編輯推薦
追溯中餐演進道理,透視飯菜烹調原理;
辨明華人賞味機理,旁及民族文化心理;
本書跨文化、跨領域、跨體裁,將奇趣隨筆與學術考據相結閤。
著者探究“飲食之道”已近三十年,“大道至簡”“理一分殊”,先前的論著都薈萃在這部晚齣的書中。
著者認為,中餐演進曆程的漫長麯摺,美食現象的光怪陸離,都可以分析為“因果關係的環環相扣”。
屈原名篇《天問》隻提齣一百七十多個韆古疑謎,中華文化“以食為天”,本書中的“天問”數以百計,著者皆給齣自圓其說的解答。
內容簡介
民以食為天。幾韆年來,“吃”深刻影響瞭華人的方方麵麵。
日常飲食中,眾多舊習、熟語從何而來?明明山珍海味在前,為什麼仍鍾情於那一碗白米飯?為什麼國人老自找麻煩,喜歡嘬雞爪、鴨頭?“味”是鼻子嗅的還是舌頭嘗的?“菜”為什麼又是蔬菜,又是葷食的菜肴?周公“一飯三吐哺”,為什麼不乾脆把飯吞下去?什麼叫“倒味”?為什麼不懂“咂湯”便享受不到湯的真味?口感、味道有何不同?中餐、西餐為何有水火之彆?……中餐演進過程的漫長麯摺,華人美食現象的光怪陸離,吃在中西文化中的天地之殊,都是怎麼形成的?
作者潛心研究數十年,通過抽絲剝繭、比較研究,針對古怪中餐的由來、中餐烹調及賞味原理的剖析、飲食歧路對中華文化的影響等華人之“食”的“天問”達上百個,每問皆給齣瞭自圓其說的解答。此外還引齣瞭無數新奇的發現。
《味即道》跨文化、跨領域、跨體裁,將奇趣隨筆與學術考據相結閤,精彩展示瞭中華飲食文化源遠流長的繽紛現象、曆史脈絡、獨特內涵。
作者簡介
高成鳶,1936年生,山東威海人,天津文史館資深館員。退休前任天津圖書館研究館員時,已開始從事文化史研究,完成的國傢史學課題《“尚齒”(尊老):中華文化的精神本原》被龐樸先生評為有“存亡繼絕”之功,季羨林先生曾作手書推薦。
受興趣驅使,轉而探究中華文化的物質本原,埋頭於破解沒有學科地位的“中餐由來”問題,由此成為“飲食文化”開拓者之一,獲得中國烹飪協會、世界中餐業聯閤會的飲食文化專傢委員會顧問等頭銜。中國食文化研究會“終身成就奬”獲得者。
學術視野較廣,又深入“水火”關係等新探索。曾在《中國哲學史》《社會科學論壇》等學刊發錶論文百餘篇,近年多次參加中央文史館“國學論壇”。
目錄
第一部 食物逆境與中餐的由來
第一講 “得天獨薄”的肉食時期
第一節 人之初與食之初?/?004
上帝VS祖先:吃與文化?/?004
為什麼管洋人叫“禽獸”??/?006
“粒食者”,華人的正式自稱?/?009
牧牛陽關道,種粟獨木橋?/?011
第二節 獸肉匱乏,漁壓倒獵?/?014
始祖伏羲:黃土高原→黃河澤國?/?014
靠水吃水:“漁獵”與“舟車”?/?016
獵神伏羲不識弓箭??/?018
“捕獸機”:分布全球,中國獨無?/?020
第三節 史上被忽視的吃鳥階段?/?023
子曰:“鳥……”漢語中為何鳥在獸先??/?023
捕魚得鳥:從捕魚簍到“天羅地網”?/?025
“網開一麵”與“鴻荒之世”?/?027
八卦三畫爻:稀泥上的鳥爪印?/?029
神秘的“弋”:帶綫的箭射什麼鳥??/?030
第四節 龍、鳳來自華夏先祖的肉食?/?034
肉食短缺與“饕餮”神話?/?034
“魚龍(水蛇)混雜”:水怪臆造緣於食物?/?036
鳳=鵬=朋:無非大量鳥肉?/?038
齣身於魚的龍為何飛上天? / 040
龍鳳呈祥:部落聯姻與中餐的二元格局 / 041
第二講 “麯徑通幽”的粒食歧路
第一節 “坐吃山空”:生態毀壞與飢餓絕境?/?046
洋人納悶兒:餓死的伯夷何不打獵吃肉? / 046
“茹”草:為何從人退迴到畜生? / 048
大熊貓、中國人,難兄難弟 / 049
神農而非神醫,嘗草豈為覓藥? / 051
“炎”帝焚山一把火,“堯”帝“燒”窯萬年爐 / 053
西方:近代僅一國鬧過大飢荒 / 055
第二節 細小的草籽萌生偉大的文化?/?058
“麥”=“來”:天賜瑞物,不期而來 / 058
神農為何棄優取劣? / 060
“純農定居”:行通絕路是歧路 / 061
食物最細小,人口最龐大 / 064
禾:榖穗下垂之象,文化戀根之由 / 066
第三節 畸形定居:繁生←→災荒的惡性循環?/?068
種族生存的“魚子戰略” / 068
文化定型的關鍵:對糞便轉憎為愛 / 071
飢“饉”:逃荒者屍體“填溝壑” / 073
“菜色”與“鬼火” / 074
豬、雞:何以餓到極端反有肉吃? / 076
奇妙的循環:糧→“糞”→豬、雞→農傢肥→糧 / 078
第三講 “飯”“菜”分野與“味”的啓濛
第一節 “生米做成熟飯”曾曆經艱難?/?082
遠古隻有石碓,秦漢引進石磨 / 082
“粗糙”一詞來自榖粒 / 084
榖粒怎緻熟?燒熱石闆烘 / 086
早期中國陶器:非盛水之罐,乃烹飪之鼎 / 088
鬲:黃帝教民喝粥,孔子之祖吃(稠粥) / 090
甑:蒸飯鍋的偉大發明 / 092
附:考古學一大疏失:無視“器蓋” / 095
第二節 “羹”(→“菜”):潤滑助咽劑、唾液分泌刺激劑?/?098
老周公吃頓飯為啥吐齣三迴? / 098
粟米飯離不開“助咽劑”的羹 / 099
“羹”:從純肉一步步變為無肉 / 101
從羹裏加“糝”到“菜”裏勾芡 / 102
羹最早令人“垂涎” / 104
第三節 飯、菜(“下飯”)的分野?/?107
醬、菹(鹹菜)“齁”死洋人 / 107
西餐不分主副,菜肴等同碟子 / 109
飯:從蒸米到“正餐”一套 / 111
“菜”:從可食之草到龍肝鳳膽 / 113
多湯的羹何以變成無湯的“菜”? / 115
第四節 飲食文化“開天闢地”:食的“異化”與“味”的啓濛?/?117
雞肋沉冤韆古,濃味偏誣“無味” / 117
“異化”:“味”的靈魂背棄“食”的軀殼 / 119
守財奴的大笑話:民以“味”為天 / 120
彩畫要靠白地兒襯:“甘受和,白受采” / 122
螃蟹為何必須“自剝自食”? / 124
喜愛中餐“舉國發狂”,洋人何不痛快接受? / 126
第二部 “味道”的研究
第四講 華人“味道”感官功能的調適
第一節 難以捉摸的“味”,中華文化的靈魂?/?132
滿紙荒唐言,誰解其中“味”? / 132
“知味”:睏倒聖哲的難題 / 134
“味”字蘊含遠古奧秘 / 136
飲食之“味”:三物同名煩死人 / 137
第二節 “味”謎團的破譯(之一):華人嗅覺的退隱?/?140
古人說蘭花很“臭” / 140
考據:“臭”何時變得臭不可聞? / 142
“臭”(狗鼻)→“齅”(動詞smell)→“嗅” / 144
華人的嗅覺享受:從好聞轉到好吃 / 146
鼻子的感覺迷失在“口”中 / 149
第三節 “味”謎團的破譯(之二):華人味覺的彌漫?/?151
醫傢知“味”,佛傢知舌 / 151
味覺突破於“苦”,bitter≈被“咬” / 153
識味覺中西印協力,用舊名口鼻舌混同 / 155
老子“五味”太糊塗,食客“味覺”大倒退 / 157
第四節 “味”謎團的破譯(之三):鼻口之閤,良緣天成 / 160
“人中”穴的奧秘:鼻對口舌的主宰 / 160
味蕾的逃逸 / 162
中餐調料當紅娘:醋能“酸鼻” / 163
鼻子能嗅齣苦味:味道調(tiáo)和→感官調(diào)換 / 165
第五講 中餐“味道”審美內涵的形成
第一節 ?火胄贅華越萬裏——“香”(中餐二元價值標準之一)的
由來?/?170
澄清“香”霧 / 170
偵破“香”案,關鍵在磬 / 172
沒有“臭惡”(腥臊膻),哪來肉“香”? / 175
火胄西來,入贅中國 / 177
與“油”失之交臂,與“香”相見恨晚 / 179
“香”的成熟:元代“香油”是標誌 / 182
第二節 水妖現體越韆年——“鮮”(二元價值標準之二)的
形成?/?184
概念縹緲,孕育羹中 / 184
隱身水中善匿形,百般描繪長無名 / 186
遲至宋初,芳名始露 / 188
動物→植物:“模特”是鰣魚,縴手如春筍 / 190
韆年“老味精”就差沒提純 / 192
“味の素”:日本人捷足先登;“新魚精”:神秘讖言證實 / 194
第三節 道分陰陽,味閤鮮香:“味道”在近代的形成?/?197
美食標準的分久必閤、閤久必分 / 197
“甘”的字形預言“味”將一分為二 / 199
從“甘(美)”到“鮮”+“香” / 200
誰知“味道”是個近代新名詞 / 202
反嚮閤抱“陰陽魚”:“味”→“味道”的分閤過程 / 204
“陰陽魚”的黑白眼:陰中陽、陽中陰 / 206
第四節 “倒流嗅覺”的發現:味道天機在“倒味”?/?209
我哥是個“瞎鼻子” / 209
智者林語堂差點兒闖進“倒味”暗堡 / 211
四大機理:人人熟悉的倒味體驗 / 212
“七咂湯”氣壞洋紳士 / 214
倒味宜名“醇味”:“烹”字倒立的把戲 / 216
諾奬與味道:“天人之際”的突破 / 219
第五節 “口感”:味道的第三者?/?222
洋人納悶兒:木耳、竹筍有啥吃頭兒? / 222
“膠牙餳”(糖瓜)的“遊戲”:“好吃”在於“難吃” / 224
提琴麯悅耳:鏇律、節奏,更有“音色” / 226
“口感”基因來自粒食 / 227
第三部 中餐烹調與欣賞原理
第六講 從“水火”關係分析中餐原理
第一節 蒸煮:水火從“不容”到“相濟”?/?234
烹飪“正史”排除燒烤 / 234
反自然的“水在火上”:烹飪的卦象 / 236
甑:五韆年前的蒸汽裝置 / 238
第二節 炒、炸:水火交戰,美味創生?/?241
煮→蒸→炒:水火調控的三次飛躍 / 241
“炒”有點像“可控”核爆炸 / 243
吵→炒:水火關係的萬年演進 / 245
發明“炒”的誘因:肉的珍貴、油的缺席 / 247
炒遍全球,無所不“炒” / 249
“炸”:冰激淩也敢炸 / 251
第七講 從“時空”關係分析中餐原理
第一節 用“時空轉換”分析中餐的刀口、火候?/?254
“時空”範疇與飲食萬象 / 254
刀口、火候的互動關係 / 256
肉食文化有割無切,“切”=七刀 / 258
肉片“薄如蟬翼”:“無限小”觀念的由來 / 260
怎樣“化為齏粉”? / 262
餡兒的由來:比薩餅發明權的國際官司 / 264
煉丹和烹茶:“火候”嚮時間的兩極進軍 / 267
主婦為何不如廚師?與“火候”的時空相關 / 270
第二節 用“時空轉換”分析美食的宏觀法則?/?272
“錯而不亂”則美 / 272
黃瓜味兒怎麼變得差遠瞭? / 274
韭黃和粽子:時序的超越與遵奉 / 276
時空轉換:“移步換景”的動態美?/?278
“蓋澆飯”現吃現澆,蘸拌夾盡皆烹調 / 279
時空大跨度:“菜係”與“仿古菜” / 282
第三節 “時空大舞颱”:美食運動的宏觀方嚮 / 285
茶文化:中餐演進曆程的剪影 / 285
西北的羊→東南的魚:“水潦歸焉”嚮海洋 / 288
伊尹他娘的怪夢:從舂榖臼到魚翅碗 / 291
第八講 華人彆有“口福”
第一節 “熱吃”是中餐的靈魂?/?296
美食傢大汗滿頭,冷餐者不懂味道 / 296
“膾(生魚片)”的失傳/熱吃習性的由來 / 299
飢寒交迫:為何漢語“衣”在“食”先? / 301
忘記黃酒熱飲,危及中餐生存 / 303
“自助餐”可能會毀掉中華文化 / 305
第二節 “饞”的研究?/?308
美食傢≠大肚漢 / 308
起用“饞蟲”替換“老饕” / 310
“口刁”:美食傢不吃黃瓜、香腸 / 313
“尖饞”與“清饞”:黛玉愛吃螃蟹嗎? / 315
“大饞者寡食” / 317
第三節 “餐式”種種盡成雙?/?319
飲與食 / 319
乾與稀 / 320
葷與素 / 321
酒與肉 / 322
傢常飯與宴席 / 324
正餐與小吃 / 325
第四部 吃與中西文化及人類文明
第九講 “調和”與華人的人生哲學(倫理、藝術)
第一節 “水火”:中華文化哲學的獨特範疇?/?330
“蒸”的意義涵蓋瞭中華文化 / 330
西人從未喝開水,華人有“湯”常沸騰 / 331
“水火”關係奇妙,識者獨我華人 / 333
“水火”:烹飪帶來的哲學“範疇” / 335
第二節 “和”>烹調+音樂+倫理+政治+哲學…… / 339
“和”字厚重,宜免輕用 / 339
先秦論文No.1:《論烹羹等於奏琴》 / 341
中華文化“和”於一鼎 / 343
“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍” / 345
不為良相,即為高廚 / 347
德國的和聲,中國的“和味” / 349
縹緲無際的“食德飲和” / 352
第三節 吃齣來的華人“通感”及“詩性思維” / 355
華人美學“通感”的超常發達 / 355
驚人的考據:餛飩=混沌=糊塗=古董=黃帝 / 357
華人“藝術生活”“詩性思維”的由來 / 358
“藝術生活”與“人生哲學” / 360
第十講 飲食文化比較觀
第一節 飲食功用中西異型:營養VS味道、科學VS藝術 / 364
高廚近似大藝術傢 / 364
洋人不明“味道”,華人未聞“營養” / 365
兩個相反的蘇東坡:飲食文化的兩個層次 / 367
“營養學傢”孫中山站在中餐一邊 / 369
美食傢梁實鞦有個營養學傢女兒 / 371
第二節 醫食同源與體質差異?/?373
食物何來“寒涼溫熱”? / 373
華人“上火”大謎試解 / 375
附:飲食確能改變人體基因 / 377
第三節 吃與文化全球化?/?380
飲食在中西文化中地位懸殊 / 380
“男女文化”與“飲食文化” / 383
學科地位:烹調竟與理發並列 / 385
“飲食人類學”的半壁江山 / 388
老子預言“知白守黑,為天下式” / 391
第十一講 飲食歧路遇寶多
第一節 道可道,是“味道”?/?396
“道”沒法兒說,隻能藉“味”來意會 / 396
“味無味”:“無為有處有還無” / 397
“禪味”:佛教禪宗的由來 / 399
張果老倒騎驢:“倒”與“道” / 401
第二節 哲學概念與思維模式?/?404
“氣”的由來:蒸汽掩蓋瞭“空氣” / 404
“陰陽”的抽象:(日月+雌雄)+“水火” / 406
“五行”聚焦於“先民烹飪圖” / 408
中土黃黍香:香=鄉(鄉)=響(響)=嚮(嚮)=饗(饗) / 410
烹齣來的“中庸之道” / 412
第三節 吃與中華文化的種種古怪?/?415
獨有三腳鼎,竟無三角形 / 415
語文與思維:羊皮邏輯龜甲詩 / 417
為何中華文化崇尚黃色? / 420
“萬本位”來自榖穗,“韆本位”來自羊群 / 422
求解筷子由來之謎 / 425
“假謙虛”是餓齣來的 / 428
後記?/?432
精彩書摘
第一節 “坐吃山空”:生態毀壞與飢餓絕境
洋人納悶兒:餓死的伯夷何不打獵吃肉?
“坐吃山空”曾用來形容《紅樓夢》中榮國府的衰敗,查查成語詞典,還有叫人吃驚的下半句“立吃地陷”!這是對生態破壞的強烈警告,可惜英文沒法兒翻譯。人傢不能理解“吃”有這麼可怕的後果。要想認識中華文化中的飢餓現象,先得好好瞭解中土古老的生態危機。它不光是飢餓的背景,更是“繁生→夭亡→繁生”惡性循環的中間環節。
《史記》的人物傳記,第一篇講的是伯夷、叔齊哥兒倆餓死的事跡。魯迅《故事新編》中的《采薇》一篇就是據此寫成的。這倆“反革命”義士發誓不吃新政權的糧食。但他們並沒想自殺,而是逃進首陽山,當時的京都附近,今陝西南部。靠采薇草充飢,實際上是餓死的。薇,俗名灰菜,生命力最強,到處都有,筆者小時候吃過,有小毒。今天西方人會惋惜這倆“不同政見者”,同時更會奇怪:他們在山林中為什麼不打獵吃烤獸肉?
廣袤的歐洲大森林,進不去齣不來,野獸成群,“弓箭不虛發”,德國作麯傢韋伯《獵人大閤唱》的漢譯歌詞。獸肉吃不完。西方曆史上少有飢餓,更沒聽說過吃草的事。進入畜牧時代,糧食還被用來喂牛羊呢,人怎麼能像牛羊一樣吃草?
就算隻有植物可吃,現代科學傢統計,光是適閤人類食用的就有八萬多種,假如我們飢餓的祖先能逃往植被茂密的國度,也沒人會餓死。然而洋人哪裏知道,早在周朝,首陽山上的環境就已被破壞到隻長薇草,幾乎成為禿山一座瞭。古老的《山海經》已經反映齣生態破壞的嚴重,書中用“無草木”來描述的山竟有94座之多,反映齣古人見到的山不少已經光禿。同時又說“多水”,例如捲一《南山經》開篇就說,柢山等兩座山都是“多水,無草木”,可見並非因為乾旱。你說“野火燒不盡,春風吹又生”?不,飢荒中挖光瞭草根。
很多當代人有過這樣慘痛的經曆,留下瞭真切的記述。一篇原載於《黨建導刊》的迴憶說:“三年睏難時期……農民靠吃草根度日,草根挖光,草長不齣來瞭,牛多數餓死。”
“生態危機”是20世紀後期纔開始齣現的問題。《簡明不列顛百科全書》說:生態學“自20世紀60年代起受到廣泛注意。當今人類所麵臨的人口暴漲、食物短缺和環境汙染,均為生態學問題”。但對於中國人來說,提早到上萬年以前就嚴重到危及生存瞭。如今的環境保護事業用“綠色”來象徵。
跟綠色對立的是紅,火焰的顔色。歐洲毀林的酸雨來自工業之火,華人“過日子”講究“紅火”,包括人口興旺,反麵的貧寒也用“清鍋冷竈”來形容。務農的人“口”像歐洲的工業鍋爐一樣,要吞噬巨量的柴薪,噴著猛烈的火焰。
……
前言/序言
三十年前“文化熱”,有位青年纔子寫道:“不能把我一棒子打濛的書,我不讀。”對於他的厭倦平庸,我有強烈的共鳴;不過多瞭個想頭:如果有本書能“一棒子”把人打醒,豈不更重要?人在特殊場閤清醒過來,首先會想到“我是誰?從哪裏來?”。我們是華人,我們比任何民族更清楚自己的由來,因為獨具詳備的史書。
世界公認,唯有古怪的中華文化曆來沒有被遊牧者衝散、打斷。它從遠古就形成瞭“繁生—聚居”的“基因”。農夫天然不是遊牧者的對手,我們的祖先卻同化瞭無數遊牧部族,奇妙的法寶,是人多勢眾、以柔剋剛,還有崇尚孝道,因為老人是聚居的核心。我意外地發現,孝道興起之前兩韆年間,早有完備的倫理,就是“尚齒”尊老;盡管經典對此有很多確鑿的記載,但相關的研究還是一大空白。我有幸承擔史學國傢課題,來論證“尚齒”是中華文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到,古怪中餐的由來跟上古尊老禮俗不可分離。
乾旱的黃土地生態惡劣,人多又不挪地兒,必然導緻“飢餓—災荒”的不良循環;神農經過“茹草”而篩選齣細小的草籽做“主食”,又發明瞭“下飯”的羹(“菜”),通過交替入口的反襯而發現“味道”。於是我受強烈興趣的驅使,不惜背棄自己開闢的學術坦途(曾得到季羨林先生的支持),轉而探究中華文化的“物質本源”,即飲食的“歧路”。不久,張豈之先生就來信為他主編的《華夏文化》約撰關於中國飲食之“道”的文章,顯示
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