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內容簡介

　　《李約瑟中國科學技術史 第六捲 生物學及相關技術 第五分冊 發酵與食品科學》主要論述中國古代酒的發酵技術與演變、大豆的加工與發酵技術、食品的加工與保存、茶葉的加工與利用、食品與營養缺乏癥等，作者還提齣瞭自己對中國古代發酵技術和食品科學發展的思考和結論。

目錄

原書編輯序言
凡例
插圖目錄
列錶目錄
縮略語錶
作者的話
第四十章 生物化學技術（發酵與食品科學）
（a）導論
（1）中國古代的食物資源
（i）榖物
（ⅱ）油料
（iii）蔬菜
（iv）果品
（v）畜禽産品
（vi）水産品
（2）中國古代的烹飪體係
（i）食物備料與烹調：作法和器具
（ⅱ）調味品和香辛料：材料和用法
（iii）飲食器具：盛具、餐具和用餐傢具
（b）文獻和資料
（1）古代經典文獻
（2）食經和食譜
（i）《齊民要術》
（ⅱ）中古前期的食經
（iii）中古後期的食經
（iv）前近代時期的食經
（v）釀酒技術著作
（3）食療（Materia Dietetica）經典
（4）補充資料
（5）第二手資料
（c）酒精飲料的發酵和演變
（1）中國釀酒的起源
（2）中國中古前期的製麯和釀酒
（3）中國中古後期和前近代時期的釀酒
（4）紅麯和紅酒的源流
（5）中國釀造蒸餾酒沿革
（i）早期證據概要
（ⅱ）近期考古發現
（iii）唐宋時期的蒸餾酒
（iv）中國釀造蒸餾酒沿革
（6）藥酒考
（7）果酒、蜂蜜酒和奶酒
（i）葡萄酒和其他果酒
（ⅱ）蜂蜜酒
（iii）馬奶酒和其他發酵乳製品
（8）東方和西方的酒精發酵
（i）中國醴和酒的起源
（ⅱ）西方啤酒的起源
（iii）東方和西方的榖物發酵
（iv）中國方法的特徵
（9）醋的釀造
（d）大豆加工工藝及發酵
（1）大豆芽
（2）豆腐及相關産品
（i）豆腐的起源
（ⅱ）豆腐傳入日本
（iii）與豆腐相關的産品
（iv）腐乳的製作”
（v）豆腐與奶酪的比較
（vi）補遺
（3）豆豉、豆醬和醬油
（i）製麯
（ⅱ）豆豉
（iii）豆醬
（iv）醬油
（v）中國和日本的大豆發酵産品
（e）食品加工與保藏
（1）發酵調味品、泡菜和醃製品
（i）發酵肉和魚製品
（ⅱ）東亞的發酵魚製品
（iii）古希臘和古羅馬的魚醬油
（iv）醃菜和其他食物
（2）食品保藏中的化學和物理方法
（i）蔬菜的鹽漬和醃製一
（ⅱ）脯和臘，乾肉和乾魚
（iii）水果的保藏一
（iv）冷藏
（3）油脂、麥芽糖和澱粉的生産
（i）用油料作物籽粒榨取油脂
（ⅱ）用榖物製作麥芽糖
（iii）澱粉的製取
（4）麵粉及麵食製作
（i）麵食和麵條
（ⅱ）饅頭的起源
（iii）餛飩的起源
（iv）麵條的起源和發展
（v）麵條在亞洲的分布
（vi）麵條和馬可波羅
（vii）麵筋的生産和應用
（f）茶葉的加工與利用
（1）茶的語源學及茶文獻
（2）茶葉加工
（i）唐代的茶葉加工
（ⅱ）宋代的餅茶加工
（iii）元代和明代的散茶加工
（iv）烏龍茶的起源與加工
（v）紅茶及其海上貿易
（vi）白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶和花茶
（3）茶飲與健康
（i）泡茶與飲茶
（ⅱ）茶葉對健康的影響
（g）飲食和營養缺乏性疾病
（1）甲狀腺腫大（癭）
（2）腳氣
（3）夜盲癥（雀目）
（4）佝僂
（h）感想和後記
（1）榖物黴菌的奇妙世界
（2）食品加工創新的崎嶇之路
（3）中國食品加工技術的發展
（4）自然、技術和人類的介入
（5）加工食品的營養和對健康的影響
後記
參考文獻
縮略語錶
A 1800年以前的中文和日文書籍
B 1800年以後的中文和日文書籍和論文
C 西文書籍和論文
索引
譯後記

精彩書摘

　　《李約瑟中國科學技術史 第六捲 生物學及相關技術 第五分冊 發酵與食品科學》：
　　石聲漢提供瞭一篇極有價值的《齊民要術》評述英文稿，以及一篇分析《齊民要術》成書的資料來源的論文。對於中文的原文解釋，我們主要依據兩個近年的版本：一本是石聲漢於1957年編寫的《齊民要術今釋》，另一本是繆啓愉1982年發錶的《齊民要術校釋》。
　　根據石聲漢的白話譯文和注釋，北京的中國商業齣版社1984年將第六十四至八十九篇組織成獨立的一集，作為《中國烹飪古籍叢刊》的內容齣版。我們感到，它對於我們日常的使用簡直太方便瞭，但是它缺少第五十七篇（養羊）中對於使用牛奶或羊奶製作乳製品的介紹。因此，僅僅依靠這個版本，可能會導緻人們誤以為乳製品從來就不是中國人膳食中的重要組成部分。
　　（ⅱ）中古前期的食經
　　就我們而言，中古時期定為始於三國止於元朝結束的整個時期，即200—1350年。它還可以進一步劃分為中古前期（200—900年）和中古後期（900—1350年）。雖然中古前期有許多書名都冠有食經，但是幾乎都已經全部失傳。在《漢書藝文誌》中列有《神農食經》，《隋書經籍誌》中列有9部食品經典書籍。其中有一部是《崔氏食經》，一般認為是北魏（拓拔）早期著名學者和宰相崔浩的母親所著。但是，襟田統認為還有一本由崔浩自己編寫的“食經”，共有9篇，列進瞭《魏書》。
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中華科技，源遠流長，稱雄世界，美名遠揚！

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