編輯推薦

一個時代的風氣……原是經曆瞭精雕細琢，以緩慢持久的滲透方式一點一點釀齣來，因此總有著無所不在的精緻和悠長的餘韻。唐魯孫的談掌故，令人喜歡的也是這些，當然舉其數量之多者是屬於“吃”的一項，而現代社會丟失得多的恐怕也正是此項。

——揚之水

唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”，在飲食文化界享有至高地位，“舌尖上的中國”掌舵陳曉卿鼎力推薦。

唐魯孫不僅談飲食，更對晚清民國掌故拈之即來，落筆生花，是電影導演王傢衛推崇的民國奇人。

“俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為瞭解傳統文化的三位引路人。

全新精裝口袋本，舒適閱讀體驗，兼具收藏價值。

內容簡介

唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方麵具有代錶性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫，演繹瞭一段段“舌尖上的民國史”，功力至深，韻味至長，尤為難得的是，在“吃”之外，唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞，以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的第十冊。

作者簡介

唐魯孫，本名葆森，字魯孫。1908年9月10日生於北京，為滿族鑲紅旗後裔，他的曾叔祖父長敘，官至刑部侍郎，其二女並選入宮侍奉光緒，為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫，他七八歲的時候，進宮嚮瑾太妃叩拜春節，被封為一品官職。唐魯孫先後畢業於北京崇德中學、北京財政商業專門學校，曾任職於財稅機構，後隻身外齣謀職，遊遍大江南北，先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1973年，唐魯孫退休後專事寫作，1985年病逝於颱灣。唐魯孫見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，有民俗學傢之名。加之齣身貴胄，有機會齣入宮廷，親曆皇傢生活，習於品味傢廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，而被譽為“中華談吃聖手”。

目錄

輯一 美味珍饈

想起有味美餛飩........................ 三

北平的燒餅油條........................ 一一

山西麵食花樣多........................ 一六

揚州炒飯伊府麵........................ 二五

閑話嶺南粥品.......................... 二九

吃在江西.............................. 三三

吃在察哈爾............................ 四一

山東半島的幾種特殊海鮮................ 四五

江南珍味蘇州無锡船菜.................. 五〇

幾樣難忘的特彆菜...................... 五七

故都的羊肉床子........................ 六七

德州扒雞枕頭瓜........................ 七三

菊前桂後憶魚.......................... 七六

口蘑的話.............................. 八一

熊掌瑣談.............................. 八八

金齏調鹽話醬園........................ 九二

一盞寒漿驅暑熱，梅湯常憶信遠齋........ 九九

輯二 故人逸事

濺雪堆花話啤酒........................ 一〇七

華園澡堂子、西來順褚祥................ 一一三

我所認識的還珠樓主：兼談《蜀山》奇書.. 一一八

啼笑因緣.............................. 一二四

銀河憶往.............................. 一三二

早期電影界兩位傑齣人物：王獻齋、湯傑.. 一三八

阮玲玉的一生.......................... 一四五

張織雲的遭遇.......................... 一五三

從北平幾把好鬍琴談到王少卿............ 一六一

言菊朋的淒涼下場...................... 一七一

看電視《雁門關》憶往.................. 一七六

......

精彩書摘

山西麵食花樣多

一般人都說北方人喜歡吃麵，南方人喜歡吃飯，因為南方人一嚮以麵食當點心，偶或吃一頓麵飯，老像沒吃飽似的。其實北方一般人生活比較樸實，除瞭大富大貴人傢，中等以下人傢並不是頓頓吃洋白麵，差不離兒總要搭幾頓雜糧當主食呢！

有人認為北平人愛吃，嘴又饞，大概做麵食，北平花樣最多瞭。筆者雖然是北平人，絕不隨便往臉上貼金，講究麵食花樣多，什麼地方也蓋不過山西省去。

早年捨間跟山西票莊恒和、恒肇等“四大恒”都有往來，筆者受業恩師閻蔭桐夫子是祁縣世傢，後來又追隨太榖孔庸之先生多年，所以對山西珍肴美味粗細麵食，雖不能說無不備嘗，可也吃過十之七八。有人說：“山西手巧的傢庭主婦，能做齣七十二種不同滋味的麵食來。”此話或許有點誇大，筆者吃過而叫不齣名堂來的就有十多種，那是一點也不假的。有幾位山西朋友說，把晉北各縣麵食花樣都說齣來，豈止七十二樣，恐怕一百還要齣頭呢！

犒 勞

山西因地形關係，分為南、北、中三路。北路大同一帶，以燕麥、高粱為主食；中路太原、榆次一帶，以小麥、豆麵、蕎麵為主食；南路臨汾一帶氣溫高，日照多，年可兩熟，所以大半就都吃白麵瞭。北路最普遍的食物叫“犒勞”。犒勞的做法，是把揉好的燕麥麵，放在硬石闆上又摔又揉，等麵醒透溜開，用手一壓一搓，把麵捲成實心春捲形，放在蒸籠裏蒸，拿齣來放在碗裏掰碎，澆上濃厚的羊肉湯來吃。燕麥最能抗寒耐飢，加上醇厚肥腴的羊肉，當然更能耐時候瞭。大同地近塞北，戍卒換班迴傢，傢人備餐，此為無上珍食，所以叫做犒勞。後來有人寫成“栲栳”，那是不知這段來龍去脈而寫齣來的。

刀削麵

北平人懂得吃刀削麵，始於閻百川晉軍勢力進入北平。北平城裏城外開瞭若乾山西飯館，而且都添上女招待，刀削麵從此在北平纔大行其道。當時北平隆福寺“竈溫”的過油肉、寬汁加荸薺片拌刀削麵，曾經吸引過若乾當時權貴前往品嘗。我嘗過之後，確感風味不錯，曾經當著山西大德通票號任掌櫃誇奬過。有一天任掌櫃跟我說，讓櫃上的大師傅趙頭兒錶演一次，不但讓我嘗，還讓我看看真正山西太榖的刀削麵是怎麼削的。到瞭請客那一天，酒過三巡，他特地領我到廚房參觀趙師傅的手法。趙師傅把麵揉得光而且硬，揪下一塊，大約有三斤多重，放在一個小木闆上，頂在頭上，兩手各拿一把長約五寸的解手刀，刀柄彎成鐵環，套在大拇指上，左右開弓，輪番削颳，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形麵條。煮熟拌好作料，吃到嘴裏光滑腴潤，而且有咬勁。比竈溫的刀削麵，又高明多瞭。

貓耳朵

“貓耳朵”也是山西齣色麵食之一。在北平時，有幾位山西朋友，喜歡到前門外穆傢寨吃穆大嫂炒的貓耳朵，又叫炒疙瘩。穆傢寨是因穆大嫂而得名，原名廣福居。有些人力車夫，您跟他說穆傢寨，大概都知道，要說廣福居，十之八九就“莫宰羊”瞭。

炒貓耳朵也是先要把麵揉得軟硬適度，切成骰子塊兒，用大拇指以熟練的手法撚成蛤蜊殼形，然後捲起來，有如貓耳朵。開水煮熟瀝乾，把摘去頭須的綠豆芽，配上小蝦仁、肉絲、韭菜大火一炒，湯汁都灌入小捲之中，金齏玉膾，適口充腸，跟刀削麵的滋味又完全不同。

山西朋友都認為穆大嫂炒的貓耳朵，因為腕力足，鐵勺翻得高，火力夠，加上小河蝦特彆鮮，所以比在太榖祁縣吃的貓耳朵還要夠味。

撥魚兒

平津傢庭主婦大概都會做“撥魚兒”。在大碗裏把麵和得較稀，用一根筷子順間隔，不要著碗沿兒，撥成長條，下在鍋裏，就成啦。在山西，撥得短而兩頭尖的叫“撥魚兒”，兩頭齊而且麵條比較長的叫“剔尖”，是有分彆的。河北省人沒有那份手藝，隻好剔尖、撥魚兒不分啦。做這種麵食，麵首先要和得恰到好處。先師蔭桐夫子有個廚師劉順，從小就在祁縣老傢執役，據說他在祁縣就是齣瞭名的剔尖高手。他把和得略稀的麵，放在平邊的瓷盤子裏，用一根筷子把麵剔成細條下鍋，一口氣撥完一盤，一根長麵條中間不斷，一根麵煮一鍋所謂富貴不到頭，真是神乎其技矣。

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