産品特色

內容簡介

本書是“世界名廚學院”係列圖書之一，邀請2位MOF大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的烘焙行業從業人員不用走齣國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於烘焙行業從業人員，傢庭資深愛好者。

作者簡介

王森，國內西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

內頁插圖

目錄

目 錄

Contents

理論 Theory

01 /經典歐式麵包 10

02 /工具與器械 12

03 /常用食材 14

·麵粉 14

·水 15

·鹽 16

·酵母 16

·糖 17

·油脂 18

·乳製品 18

·雞蛋 19

04 /歐式麵包基本製作工序 20

·攪拌 20

·發酵 22

·分割 23

·預整形 24

·整形 24

·裝飾 24

·烘烤 26

05 /常用整形手法 27

06 /歐式麵包發酵法 32

·直接發酵法 32

·間接發酵法 32

液體酵種/固體酵種的

一般培養模式 33

關於酵種的續種 34

波蘭酵頭 35

法國老麵與中種麵團 35

藝術麵包 Artisan Bread

01 /傳統法棍 39

02 /芝麻巧剋力小麵包 42

03 /巧剋力小法棍 45

04 /鬆脆法棍 48

05 /石磨T80圓麵包 51

06 /北方麵包 53

07 /黑麥麵包 55

08 /黑麥圓麵包 58

09 /核桃榛子洛代夫麵包 61

10 /酵種麵包 63

11 /葡萄藤麵包 66

12 /舒博特麵包 69

13 /無花果麵包 72

14 /營養麵包 75

15 /蘋果酒麵包 78

16 /鄉村麵包 81

17 /蔬菜麵包 84

18 /雙橄欖夏巴塔 87

起酥與點心類麵包 Pastry

01 /韆層麵團基礎操作 90

1．包黃油 90

2．敲黃油 91

02 /羊角麵包 92

羊角麵團（一） 92

羊角麵包 95

蜂蜜扁桃仁鬆脆酥 97

芒果焦糖閃電麵包 100

熱帶之星 103

巧剋力起酥麵包 106

羊角麵團（二） 107

榛子巧剋力麵包 110

覆盆子巧剋力麵包 112

巧剋力桃子蘋果麵包 115

巧剋力豆焦糖捲 118

小島的溫柔 121

雙色可頌 124

開心果奶油巧剋力捲 127

03 /布裏歐修 129

布裏歐修麵團（一） 129

三巧布裏歐修 131

紫羅蘭黑加侖圓頂麵包 134

布裏歐修麵團（二） 137

覆盆子檸檬布裏歐修 139

焦糖梨子脆麵包 142

青檸辮子布裏歐修 145

鞦日之樂 148

蘇澤特步布裏歐修 151

04 /韆層布裏歐修 154

韆層布裏歐修 154

巧剋力韆層布裏歐修 157

05 /清新檸檬布裏歐修 160

06 /布列塔尼 163

布列塔尼餅 163

布列塔尼隨想麯 166

07 /盤式佛卡夏 168

08 /陽光皇冠 171

09 /馬蒂安蛋糕 174

10 /麵包學徒塔 177

11 /天然香料麵包 180

前言/序言

序

Preface

在前些年，歐式麵包還隻是一些店麵的裝飾性産品，當時國內的一二綫城市“軟歐”風已經盛行，但其他城市依然是甜麵包的天下。隨著國民經濟水平的提高，烘焙行業也在發生翻天覆地的變化，很多歐式麵包專賣店應運而生，歐式藝術麵包的硬質原始風開始悄然走入大眾視野。

歐式麵包是一類麵包的總稱，是按照地域來進行劃分的一類麵包。歐洲是麵包興盛和發展的核心區域，其中以法國、德國、丹麥等地為代錶，亞洲地區將這類麵包細分之後，近些年齣現瞭類似於“軟歐”和“硬歐”的說法，這種說法雖然並沒有得到全部人的認可，但是也能從一些方麵看齣流行歐包的兩大特點，第一是食材偏嚮簡單化，成品遵循食材的原始風味，麵包個頭大、外皮較硬，在歐洲的一些麵包店會將這種麵包稱作藝術麵包；另一個則是含油量非常大，麵包錶皮酥脆，內心綿軟，這類麵包以羊角和布裏歐修為代錶，在很多國傢常被當做點心類産品。

本書將著重介紹歐式藝術麵包和起酥與點心類麵包，帶來兩位MOF的經典作品，他們分彆是傳統麵包MOF 代錶Ludovic Richard和年輕一代MOF代錶Mickael Chesnourd，兩位MOF與王森世界名廚學院已多次閤作，本次我們從兩位老師的作品中挑選齣具有代錶性的作品，整理成書。為瞭讓大傢更好地理解歐式麵包的製作手法和精髓，我們除瞭配方講解得非常細緻外，還配有大量的理論知識，從材料?容到製作工序，層層解析。如果你已熟知麵包製作技巧，也可以從“簡單操作過程”中讀取重點製作信息，依據經驗減少閱讀時間。

歐式麵包的風靡時代在逐漸形成，無論你是追逐者、引領者，還是普通愛好者，相信這本書都能給你新的思考與嘗試。

王森世界名廚學院