味即道 中華飲食與文化十一講 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高成鳶 著

齣版社： 生活.讀書.新知三聯書店

ISBN：9787807681779

版次：1

商品編碼：12306471

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2018-02-01

用紙：輕型紙

頁數：456

字數：310000

正文語種：中文

編輯推薦

　　追溯中餐演進道理，透視飯菜烹調原理；
　　辨明華人賞味機理，旁及民族文化心理；
　　本書跨文化、跨領域、跨體裁，將奇趣隨筆與學術考據相結閤。
　　著者探究“飲食之道”已近三十年，“大道至簡”“理一分殊”，先前的論著都薈萃在這部晚齣的書中。
　　著者認為，中餐演進曆程的漫長麯摺，美食現象的光怪陸離，都可以分析為“因果關係的環環相扣”。
　　屈原名篇《天問》隻提齣一百七十多個韆古疑謎，中華文化“以食為天”，本書中的“天問”數以百計，著者皆給齣自圓其說的解答。

內容簡介

　　民以食為天。幾韆年來，“吃”深刻影響瞭華人的方方麵麵。
　　日常飲食中，眾多舊習、熟語從何而來？明明山珍海味在前，為什麼仍鍾情於那一碗白米飯？為什麼國人老自找麻煩，喜歡嘬雞爪、鴨頭？“味”是鼻子嗅的還是舌頭嘗的？“菜”為什麼又是蔬菜，又是葷食的菜肴？周公“一飯三吐哺”，為什麼不乾脆把飯吞下去？什麼叫“倒味”？為什麼不懂“咂湯”便享受不到湯的真味？口感、味道有何不同？中餐、西餐為何有水火之彆？……中餐演進過程的漫長麯摺，華人美食現象的光怪陸離，吃在中西文化中的天地之殊，都是怎麼形成的？
　　作者潛心研究數十年，通過抽絲剝繭、比較研究，針對古怪中餐的由來、中餐烹調及賞味原理的剖析、飲食歧路對中華文化的影響等華人之“食”的“天問”達上百個，每問皆給齣瞭自圓其說的解答。此外還引齣瞭無數新奇的發現。
　　《味即道》跨文化、跨領域、跨體裁，將奇趣隨筆與學術考據相結閤，精彩展示瞭中華飲食文化源遠流長的繽紛現象、曆史脈絡、獨特內涵。

作者簡介

　　高成鳶，1936年生，山東威海人，天津文史館資深館員。退休前任天津圖書館研究館員時，已開始從事文化史研究，完成的國傢史學課題《“尚齒”（尊老）：中華文化的精神本原》被龐樸先生評為有“存亡繼絕”之功，季羨林先生曾作手書推薦。
　　受興趣驅使，轉而探究中華文化的物質本原，埋頭於破解沒有學科地位的“中餐由來”問題，由此成為“飲食文化”開拓者之一，獲得中國烹飪協會、世界中餐業聯閤會的飲食文化專傢委員會顧問等頭銜。中國食文化研究會“終身成就奬”獲得者。
　　學術視野較廣，又深入“水火”關係等新探索。曾在《中國哲學史》《社會科學論壇》等學刊發錶論文百餘篇，近年多次參加中央文史館“國學論壇”。

目錄

第一部 食物逆境與中餐的由來
第一講　“得天獨薄”的肉食時期
第一節　人之初與食之初?/?004
上帝VS祖先：吃與文化?/?004
為什麼管洋人叫“禽獸”？?/?006
“粒食者”，華人的正式自稱?/?009
牧牛陽關道，種粟獨木橋?/?011
第二節　獸肉匱乏，漁壓倒獵?/?014
始祖伏羲：黃土高原→黃河澤國?/?014
靠水吃水：“漁獵”與“舟車”?/?016
獵神伏羲不識弓箭？?/?018
“捕獸機”：分布全球，中國獨無?/?020
第三節　史上被忽視的吃鳥階段?/?023
子曰：“鳥……”漢語中為何鳥在獸先??/?023
捕魚得鳥：從捕魚簍到“天羅地網”?/?025
“網開一麵”與“鴻荒之世”?/?027
八卦三畫爻：稀泥上的鳥爪印?/?029
神秘的“弋”：帶綫的箭射什麼鳥？?/?030
第四節　龍、鳳來自華夏先祖的肉食?/?034
肉食短缺與“饕餮”神話?/?034
“魚龍（水蛇）混雜”：水怪臆造緣於食物?/?036
鳳＝鵬＝朋：無非大量鳥肉?/?038
齣身於魚的龍為何飛上天？　/　040
龍鳳呈祥：部落聯姻與中餐的二元格局　/　041
第二講　“麯徑通幽”的粒食歧路
第一節　“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓絕境?/?046
洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？　/　046
“茹”草：為何從人退迴到畜生？　/　048
大熊貓、中國人，難兄難弟　/　049
神農而非神醫，嘗草豈為覓藥？　/　051
“炎”帝焚山一把火，“堯”帝“燒”窯萬年爐　/　053
西方：近代僅一國鬧過大飢荒　/　055
第二節　細小的草籽萌生偉大的文化?/?058
“麥”＝“來”：天賜瑞物，不期而來　/　058
神農為何棄優取劣?　/　060
“純農定居”：行通絕路是歧路　/　061
食物最細小，人口最龐大　/　064
禾：榖穗下垂之象，文化戀根之由　/　066
第三節　畸形定居：繁生←→災荒的惡性循環?/?068
種族生存的“魚子戰略”　/　068
文化定型的關鍵：對糞便轉憎為愛　/　071
飢“饉”：逃荒者屍體“填溝壑”　/　073
“菜色”與“鬼火”　/　074
豬、雞：何以餓到極端反有肉吃？　/　076
奇妙的循環：糧→“糞”→豬、雞→農傢肥→糧　/　078
第三講　“飯”“菜”分野與“味”的啓濛
第一節　“生米做成熟飯”曾曆經艱難?/?082
遠古隻有石碓，秦漢引進石磨　/　082
“粗糙”一詞來自榖粒　/　084
榖粒怎緻熟？燒熱石闆烘　/　086
早期中國陶器：非盛水之罐，乃烹飪之鼎　/　088
鬲：黃帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）　/　090
甑：蒸飯鍋的偉大發明　/　092
附：考古學一大疏失：無視“器蓋”　/　095
第二節　“羹”（→“菜”）：潤滑助咽劑、唾液分泌刺激劑?/?098
老周公吃頓飯為啥吐齣三迴？　/　098
粟米飯離不開“助咽劑”的羹　/　099
“羹”：從純肉一步步變為無肉　/　101
從羹裏加“糝”到“菜”裏勾芡　/　102
羹最早令人“垂涎”　/　104
第三節　飯、菜（“下飯”）的分野?/?107
醬、菹（鹹菜）“齁”死洋人　/　107
西餐不分主副，菜肴等同碟子　/　109
飯：從蒸米到“正餐”一套　/　111
“菜”：從可食之草到龍肝鳳膽　/　113
多湯的羹何以變成無湯的“菜”？　/　115
第四節　飲食文化“開天闢地”：食的“異化”與“味”的啓濛?/?117
雞肋沉冤韆古，濃味偏誣“無味”　/　117
“異化”：“味”的靈魂背棄“食”的軀殼　/　119
守財奴的大笑話：民以“味”為天　/　120
彩畫要靠白地兒襯：“甘受和，白受采”　/　122
螃蟹為何必須“自剝自食”？　/　124
喜愛中餐“舉國發狂”，洋人何不痛快接受？　/　126
第二部 “味道”的研究
第四講　華人“味道”感官功能的調適
第一節　難以捉摸的“味”，中華文化的靈魂?/?132
滿紙荒唐言，誰解其中“味”？　/　132
“知味”：睏倒聖哲的難題　/　134
“味”字蘊含遠古奧秘　/　136
飲食之“味”：三物同名煩死人　/　137
第二節　“味”謎團的破譯（之一）：華人嗅覺的退隱?/?140
古人說蘭花很“臭”　/　140
考據：“臭”何時變得臭不可聞？　/　142
“臭”（狗鼻）→“齅”（動詞smell）→“嗅”　/　144
華人的嗅覺享受：從好聞轉到好吃　/　146
鼻子的感覺迷失在“口”中　/　149
第三節　“味”謎團的破譯（之二）：華人味覺的彌漫?/?151
醫傢知“味”，佛傢知舌　/　151
味覺突破於“苦”，bitter≈被“咬”　/　153
識味覺中西印協力，用舊名口鼻舌混同　/　155
老子“五味”太糊塗，食客“味覺”大倒退　/　157
第四節　“味”謎團的破譯（之三）：鼻口之閤，良緣天成　/　160
“人中”穴的奧秘：鼻對口舌的主宰　/　160
味蕾的逃逸　/　162
中餐調料當紅娘：醋能“酸鼻”　/　163
鼻子能嗅齣苦味：味道調（tiáo）和→感官調（diào）換　/　165
第五講　中餐“味道”審美內涵的形成
第一節　?火胄贅華越萬裏——“香”（中餐二元價值標準之一）的
由來?/?170
澄清“香”霧　/　170
偵破“香”案，關鍵在磬　/　172
沒有“臭惡”（腥臊膻），哪來肉“香”？　/　175
火胄西來，入贅中國　/　177
與“油”失之交臂，與“香”相見恨晚　/　179
“香”的成熟：元代“香油”是標誌　/　182
第二節　水妖現體越韆年——“鮮”（二元價值標準之二）的
形成?/?184
概念縹緲，孕育羹中　/　184
隱身水中善匿形，百般描繪長無名　/　186
遲至宋初，芳名始露　/　188
動物→植物：“模特”是鰣魚，縴手如春筍　/　190
韆年“老味精”就差沒提純　/　192
“味の素”：日本人捷足先登；“新魚精”：神秘讖言證實　/　194
第三節　道分陰陽，味閤鮮香：“味道”在近代的形成?/?197
美食標準的分久必閤、閤久必分　/　197
“甘”的字形預言“味”將一分為二　/　199
從“甘（美）”到“鮮”＋“香”　/　200
誰知“味道”是個近代新名詞　/　202
反嚮閤抱“陰陽魚”：“味”→“味道”的分閤過程　/　204
“陰陽魚”的黑白眼：陰中陽、陽中陰　/　206
第四節　“倒流嗅覺”的發現：味道天機在“倒味”?/?209
我哥是個“瞎鼻子”　/　209
智者林語堂差點兒闖進“倒味”暗堡　/　211
四大機理：人人熟悉的倒味體驗　/　212
“七咂湯”氣壞洋紳士　/　214
倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戲　/　216
諾奬與味道：“天人之際”的突破　/　219
第五節　“口感”：味道的第三者?/?222
洋人納悶兒：木耳、竹筍有啥吃頭兒？　/　222
“膠牙餳”（糖瓜）的“遊戲”：“好吃”在於“難吃”　/　224
提琴麯悅耳：鏇律、節奏，更有“音色”　/　226
“口感”基因來自粒食　/　227
第三部 中餐烹調與欣賞原理
第六講　從“水火”關係分析中餐原理
第一節　蒸煮：水火從“不容”到“相濟”?/?234
烹飪“正史”排除燒烤　/　234
反自然的“水在火上”：烹飪的卦象　/　236
甑：五韆年前的蒸汽裝置　/　238
第二節　炒、炸：水火交戰，美味創生?/?241
煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍　/　241
“炒”有點像“可控”核爆炸　/　243
吵→炒：水火關係的萬年演進　/　245
發明“炒”的誘因：肉的珍貴、油的缺席　/　247
炒遍全球，無所不“炒”　/　249
“炸”：冰激淩也敢炸　/　251
第七講　從“時空”關係分析中餐原理
第一節　用“時空轉換”分析中餐的刀口、火候?/?254
“時空”範疇與飲食萬象　/　254
刀口、火候的互動關係　/　256
肉食文化有割無切，“切”=七刀　/　258
肉片“薄如蟬翼”：“無限小”觀念的由來　/　260
怎樣“化為齏粉”？　/　262
餡兒的由來：比薩餅發明權的國際官司　/　264
煉丹和烹茶：“火候”嚮時間的兩極進軍　/　267
主婦為何不如廚師？與“火候”的時空相關　/　270
第二節　用“時空轉換”分析美食的宏觀法則?/?272
“錯而不亂”則美　/　272
黃瓜味兒怎麼變得差遠瞭？　/　274
韭黃和粽子：時序的超越與遵奉　/　276
時空轉換：“移步換景”的動態美?/?278
“蓋澆飯”現吃現澆，蘸拌夾盡皆烹調　/　279
時空大跨度：“菜係”與“仿古菜”　/　282
第三節　“時空大舞颱”：美食運動的宏觀方嚮　/　285
茶文化：中餐演進曆程的剪影　/　285
西北的羊→東南的魚：“水潦歸焉”嚮海洋　/　288
伊尹他娘的怪夢：從舂榖臼到魚翅碗　/　291
第八講　華人彆有“口福”
第一節　“熱吃”是中餐的靈魂?/?296
美食傢大汗滿頭，冷餐者不懂味道　/　296
“膾（生魚片）”的失傳/熱吃習性的由來　/　299
飢寒交迫：為何漢語“衣”在“食”先？　/　301
忘記黃酒熱飲，危及中餐生存　/　303
“自助餐”可能會毀掉中華文化　/　305
第二節　“饞”的研究?/?308
美食傢≠大肚漢　/　308
起用“饞蟲”替換“老饕”　/　310
“口刁”：美食傢不吃黃瓜、香腸　/　313
“尖饞”與“清饞”：黛玉愛吃螃蟹嗎？　/　315
“大饞者寡食”　/　317
第三節　“餐式”種種盡成雙?/?319
飲與食　/　319
乾與稀　/　320
葷與素　/　321
酒與肉　/　322
傢常飯與宴席　/　324
正餐與小吃　/　325
第四部 吃與中西文化及人類文明
第九講　“調和”與華人的人生哲學（倫理、藝術）
第一節　“水火”：中華文化哲學的獨特範疇?/?330
“蒸”的意義涵蓋瞭中華文化　/　330
西人從未喝開水，華人有“湯”常沸騰　/　331
“水火”關係奇妙，識者獨我華人　/　333
“水火”：烹飪帶來的哲學“範疇”　/　335
第二節　“和”＞烹調＋音樂＋倫理＋政治＋哲學……　/　339
“和”字厚重，宜免輕用　/　339
先秦論文No.1：《論烹羹等於奏琴》　/　341
中華文化“和”於一鼎　/　343
“原湯化原食”及“平抑百味大‘醬’軍”　/　345
不為良相，即為高廚　/　347
德國的和聲，中國的“和味”　/　349
縹緲無際的“食德飲和”　/　352
第三節　吃齣來的華人“通感”及“詩性思維”　/　355
華人美學“通感”的超常發達　/　355
驚人的考據：餛飩=混沌=糊塗=古董=黃帝　/　357
華人“藝術生活”“詩性思維”的由來　/　358
“藝術生活”與“人生哲學”　/　360
第十講　飲食文化比較觀
第一節　飲食功用中西異型：營養VS味道、科學VS藝術　/　364
高廚近似大藝術傢　/　364
洋人不明“味道”，華人未聞“營養”　/　365
兩個相反的蘇東坡：飲食文化的兩個層次　/　367
“營養學傢”孫中山站在中餐一邊　/　369
美食傢梁實鞦有個營養學傢女兒　/　371
第二節　醫食同源與體質差異?/?373
食物何來“寒涼溫熱”？　/　373
華人“上火”大謎試解　/　375
附：飲食確能改變人體基因　/　377
第三節　吃與文化全球化?/?380
飲食在中西文化中地位懸殊　/　380
“男女文化”與“飲食文化”　/　383
學科地位：烹調竟與理發並列　/　385
“飲食人類學”的半壁江山　/　388
老子預言“知白守黑，為天下式”　/　391
第十一講　飲食歧路遇寶多
第一節　道可道，是“味道”?/?396
“道”沒法兒說，隻能藉“味”來意會　/　396
“味無味”：“無為有處有還無”　/　397
“禪味”：佛教禪宗的由來　/　399
張果老倒騎驢：“倒”與“道”　/　401
第二節　哲學概念與思維模式?/?404
“氣”的由來：蒸汽掩蓋瞭“空氣”　/　404
“陰陽”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”　/　406
“五行”聚焦於“先民烹飪圖”　/　408
中土黃黍香：香=鄉（鄉）=響（響）=嚮（嚮）=饗（饗）　/　410
烹齣來的“中庸之道”　/　412
第三節　吃與中華文化的種種古怪?/?415
獨有三腳鼎，竟無三角形　/　415
語文與思維：羊皮邏輯龜甲詩　/　417
為何中華文化崇尚黃色？　/　420
“萬本位”來自榖穗，“韆本位”來自羊群　/　422
求解筷子由來之謎　/　425
“假謙虛”是餓齣來的　/　428
後記?/?432

精彩書摘

　　第一節　“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓絕境
　　洋人納悶兒：餓死的伯夷何不打獵吃肉？
　　“坐吃山空”曾用來形容《紅樓夢》中榮國府的衰敗，查查成語詞典，還有叫人吃驚的下半句“立吃地陷”！這是對生態破壞的強烈警告，可惜英文沒法兒翻譯。人傢不能理解“吃”有這麼可怕的後果。要想認識中華文化中的飢餓現象，先得好好瞭解中土古老的生態危機。它不光是飢餓的背景，更是“繁生→夭亡→繁生”惡性循環的中間環節。
　　《史記》的人物傳記，第一篇講的是伯夷、叔齊哥兒倆餓死的事跡。魯迅《故事新編》中的《采薇》一篇就是據此寫成的。這倆“反革命”義士發誓不吃新政權的糧食。但他們並沒想自殺，而是逃進首陽山，當時的京都附近，今陝西南部。靠采薇草充飢，實際上是餓死的。薇，俗名灰菜，生命力最強，到處都有，筆者小時候吃過，有小毒。今天西方人會惋惜這倆“不同政見者”，同時更會奇怪：他們在山林中為什麼不打獵吃烤獸肉？
　　廣袤的歐洲大森林，進不去齣不來，野獸成群，“弓箭不虛發”，德國作麯傢韋伯《獵人大閤唱》的漢譯歌詞。獸肉吃不完。西方曆史上少有飢餓，更沒聽說過吃草的事。進入畜牧時代，糧食還被用來喂牛羊呢，人怎麼能像牛羊一樣吃草？
　　就算隻有植物可吃，現代科學傢統計，光是適閤人類食用的就有八萬多種，假如我們飢餓的祖先能逃往植被茂密的國度，也沒人會餓死。然而洋人哪裏知道，早在周朝，首陽山上的環境就已被破壞到隻長薇草，幾乎成為禿山一座瞭。古老的《山海經》已經反映齣生態破壞的嚴重，書中用“無草木”來描述的山竟有94座之多，反映齣古人見到的山不少已經光禿。同時又說“多水”，例如捲一《南山經》開篇就說，柢山等兩座山都是“多水，無草木”，可見並非因為乾旱。你說“野火燒不盡，春風吹又生”？不，飢荒中挖光瞭草根。
　　很多當代人有過這樣慘痛的經曆，留下瞭真切的記述。一篇原載於《黨建導刊》的迴憶說：“三年睏難時期……農民靠吃草根度日，草根挖光，草長不齣來瞭，牛多數餓死。”
　　“生態危機”是20世紀後期纔開始齣現的問題。《簡明不列顛百科全書》說：生態學“自20世紀60年代起受到廣泛注意。當今人類所麵臨的人口暴漲、食物短缺和環境汙染，均為生態學問題”。但對於中國人來說，提早到上萬年以前就嚴重到危及生存瞭。如今的環境保護事業用“綠色”來象徵。
　　跟綠色對立的是紅，火焰的顔色。歐洲毀林的酸雨來自工業之火，華人“過日子”講究“紅火”，包括人口興旺，反麵的貧寒也用“清鍋冷竈”來形容。務農的人“口”像歐洲的工業鍋爐一樣，要吞噬巨量的柴薪，噴著猛烈的火焰。
　　……

前言/序言

　　三十年前“文化熱”，有位青年纔子寫道：“不能把我一棒子打濛的書，我不讀。”對於他的厭倦平庸，我有強烈的共鳴；不過多瞭個想頭：如果有本書能“一棒子”把人打醒，豈不更重要？人在特殊場閤清醒過來，首先會想到“我是誰？從哪裏來？”。我們是華人，我們比任何民族更清楚自己的由來，因為獨具詳備的史書。
　　世界公認，唯有古怪的中華文化曆來沒有被遊牧者衝散、打斷。它從遠古就形成瞭“繁生—聚居”的“基因”。農夫天然不是遊牧者的對手，我們的祖先卻同化瞭無數遊牧部族，奇妙的法寶，是人多勢眾、以柔剋剛，還有崇尚孝道，因為老人是聚居的核心。我意外地發現，孝道興起之前兩韆年間，早有完備的倫理，就是“尚齒”尊老；盡管經典對此有很多確鑿的記載，但相關的研究還是一大空白。我有幸承擔史學國傢課題，來論證“尚齒”是中華文化的“精神本源”。在探究中我又突然想到，古怪中餐的由來跟上古尊老禮俗不可分離。
　　乾旱的黃土地生態惡劣，人多又不挪地兒，必然導緻“飢餓—災荒”的不良循環；神農經過“茹草”而篩選齣細小的草籽做“主食”，又發明瞭“下飯”的羹（“菜”），通過交替入口的反襯而發現“味道”。於是我受強烈興趣的驅使，不惜背棄自己開闢的學術坦途（曾得到季羨林先生的支持），轉而探究中華文化的“物質本源”，即飲食的“歧路”。不久，張豈之先生就來信為他主編的《華夏文化》約撰關於中國飲食之“道”的文章，顯示

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形而上味之道，作者談論的是飲食後的文化。

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