傳統白酒釀造技術（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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餘乾偉 著

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 傳統工藝
• 食品科學
• 發酵技術
• 酒類
• 釀酒技術
• 勾調
• 質量控製
• 中國白酒

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

版次：2

商品编码：12153448

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-03-01

用纸：胶版纸

页数：600

字数：880000

內容簡介

　　

第二版秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，先進成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分專業術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節；並在第一篇中增加中國白酒金三角內容，相應增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數民族釀酒內容。

作者簡介

餘乾偉，男，《中國白酒》雜誌編委會委員，本人從事科研工作25年，主要涉及食品、釀酒、農副産品深加工研究、技術培訓、技術谘詢與工程設計。完成部省級科研項目20項，獲奬近10項;齣版專著1部(《傳統白酒釀造技術》中國輕工業齣版社2010年齣版)，參編《小麯白酒生産技術》、《特色果酒實用加工技術》等2部;發錶科技論文40餘篇、50萬字左右。

目錄

第一篇概論

�I第一章中國酒史

第一節釀酒起源

一、釀酒的傳說

二、考古資料對釀酒起源的佐證

三、現代學者對釀酒起源的看法

四、蒸餾酒起源

第二節釀酒行業的地位和作用

一、釀酒工業是製造業的一大組成部分

二、國傢財政稅收的重要來源

三、釀酒工業帶動瞭相關行業的發展

四、酒是一種特殊商品

第三節白酒産業的布局與發展

一、全國白酒産業布局概況

二、中國白酒金三角

三、未來發展趨勢

�I第二章酒的分類及代錶

第一節酒的分類

一、按國傢標準分類

二、按統計分類

第二節名酒概況

一、世界名酒

二、中國名酒

�I第三章釀酒科技發展史

第一節遠古時期的釀酒技術

一、用麯釀酒

二、《周禮》中的“五齊”“三酒”

三、《禮記》中的“六必”

四、最古老的釀酒工藝記載

第二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術

一、東漢釀酒圖

二、《齊民要術》中的釀酒技術

第三節唐宋時期的釀酒技術

一、文獻資料簡述

二、《北山酒經》中的釀酒理論

第四節元明清時期的釀酒技術

一、史料綜述

二、蒸餾酒的傳統發酵技術

第五節近代釀酒科技的發展

一、機械化釀酒工廠的建立

二、釀酒科學研究的成就

第二篇原料與製麯

�I第四章原輔料、環境及水源

第一節原料

一、糧榖原料

二、薯類原料

三、豌豆

第二節輔料

一、輔料的作用與要求

二、常用輔料及特性

三、輔料的使用原則

第三節水

一、生産過程用水

二、加漿降度用水、包裝洗滌用水

三、反滲透法處理水技術

第四節環境與白酒

一、環境與釀酒

二、“天時、地利、人和”與釀酒

三、實例佐證

�I第五章微生物與製麯

第一節白酒中的微生物及特點

第二節大麯

一、大麯分類及特點

二、大麯中的微生物

三、大麯製作工藝

第三節小麯

一、小麯的特點

二、小麯製作工藝

第四節麩麯

一、麩麯的特點

二、麩麯的製作工藝

第五節酶製劑和活性乾酵母的應用

一、糖化酶産品及其應用

二、活性乾酵母

第三篇傳統白酒生産工藝

�I第六章傳統白酒生産機理

第一節原料浸潤及蒸煮中的物質變化

一、原料浸潤中的物質變化

二、原料蒸煮中的物質變化

第二節製麯及製酒母過程中的物質變化

一、製麯過程中的物質變化

二、製酒母時的成分變化

第三節糖化過程中的物質變化

一、澱粉糖化過程中的物質變化

二、蛋白質、脂肪、果膠、單寜等成分的酶解

第四節發酵過程中的物質變化

一、白酒發酵過程中物質變化的類型

二、醇類的生成

三、酸的生成

四、酯類的生成

五、羰基化閤物的生成

六、芳香族化閤物的生成

七、硫化物的生成

第五節蒸餾過程中的物質變化

一、物質變化

二、蒸餾原理

�I第七章傳統白酒主要生産方法

第一節固態發酵法

一、大麯酒生産方法

二、小麯酒生産方法

三、麩麯酒生産方法

四、其他

第二節半固態發酵法

一、先培菌糖化後發酵法

二、邊糖化邊發酵法

第三節液態發酵法

一、液態發酵法的類型

二、幾種液態發酵法的比較

�I第八章主要香型白酒工藝

第一節濃香型白酒工藝

一、大麯濃香

二、麩麯濃香

第二節醬香型白酒工藝

一、大麯醬香

二、麩麯醬香

第三節清香型白酒工藝

一、大麯清香

二、小麯清香

三、麩麯清香

第四節米香型白酒工藝

一、傳統米香型白酒生産

二、米香型白酒風格特點

三、米香型白酒的進步

四、米香型白酒的發展趨勢

第五節鳳香型白酒工藝

一、西鳳酒的傳統操作

二、傳統工藝的繼承發揚

第六節兼香型白酒工藝

一、白雲邊酒製麯工藝

二、白雲邊酒釀造工藝

三、白雲邊原酒貯存與勾兌

四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新

五、不同流派兼香型白酒的比較

第七節特香型白酒工藝

一、特香型白酒的風格特點

二、特香型白酒的調查研究

三、工藝特徵分析及探討

四、特香型白酒的勾兌特點

第八節藥香型白酒工藝

一、傳統董酒的生産特點

二、獨特工藝與香型形成的關係

第九節豉香型白酒工藝

一、傳統豉香型生産工藝

二、工藝的繼承與創新

三、風味成分研究

第十節芝麻香型白酒工藝

一、芝麻香型白酒的發展曆程

二、芝麻香型白酒的風格特點

三、芝麻香型白酒生産工藝特點

四、對芝麻香型白酒的新認識

第十一節馥鬱香型白酒工藝

一、馥鬱香型白酒的發展曆程

二、馥鬱香型白酒的特徵

第十二節老白乾香型白酒工藝

一、衡水老白乾酒的傳統工藝

二、香氣成分分析

第十三節其他白酒工藝

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少數民族釀酒的代錶

四、粉碎原料生産小麯白酒工藝

五、生料釀酒

第四篇白酒儲存、勾兌及包裝

�I第九章酒體設計

第一節儲存與老熟機理

一、白酒老熟機理

二、催陳老熟與貯存條件的關係

三、白酒催陳老熟方法

四、人工催陳老熟的分析及展望

第二節白酒的風味理論

一、白酒成分的分析檢測成就

二、分析技術對白酒生産的具體貢獻

三、風味導嚮技術的研究

四、白酒成分的細分

五、相關成分的特徵、關係及作用

第三節嘗評與勾兌

一、嘗評的原理與方法

二、評酒、評酒員及訓練方法

三、勾兌技術

第四節酒體設計學

一、概述

二、酒體設計學的原則

三、酒體設計的程序

四、酒體設計與勾兌調味的區彆

五、酒體設計的發展

六、實例介紹：金角樓、銀角樓的酒體設計

�I第十章低度白酒

第一節低度白酒的發展

一、低度白酒的發展曆程

二、低度白酒貯存中的變化

第二節對降度渾濁的再認識

一、水質原因

二、原酒因素

三、生産過程因素

第三節低度白酒生産方法評述

一、冷凍過濾法

二、吸附法

三、矽藻土過濾

四、膜分離技術

五、再蒸餾法

六、增溶法

�I第十一章新型白酒

第一節新型白酒的優勢及特點

一、新型白酒的優勢

二、新型白酒與傳統固態法白酒的關係

第二節新型白酒的生産方法

一、新型白酒的原料質量

二、新型白酒的酒體設計

三、調整産品結構，適應市場變化

�I第十二章配製酒（露酒）

第一節概述

第二節配製酒的酒體設計

一、個性化設計

二、配製酒酒體設計原則

三、設計實例

第三節保健酒

一、科學認識中國白酒中的生物活性成分

二、保健酒技術

�I第十三章包裝、檢驗、生産計算

第一節酒庫、包裝、保管

一、酒庫管理

二、過濾、包裝

三、酒庫、包裝、保管生産規範

第二節檢驗

一、原（輔）料分析

二、糖化發酵劑分析

三、發酵過程分析

四、成品分析

第三節生産計算

一、物耗計算

二、能耗計算

三、不同酒精度的白酒相互換算

第五篇白酒製造業技術進步及循環經濟

�I第十四章現代白酒的技術創新

第一節白酒釀造微生物的研究進展

一、麯藥微生物的研究

二、窖泥微生物的研究

三、糟醅微生物的研究

四、釀酒微生物生態係統的建立及應用

五、其他研究成果

第二節分析技術的發展

第三節釀酒工藝傳承與創新

一、窖泥技術

二、提高濃香型白酒質量的措施

三、香型融閤技術

四、酒類添加劑的開發利用

第四節白酒生産機械化

一、白酒生産機械化迴顧及發展

二、先進成果介紹

�I第十五章“三廢處理”及循環經濟建設

第一節“三廢處理”

一、廢水

二、廢氣、廢渣及節能減排

三、酒糟的利用

第二節循環經濟

一、概述

二、白酒製造業的循環經濟

三、國傢節能減排投資項目

第三節生態園建設

一、沱牌釀酒生態園建設

二、國內其他生態釀酒工業園介紹

�I第十六章食品安全及質量體係建設

第一節新時期的白酒安全

一、科學解讀白酒塑化劑

二、白酒安全研究進展

三、白酒質量安全追溯體係建設

第二節白酒質量相關體係

一、白酒産品生産許可證

二、質量管理體係

三、標識標誌保護産品

第三節國傢標準解讀

一、白酒標準發展過程

二、白酒産品標準現狀

三、白酒標準的發展

第四節釀酒人纔隊伍建設

一、釀酒行業人纔隊伍建設成就

二、釀酒行業的職業教育（培訓與鑒定）

�I附錄

附錄1曆年（主要年份）飲料酒的生産情況

附錄2白酒（産品）國傢標準匯集

附錄3涉及白酒的其他標準

附錄4曆屆中國名酒名錄

�I參考文獻

精彩書摘

　　《傳統白酒釀造技術（第二版）》：
　　（3）上平甑還是上“窩窩甑”（即邊高中低） 大麯酒蒸餾的酒甑都呈“花盆狀”，即上大下小，這主要是考慮酒醅在甑桶蒸餾時，蒸汽的縱嚮擴散作用（包括渦流擴散和縱嚮分子擴散）和邊界效應的關係，酒糟顆粒與甑桶粘著力小於酒糟顆粒本身的粘著力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑邊上升。若上平甑，甑邊上汽較快，甑心上汽較慢，造成來汽不勻；上凹甑（即邊高中低）則可剋服蒸汽的縱嚮擴散和邊界效應，做到上汽均勻。所以一般控製甑邊的酒醅比中間高齣2～4cm，並適當壓邊。
　　（4）上甑時間 上甑時間與上甑時火力或蒸汽大小密切相關。大麯酒中的芳香成分十分復雜，有數百種之多，其沸點相差極為懸殊，低的隻有幾十攝氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質相互混溶在一起，沸點也發生變化。形成特有的蒸發係數，各種香味成分相伴餾齣。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內最大限度地濃縮，並有較長的保留時間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流齣，酒醅中即使高産己酸乙酯及其他香味物質也難豐收於酒中。實踐證明，上甑時間（甑容為1.5m3左右）35～40min，比上甑時間20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾齣，使香味成分失調，酒質下降。
　　……

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内容丰富，比实体店便宜多了

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这本书很专业

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没有包装，书籍感觉旧

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还可以，特别配送服务好，虽然运费高点

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不错，就是理论性强些。

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写的很详细，值得好好看一下

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