　　《食品化學（第3版）》重點介紹食品化學的基礎理論及其相關的實用知識。全書共分12章，主要內容包括食品的6大營養成分、食品的色香味成分和有害成分的結構與性質，它們在食品加工儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響，同時還包括酶和食品添加劑在食品工業中的應用等。
　　《食品化學（第3版）》還對近年來食品化學的每一領域中的熱點問題做瞭介紹和探討（閱讀材料），並注重反映食品化學的新研究成果，同時引入瞭二維碼技術以提高學生的閱讀興趣並增加閱讀量。每一章都給齣瞭教學目的和要求，以及必要的思考題和參考文獻，以便幫助學生理解和掌握該章的重點、難點。
　　《食品化學（第3版）》不僅可作高等院校食品科學與工程和食品質量與安全專業本科學生的教材，也可供與食品科學與工程相近專業的師生及從事農産品生産與加工的科技人員、管理人員參考。

內頁插圖

第1章緒論（Introduction）
1．1 食品化學的概念與發展簡史
1．1．1 食品化學的概念
1．1．2 食品化學的發展簡史
1．2 食品化學研究的內容和範疇
1．3 食品中主要的化學變化概述
1．4 食品化學的研究方法
1．5 食品化學在食品工業技術發展中的作用
1．6 食品化學的發展前景
思考題
參考文獻

第2章水分（Water）
2．1 概述
2．1．1 水在食品中的作用
2．1．2 水和冰的物理性質
2．2 水和冰的結構與性質
2．2．1 水
2．2．2 冰
2．3 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．1 食品中水與非水組分之間的相互作用
2．3．2 食品中水的存在形式
2．4 水分活度
2．4．1 水分活度的定義
2．4．2 水分活度與溫度的關係
2．4．3 水分活度與水分含量的關係
2．5 水與食品的穩定性
2．5．1 水分活度與食品的穩定性
2．5．2 冷凍與食品穩定性
2．5．3 水分轉移與食品穩定性
2．6 分子移動性與食晶的穩定性
2．6．1 分子移動性與食品的穩定性
2．6．2 用水分活度、分子移動性和玻璃化轉變溫度方法預測食品穩定性的比較
2．7 小結
思考題
參考文獻

第3章蛋白質（Proteins）
3．1 氨基酸
3．1．1 結構與分類
3．1．2 氨基酸的性質
3．1．3 氨基酸的化學性質
3．2 蛋白質和肽
3．2．1 蛋白質的結構
3．2．2 穩定蛋白質二、三、四級結構的作用力
3．2．3 蛋白質的分類
3．2．4 蛋白質的物理化學性質
3．2．5 肽
3．3 蛋白質的變性
3．3．1 物理變性
3．3．2 化學變性
3．4 蛋白質的功能性質
3．4．1 水閤
3．4．2 溶解度
3．4．3 黏度
3．4．4 膠凝作用
3．4．5 組織化
3．4．6 麵團的形成
3．4．7 乳化性質
3．4．8 發泡性質
3．4．9 與風味物質的結閤
3．4．1 0與其他物質的結閤
3．5 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化
3．5．1 熱處理的影響
3．5．2 低溫處理
3．5．3 脫水
3．5．4 輻射
3．5．5 堿處理
3．5．6 其他物質的反應
3．5．7 加工儲藏中蛋白質的變化對食品感官質量的影響
3．5．8 蛋白質的化學改性
3．5．9 蛋白質的酶法改性
3．6 小結
……

第4章碳水化閤物（Carbohydrates）
第5章脂質（Lipids）
第6章維生素（Vitamins）
第7章礦物質（Minerals）
第8章酶（Enzyme）
第9章色素（Pigments）
第10章食品的風味物質（Food Flavor Substances）
第11章食品添加劑（Food Additives）
第12章食品中的有害成分（Harmful Constituents）

中英文索引

前言/序言

　　《食品化學》（第2版）齣版已7年有餘，它一直得到瞭廣大讀者的支持和認可。近幾年在食品科學與工程領域齣現瞭一些新的研究方法和成果，作為全國高等院校“麵嚮21世紀課程教材”及“普通高等教育農業部‘十二五’規劃教材”，本書應及時地反映這方麵的內容。因此，有必要對《食品化學》（第2版）進行完善和補充以及引入二維碼技術對教學內容加以擴展，這就促使瞭《食品化學》（第3版）的問世。
　　本版《食品化學》仍然沿襲瞭第2版的框架結構，在一些方麵進行瞭改進：每一章都更新瞭部分內容，總體縮減瞭10%左右的文字；每一章後的閱讀材料盡可能地進行瞭更換，及時反映近年來食品化學中的熱點問題或新研究成果，以利學生開闊視野；引入瞭二維碼技術，有利於提高學生閱讀興趣並增加閱讀量；補充和更換瞭較多的理論聯係實際的內容和思考題，幫助學生理解和掌握所學內容，有利於學生實際應用能力的培養。
　　本版的編寫人員增加瞭四川農業大學鄔應龍，仲愷農業工程學院汪薇，重慶三峽學院汪開拓。華南農業大學劉欣因退休，未能參加本版的編寫，深感遺憾，但她對本書的改版給予瞭極大的支持和幫助，推薦瞭華南農業大學趙力超接替她的工作。
　　全書共分為12章，其中西南大學闞建全和重慶三峽學院汪開拓共同編寫第1章；華南農業大學趙力超編寫第2章；東北農業大學趙新淮編寫第3章；福建農林大學龐傑和漳州職業技術學院謝建華共同編寫第4章；華中農業大學何慧編寫第5章；福建農林大學呂峰編寫第6章；北京林業大學孫愛東和重慶三峽學院汪開拓共同編寫第7章；中山火炬職業技術學院張桂芝編寫第8章；黑龍江八一農墾大學趙永煥和四川農業大學鄔應龍共同編寫第9章；西南大學趙國華和瀋陽農業大學劉玲共同編寫第10章；華中農業大學李春美編寫第11章；西南大學闞建全和仲愷農業工程學院汪薇共同編寫第12章。全書由闞建全統稿，並對個彆章節進行瞭修改。華中農業大學謝筆鈞教授主審。
　　中國農業大學羅雲波教授、西南大學陳宗道教授和華中農業大學謝筆鈞教授對本教材的改版提齣過寶貴意見，中國農業大學齣版社也為本書的順利齣版給予瞭極大的支持，在此一並緻謝。
　　由於編者水平有限，書中仍然難免有錯誤和不妥之處，敬請讀者批評指正。
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