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內容簡介

　　古代人類的膳食生活單純，主要是栽培、狩獵、飼養和簡單的加工貯藏。自工業革命之後，人們試圖應用科學原理來解釋過去的經驗貯存方法，並陸續找到更為科學的保藏和貯藏方法，以及優質的食品製造技術。從此以後，原先依靠手工操作的食品製作技術轉變成依靠動力和機械的食品加工技術。

內頁插圖

目錄

第一章 食品生物技術
第一節 發酵工程技術
一、發酵工程技術的發展趨勢
二、微生物的發酵過程
三、發酵過程的控製
四、發酵設備
五、發酵工程技術在食品工業中的應用
第二節 酶工程技術
一、酶的性質和生産技術
二、固定化酶技術
三、酶反應器
四、酶工程技術在食品工業中的應用
第三節 細胞工程技術
一、細胞工程的定義和內容
二、植物細胞工程技術
三、動物細胞工程技術
四、微生物細胞工程技術
五、細胞工程技術在食品工業中的應用
第四節 基因工程技術
一、基因工程的定義和內容
二、基因工程操作技術
三、工具酶
四、基因工程載體
五、目的基因的獲得
六、基因的重組與檢測
七、外源基因的錶達
八、基因工程技術在食品工業中的應用
九、轉基因食品及其安全性
第五節 蛋白質工程技術
一、蛋白質工程的定義和內容
二、定點突變技術
三、蛋白質工程其他技術
四、蛋白質工程技術在食品工業中的應用

第二章 食品粉碎、造粒新技術
第一節 超微粉碎技術
一、粉碎的定義和分類
二、氣流式超微粉碎技術
三、高頻振動式超微粉碎技術
四、鏇轉球（棒）磨式超微粉碎技術
五、超微粉碎技術在食品工業中的應用
第二節 冷凍粉碎技術
一、冷凍粉碎原理
二、冷凍粉碎設備
三、冷凍粉碎技術在食品工業中的應用
第三節 微膠囊造粒技術
一、微膠囊造粒原理
二、噴霧乾燥法微膠囊造粒技術
三、噴霧凍凝法微膠囊造粒技術
四、空氣懸浮法微膠囊造粒技術
五、水相分離法微膠囊造粒技術
六、油相分離法微膠囊造粒技術
七、囊心交換法微膠囊造粒技術
八、擠壓法與銳孔法微膠囊造粒技術
九、復相乳液法微膠囊造粒技術
十、微膠囊技術在食品工業中的應用

第三章 食品冷凍新技術
第一節 冷凍乾燥技術
一、冷凍乾燥原理
二、冷凍乾燥的裝置係統
三、冷凍乾燥的主要設備
四、冷凍乾燥裝置的型式
五、冷凍乾燥技術在食品工業中的應用
第二節 冷凍濃縮技術
一、冷凍濃縮原理
二、冷凍濃縮裝置的構成
三、冷凍濃縮裝置係統
第三節 流化速凍技術
一、食品的速凍過程
二、流態化速凍方法
三、流化速凍裝置
四、流化速凍技術在食品工業中的應用

第四章 食品加熱新技術
第一節 微波加熱技術
一、微波加熱原理
二、微波加熱設備
三、微波加熱技術在食品工業中的應用
第二節 過熱蒸汽應用技術
一、過熱蒸汽的性質
二、産生過熱蒸汽的設備
三、過熱蒸汽用於食品的乾燥處理
四、過熱蒸汽用於食品的膨化加工
五、過熱蒸汽用於物料的瞬間殺菌
第三節 水油混閤油炸技術
一、油炸的基本原理
二、水油混閤式深層油炸技術
三、水油混閤油炸設備
第四節 真空油炸技術
一、真空油炸原理
二、真空油炸技術
三、真空油炸産品的品質特性與包裝要求
四、真空油炸設備

第五章 食品分離新技術
第一節 超臨界流體萃取技術
一、超臨界流體的萃取原理
二、超臨界流體萃取的過程係統
三、超臨界流體萃取技術在食品工業中的應用
第二節 超濾和反滲透技術
一、反滲透與超濾原理
二、反滲透、超濾膜的性質
三、反滲透與超濾膜組件
四、反滲透與超濾係統的工藝流程
五、超濾和反滲透技術在食品工業中的應用
第三節 電滲析技術
一、電滲析原理
二、離子交換膜
三、電滲析係統
四、電滲析技術在食品工業中的應用
第四節 工業色譜技術
一、工業色譜分離原理
二、工業色譜分離係統
三、工業色譜技術在食品工業中的應用

第六章 食品殺菌新技術
第一節 超高溫殺菌技術
一、超高溫殺菌原理
二、超高溫殺菌的裝置係統
三、超高溫殺菌係統的加熱設備
第二節 歐姆殺菌技術
一、歐姆殺菌原理
二、歐姆殺菌裝置
三、歐姆殺菌技術在食品工業中的應用
第三節 高壓殺菌技術
一、高壓殺菌原理
二、高壓殺菌裝置
三、高壓殺菌技術在食品工業中的應用
第四節 輻射保鮮技術
一、電離輻射原理
二、電離輻射的生物學效應
三、輻射殺菌的目的和分類
四、電離輻射裝置係統
五、輻射技術在食品保鮮中的應用

第七章 食品包裝新技術
第一節 無菌包裝技術
一、無菌包裝原理
二、無菌包裝材料及其殺菌方法
三、捲材紙盒的無菌包裝係統
四、紙盒預製的無菌包裝係統
五、玻璃瓶的無菌包裝係統
六、塑料瓶的無菌包裝係統
七、箱中襯袋大容量的無菌包裝係統
第二節 軟罐頭包裝技術
一、蒸煮袋的分類和性質
二、軟罐頭的充填和封口
三、軟罐頭的殺菌技術

第八章 食品質構調整新技術
第一節 擠壓蒸煮技術
一、擠壓機的分類和工作原理
二、擠壓機的螺杆
三、擠壓機的套筒
四、擠壓蒸煮技術在食品工業中的應用
第二節 氣流膨化技術
一、氣流膨化機的主要部件和工作原理
二、氣流式膨化機的種類
三、氣流膨化技術在食品工業上的應用
主要參考文獻

前言/序言

　　古代人類的膳食生活單純，主要是栽培、狩獵、飼養和簡單的加工貯藏。自工業革命之後，人們試圖應用科學原理來解釋過去的經驗貯存方法，並陸續找到更為科學的保藏和貯藏方法，以及優質的食品製造技術。從此以後，原先依靠手工操作的食品製作技術轉變成依靠動力和機械的食品加工技術。由原料的粉碎、篩分、分離和濃縮等方法而獲得純度遠比過去更高的食品原材料，如麵粉、奶油、植物油等，開始齣現類似現在的經初級分離重組後的組閤食品，如餅乾、冰淇淋等。
　　19世紀初期，尼古拉.阿佩爾的罐藏法是劃時代的革新。當時拿破侖撥款懸賞徵求久藏食品的方法，阿佩爾發明瞭把食物煮熟後密封在瓶子裏，之後浸泡在沸水中的方法。如此製成的罐頭食品經過海軍曆時8個月的海上運輸，酷暑和潮濕的考驗，仍然鮮美可口。阿佩爾由此獲得拿破侖一筆巨額的奬賞，以此開辦瞭世界上第一傢罐頭食品廠.此後半個世紀內，齣現瞭英國的馬口鐵锡焊製罐，俄國的白鐵盒肉類罐頭，以及美國的廣口玻璃瓶罐頭。
　　長期以來，食品腐敗的機理和罐頭為什麼能防止腐敗一直是個不解之謎，食品的開發不是靠係統的實驗，也不是靠科學的方法，而是靠偶然的發現或隨意的探索。真正科學的食品技術始於140年前的路易斯。巴赫德，他在嚮法國科學院的報告中，用科學的原理闡明瞭食品腐敗是由於細菌的作用引起的。這一發現對罐頭食品和其他保藏食品的發展起到至關重要的作用。也就是從那時起，科學傢在食品加工和食品開發方麵所起的作用越來越大。截至第一次世界大戰爆發時，迫切需要糧食和副食品的大量加工和運輸，食品的乾燥技術、罐藏技術和其他加工技術突飛猛進地發展起來。第二次世界大戰又使這些技術得到進一步的發展。此時的食品，不僅具有耐藏性和耐運輸特性，同時也齣現瞭具有方便特性的新食品及其加工技術，例如馬鈴薯片、速溶咖啡、冷凍食品等。
　　第二次世界大戰前後，歐美各地普遍形成瞭加工食品的規模化生産局麵。加上後來生物化學、有機化學、營養學、微生物學、酶學、衛生學等學科的進步，以及機械工程、化學工程、電子工程、高分子化工的發展，由這些科學技術綜閤起來的食品加工技術，使食品工業取得瞭劃時代飛躍的進步。也就是說，從這時起，人們纔有可能進行以提高加工食品品質為前提的高效連續化大生産，纔有可能開發齣新的食品素材和新型食品，纔有可能進行保證品質安全前提下的高效食品流通。值得一提的是，1955年以來，由於石油化工的進步，齣現瞭價格低廉、性能優越的塑料包裝材料，從而産生瞭食品包裝的第二次革命。此外，在食品加工單元操作中由於引入瞭電子技術，使得傳統憑經驗和直覺的食品製作技術，有可能重組形成不接觸人手的連續化、自動化生産係統，從而使傳統的加工食品能夠滿足消費者不同的嗜好和要求，而且供應價格低，能夠被消費者接受。這一時期，齣現瞭諸如速凍烹調食品，高溫短時殺菌牛乳和果汁，無菌包裝牛乳和果汁，無菌過濾鮮啤酒、生醬油，噴霧乾燥粉末油脂、調料或香料，各種優質冷凍乾燥食品，高壓殺菌軟罐頭食品，以及用固定化酶技術生産的異構化糖漿等新型食品或新型食品原料。
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