基本信息

• 商品名稱：日本料理神髓(精)
• 作者：(日)小山裕久|譯者:趙韻毅
• 定價：45
• 齣版社：上海人民
• ISBN號：9787208138834

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-01-01
• 印刷時間：2017-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 包裝：精裝
• 頁數：272
• 字數：139韆字

編輯推薦語

小山裕久所著的《日本料理神髓（精）》由作者親自講述、深入淺齣而又有係統地講解日本料理的精神和文化的書籍。前半部分是日本料理神人、日本百年料亭“德島青柳”主廚小山裕久用非常淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做齣的精闢分析。後半部分收錄瞭小山裕久與世界**料理人的對談。不同國界不同領域的**料理人暢談關於日本料理及其與其他料理的比較，激發齣各種火花。

內容提要

分辨每一條鰹魚、每—鍋高湯的不同滋味，修煉 可以鎖住食材切口水分的刀工。烤齣外皮酥脆、肉質 軟嫩鮮甜的香魚，尋找能夠帶齣食材原味的微妙酸度 ，錶達白飯的樂趣，等待柿子*美味的時刻來臨，讓 菜單成為令人喜悅的安排…… 日本料理的神髓究竟是什麼？以日本美食徵服世 界味蕾，坐擁東京米其林指南“一門天下”盛譽的傳 奇料理人小山裕久，用他從業三十年的經驗和熱情通 過《日本料理神髓（精）》一書娓娓講述——美味的 頂點隻在一瞬間，而料理人的畢生追求，就是讓這個 瞬間在客人的口中綻放。
    

作者簡介

小山裕久，百年料亭“德島青柳”店主，齣師於日本三大料亭之一“大阪吉兆”。多年緻力於日本料理的傳承與創新，並將日本飲食文化的精髓介紹給世界，徵服瞭法國人的苛刻味蕾，被譽為日本料理神人。法國的米其林三星餐廳“Spoon”中有一半以上的菜單都是由他設計，東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三傢的主廚齣自他的門下。

目錄

推薦序一 日本料理的美昧心經 韓良露
推薦序二 在簡約裏追求**——日本料理 葉怡蘭
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 領會日本料理的真實麵貌
二 菜單的準備功夫
三 高湯的製作
四 如何講究刀工
五 燒烤的訣竅
六 如何讓菜單*多元化
七 蒸、炸
八 何謂“燉煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白飯
十一 自然的甜味
十二 如何學習真正的日本料理
貳 名師的金玉良言
湯木貞一&德岡孝二
吉兆的大老闆 京都嵐山吉兆的老闆
田崎真也
品酒師
石鍋裕
Queen Alice主廚
貝爾納·盧瓦索
La cote d'Or主廚
陳建一
赤阪四川飯店主廚
貝爾納·帕科
L'Ambroisie主廚
三國清三
HOTEL DE MIKUNI主廚
若埃爾·羅比雄&山本益博
Taillevent Robuchon首席顧問 美食評論傢
結語
尾聲——與田中康夫的對談