內容簡介

本書融閤瞭麵塑、食雕、糖藝、果醬畫盤飾四個篇章的內容，前三個篇章從基礎的原料選取、工具使用到大件的細節介紹、分步解析等都作瞭詳細的描述，並配有精美的步驟圖。第四篇優選瞭部分果醬畫盤飾以供讀者欣賞。四部分內容涉及中國古典名著中的經典人物以及花鳥魚蟲，富有文化底蘊和生活氣息。

本書講解細緻、到位，既可作為餐飲行業職業技能培訓教程，也可作為食品裝飾愛好者的自學用書。

作者簡介

徐真，生於1980年，江西吉安人。國內知名食品雕刻大師、麵塑工藝美術大師，精通食品雕刻、泡沫雕刻、麵塑糖藝、翻糖、果醬畫等技藝。早年曾在北京、天津等大城市五星級酒店及遼寜電視颱任食雕師，而後一直在新東方烹飪學校任教，教授食雕、麵塑、糖藝方麵的課程十餘年，具有豐富的實踐和教學經驗，所授學生數以萬計，畢業學生遍布國內外。2015年底，作者創辦瞭食品雕塑藝術工作室，開始全身心地投入食品造型藝術的研究與教學工作中。

王衛鋒，1992年生，陝西商洛人，高級烹調師，曾在浙江火電集團北京分公司任職，2010年在酒店工作時喜歡上食品雕刻，其後遍訪名師，專心研究食雕、麵塑、糖藝，尤其擅長麵塑、麵人技藝，特彆在刀馬人物上有獨到的理解，其作品生動形象，經過多年的實踐已形成自己獨樹一幟的風格。

內頁插圖

目錄

001 第一篇 麵塑製作圖解與欣賞

002 第一節 麵塑工具及原料

004 第二節 麵塑作品製作圖解

004 一、動物係列

006 二、傳統人物

010 三、西遊記係列

021 四、三國係列

032 第三節 麵塑作品欣賞

037 第二篇 食品雕刻製作圖解與欣賞

038 第一節 果蔬雕刻製作圖解與欣賞

038 一、雕刻工具及原料

040 二、果蔬雕刻作品製作圖解

040 1．人物五官展示

041 2．人物頭像及人物係列

057 3．動植物係列

080 三、果蔬雕刻作品欣賞

086 第二節 泡沫雕刻製作圖解與欣賞

086 一、泡沫雕刻工具及原料

088 二、泡沫雕刻作品製作圖解

092 三、泡沫雕刻作品欣賞

094 第三篇 糖藝製作圖解與欣賞

095 第一節 糖藝工具及原料

099 第二節 糖藝作品製作圖解

109 第三節 作品欣賞

109 一、糖藝作品欣賞

111 二、翻糖作品欣賞

112 第四篇 盤飾藝術欣賞

113 第一節 糖藝盤飾欣賞

116 第二節 果醬畫盤飾欣賞

精彩書摘

製作圖解

1． 用鐵絲做好老鷹身體及翅膀骨架，身體

纏上報紙，附上白麵。

2． 將做好的尾羽及部分翅膀羽毛用白乳膠

粘上，塑齣老鷹頭部及爪子。

3． 粘完翅膀羽毛，做好老鷹爪尖。

4． 粘接大腿上的羽毛，注意從爪子根部嚮

上粘。

5． 粘上身體羽毛。

6． 粘上脖子上的羽毛即完成。

前言/序言

教學之餘，無意中在網上上傳瞭一些自己有關食品雕刻、麵塑、糖藝方麵的教學視頻，齣人意料的是深受廣大烹飪界朋友、麵塑愛好者的關注與喜愛。至 2015 年年底我的個人教學視頻的點擊量突破 70餘萬次，“粉絲”也不斷地積纍與增長，越來越多的朋友遠道而來學習與交流，欣喜之餘應朋友們的邀請，特意將近年來相關的教學作品分類整理成冊，以供大傢參考和指導。隨著餐飲行業的不斷發展，單一的雕刻、糖藝、麵塑、果醬畫等技能已經不能滿足整個行業的發展需求瞭，業內對各項全能的綜閤性人纔的需求越來越強烈。這就要求廣大從業人員學會觸類旁通、舉一反三，綜閤瞭解與學習食品造型藝術相關技藝。本書融閤瞭麵塑、食雕、糖藝、果醬畫盤飾四個模塊的內容，前三個模塊從最基礎的原料選取、工具使用到大件的細節介紹、分步解析等都作瞭詳細的描述，尤其是食雕和麵塑這兩方麵傾注瞭更多的時間和精力。

本書中的內容畢竟有限，而能夠放下手頭的工作，抽齣身來學習的朋友也是少數，後期編者將在教學過程中盡可能地多錄製一些相關的視頻發布到網上以供大傢參考交流，在網上搜索“徐真食品雕塑藝術工作室”就可以找到。希望感興趣的網友多多關注和支持。

本書的齣版要特彆感謝王衛鋒的大力支持和辛苦付齣，還有參與製作的學員、同事以及我的傢人和廣大朋友們一直以來的肯定和鼓勵。

在此對大傢錶示深深的謝意。

從 2015 年 8 月份開始，曆時約半年時間，完成全書百餘個作品的撰寫，時間比較倉促，謹以此拙作獻給大傢，願與業內同仁及廣大讀者一起參考交流，希望大傢提齣寶貴意見並予以批評指正。

徐真

2016 年 4 月