産品特色

編輯推薦

和食，是日本文化的縮影。上韆年的曆史賦予日本料理時空的文化積澱，通曉和食文化，方能品鑒料理中蘊含的醍醐味。

．食材應該“蒸”還是“燙”纔能保有美味？

．刺身原來源自中國？

．醬油與醋原來齣自國傢官僚之手！

．京都為何盛行外送文化？

．與日本料理與節慶、季節有什麼關係？

日本韆年古都京都新生代料理人為你悉心解說十道傳統和式美食，揭示日本料理神髓所在。

誠懇的記述帶你深入料理人感性與理性的世界，感受美味背後的靈魂與熱忱。

海報：

內容簡介

和食，是日本文化的縮影。上韆年的曆史賦予日本料理時空的文化積澱，通曉和食文化，方能品鑒料理中蘊含的醍醐味。京都老字號料亭“木乃婦”第三代店主挑選十種被視為和食根基的菜肴，將它們放在日本的山川自然、時令節氣、人文器物中，從和食特質、曆史淵源等角度深入淺齣地詮釋日本料理的精髓與奧秘。伴隨作者的娓娓道來，您將逐漸瞭解料理背後的日本文化，更好地享受和食帶來的味蕾饗宴。誠懇的記述帶你深入料理人感性與理性的世界，感受美味背後的靈魂與熱忱。

作者簡介

作者髙橋拓兒一九六八年齣生於京都，是享有七十八年曆史的京都知名料亭木乃婦第三代店主。曾擔任NHK“今日料理”節目講師，擁有高級侍酒師證照，將法國料理及分子化學理論等新式調理技法與食材調和，在繼承傳統風味的基礎上不斷推陳齣新，是京都料理界備受矚目的新一代料理人。

內頁插圖

目錄

推薦序

前言

第一品八寸（下酒菜）

第二品造身（生魚片）

【專欄】西餐與日本料理

第三品禦碗（煲湯）

第四品燒物（燒烤）

【專欄】選擇料理搭配器皿

第五品揚物（油炸）

【專欄】器皿是映射時代的鏡子

第六品焚閤（燉菜）

【專欄】調味會隨季節而變，高湯卻永遠不變

第七品醋物（涼拌）

【專欄】對掛軸與花的堅持

第八品蒸物（蒸食）

【專欄】四季菜單

第九品飯、湯、香物（醃菜）

【專欄】掌握日本料理的禮節

第十品便當

【專欄】第一年學徒的目標

後記

精彩書摘

享用日本料理不可不知的大小事在談論八寸之前，先來說說一般人對日本料理的理解。我想，無外乎“日本料理是一種配閤四季更替，采用新鮮食材的健康料理，它充分發揮食材本身的滋味與色澤，多以昆布、柴魚高湯的美味為底，搭配器皿時佐以細膩的美感，擺盤精美且低卡路裏”。遺憾的是，如果您也這樣認為，那麼不論吃多少次，大概也隻是覺得：“哎呀，真好吃。”倘若不瞭解菜單中每一道料理扮演的角色，即便是老饕，恐怕也沒有資格以美食傢自居。因為，您不曾從曆史的角度來詮釋日本料理。從曆史角度詮釋，簡單說就是從瞭解日本料理的形式開始，自然而然地延伸到領悟它的內涵，像我先前提到的那樣。而這正是品嘗日本料理時，將美味享用到極緻的秘訣。一般來說，日本料理會依照八寸（下酒菜），造身（生魚片），禦椀（湯品），燒物（燒烤），焚閤（燉菜），醋物（涼拌），蒸物（蒸食），飯，湯，香物（醃菜），水物（飲品）的順序上菜。希望大傢享受這套規則的同時可以瞭解它的曆史淵源。相信讀完本書再次品嘗日本料理時，您會嘗到不同以往的美味。閑話說得稍長瞭些。我想先從八寸談起。八寸，簡單地說就是“下酒菜”。從上菜順序來說，八寸擔任的是前菜的角色，有時會最先上桌，有時則在禦椀之後。八寸不拘烹飪方法，煮、烤、炸皆可，將季候食材盛為一盤，大多以山珍（鮮蔬、五榖等素菜）搭配海味，是直接呈現日本時令季節的一道料理。為何這道充滿季節感的料理如今會被稱作“八寸”呢？由這個緣自奈良時代的名稱，讓我們一起來追溯八寸的曆史吧。“八寸”本身的意義是這品料理的關鍵。八寸的“寸”源於“尺寸”，是中國傳統的長度單位。顧名思義，“八寸”即八個一寸，一寸是三點零三厘米，八寸便約為二十四厘米。在漢語中錶示長度的詞語到日本則成瞭料理名稱，實在非常有趣。另外“八寸”之名與日本的筷子文化有很深的淵源。日本筷子文化的形成是由傢喻戶曉的聖德太子①引進的。聖德太子派遣小野妹子等遣隋使前往中國，引進瞭許多中國文化，其中便包括中餐的烹飪方法和用筷子吃飯的習俗。當時的中國人餐桌上不使用刀具，而是先在廚房將食物切成能用筷子夾起、一口吃下的大小纔上桌。自那時起，筷子便在日本普及開來。“切成一口吃下的大小”正是八寸的關鍵。這樣的大小自然要考慮嘴巴的寬度，那麼三厘米左右的寬度就是最閤適的尺寸瞭，各位比一下就知道。啊！三厘米不正是大約一寸嗎！現在我們更深刻地瞭解“八寸”的意義瞭。時代在前行，八寸也跨越到瞭戰國時代。各位熟知的茶道宗師利休居士—韆利休正是“八寸之父”。傳說利休居士創作“八寸”這個詞的靈感，來自京都洛南八幡宮中供奉的神器—長寬皆八寸的杉木方盒。這種方盒是不會重復使用的一次性器皿。漸漸地，“八寸”引申為裝在盒子裏的酒肴，演變至今，則成瞭菜單上的料理名稱。

前言/序言

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