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內容簡介

貴州風味菜是在貴州悠久的曆史文化、特殊的地理氣候、多民族融閤的人文環境下孕育發展齣來的，原生態的食材、獨特的烹調工藝、豐富的菜品菜式、酸辣鮮香的味道，帶有濃厚的民族風情和返璞歸真的風格特點。本書精心編排瞭100多道貴州風味菜品，涵蓋瞭鹵泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮燉菜、燒燴澆菜、火鍋乾鍋和主食小吃，所選取的菜品既適閤高端賓館酒樓、餐廳食府烹製，也適閤傢庭烹飪。每道菜品的製作步驟詳細，原料、調料羅列精準，並細緻入微地介紹瞭菜品的文化背景，讓您的閱讀體驗更豐富。一起來感受貴州菜純淨、古樸、醇厚的獨特風味吧！

作者簡介

吳茂釗，中國餐飲文化大師，中國烹飪大師，中式烹飪高級技師，中國食文化研究會專傢委員會委員，中華職業教育社社員，貴州美食科技文化研究中心執行主任，貴州中國黔菜研究院副院長，貴州省食文化研究會副會長，貴州省寫作學會會員，《中國黔菜大典》主編。常年閑時奔走在貴州民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。

楊波，中國烹飪大師，中式烹飪高級技師，貴州餐飲文化名師，貴州餐飲文化評審師，貴州省烹飪飯店行業協會會員，《中國黔菜大典·名菜捲》副主編。貴州省首位手語、口語雙通烹飪教師。多次獲全國和省市烹飪大賽金、銀、銅奬。曾任貴陽民建黔菜研究發展中心副主任，從事烹飪專業編輯與研究工作，積極鑽研烹飪理論知識和專業技術，長期研究黔菜，挖掘黔菜、宣傳黔菜，為提升黔菜知名度努力奮鬥。

目錄

序一 / 黔菜值得研究開發 8序二/ 酸辣野純貴州風 10第一章 貴州風味菜追根溯源源遠流長貴州風味菜 15生態綠色的貴州菜原料 17酸辣醇香野的貴州風味菜 19貴州民族風味菜 21貴州民族節日飲食 28第二章 貴州風味菜品鹵泡拌菜酸菜摺耳根 30燒椒拌茄子 31擂椒 32原生態墨魚仔 33苗傢酸辣醬魚 34蘸水毛肚 34侗傢燒魚 35魔芋豆腐蘸辣椒醬 35苗傢擂椒魚凍 36燒椒拌雞 37擂椒拌雞 37白果雞絲 38白酸雞絲 38風味雞捲 39擂椒鳳爪 40蛋黃裏脊 42酸菜毛肚 42春色白肉 43咕藏肉 43酸筍牛肉 44釀豬蹄 45狀元蹄 46醬鹵核桃 47爽口小鞦筍 47雪菜毛豆 48特色菜團 48蘸水豬耳捲 49菜汁米豆腐 50爽口韭菜根 51深山石斛 52涼拌米豆腐 53涼拌筍乾 53果仁菠菜 55香水黃豆 56雪菜毛豆 56水豆豉拌蕨菜 57大蔥水豆豉 57苦蒜摺耳根 59糊辣萵筍摺耳根 61酸湯米豆腐 62黔珍黑木耳 62冰梅雪蓮 63燒椒拌海帶 63泡蒜薹 65西紅柿醬拌捲皮 66煎烤炒菜苗傢麵辣炒小魚 67青椒炒小河蝦 67手撕魚 68侗傢醃魚 68鮮野菜炒豆腐 69原生態柴蟲 69薄荷炒蝦仁 70土鉢蕎麵雞三件 71鍋巴糯肉 73布依香爐魚 74香辣花蛤 76宮保雞丁 77新式宮保雞丁 79辣子雞 80花仁雙脆 81夜郎枸醬鴨 82青椒寡蛋 82香辣牛乾巴 83小炒牛肉 85煎酸鮓肉 86泡椒豬皮 87油底肉炒摺耳根 88巧媳婦燒肉 89鮓辣椒粉皮炒老臘肉 90子薑裏脊肉 90子瓜蒸臘肉 91醃肉炒青筍皮 91蕨粑炒臘肉 93泡豆腐燜迴鍋肉香鍋 94辣醬肉丁香鍋 95青椒肚條 96苗鄉豇豆泥 96老火腿炒蓮藕 97香辣蹄髈 98油渣炒蓮白 100苗傢臘三絲 100烙製香辣豆包 101野蔥青岩豆腐 101釀青椒 102香辣赤水筍 103糊辣豆腐鍋巴 104蘸水鮮烤菌 104薄荷土豆片 105脆臊炒豆渣 105小白菜燴米豆 106酸菜炒湯圓 106蒸煮燉菜土傢蒜熗魚 107魚包韭菜 108紅燒黃魚 109蒸鮓魚 111糟辣魚頭 113盜汗母雞甲魚 114盜汗滋補雞 115尖椒聖果天麻雞 115水城野菜燉雞 116雞煮菜稀飯 117香菇枸醬雞 118荷葉捆雞 118苗傢煮牛肉 119鹽酸菜小瓜蒸牛肉圓子 120酸湯韆層肉 121侗鄉扣肉 122灌湯蹄花 122醃菜蒸甜肉 123鮓辣虎皮肉 123賽熊掌 124水豆豉燜蹄花香鍋 124農夫蹄髈 125西米小仔排 126補鈣一香骨 126土豆乾蒸火腿 127草根排骨湯 127竹香血豆腐蒸臘肉 128蒸鮓鼕瓜 128蒸鮓紅椒 129蒸鮓青椒渣 129雞汁娃娃菜 130南瓜八寶飯 130石磨豆花 131燒椒蘸水素瓜豆 132菜豆花 133素酸湯菜 133燒燴澆菜醃筍臘豬蹄 134苗嶺鍋巴三鮮 135野筍牛肉 136小米肉丸 138豆花酥肉 139酸辣雜菇肉圓 140苗傢酸湯什錦 142雙味菜豆腐火鍋 143過橋風味排骨 144富貴毛血旺 145火鍋乾鍋苗傢稻田魚 146水城烙鍋 147酸湯魚火鍋 148特色蘸水魚 150乾鍋蝦香雞 151霸道乾鍋蝦 152乾鍋香辣蟹 153海底大戰 154有茗塘能量魚三鍋 157河蝦豆花火鍋 158豆米香鍋魷魚 159香辣蟶子乾鍋 160黑豆花燉蟲草雞火鍋 161肉餅雞火鍋 162鄉村外婆雞 162雄雞點黑豆花火鍋 163香鍋毛肚雞 163餃子鴨 164酸湯農夫鴨 164青椒童子雞 165米飯燉雞 165土傢乾鍋雞 166開胃番茄雞 169啤酒鴨 170子薑鴨 171原湯羊肉火鍋 172晾杆肥牛火鍋 173水豆豉牛背筋 174乾鍋水餃牛肉 174黑鍋帶皮羊肉乾鍋 175一鍋香 176紮佐蹄髈火鍋 177乾鍋辣魷捲 177蕓豆蹄花火鍋 178臘豬蹄火鍋 178肉圓蓮渣鬧火鍋 179乾鍋土豆 179羊癟 181酸湯老煙刀 183豆豉脆哨火鍋 185傢庭火鍋 186鄉村老臘肉火鍋 186酸菜肚條 187奶湯腦花 188主食小吃土豆四季豆火孔鍋巴飯 189炒蕎飯 190金裹銀 190糯米包子 191油炸包榖粑 191社飯 192灌湯八寶飯 192豆沙粑 193小米鮓 193清明粑 194烙蕎餅 195酸菜蕎麥疙瘩 195絲娃娃 196羊肉粉 197辣雞米皮 197地米菜水餃 198豆腐果 198腸旺麵 199牛肉粉 200豆花麵 202冰粉 203原生態肉捲 203土豆粑 204第三章 貴州風味菜的特殊用料和器皿貴州辣椒、辣椒調味品與應用 206辣椒蘸水 210特殊原料及應用 214特殊原輔料的製作 217特殊醬湯料的製作 221醃臘醬製品 224獨特的器具與用法 229
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