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內容簡介

　　《營養與食品衛生學（第8版 配增值）/全國高等學校預防醫學專業第八輪規劃教材》是國傢衛生和計劃生育委員會“十三五”規劃教材和全國高等學校教材，供預防醫學類專業教學使用。自第1版於1981年齣版至今，已經過6次修訂。
　　在嚴格遵循預防醫學專業學生的培養目標和要求的基礎上，我們密切結閤高等醫學教育改革的需求，進行充分調研和廣泛徵求意見，最終確定瞭第7次修訂的指導思想：①注重教材框架的邏輯閤理性；②注重對營養與食品衛生學全貌的描述；③在保證“三基”“五性”基本特點的同時，將該領域成熟的新理論、新知識寫入教材，並根據營養與食品安全領域新頒布和新實施的公共政策、法規、標準及指南更新相關內容；④理論聯係實際，教材內容緊密結閤預防醫學和公共衛生的實際工作需求。
　　《營養與食品衛生學（第8版 配增值）/全國高等學校預防醫學專業第八輪規劃教材》的主要內容分為營養學和食品衛生學兩篇，本次具體修訂內容主要體現在以下幾個方麵：
　　1.緒論中主要修改瞭“我國現代食品衛生學的發展”，將“食品衛生學麵臨的挑戰及未來發展趨勢”修改為“食品安全麵臨的主要問題及對公共衛生的挑戰”，相關內容也進行瞭修改。
　　2.“營養學”一篇根據新進展進行瞭更新。例如，根據2013版DRIs和2016版《中國居民膳食指南》更新瞭相關內容；根據《食物與健康——科學證據與共識》在“營養相關疾病”一章中增加瞭食物與疾病的關係，更新瞭營養相關疾病的營養防治；將“新資源食品”修訂為“新食品原料”；“臨床營養”一章中增加瞭“營養風險篩查與評估”，將“腸內營養製劑”更新為“特殊醫學用途配方食品”。
　　3.“營養學”部分章節的內容重新安排。例如，根據調研意見新增“分子營養學與營養流行病學”一章：“食物中的生物活性成分”一章的內容由原有的12節縮減至6節；“公共營養”一章是本次修訂的重點內容，知識結構和內容重新安排，尤其是慢性病的營養乾預。
　　4.“食品衛生學”一篇增加瞭食品衛生學概述，並根據新進展增加和更新瞭相關內容。例如，在概述中主要介紹食品衛生與食品安全的關係；按照新食品安全國傢標準更新相關內容和數據；將“食品容器、包裝材料”修訂為“食品接觸材料”；“各類食品衛生及其管理”一章中增加一節“轉基因食品的衛生及其管理”；“食品安全性風險分析和控製”一章中增加“營養毒理學”和“食品安全風險監測”兩節內容。
　　5.“食品衛生學”部分內容重新安排。例如，根據調研意見刪除“食品新技術及其衛生學問題”一章；“食品安全監督管理”一章亦為本次修訂的重點內容，增加瞭食品安全監督管理的相關概念、原則和內容。

作者簡介

　　孫長顥，二級教授，博士生導師，現任哈爾濱醫科大學公共衛生學院院長、營養與食品衛生學教研室主任，國傢重點學科帶頭人，獲“萬人計劃”國傢教學名師、國傢百韆萬人纔工程入選者、國傢有突齣貢獻中青年專傢、國務院特殊津貼獲得者、全國科技工作者、龍江學者特聘教授等榮譽稱號：兼任中國營養學會副理事長、中國環境誘變劑學會副理事長、國傢食物與營養健康産業技術創新戰略聯盟副理事長、教育部高等學校公共衛生與全科醫學教學指導委員會預防醫學專業教學指導委員會委員、全國醫學專業學位研究生教育指導委員會委員等。
　　主要從事營養與食品衛生學的教學與科研工作，研究方嚮為慢性病的人群營養流行病學和分子營養學研究。主持863重點項目、國傢科技支撐計劃課題、國傢自然科學基金重點項目和麵上項目等多項科研項目。獲教育部一等奬和黑龍江省自然科學一等奬各1項，其他省部級科研奬勵多項。主編全國高等醫藥院校規劃教材《營養與食品衛生學》第6版、第7版及我國第1部《分子營養學》等18部教材論著。以通訊作者在國際學術期刊上發錶論文108篇，纍計影響因子370。承擔留學生、博士和碩士研究生、本科生等多個軌道的教學、管理和改革工作。主持建設中國醫學教育慕課《營養與食品衛生學》和國傢精品資源共享課《營養與食品衛生學》。獲國傢教學成果奬2項，其他教學成果多項。
　　
　　淩文華，中山大學教授，博士生導師，營養與食品衛生學學術帶頭人，國務院學科評議組委員，國傢傑齣青年基金獲得者，政府特殊津貼專傢，全國教師，全國百優博士論文指導教師，廣東省營養學會理事長。
　　從事教學30餘載，研究領域為慢性病發病機製及營養防治。主持國傢科技部重大專項、國傢自然科學基金重點項目（2項）、973項目、“十一五”國傢科技支撐計劃等。發錶SCI論文175篇，其中通訊作者88篇；獲廣東省科學技術一等奬、教育部自然科學一等奬、中華醫學科技二等奬、中華醫學會公共衛生與預防醫學發展貢獻奬、中國營養學會傑齣貢獻奬等；主編、參編教材和專著20餘部；獲國傢發明專利2項。
　　
　　黃國偉，教授，博士生導師，天津醫科大學公共衛生學院院長，國務院特殊津貼專傢，天津市教學名師。“211工程”重點建設學科和天津市重點學科帶頭人，國傢預防醫學實驗教學示範中心主任，國傢預防醫學教學團隊主要負責人。教育部高等學校公共衛生與預防醫學類專業教學指導委員會，中國營養學會常務理事。從事營養與食品衛生學教學科研工作至今28年。研究方嚮營養與疾病，主持科研項目20項，其中國傢自然科學基金重點項目1項，國傢自然科學基金麵上項目4項等項目。作為通訊作者發錶SCI收錄論文60餘篇。曾獲天津市科技進步二、三等奬，獲得2013年公共衛生與預防醫學發展貢獻奬。主編教材3部，副主編國傢規劃教材4部。

目錄

緒論

第一篇 營養學
第一章 營養學基礎
第一節 概述
一、食物成分
二、人體營養需要
第二節 蛋白質
一、氨基酸
二、蛋白質的功能
三、蛋白質的消化、吸收和代謝
四、食物蛋白質營養學評價
五、蛋白質營養不良及營養狀況評價
六、蛋白質的參考攝入量及食物來源
第三節 脂類
一、脂肪及其功能
二、脂肪酸的分類及功能
三、類脂及其功能
四、脂類的消化、吸收及轉運
五、膳食脂肪的營養學評價
六、脂類參考攝入量及食物來源
第四節 碳水化閤物
一、碳水化閤物的分類
二、碳水化閤物的消化、吸收及功能
三、碳水化閤物的參考攝入量及食物來源
第五節 能量
一、概述
二、人體的能量消耗
三、人體總能量消耗的測定
四、人體能量需要量的確定
五、能量攝入的調節
六、膳食能量需要量及食物來源
第六節 礦物質
一、概述
二、鈣
三、磷
四、鎂
五、鐵
六、鋅
七、硒
八、鉻
九、碘
十、其他
第七節 維生素
一、概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素B1
六、維生素B2
七、煙酸
八、泛酸
九、維生素B6
十、生物素
十一、葉酸
十二、維生素B12
十三、維生素C
第二章 食物中的生物活性成分
第一節 概述
一、植物化學物的分類
二、植物化學物的生物活性
……

第二篇 食品衛生學
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附錄
中英文名詞對照索引

前言/序言

　　本書是國傢衛生和計劃生育委員會“十三五”規劃教材和全國高等學校教材，供預防醫學類專業教學使用。自第1版於1981年齣版至今，已經過6次修訂。
　　在嚴格遵循預防醫學專業學生的培養目標和要求的基礎上，我們密切結閤高等醫學教育改革的需求，進行充分調研和廣泛徵求意見，最終確定瞭第7次修訂的指導思想：①注重教材框架的邏輯閤理性；②注重對營養與食品衛生學全貌的描述；③在保證“三基”“五性”基本特點的同時，將該領域成熟的新理論、新知識寫入教材，並根據營養與食品安全領域新頒布和新實施的公共政策、法規、標準及指南更新相關內容；④理論聯係實際，教材內容緊密結閤預防醫學和公共衛生的實際工作需求。
　　本教材的主要內容分為營養學和食品衛生學兩篇，本次具體修訂內容主要體現在以下幾個方麵：
　　1.緒論中主要修改瞭“我國現代食品衛生學的發展”，將“食品衛生學麵臨的挑戰及未來發展趨勢”修改為“食品安全麵臨的主要問題及對公共衛生的挑戰”，相關內容也進行瞭修改。
　　2.“營養學”一篇根據最新進展進行瞭更新。例如，根據2013版DRIs和2016版《中國居民膳食指南》更新瞭相關內容；根據《食物與健康——科學證據與共識》在“營養相關疾病”一章中增加瞭食物與疾病的關係，更新瞭營養相關疾病的營養防治；將“新資源食品”修訂為“新食品原料”；“臨床營養”一章中增加瞭“營養風險篩查與評估”，將“腸內營養製劑”更新為“特殊醫學用途配方食品”。
　　3.“營養學”部分章節的內容重新安排。例如，根據調研意見新增“分子營養學與營養流行病學”一章：“食物中的生物活性成分”一章的內容由原有的12節縮減至6節；“公共營養”一章是本次修訂的重點內容，知識結構和內容重新安排，尤其是慢性病的營養乾預。
　　4.“食品衛生學”一篇增加瞭食品衛生學概述，並根據最新進展增加和更新瞭相關內容。例如，在概述中主要介紹食品衛生與食品安全的關係；按照最新食品安全國傢標準更新相關內容和數據；將“食品容器、包裝材料”修訂為“食品接觸材料”；“各類食品衛生及其管理”一章中增加一節“轉基因食品的衛生及其管理”；“食品安全性風險分析和控製”一章中增加“營養毒理學”和“食品安全風險監測”兩節內容。
　　5.“食品衛生學”部分內容重新安排。例如，根據調研意見刪除“食品新技術及其衛生學問題”一章；“食品安全監督管理”一章亦為本次修訂的重點內容，增加瞭食品安全監督管理的相關概念、原則和內容。
　　在教材編寫過程中，特彆感謝淩文華、黃國偉、劉烈剛、張立實、肖榮、孫桂菊、王舒然、李穎教授的細緻審校，也感謝哈爾濱醫科大學公共衛生學院各位教師的認真校對。嚮所有支持、幫助本教材編寫和齣版工作的領導、同行和所有編者緻謝！
　　雖然在教材編寫過程中我們對文稿進行瞭反復討論和修改，但由於營養與食品衛生學的相關知識不斷發展和更新，且編者的水平和時間有限，不足和錯誤之處恐所難免，懇請廣大讀者批評指正。
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書收到瞭，是正品，質量非常好

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