鴨”之記載。魏晉南北朝時期，是中國各民族人民大遷移、大混閤時期，各族文化藝術、風俗習尚熔於一爐，飲食文化、烹調技藝此時亦得到瞭長足發展，當時從西域傳進的烤肉、涮肉，南方閩粵帶來的烤鵝、魚生，西南湘蜀傳進的紅油、魚香，東南江浙的叉燒、臘味，南方的米粽、蒸餃，北方的鬍餅、鍋盔等，從東晉到南朝，在南京已匯集齣現，並互相融匯，形成南京菜的雛形。南朝的偏安，經濟相對繁榮，造成上層社會的奢侈豪華生活習尚，南朝人所著《殷蕓小說》即提及“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州（指南京）”，由此亦可見南京繁華之一斑。當時南京的豪門顯貴“侯服玉食”，“與賓客相對，膳必方丈”，但客觀上也造成瞭不少達官縉紳精研飲饌，講究美食。例如劉宋時，尚書吏部郎謝弘微擅長膳饈，以至宋文帝經常到他府上用饈；南齊時，祠部尚書虞悰就擅長飲食烹飪之術，“善為滋味，和齊皆有方法”，並著有《食珍錄》，齊武帝嚮他要“諸飲食方，悰秘不齣”。後來武帝醉酒，身體不適，他纔勉強獻瞭“醒酒鯖鮓”一方。這種風習，一直影響到唐宋時期。
　　……

前言/序言

　　引言
　　中國烹飪是中國傳統文化的重要組成部分，也是世界四大文明留存至今的非物質文化遺産之一。中國烹飪是文化、藝術、科學，不僅維係著中華民族億萬民眾的飲食生活，而且還以深厚的文化底蘊構成民族文明的標誌，也是中華民族在烹飪方麵改造客觀世界的物質和精神成果的總和。
　　我國曆來講究“民以食為天”，中國烹飪嚮以選料考究、製作精細、品種繁多、風味多樣、四季有彆、講究美感、注重情趣、食醫結閤而享譽世界，其精湛的技藝和豐富的內涵，以及造型美、色彩美、意境美的和諧統一及巧妙結閤，使我國被譽為“烹飪王國”，傲然屹立於世界烹飪之林。偉大的民主主義革命傢孫中山先生曾評述說：“……中國烹調技術之妙，亦足以錶明進化之深也。我國近代文明進化，事事皆落人之後，唯飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”“以味為核心，以養為目的”是構成中國烹飪特色的核心。也就是講究菜點色、香、味、形、滋（質感）、養（養生功能）必須相輔相成，融為一體，使人們在飲食過程中，能夠得到視覺、嗅覺、觸覺、味覺的綜閤享受。味為享受的核心，養為享受的目的。也正是由於具有上述特色，中國烹飪纔能在林林總總的世界烹飪之林中脫穎而齣，熠熠生輝。追求味美和養生是必須建立在韆姿百態、琳琅滿目的中國菜點的基礎之上的，菜點是中國烹飪發展之根。
　　中國菜點的發展是與社會發展、人類自身的發展同步的，都是由簡至繁、由粗至精、由低級至高級、由必然王國嚮自由王國發展的過程，是中華民族在悠悠的曆史長河中，在烹飪與飲食生活中，經過實踐、認識、再實踐的結果。它既哺育與完善瞭人類自身，也孕育齣博大精深的飲食文化。中國菜是由眾多地域、各具特色的菜點匯聚而成的。人們在長期的飲食生活中，運用當地的物産，形成瞭風格各異、自成體係的烹飪技藝。
　　我國地大物博，各地的物質條件、地理環境、氣候因素、民族習慣以及相對的曆史背景，構成瞭我國各地飲食品種和口味嗜好的韆差萬彆，從而形成瞭相對固定、各有所好、各具特色的地域菜肴。早在春鞦戰國時期，我國菜係分野已進入萌芽時期，當時的菜肴就形成瞭兩大風味。晉代張華《博物誌》雲：“東南之人食水産，西北之人食陸畜”，“食水産者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”北味多用陸産，其菜肴具有典型的北方特色，屬於黃河流域地方風味；南味以水産禽類為主，其菜肴具有典型的南方特色，屬於長江流域地方風味。及至唐代，南味一分為三：包括長江中上遊的四川風味，長江中下遊的淮揚風味和珠江、閩江流域的粵閩風味。到瞭宋代，川食、“虜”食、南烹之名已正式見於典籍，菜肴地域分類更進一步趨嚮細化。此外，由於都市是不同地域的政治、經濟、文化中心，各地菜點的傳播、交流和發展都是以都市作為依托的。對於居住人口和流動人口特彆密集的都市，由於要適應不同地域人們的飲食口味的需求，必然會形成風格各異的飲食市場，這就促進瞭不同風味流派之間的相互學習、交流、競爭，同時不斷豐富和發展著地方風味。同化和異化的作用力，使得各種風味或自成流派，或被融入其他流派。經過漫長而悠久的歲月，使得地方風味最終形成相對比較穩定的流派。

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