産品特色

內容簡介

一部凡爾賽宮廷生活史，就是一部法國社會變遷史。

推開凡爾賽宮的金色大門，法國國傢檔案館中隱匿的真相將呈現在你麵前。

住宿、 膳食、水源、取暖、照明、清潔、洗衣，七大主題，展現宮廷生活的奧秘。

君主、廷臣、僕人們，宮廷、花園、小教堂，壯觀與卑微、精緻與繁冗、排場與窮睏，一齣齣真實的獨幕劇此起彼伏，生動再現……

推開凡爾賽宮的大門，見證18世紀法蘭西宮廷生活與權力舞颱。

1682年，路易十四將宮廷遷往凡爾賽，自此，凡爾賽宮開始作為法國封建社會的權力中心，曆經三代國王統治。1789年，路易十六被法國大革命的民眾送上斷頭颱，凡爾賽宮的政治全力中心地位也隨之消失。

打開書，法國國傢檔案館中隱匿的真相將呈現在你麵前。

七大主題——住宿、膳食、水源、取暖、照明、清潔、洗衣，全麵展現凡爾賽宮的日常生活，揭露瞭富麗堂皇的背後所隱藏的諸多不便，也使讀者認識到權力作用與階級觀念自始至終充斥著凡爾賽宮的每一個角落。

? 住宿 |曆代國王不斷擴建修繕，住房始終供不應求……

? 膳食 |不同級彆的宮宴禮儀，傳統法餐的菜品……

? 水源 |大興水利修噴泉，危及飲用水源和生活用水……

? 取暖 |燃燒木頭取暖産生的一係列排煙及火災問題……

? 照明 |蠟燭是宮中要的第二種貨幣……

? 清潔 |眼睛所及的一切都需要眾多人力來保持……

? 洗衣 |不同級彆的衣服所引發的水源之爭、晾曬區之爭……

繁華背後，一場文化與思想的演變正在悄然孕育。

作者簡介

（美國）威廉?裏奇?牛頓（William-Ritchey Newton），曆史學傢，凡爾賽宮史專傢，密歇根大學曆史學博士學位，二十年來專注於凡爾賽宮廷盛衰史。擔任紐約多傢齣版社的叢書主編，同時繼續從事近代法國史的研究。

他的作品主要有《國王的地盤——凡爾賽宮的法國朝廷，1682—1789年》（2000）、《小宮廷：18世紀凡爾賽宮的侍奉工作和侍從》（2006）、《凡爾賽的花園：光輝和慘淡，從路易十四到大革命》（2011）、《生活在凡爾賽：宮牆之內的日常生活》（2014）。

內頁插圖

精彩書評

罕見獲得法國對外文教局、法國駐華大使館的傅雷齣版資助計劃兩項資助

目錄

序言

住所

膳食

水源

取暖

照明

清潔

洗衣

後記

注釋

附錄

精彩書摘

膳食

高級侍從的宴會

再有身份的人也和最普通的人一樣，要想活著必須張嘴吃飯。大部分凡爾賽宮的廷臣每天都會打聽可以去哪兒吃飯。在宮裏生活，免不瞭講究規矩，而規矩總是以等級和身份為標準。邀請者發齣飯局請帖，無論飯局大小，隻要客人接受瞭邀請，就必須要履行義務欣然赴宴。當然，客人要承擔尊嚴受損的風險，因為有可能被安排到比預想中低級的座位。

如果說廷臣是國王的客人，那麼侍從就是國王的“同席者”——從拉丁語詞源上看，這個詞意為“在同一張桌子上吃飯的人”。對國王的貼身侍從和其他王室寢宮的貼身侍從來說，吃自己主子傢的飯是他們的特權。

宮裏的宴席分很多種。高級侍從可以領取數額不小的補貼，有能力宴請來訪者、朋友和僕人。當國王住在凡爾賽宮時，王冠侍從 中的兩位——大侍從和國王之傢的總管，有資格辦“榮譽宴”，並與膳食總管、接待人員和侍餐人員閤作。

最有名的榮譽宴是國王之傢的總管辦的，到瞭18世紀，國王近衛隊的隊長代替瞭他的角色。宴會共有22個席位，置辦宴會的花銷全部納入國傢支齣，下午一餐，晚上一餐。22個席位中的17個被分配給國王的侍從，另外5個專給身份高貴的訪客，有時是沒帶隨從、隻身赴宴的王子。1718年，參加宴會的全部24位賓客要按規定要履行一項義務：赴宴時上交一枚金幣，放到一個專門的匣裏，匣擺放在那兒，就象徵著國王到場瞭。這個習慣一直延續到1780年，後來就不再有瞭。那時賓客人數達到近40人，大部分人都是跟隨國王打獵的廷臣。

第二等的榮譽宴是大侍從辦的，他手下有一群人員專門負責舉辦宴會。按預算，每天可以舉辦2次，每次邀請12位賓客，但是賓客數額會因時而異。宴會主要邀請“國王旁邊有身份的人”1。王室侍從在這兒都沒有指定席位，但是當年的首席侍從隻要想來隨時可以來。其他侍從隻能等待邀請帖，尤其是周二的宴會，這天各國大使也會來宮內赴宴。

18世紀40年代，大侍從放棄瞭舉辦宴會的權利，但相應地得到一大筆錢，以補償他之前舉辦宴會時的收益。後來，國王寢宮首席侍從利夫裏侯爵把榮譽宴搬到他的住處，增加瞭宴請的人數，引入瞭晚飯後賭博的娛樂活動。他去世以後，司法人員曾清點過賭博室，“裏麵有五張桌子，桌角都是鬍桃木的，桌麵上都覆蓋著綠桌布2”。再後來，一位財政官的繼承人接管瞭榮譽宴。鑒於他們傢族的職業，宴會禁止任何鋪張浪費。賭博桌暫時被收瞭起來，直到1769年纔恢復。恢復後的賭博規格很簡單，且迴歸瞭賭博遊戲本來的意義：對尊貴的客人盡地主之誼。

小附屬宮的廚房配備瞭一批專業人員，為榮譽宴準備美酒佳肴。盡管我們沒有看到過菜單，但我們知道，菜單裏包括六份菜肴，菜品豐盛，種類多樣，色香味俱全。當時餐桌上的習慣與今日的官方宴會大不相同。直到19世紀中期，纔齣現那種僕人們小心翼翼輪流上場、服務賓客的情景，這種叫“俄式服務”。18世紀歐洲貴族采用的是炫耀式的“法式服務”3。所有的主菜要同時擺到桌上，如裝飾畫般，既對稱又美觀。肉湯擺在中間，周圍是頭盤或前菜。肉湯有4種：2種“濃湯”，比如閹雞湯和山鶉湯，2種“淡湯”，比如鴿子湯。大大小小的頭盤也有4種，包括火腿、香腸和肉醬，一般輔以調味汁。神甫頌過餐前祝福經之後，賓客們便可以用餐瞭。賓客的僕人們站在身後，主要任務是倒酒。

法式服務的要求是：第一道菜撤下，第二道菜要立刻呈上，餐桌上永遠不能是空的。肉湯之後是主菜——烤肉，不管是豬肉、牛羊肉、傢禽肉或是魚肉，都是用鐵釺燒烤，配以蔬菜。大侍從的榮譽宴上有五道烤肉，國王寢宮首席侍從的榮譽宴上有六道烤肉。主菜過後是2道“中菜”：小牛胸腺、碎肉凍、肉醬、各種做法的雞蛋、蘆筍或蘑菇。然後是沙拉和2盤果醬，果醬可能是乾果醬或當季果醬。最後是甜品，有奶油水果餡餅、蛋糕和各式各樣的餅乾。這些甜品在賬單裏被稱作“烤箱盤”。

毫無疑問，國王公開設宴時，菜肴的豐盛是難以想象的。王室稱之為“大宴”：8道肉湯，10道頭盤，4道烤肉，8道中菜，2道沙拉，4道水果，6道甜品。路易十四食量驚人，經常舉辦大宴。路易十五節製得多，隻在禮儀需要的時候辦大宴，在統治的前幾年通常隻和王後共同用膳，後來就在小套房裏單獨用餐。路易十六遵循瞭路易十五的傳統，但他喜歡與瑪麗?安托瓦內特、自己的兄弟們和兄弟的夫人們共進晚餐。大宴成為一個儀式，很少再舉辦瞭。1771年7月，在給泰雷神甫的一封信中，馬裏尼侯爵描繪瞭國王寢宮的第一候見廳，也就是舉辦大宴的場所：

候見廳的情況有點不體麵：木飾和天花闆黑乎乎的，不甚乾淨。必須好好地進行翻新。我讓加布裏埃爾先生做瞭一下預算，大概要花9000裏弗爾。但他認為用不著翻新，隻需要把木製品卸掉、牆壁的粉刷層拆掉，牆上和屋架上就看不齣任何破敗痕跡瞭。4

盡管大宴不那麼常辦瞭，但禦膳房、麵包房和酒房依然運行，而且人員冗雜、機構臃腫，直到1780年改革纔有所改觀。皇傢餐桌上的美味佳肴不隻是為瞭講排場，飯後的殘羹冷炙也會一級一級地遞下去，供侍從和僕人們享用。

沒有動過的菜——或叫“剩餐”——被首先分給國王的九個做季度工的貼身侍從，然後分給另外五個侍從。2名“侍水員”（serdeaux，該詞是由serveur d’eau——“侍奉酒水的人”演變而來）負責把剩餐運送到侍從們的餐廳，餐廳就在大附屬宮的一樓。這個位於總監街拐角處的大廳也因此被叫作“侍水廳”。每一個侍從有權邀請一位貼身僕人共同進餐，這樣，給國王準備的食物可以相繼養活另外2桌人瞭。但是，國王剩餘的食物過於豐盛，這些“食客”還可以把剩菜再賣給一些“侍水商”。這些小商販有權修建攤位，在大附屬宮外、朝嚮凡爾賽宮的斜坡上、大臣翼左端和掌璽大臣街旁邊，處處可見他們的石頂木屋。臨街的那麵牆的上半部分通常裝有鉸鏈，方便拉下去當作貨攤。經過一連串的倒手，市民、士兵和僕人們可以在這兒買到國王餐桌上的最後一點兒殘留。人們會對剩菜加工、處理、裝飾（有些滑稽劇的素材就來源於此）、加更重的料，掩飾食物的變質。

大附屬宮一樓的三間餐廳裏有5張次級桌，供國王套房、藏衣室或王室教堂的低級侍從用餐。這幾間餐廳沿著掌璽大臣街一字排開，掌璽大臣街即以前的郵局街，現在叫作皮埃爾?德?諾亞剋街。“公共廚房”在一個寬敞的大廳裏，位於大附屬宮庭院和改革派教士街中間。壁爐和烤肉器讓這裏炙熱難耐，因此有“地獄”之稱。國王之傢總管的次級宴邀請22位侍從、軍人和文職人員。當這些賓客用餐完畢，國王寢宮的一位主管接著主持另一撥人用餐。用餐分兩批，這樣就保證瞭國王身邊時刻有人陪伴：比如，國王寢宮有4名內侍，2名內侍第一批用餐，另外2名第二批用餐。

這2餐按慣例是6道菜，但不用說，酒菜的規格比國王用餐和榮譽宴低很多。剩下的菜分給大附屬宮的44名侍從人員，主要是麵包管理處、司酒處、水果管理處和木料管理處的人員，他們的剩菜再分給38名助手。總的來說，國王之傢的總管和膳食總管負責共126人的膳食工作。

另外兩個次級宴在大附屬宮進行。內侍宴招待國王的隨身侍從，共22人，有時是26人；神甫宴招待王室教堂和國王之傢的10名教士，還有1名騎兵中士。每個宴都由一名專門的膳食總管負責，另有幾個僕人輔助。赴宴的人還包括國王寢宮、藏衣室、小教堂、禦膳房和衛隊的大部分侍從人員。兩個宴的總用餐人數為225人，共有3間廚房為他們服務。王太子寢宮也有類似的機構，裏麵的人員均為國王委派，並由國王的服務人員協助。王後、王太子妃和其他王子、公主的寢宮模仿這一模式：一個專給總管先生或總管夫人的宴，一個給貼身侍從的宴，最後一個是次級宴。買官進來的人也在被招待之列。他們構成一個巨大的食物消費群體，光國王那邊就有430個捐納的官職，王後那邊有213個。

買官群體開銷巨大，其中不乏貪汙腐敗現象。後來，國庫日漸空虛，必須要裁減這部分人。雖然瑪麗?安托瓦內特一直抵製改革，但在1780年和1787年還是分彆進行瞭國王和王後服務部門的改革：隻保留瞭最基本的廚師和侍從，取消瞭大部分捐納官職，同時承諾對撤職人員進行補償；官職再不可購買；為瞭減少開銷，排除物質利益誘惑，所有食物不能再像從前那樣進行買賣。

用餐補貼與宮外就餐

很多侍從在宮廷宴中無權入席，國王允許給予他們用餐補貼。一些人直接從皇傢食品供應處拿到一定份額的肉、魚、黃油或植物油、麵包和酒。原則上，這些食品是專給因工作需要而無法入席的侍從（比如火槍兵）。很多不屬於此情況的侍從也會盡量爭取得到這批食物，他們的一大傢人常年住在凡爾賽宮，補貼的食物量頗大，足以養活一傢人。禦膳房和大附屬宮進行改革時，取消瞭次級宴，大部分侍從的餐補從之前的每天1~3裏弗爾上漲到5裏弗爾，漲幅可謂不小。

凡爾賽城大大小小的旅館都提供便餐，但在禮儀方麵並不講究。塞巴斯蒂安?梅西耶 在他的《巴黎圖景》中是這樣敘述的：“旅館的常客們好像長瞭一張不知疲倦的嘴，一開飯便開始嚼個不停。他們的舌頭粗厚，說話笨拙，卻擅長把最大塊最肥美的肉吞進肚中。這些‘吃飯競賽者’……能把整個桌子上的菜一掃而光5。”但是在客房或專門的雅間，也有另外的用餐服務。卡薩諾瓦 就記錄瞭不少這方麵的例子。對遊客來說，這種單獨用餐肯定比集體用餐舒服得多；但對於每天領取餐補的侍從們，單獨用餐的花銷就太大瞭。另外，該服務禁止提供給單獨的女性客人。當然，這項禁令並不適用於德翁騎士 。1785年1月，他身著女裝，由女僕陪同，下榻老凡爾賽街的莫代內旅館，享受單獨用餐。這位著名異裝者的花費如下：租金花掉4裏弗爾，午餐3裏弗爾，酒1裏弗爾5蘇，麵包3蘇。晚餐不含在租金裏，需要每天額外支齣8裏弗爾8蘇。1750年前後，住在凡爾賽城的一傢優質旅館，每天約花費10到15裏弗爾6。

18世紀初的一天晚上，一夥人來到聖?弗朗索瓦街的一傢小旅館吃飯。其中有2個皇傢馬車隊的人員、1個波爾謝楓丹的門房，還有1個國王侍衛和他帶來的朋友。他們正飢腸轆轆，準備飽餐一頓。他們總共點瞭1份蘑菇燉肉、6隻鴿子、麵包、甜點和6瓶勃艮第紅酒，總共花費13裏弗爾2蘇，平均每個人超過2.5裏弗爾。藉著紅酒壯瞭膽，他們又點瞭3瓶香檳。這樣，賬單上又多瞭12裏弗爾。他們嫌貴，開始嚷嚷鬧事，最後警察來瞭纔平息。

低級侍從，尤其是每年隻工作一個季度的侍從，無權坐上宮內的宴席，隻能領取一筆餐費補助。他們大概都是在飯店或傢裏吃飯。他們在凡爾賽小城裏租的房子對當地經濟影響重大。一旦朝廷離開瞭凡爾賽宮（比如1716年至1722年間），無論短期還是長期，城裏的經濟會明顯衰退。

賣宮廷剩菜的小攤提供的菜是冷的，人們往往買迴傢熱一下再吃，這大概就是如今外帶食品的雛形。飯店也有檔次較高的，他們的客人比較尊貴，比如內勒市的拉圖爾內爾夫人和勞拉凱夫人姐妹。

在和拉圖爾內爾夫人確定情人關係後，一開始，路易十五每次去她那裏都要命人送過飯去。但是國王的這位新寵認為，按國王的地位，他應該乘坐華麗的四輪馬車，享受專門的小竈。1743年，呂內公爵饒有興趣地記錄瞭這件事，“拉圖爾內爾夫人總是堅持不讓國王差人送餐；她希望國王能同意由她安排晚餐，然後兩人一同用膳”。

事實上，拉圖爾內爾夫人和勞拉凱夫人姐妹倆“都會叫人請飯店老闆來，因為她們那兒的食物隻有湯，湯還是侍從在藏衣室裏做的”7。在整個18世紀，請飯店老闆來掌勺晚餐屢見不鮮。例如，1782年，狄龍伯爵夫人去世後留下瞭20000裏弗爾的債，其中有“50裏弗爾是欠凡爾賽城飯店老闆盧梭先生的”。8

如果在宮裏的住處沒有廚房，在凡爾賽城內倒可以很容易建一個。路易十四曾鼓勵廷臣到宮外建廚房，好多廷臣因此被賜予建廚房的專門土地。

被賜予土地的廷臣有感聖恩，有權在建好的房子上標注這份榮耀“禦賜××館”。沒這份幸運的廷臣就自掏腰包，租地安置自己的僕人、廚房和馬。馬廄是必需的，馬廄的主人會不斷要求皇傢建築部引水過去。廚房也是必需的，一是給僕人們供餐，二是當主人在宮內辦小型宴會，要為宴會準備酒水飯菜。聖西濛公爵可能從沒住過他在凡爾賽城裏的府邸，盡管府邸距凡爾賽宮僅700米，但他還是認為太遠，跟自己的高貴身份不符。1709年，聖西濛公爵夫人被任命為貝裏公爵夫人的榮譽女官，同時被賜予瞭一個帶廚房的套房。盡管有瞭廚房，他們還常請聖?剋盧街的飯店做好飯，命人帶到宮裏來吃。

前言/序言

路易十四的光輝照耀瞭整個凡爾賽宮。在1789年的鞦天之前，法蘭西王國的貴族、歐洲各國的宮廷和法國民眾都深信凡爾賽宮是權力的中心。

追隨著聖西濛公爵 的腳步，曆史學傢們揭開瞭宮廷禮儀的秘密。這位公爵非同一般，他可以用50頁的篇幅去介紹凳子排位的禮儀，還能讓讀者如癡如醉，就好像整個世界的秩序就建立在他太太的座位排序上。還有些曆史學傢注意到瞭那些不起眼的配角，比如熱那亞大使、迦密山的當若侯爵。

盛大的舞會、晚餐和宴會是偉大統治的見證。即便是最質疑路易十四式奢華的人也會承認，太陽王在宮殿裏舉辦的儀式可以媲美拜占庭時期，而這些慶典最能讓僕人和廷臣們相信：獲得一切軍事勝利也都易如反掌。試想這一景象：當人們在餐廳等候一小時之後，接待人員敲開衛兵室的門，大聲喊道“先生們，請吃國王陛下賞賜的肉！”（意即“開飯瞭”）。最偉大的國王就像雄獅，隻可食肉，而實際上此處用“肉”指代一切餐食。

在所有的公共場閤，國傢形象都與權力的閤法擁有者、象徵者如影隨形。就餐時，餐桌上竪立著一座船型容器，裏麵放著國王用的餐巾。見到它，顯貴的爵爺們要脫帽緻敬，貴婦們要行屈膝禮。能靠近這些物件，甚至能用上這些酒杯、瓶子、盤子、餐巾或擁有一席之位的人，飛黃騰達就指日可待瞭。這種特權錶明享有者的社會地位，宣告著他們享有的哪怕隻是一丁點兒的浩蕩王恩。

如今我們生活在民主社會，可能難以理解當時那種晉升的規矩。其實，那不過是另一種形式的職業規劃而已。世襲、禮儀和應酬就類似我們今天所說的“職業素養”。然而，無論朝代如何更替，讓國王看到、聽到、甚至責問的能力都非常重要——如此方可進入權力的“龐大機器”並成為其中的一環。因此，人們需要經常齣現在凡爾賽宮，爭取或確保那個一直岌岌可危的位置，否則將麵臨重重睏難。

奇怪的是，凡爾賽宮這個“社會”留下的痕跡在今天難以尋覓。數以萬計的遊客參觀著皇傢住所，包括那些1789年以前隻有國王的少數近親有權進入的房間。但是，路易?菲利普將宮殿的北翼和南翼改造為法國曆史博物館後，廷臣們的住所就不復存在瞭。第三共和國期間更是在此設立瞭議會，即國民議會和參議院召開的特殊會議，負責批準或修訂憲法，1958年之前的法國總統也由該議會選舉産生；還在地下一層存放瞭檔案，這層之前是廚房、配膳室和地窖的所在。

權力的象徵還在，但我們很難想象這座建築的前身是迷宮般的住所，它們的主人曾是太陽王的廷臣和僕人們。

因此，這部書試圖重塑一個已經蕩然無存的世界。藉助當時的皇傢建築部總監和城市和宮殿總管留下的通信和報告，我們可以瞭解宮內日常生活的點滴、那些上位的企圖、影響力的競賽、特權式的優待和尷尬的情形。在這226間公寓的美麗裝潢下，擁擠著數以韆計的人，有些人蝸居在他們主子的衣櫃裏，有些人睡在一個簡陋的鋪位上。在對宮殿內起居設施——水、火、食物——的記錄中，顯現齣的是一種奇特的生活：在這裏，要爭得地位，每天都得做齣犧牲，也要忍受艱苦的生活條件。

從這個意義上說，本書也希望揭示國王、朝臣和供應商之間無時不在的緊張狀態。當國王有錢可賞，有官可賜，凡爾賽宮的世界便一幅王恩籠罩的景象。如果其中一項缺失瞭——就像七年戰爭之後路易十五的統治末期，或者1780年之後國庫空虛——整個王國便僵住瞭一般，到處都是未付清的賬單、日漸凋零的房屋和人們對不閤身份的住所的怨言。路易十四時期的鏡子失去瞭光澤，其後的每個國王都有義務擦拭它們。所以，國王們要協調權力關係，熟知精神風尚的演變（比如最時興的趣味），瞭解各方競爭力量——首先就從18世紀的巴黎開始。

三代君主的統治期間正是本書涉及的曆史時期。盡管禮節和敬意掩蓋瞭硝煙，但一場無情的戰爭正在進行著。國王們從未改變他們的宏略——甄選和壓製，隻不過其形式和內容因時而變。

在整個18世紀，凡爾賽宮都存在著一種不可逾越的矛盾。大門背後，偉大和卑微並存，排場與窮睏同在，浮華與現實共生。這是一場關於權力的戲劇，盡管觀眾減少、人心膩煩，盡管房屋頹壞、設施陳舊，一幕幕劇卻輪番上演直至終結。就像在看劇時，當時或後世的觀眾更注意舞颱“左側”；我們想引導觀眾探索舞颱“右側”，因為這是凡爾賽宮不可或缺的幕後。