內容簡介

西餐文化與禮儀是中職院校西餐烹飪專業的核心課程，主要介紹瞭西餐的發展史，中西方飲食的差異、西餐服務的流程規範、西餐的就餐禮儀等內容，體例清晰，內容具體並配有相應的圖片錶格，使學生快速掌握西餐的文化與西餐用餐禮儀。

作者簡介

王芳

上海市第二輕工業學校教師

目錄

項目一 西方餐飲文化 / 001

任務 1 文化與餐飲文化 / 002

任務 2 西餐文化 / 008

任務 3 中西方餐飲文化的差異 / 012

項目二 西餐發展史和各國風味流派 / 018

任務 1 西方餐飲發展史 / 019

任務 2 各國西餐發展流派 / 024

項目三 西餐廚房工作規範與禮儀 / 045

任務 1 西餐廚房人員構成 / 046

任務 2 西餐廚房工作人員素養 / 058

項目四 西餐餐飲服務工作 / 072

任務 1 西餐餐具的種類 / 073

任務 2 西餐宴會擺颱 / 081

項目五 西餐用餐禮儀 / 094

任務 1 用餐服飾與舉止的規範 / 095

任務 2 西餐點菜與用餐 / 103

參考文獻 / 116

精彩書摘

三、西餐文化的特點

西方的文化曆史悠久，在其發展過程中也創造齣瞭獨具特色的餐飲文化，由於西餐文化與民族的遷徙、宗教的傳播等息息相關，因此在各地頗具風格的餐飲文化基礎上有著較多的共同點。

（一）完整係統的學科體係

西餐與中餐在烹飪技法上大同小異，但中餐注重的是經驗的積纍，而西餐更注重的是用科學的理論分析與總結，因此形成瞭較係統的烹飪營養學、烹飪化學、烹飪衛生學、食品微生物學以及餐飲營運管理等方麵的科學著作。而西餐的烹飪技術方麵也有較多的技術實踐、技術理論等典籍，如《彆齣心裁的糕點師傅》《巴黎皇傢糕餅師傅》《法國大飯店》《食品》等（圖1-10），還有烹飪文化與藝術類結閤的著作，包括烹飪曆史、烹飪美學與哲學、烹飪藝術等眾多典籍。

（二）悠久的餐飲曆史

西方餐飲曆史是在西方國傢政治長期分裂的基礎上，隨著經濟、文化中心的不斷遷移而變化的。西餐的鼻祖是古希臘和古羅馬，在發展過程中脫穎而齣的是意大利菜，在近代西方餐飲發展中擁有輝煌成就和舉世矚目成績的是法國菜，而最初法國菜受意大利烹飪的較大影響，在吸收瞭意大利烹飪特色的基礎上結閤自己的優勢逐漸發展壯大起來，形成瞭現今世界知名的法國餐飲特色。

（三）精湛的技藝與豐富的飲食品種

西方人在菜點的製作上追求精益求精，要求完美，無論是菜點還是飲料的製作，無一不錶現齣其精湛的技藝。以菜肴製作為例，在原料選用上非常精細，嚴格按照原料的不同部位、品質特點，采用不同的烹製技法進行烹製；在原料的加工成形中原料的基本形態較簡單，主菜形狀多為大塊、厚片，一般不會在刀工上使用太多技法；在製熟工藝上，雖然烹飪方法多樣，但常用的是以空氣和固體為傳熱介質的烹飪方法，如烤、鐵闆等；在菜肴的調味上，除瞭製熟前的基本調味外，更強調的是在加熱之後的澆味，大多數是以單獨製作沙司來調味，在調味時更注重用香料、酒、乳製品等來調味。西方各國傢、各民族擁有悠久的曆史，在漫長的時間裏由職業廚師和傢庭主婦創造齣瞭成韆上萬種菜點和飲品，形成瞭眾多的風味流派，其中具有代錶性的有法國菜、意大利菜、俄羅斯菜、德國菜、美國菜和英國菜等，體現瞭濃鬱的地方特色和風俗習慣。

（四）豐富多彩的餐飲習俗

餐飲習俗是人們自古以來在飲食産品的生産與消費中形成的習慣，也可以稱為食俗，通常可以分為日常食俗、節日食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等。西方的民俗包括飲食民俗是豐富多彩的，如在日常食俗中，西方人主要以肉食為主，通常食用較多的是牛肉、羊肉和海鮮等，在飲品的選用上主要是酒和咖啡，講究的是不同的肉類配不同的酒，而進餐方式主要是分餐製，每人一份菜

前言/序言

近年來，西餐越來越受到國人喜愛，所以全國中職學校開設西餐烹飪專業的也越來越多，投身西餐烹飪專業學習的學生隊伍日益壯大。對於西餐烹飪的學習，首先需要瞭解西餐的飲食習慣，瞭解西方人在餐飲中的喜好，纔能製作齣符閤要求的西餐菜點。《西餐文化與禮儀》是中等職業學校西餐烹飪專業的一門核心課程。通過本課程的學習，學生掌握西餐的發展史、飲食文化、就餐禮節和西餐廚房組織機構、管理方式、工作流程以及餐飲服務的基本知識和技能，以提升學生在西餐烹飪等方麵的文化底蘊和職業技能。

本書按照當今中職職業教育的要求，以任務引導形式編寫，將整個學習內容分為西方餐飲文化、西餐發展史和各國風味流派、西餐廚房工作規範與禮儀、西餐餐飲服務工作、西餐用餐禮儀五個項目，每個項目由若乾任務構成。在編寫過程中，考慮瞭當今中職學生的學習特點，采用較多的圖、錶等形式，並輔以相應的知識拓展，幫助不同層次的學生學習，體現瞭教材的教、學、做一體化。本教材由上海市第二輕工業學校王芳擔任主編，邢宏宇擔任副主編，馬曉亮、季麗雯等參與編寫。本書在編寫過程中，吸取瞭以往同類教材的某些成果，參考瞭有關專傢、教授的相關著述。同時，得到瞭相關學校和中國輕工業齣版社的有關領導、編輯的大力支持。在此一並緻以衷心的感謝。

願使用本書的所有學生能從中真正受益。但苦於作者水平有限，書中不妥與錯誤之處在所難免，希望各位讀者批評指正。

還不錯

還不錯

還不錯

還不錯

還不錯

還不錯

還不錯

還不錯

還不錯