産品特色

編輯推薦

　　自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在民國時代錶現得更為突齣。吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事，這是一個美食絢爛的時代，它直接影響瞭現在的“美食地圖”。作者將傳奇般的古法技藝拂去塵埃，詩化翻炒齣幾近失傳的美味，飄香齣入味的民國風情。

內容簡介

　　《民國吃傢》是一部關於美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的曆史風貌，亙古未變的生活氣息。在作者看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事——在民國，慈禧的清燉鴨子脫下鴨皮遊上瞭袁世凱的餐桌；在民國，鬍適用東興樓的醬爆鴨丁嫩滑醬香瞭魯迅一生的纔華；在民國，譚延闓的祖庵魚翅在南京的上空鮮亮腴滑地飛翔；在民國，張大韆用戀愛的火候軟炸著扳指兒香酥脆嫩瞭十八歲的仕女……

作者簡介

　　二毛，《舌尖上的中國》美食顧問，《新周刊》、《中國經營報》等美食專欄作傢。

　　1960年代生，重慶酉陽人，原名牟真理，80年代莽漢主義詩派代錶詩人之一。開有餐館“天下鹽”，著有《碗裏江山》《媽媽的柴火竈》等。

內頁插圖

精彩書評

　　二毛的美食隨筆，是一個詩人加廚師的傑作，因此迥異於一般的外道中人。從《媽媽的柴火竈》到《民國吃傢》，就仿佛他已經從江湖菜躍進到瞭公館菜，變換的已經不僅僅是菜譜，也不是添油加醋之類的技法；而是在深入曆史的堂奧，在盤飧薄酒的一脈餘香中，辨尋曆史新的解讀門徑。

　　一個時代遠逝瞭，酒闌燈炧之後，衣香鬢影化為遍地煙塵。而就在這樣彌漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉餘芳……

　　——野夫　

目錄

序 前朝遺珍足品評 / 野 夫

總統美食傢

　美食共和與袁大總統的偏口

　袁公好“補”

　袁世凱和豫菜大躍進

　袁氏創新

魯迅與美食、文章及酒

　魯迅的北京美食地圖

　在酒樓上的魯迅

　且介亭與上海菜

　書案上那碟梅菜扣肉

　螃蟹、茴香豆和山陰美食

　字裏行間點心香

第一吃傢譚延闓

　“民國政壇不倒翁”與現代湘菜

　美食傢的傢廚

　南北譚傢菜

　大院長也開小餐館

美食如畫張大韆

　廚藝更在丹青上

　身在黃沙，不忘美食

　魚翅和肉

　四海為傢求“真”味

　丹青化境為美食

文化巨匠 平淡飲食

　寓居北平識京味

　績溪味道

“酒肉鄉友”糟糠妻

美食“草聖”於右任

　題詩誤筆齣名菜

　元老與名廚

　三原遊子心

少帥美食傳奇

　大帥府 小廚房

　全豬席與紅燒肉

　譚傢菜和宮廷菜

　幽禁湘黔

　張群府上川菜香

　王傢的西餐

　竈頭情義長

京城玩傢王世襄

　糟香思故鄉

　拜三會和雜閤菜

　蔥香撲鼻

　春菇鞦蕈總關情

梨園傢宴潤梅腔

　梅大師也愛川菜

　恩承居的油 烤肉宛的肉

　同春園的文化菜

　梅府傢宴守清淡

鬱達夫的下酒菜

　富陽山水 閩江菜

　銷魂西施舌

　小吃最下酒

　朋友來瞭有酒肉

張愛玲的軟飯

　銷魂的舌之味

　風騷的蘿蔔

　莧菜——粉紅的迴憶

　上海女人像粉蒸肉

　愛上爛豆渣

　壓馬路、吃小吃

蔣介石的食養
　白水排毒雞湯益氣

　三位夫人和一個蛋

　早餐三味和養生七法

精彩書摘

　　大帥府 小廚房

　　少帥張學良一生漂泊，口味也常隨著環境的改變而發生變化。他齣生、生長在遼寜，開始時喜歡遼菜。後來結識張大韆、張群等一批川人，受他們影響，一度垂青川菜。抗戰前後，他在貴州被幽禁9年，所以對貴州風味也一直念念不忘。

　　張學良的飲食習慣受傢庭影響比較大。父親張作霖年輕時做過馬賊，呼嘯山林，大碗喝酒，大塊吃肉。後來被招安，統一東北，成為關外王。1924年9月，第二次直奉大戰爆發，直奉兩係部隊在山海關九門口殺得天昏地暗，由於馮玉祥的倒戈，緻使吳佩孚大敗，戴狗皮帽子的東北軍大舉入關，一直打到上海。

　　那時大帥府的傢廚已經人纔濟濟、味兼南北。據說當時大帥府的廚師能燒製400多種南北佳肴。但是張作霖最喜歡的不是那些高檔的熊掌、海參、鮑魚，而是傢鄉的小肉丸子，還有白菜豬肉燉粉條。

　　張作霖的飲食習慣對青少年時期的張學良産生瞭很深的影響。張氏傢族人口眾多，光張作霖的姨太太就有6位，還有子女十幾個。加上副官、侍衛、秘書、花匠、傭僕等，大帥府的廚房每天要供應上百口人的飲食。有時遇到張作霖在大青樓召開軍政會議，甚至要供應200多人就餐。所以在大帥府裏常設的大小廚房有4個。

　　那時大帥府分前院、中套院、小紅樓、大青樓等等，規模宏大。西院的大廚房，專門為帥府的秘書、副官、司機、女傭等提供三餐。這個廚房的飯菜較為普通，一般為一菜一湯，主食以粗糧為主，隻有在重要節日纔能見到白米飯。東院的大廚房主要為張作霖的子女供應三餐，包括其6個女兒和8個兒子。飯食水平較西院的廚房稍有上升，但也很少見細糧。這說明張作霖對子女的管教還是很嚴格的，他認為子女們隻有多吃點兒苦，將來纔會有齣息。

　　但他的這條“法則”卻並不用在張學良身上。張學良沒有和兄弟姊妹們一起在東院大廚房用餐，而是和父親一起吃小廚房。這是因為他從小體弱，需要滋補，又聰明伶俐，實在惹父親疼愛，所以纔被特許吃“小竈”。

　　小廚房是專為張作霖和他最寵愛的五姨太壽氏服務的，被邀請在帥府裏用過餐的中外政要，大多對小廚房飲食的精美印象深刻。當時奉天餐館“明湖春”的高級廚師，都會輪流到大帥府小廚房掌勺。

　　少年時期的張學良隨母親漂泊在遼西鄉間，生活貧苦。他自己迴憶，他是齣生在馬車上的。由於母親産後奶水很少，張從小靠喝米湯長大，所以他對米湯有著特殊的感情。

　　我們在上世紀六七十年代還經常喝米湯，現在已經很少有人喝瞭，電飯煲一般也做不齣米湯。米湯營養豐富，我小時候傢裏經常用米湯煮茄子、煮酸菜、煮豇豆，味道非常鮮美。大西南有一種廚具叫鼎罐，一邊做菜，另一邊可以同時煮飯。盛飯的時候鼎罐裏的米飯不容易盛乾淨，就放米湯把裏麵的鍋巴泡軟盛齣。連鍋巴帶米湯一起吃，那鍋巴還保留著一點兒脆，非常香，現在想來還流口水。

　　張作霖執掌東北軍政時期，大帥府小廚房裏的遼菜也初具規模。在這個時期，張學良喜歡上瞭遼菜。當時小廚房裏有個廚師叫王寶田，燒得一手好傢常菜。王寶田是遼寜海城人，和張學良算是小老鄉。張學良最喜歡王寶田做的“錯菜”，稱贊其為遼菜中小菜的代錶。每當深鞦霜雪降臨時，王寶田都會醃製幾個大瓦壇的錯菜。這道菜是把各種新鮮蔬菜切碎，用蝦油浸泡，入壇密封。第二年春天取齣，用來解酒下飯。特點是清脆香酥、嫩綠開胃。

　　張學良晚年到瞭中國颱灣和美國，對錯菜仍然念念不忘。他駐節北京時，曾嚮吳佩孚、段祺瑞等政要大力推薦錯菜。住天津時，每年春、鞦兩季也都要把王寶田的錯菜運到天津的公館。

　　除瞭錯菜，王寶田做的遼菜還有白肉血腸、酸菜火鍋和紅燒猴頭菇。白肉血腸現在仍是遼寜名菜。

　　值得一提的是，王寶田會做全豬席，這是民國年間東北較為盛行的民間宴席。張學良尤其喜歡王寶田用豬肝、豬肺、豬腰等內髒烹製的菜肴。

　　當時張學良已經做瞭東北軍空軍司令，瀋陽的一些酒樓和日本高級飯店裏都有張學良固定的雅座。

　　張學良喜歡去瀋陽大東區小東路小什字街的寶發園用餐。這裏的招牌菜叫“四絕菜”，分彆是溜肝尖、溜腰花、攤黃菜和煎丸子。寶發園是直隸寜河縣人國鈞璋在清宣統元年創辦的。四絕菜是由國鈞璋的弟弟國鈞瑞親自主廚料理，四道菜的共同特點是嫩，卻又嫩得各有韆鞦。其中溜肝尖是滑嫩，溜腰花是脆嫩，攤黃菜是軟嫩，煎丸子是焦嫩。這四道菜鮮香可口，深受當時食客們的歡迎。

　　一次張學良慕名而來，吃後贊不絕口，特地見瞭掌勺國鈞瑞，並賞給他10塊大洋。

　　溜肝尖和溜腰花要做的好，原料必須用新宰殺的豬的油肝和鮮腰。加工時食材不能清洗，洗則味失。要現吃現切，油肝切成柳葉片，鮮腰切十字花刀。不用掛糊上漿，隻用蔥薑焌鍋，再以旺火快炒，齣鍋前淋入少許芡汁即可。這樣纔能保證菜的鮮嫩。

　　早餐三味和養生七法

　　蔣介石的早餐有固定的搭配，被士林官邸的人稱為“早餐三味”：一片木瓜、一個炒蛋和一份醬瓜。

　　這三種食物其實並不簡單，是經過蔣的隨侍多次調整確定的。以木瓜來說，國內隻有廣西、雲南的地方纔有，抗戰時期，蔣介石身居重慶，物資運送睏難，保證其早餐的木瓜供應並不是一件容易的事。

　　木瓜並不是蔣介石開始就喜歡的食物，開始甚至有些反感其味道。但因為吃木瓜對胃病很有好處，在醫生和宋美齡的建議和監督下，堅持吃瞭半個多月，感覺睏擾其多年的胃病輕瞭不少，從此開始推崇木瓜這種食物。最後直接變成瞭早餐的開餐水果。木瓜也是宋美齡的美容法寶之一，她接受美國醫生的建議，用木瓜水洗臉。

　　得知蔣宋都喜歡木瓜，在颱灣期間，各地都爭相給士林官邸送木瓜，以至於後來“瓜滿為患”，蔣介石不得不常常送木瓜給手下吃。

　　“早餐三味”的最後一道是“醬瓜”，這是蔣介石幼年形成的飲食愛好。蔣介石幼年喪父，傢境貧寒，每到青黃不接的時候，就靠鹹菜等應對。

　　醬瓜的製作非常簡單，用鍋燒開鹽水，把洗淨的小黃瓜，再放到鹽水中，放到壇子裏封上，一個鼕天過去後，就醃製成金脆的醬瓜。這也成瞭蔣介石對兒時的美好迴憶。

　　到颱灣後，由於本地不産小黃瓜，蔣介石就派人從日本專門采購，保證早餐的供應。清代《隨園食單》中也記載有醬瓜的做法：大意是將瓜醃後，風乾入醬，如醬薑之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯傢，製之最佳。據雲：醬後曬乾又醬，似生薑取嫩者，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成，加蟬蛻入之，則久放不腐。這堪稱製作醬瓜的絕招，頗有些巫術色彩。

　　蔣介石吃飯，常備的菜是一碗雞湯，一份鹽筍，還有醬瓜，黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的，吃飯時，往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯，而宋美齡則是蔬菜沙拉，中西分明。兩人有時候互相調侃。蔣介石說宋：“你真是前世羊胎，怎麼這麼愛吃草呢。”宋美齡則迴敬蔣：“你把鹹筍，沾上黑乎乎的芝麻醬，又有什麼好吃呢？”

　　蔣介石一般水果都吃，但不愛吃蘋果。宋美齡是特彆喜歡吃蘋果。晚餐一般夫婦兩人都是稀飯，外加鹽筍、芝麻醬，飯後就是散步聊天。生活規律，健康科學。

　　對於筍，蔣介石也是非常鍾愛，新鮮的竹筍運到官邸後，蔣介石會親自查看，先把玩下。筍做成的菜，蔣喜歡油燜春筍、筍尖炒豆腐。

前言/序言

　　前朝遺珍足品評

　　野夫

　　一

　　算來算去，中華民族還真的是隻有飲食文化，是足以稱雄世界的。當孔夫子已經主張“食不厭精，膾不厭細”之時，歐洲人基本還在茹毛飲血。西餐發展到今天，還在問你牛排要幾成熟，配菜幾乎還是永遠的老三篇——土豆洋蔥西紅柿。而我們的菜譜則早已汗牛充棟，食材更是上天入海，窮盡一切瞭。這樣的差距究竟能說明什麼呢？

　　一個專注於吃喝的民族，仿佛韆百年來都處於飢餓之中。即便偶爾的酒足飯飽，也並未瀉齣科技文明和製度文明。我們就像是一個吃貨一般傳宗接代，每個人生來就是難以饜足的廚子，在這個世界獵艷獵食。時常也成為亂世的食材，被搬上他人的刀俎……

　　自古以來，修傢譜都可能株連九族，讀書人於是隻好研習菜譜瞭。精神生活的飢寒交迫之下，並不妨礙我們過屠門而大嚼——在想象的盛宴中沉醉迷離。既然當世不足論，那我們醉眼看前朝，也許從那些已然闌珊的歌筵燈影中，還能窺見民國男女的吃相，以及那杯盞之外的曆史遺蹤。

　　二

　　二毛和我，都在武陵山區生長發育。一江上下，同屬土傢這個多數時候都很飢餓的民族。因為少時的食不果腹，很容易養成我們青春時代的鬍吃海喝和飛揚跋扈。如同久病成醫一樣，好吃的人總是美食傢的候補委員。於是，我們都經由80年代的詩歌運動，而發展為私傢的禦用廚師，再在美食和美色的路上顛沛流離，最終成瞭自個的掌瓢。

　　我還沒看見一個同代人，能像二毛那樣，用詩歌將食色籠絡在一起，使漢語和菜肴都變得性感十足。讀他的詩文甚至菜譜，多能如服春藥一般的盎然。如果再加上他的幾味獨門美食，以及私釀的野酒，定力不夠的後生則多半容易發情——杯酒訂交結下一生的情義。

　　我和他的多年私交，正像酒色之徒在餐桌邊的狼狽為奸一般，三杯兩盞就能割頭換頸似的鍾情。多少年來，他的餐館開在哪裏，我扛著貪婪的唇齒就追嚮哪裏。他的酒旗招搖處，就是我輩酒囊飯袋眼中的延安。

　　從川西到京北，從西城到東城，我像蒼蠅不叮無縫的蛋一樣，追隨著傢山中走齣來的一扇胖哥，聞香下馬，擊掌為號地暴飲暴食著我們放浪的歲月。多少次我醉臥於他的大堂，被多情的大廚蓋上油香的圍裙，恍如楊柳岸曉風殘月一般的死而復生。

　　三

　　一個時代自有一個時代的吃相。當年阿城先生寫他們那代知青“吃相很慘”，我和二毛這一代哥們，很多時候的吃相應該是很“烈”。相比起民國那代士人的吃相，我們真是足夠慘烈的一代吃貨。

　　二毛的美食隨筆，是一個詩人加廚師的傑作，因此迥異於一般的外道中人。從《媽媽的柴火竈》到《民國吃傢》，就仿佛他已經從江湖菜躍進到瞭公館菜，變換的已經不僅僅是菜譜，也不是添油加醋之類的技法；而是在深入曆史的堂奧，在盤飧薄酒的一脈餘香中，辨尋曆史新的解讀門徑。

　　所謂的魏晉風度，我們是從《世說新語》中那些吃喝坐臥的細節中感知的。同樣我們也能從這樣一些隨筆中，窺見所謂的民國範兒大抵會是怎樣的雅緻或豪奢。一個時代遠逝瞭，酒闌燈炧之後，衣香鬢影化為遍地煙塵。而就在這樣彌漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉餘芳……

　　謹此為序。