內容簡介

本書為烹飪方麵的專用教材，由雙師型教師編寫，內容涉及烹飪工藝的基礎知識、烹飪技術技巧、烹飪操作流程以及各種菜肴、湯料的具體烹製調製方法等。

作者簡介

周世中 副教授，中國烹飪大師，四川烹飪高等專科學校烹飪係主任、原創菜品研究所所長，北京蜀國演義文化發展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記傢婆菜餐飲管理有限公司顧問。發錶多篇專業論文，主編或參編多部教材及專著，多項成果獲四川省政府一、二等奬，2009年被評為教育部就業工作先進個人。

目錄

目 錄
第一章 概 述 1
第二章 烹飪原料及初加工 5
第一節 烹飪原料基礎知識 5
第二節 植物性原料及初加工工藝 10
第三節 動物性原料及初加工工藝 15
第四節 乾貨原料及初加工工藝 26
第三章 原料分割加工工藝 38
第一節 刀工技術 38
第二節 原料分檔工藝 51
第四章 火 候 62
第一節 火力識彆與調控 62
第二節 傳熱介質和熱傳遞 63
第三節 火候識彆與調控 66
第五章 原料的初步熟處理 69
第一節 概 述 69
第二節 焯 水 70
第三節 水 煮 72
第四節 過 油 73
第五節 走 紅 75
第六節 汽 蒸 77
第七節 其 他 79
第六章 原料保護與優化加工工藝 81
第一節 保護與優化加工工藝及原理 81
第二節 上漿與掛糊 89
第三節 勾芡與芡汁 95
第七章 製湯工藝 101
第一節 製湯工藝的含義與研究內容 101
第二節 製湯原料的選擇 102
第三節 製湯的基本原理與要求 103
第四節 常見湯汁的種類與應用 106
第八章 菜肴組配與設計工藝 110
第一節 菜肴結構要素及意義 110
第二節 菜肴組配工藝形式及方法 111
第三節 菜肴組配遵循的基本原則 114
第四節 筵席菜肴組配設計 118
第五節 菜肴命名方式 120
第九章 調味工藝 122
第一節 味覺及調味規律 123
第二節 基本味及調味品 125
第三節 廚房常備復製調味品調製 130
第四節 涼菜味型調製 136
第五節 熱菜味型調製 145
第六節 調味方式與基本原則 157
第十章 烹調方法 166
第一節 涼菜的烹調方法 166
第二節 熱菜的烹調方法 178
第十一章 菜肴裝盤造型工藝 229
第一節 裝盤的基本要求 229
第二節 裝盤的方法 230
第三節 菜肴裝盤造型的原則與方法 234
參考文獻 237
後 記 238

精彩書摘

1. 烹飪原料選擇的目的

高質量的烹飪原料是高質量菜品的基礎，烹飪原料選擇的目的就是通過對原料品種、品質、産地、部位、衛生狀況等多方麵的挑選，為特定的烹調方法和菜點提供優質的原料。

2. 烹飪原料選擇的意義

（1）為菜點提供安全保障。選擇安全、衛生的原料是烹飪過程中首先要遵循的原則。生活中我們的烹飪原料在種植和養殖、采摘和宰殺、存儲過程中會遇到各種食品安全的挑戰，例如種植、養殖過程中的農藥、獸藥殘留；采摘、宰殺過程中微生物引起的汙染；存儲過程中的腐敗、變質等。所以必須對烹飪原料進行選擇，以滿足菜點三大屬性（衛生性、營養性、食用性）之一的衛生性。

（2）為菜點提供營養支持。菜品中的各種營養素來源於原料，閤理地選擇原料，去除原料中的有害物質，最大限度地保護原料的營養價值，考慮進餐者的健康狀況有針對性地選擇適閤的烹飪原料，以滿足菜點三大屬性之一的營養性。

（3）為菜點提供質量保證。每個菜點均有不同的烹調方法和質量標準，根據菜點的要求選擇閤適的烹飪原料，充分發揮不同原料在色澤、香氣、味道、形狀、質地、營養等某個方麵的優勢，通過最佳的烹調方法，將原料變成成品，以滿足菜點三大屬性之一的食用性。

前言/序言

序

改革開放以來，特彆是進入新世紀以來，我國餐飲業得到瞭迅速發展，取得瞭長足的進步。隨著我國城市化、市場化、全球化和信息化的深入發展，餐飲業的競爭將進一步加劇，而高素質、高技能人纔是競爭的焦點。

百年大計，教育為本，人纔培養的關鍵在教育。我國烹飪教育伴隨著共和國的經濟發展和社會進步，取得瞭豐碩的成果，但還不能完全適應産業迅速發展的需求。推動餐飲業發展的關鍵是烹飪教育的人纔培養模式和教育教學必須適應人纔市場的需要。

以人為本，不斷改善民生是我們共同的願望，餐飲業等現代服務業對吸納就業和提高人民生活品質有著巨大作用，因此未來這一産業還將迅速發展。但隨著中西交匯、南北融閤和生活節奏的加快，市場促使産業分工細化、專業化和升級換代，這就要求烹飪教育必須進行改革。教育觀念，人纔培養模式，教育內容、手段和方法，教育和人纔評價考核方法，以及學校服務社會的形式等都需要根據國傢的教育改革舉措和市場的需求進行更新和轉型。

教材建設是人纔培養的重要方麵，是課程建設和改革的關鍵環節，是更新教學內容的重要手段，事關人纔培養的基本規格。因此，不斷推齣新教材，特彆是成體係的精品教材，是一項有益的基礎性工作，必將推動烹飪教育事業的發展。

作為教師，我十分樂意看到成韆上萬的學生健康成長，成人成纔，成為行業的中堅力量和大師。

是為序。

二○一○年十二月十日淩晨
於成都廊橋南岸小鮮書屋

文字較多，需要耐心。不像app菜譜圖文並貌

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