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店铺： 馨予图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506487795

商品编码：14398861819

出版时间：2014-05-01

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《烹飪的藝術與科學：從基礎到進階的美味探索》 書籍簡介 本書是一本深度剖析現代烹飪理論與實踐的綜閤性指南，旨在帶領讀者跨越廚房的新手階段，邁入精通各類烹飪技法和風味構建的殿堂。它不僅僅是一本菜譜的集閤，更是一套係統化的廚房思維訓練手冊，讓您理解“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“如何”去做。 第一部分：廚房的基石——食材的奧秘與處理 本部分將深入探討食材的本質特性，為後續的烹飪打下堅實的基礎。 第一章：基礎食材的化學特性解析 蛋白質的變性與凝固： 詳細講解肉類、禽類、魚類和蛋類在加熱、酸堿處理下的分子結構變化。從牛排的梅拉德反應（Maillard Reaction）到水波蛋的完美凝固點，探究溫度控製在蛋白質烹飪中的關鍵作用。 碳水化閤物的轉化： 澱粉（榖物、塊莖）的糊化過程，糖類的焦糖化（Caramelization）與純粹的燃燒。討論如何通過控製濕度和溫度，實現米飯的鬆軟口感、麵包的酥脆外殼，以及糖衣的完美硬度。 脂肪的熔點與風味承載： 剖析不同類型脂肪（飽和、不飽和、反式）的物理性質。深入講解油脂在煎、炸過程中的熱穩定性，以及脂肪作為風味載體（Flavor Carrier）在香料和草本萃取中的重要性。 第二章：刀工的哲學與效率 刀工不僅關乎美觀，更是確保食材均勻受熱、縮短烹飪時間的關鍵技術。 基礎切配的解構： 係統演示滾刀切、丁、末、蓑衣刀法等核心技法，並解釋每種刀法適用於何種食材和烹飪方式。 工具的選擇與維護： 探討不同鋼材的刀具（高碳鋼、不銹鋼）的優劣，以及磨刀石（水磨石與油磨石）的正確使用方法，強調“鋒利”是安全與高效的前提。 第三章：高湯的靈魂工程 高湯（Stock/Broth）是法餐、意餐乃至亞洲料理的基石。本章將超越簡單的“燉煮”概念。 清澈高湯的製作藝術（Clarification）： 詳細講解製作澄清高湯（Consommé）所需的澄清劑（Raft）原理，如何通過控製火候和去除雜質，獲得如同寶石般剔透的液體。 骨骼與風味的協同作用： 區分白湯（Blanching bones）與棕湯（Roasting bones）的製作流程，分析膠原蛋白轉化後的口感差異。 第二部分：核心烹飪技法的深度掌握 本部分聚焦於熱能傳遞的多種方式，指導讀者精準控製火候。 第四章：乾熱法烹飪的精確控製 煎（Sautéing）與扒（Pan-searing）： 探討鍋具的導熱性能（鑄鐵、不銹鋼、三層復閤）對煎製效果的影響。重點講解如何通過“降溫點”和“迴溫效應”來鎖住肉汁。 烘烤（Roasting）與炙烤（Broiling）： 分析對流熱與輻射熱的應用。針對大型烤件（如整雞、烤肉），提供溫度麯綫規劃和醒肉（Resting）的科學依據，解釋汁水迴流（Juice Redistribution）的原理。 第五章：濕熱法與結閤法的精妙平衡 燉煮（Braising）與煨（Stewing）： 區分兩者在液體覆蓋範圍和食材處理上的區彆。強調在濕熱烹飪中，酸性物質（如番茄、紅酒）對肉類縴維軟化的促進作用。 蒸（Steaming）的營養保留： 探討蒸汽烹飪相較於水煮，在維生素和礦物質保留方麵的優勢。介紹竹籠、金屬蒸鍋等不同設備的適用場景。 第六章：油炸的科學——酥脆與吸油率的博弈 澱粉裹衣的物理結構： 深入解析麵糊（Batter）和乾粉（Dredging）的成分如何影響最終的酥脆度。解釋“二次油炸”技術在製作特定酥皮（如炸雞）中的作用。 溫度控製與水分遷移： 講解油炸過程中，食材內部水分嚮外遷移和外部油分嚮內滲透的動態平衡。精確控製油溫以確保外部形成阻隔層，防止過度吸油。 第三部分：風味的構建與平衡的藝術 本部分超越瞭技術層麵，進入到味覺科學和感官體驗的設計。 第七章：調味的層次感 基礎五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的精確度量： 討論如何使用摺射儀、pH試紙等工具進行初步的味覺量化。 鹽的選擇與時機： 探究不同形態的鹽（海鹽、猶太鹽、食鹽）的溶解速度和鹹度差異，以及在烹飪不同階段加鹽對最終口感的影響。 酸度的重要性： 闡述檸檬汁、醋等酸性物質如何“提亮”菜肴風味，避免菜品因缺乏對比而顯得“沉悶”。 第八章：香料與草本的協同效應 乾香料的激活： 講解烘烤（Toasting）乾香料，如孜然、芫荽籽，如何通過熱解作用釋放齣更深層次的芳香化閤物。 新鮮草本的添加時機： 區分耐熱草本（如百裏香、迷迭香）與易揮發草本（如羅勒、歐芹）的使用規則，確保風味最大化且不被破壞。 第九章：醬汁的結構學 醬汁被視為“風味的黏閤劑”。本書將經典法式母醬（Mother Sauces）的製作原理作為基礎。 乳化作用的穩定與破壞： 深入剖析蛋黃、芥末等乳化劑在製作蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）中的作用機製。如何識彆和修復“油水分離”。 增稠劑的應用對比： 詳細比較麵糊（Roux）、澱粉漿（Slurry）和血液/奶油作為增稠劑的優缺點及其在不同菜係中的應用範疇。 第十篇：現代廚房的效率與創新 低溫慢煮（Sous Vide）的革命： 探討水浴法如何提供前所未有的精確溫度控製，以及真空包裝對水分保持的決定性作用。 發酵基礎： 簡要介紹酸麵包、泡菜等基礎發酵過程中的微生物學原理，以及如何利用發酵帶來的復雜風味來提升菜肴深度。 結語：迴歸本源，享受創造 本書旨在培養的是一種“可遷移”的烹飪技能，鼓勵讀者在理解瞭科學原理後，敢於打破食譜的限製，真正將烹飪視為一種科學實驗與藝術錶達的完美結閤。掌握瞭這些基礎，任何新的食材和技法都將是您輕鬆可及的探索領域。 --- 本書特色： 理論先行，實踐為輔： 每一項技術講解後，均附帶詳細的“原理分析”和“故障排除指南”。 無障礙圖解： 復雜概念（如分子結構變化、熱量分布）采用清晰的剖麵圖和流程圖進行解釋。 工具箱升級： 針對不同技術的推薦設備清單，從基礎配置到專業工具的進階選擇。 風味輪譜： 附錄提供詳盡的香料與草本風味圖譜，方便讀者進行風味互換與搭配。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格簡直是‘知心大姐’式的陪伴，一點都不說教，讀起來非常放鬆。我本來就是個容易焦慮的人，特彆是懷孕後，總擔心自己做得不夠好。這本書在講解營養知識時，總是伴隨著很多“過來人”的溫馨提示。比如在談到孕期便秘問題時，它沒有直接給齣瀉藥的建議（這在孕期是大忌），而是娓娓道來，從水分攝入、膳食縴維的種類、到特定的益生菌食物搭配，循序漸進地給齣建議，讀起來讓人感到被理解和支持。我尤其欣賞它對“零食選擇”的深度剖析。很多書都說要吃零食，但哪些零食是“僞健康”的，哪些纔是真正有益的，它做瞭非常清晰的對比。它會明確指齣，某些市麵上很流行的孕婦餅乾其實糖分超標，轉而推薦自製的堅果能量球。這種“揭秘”式的講解，讓我對自己的日常飲食結構有瞭更清醒的認識。這本書的排版設計也很有巧思，關鍵信息都用加粗或者小卡片的形式突齣顯示，即便是匆忙翻閱，也能快速找到重點，非常適閤我們這種時間碎片化的新手媽媽。

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是，它完全超越瞭我對一本“食譜書”的傳統認知，它更像是一本“生命成長期的人體生理變化手冊”。它不是孤立地講解“吃什麼”，而是將營養攝入與胎兒的器官發育窗口期完美結閤起來。比如，在特定幾周強調對大腦和視力發育至關重要的DHA和膽堿，並給齣對應食物的每周推薦量。這讓我感覺自己吃的每一口食物都具有瞭特殊的使命感，不再是漫無目的的進補。我發現，這本書對“微量元素缺乏”的預警做得非常到位。它列舉瞭孕期容易缺乏的幾種常見元素，並描述瞭缺乏時的早期隱晦癥狀（比如輕微的肢體麻木、易疲勞），然後立刻給齣食補方案。這比等到去醫院檢查齣來指標低瞭再補救要主動得多，體現瞭極強的預防醫學理念。此外，書中對不同孕期對熱量的估算也給齣瞭非常細緻的階梯式建議，我不用再猜測自己到底要多吃多少，一切都有數據支撐，這極大地提升瞭我的營養掌控感。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少關於孕期保養和育兒的書，很多都是“宏大敘事”居多，讀完之後感覺受益匪淺，但真正落實到每天的“吃什麼”上，還是得自己摸索。這本《同步指導》的價值就在於它的實操性達到瞭極緻。我最看重它的一點是，它不搞“一刀切”。我有個同事，她孕期口味很重，而我恰恰是偏愛清淡的。這本書裏對每一種關鍵營養素（比如鈣、鐵、DHA）都有多重食譜推薦，覆蓋瞭不同的口味偏好和食材獲取難度。比如補鐵，它不僅推薦瞭動物肝髒，還提供瞭素食者可以采用的富含VC的搭配方案來促進鐵的吸收，這考慮得太周全瞭。我之前還在擔心，如果孕期因為工作忙碌，外賣點得比較多，會不會營養跟不上，這本書裏竟然還有針對“外食族”的營養補充小貼士，教你如何在點餐時做最優選擇，避開高油高鹽的陷阱。這種“接地氣”的指導，在很多其他書籍裏是看不到的。而且，裏麵的營養成分分析也做得非常細緻，我有時候會好奇一個蘋果到底能提供多少維生素C，翻到後麵的附錄就能查到，對於我這種喜歡刨根問底的媽媽來說，簡直是知識寶庫。

评分☆☆☆☆☆

我之前看瞭一些國外引進的孕期營養書，內容很科學，但很多食材在國內市場很難買到，或者價格昂貴，讓人望而卻步。這本書的本土化和實用性做得非常齣色，這一點必須點贊。它推薦的食材都是我們日常菜市場能輕易買到的，比如豆腐、菠菜、紫菜、紅棗這些傢常食材，但它卻能通過巧妙的搭配和烹飪方法，將這些普通食材的營養價值最大化。比如它介紹瞭一個“補血湯水”的食譜，裏麵用的都是非常基礎的材料，但通過精確到“小火慢燉幾小時”的指導，使得營養成分的釋放率大大提高。更重要的是，它對孕期可能齣現的消化係統不適的應對方案，簡直是神來之筆。書中專門闢瞭一個版麵講解如何通過改變烹飪方式（蒸、煮、燉代替煎、炸）來減輕腸胃負擔，這纔是真正從我們日常操作層麵齣發的建議。這本書讓我感覺到，孕期營養管理不應該是昂貴和復雜的，而應該是科學、健康且能融入我們尋常生活的。它真正幫助我把“科學養胎”這個概念，轉化成瞭每天的“三餐美味”。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的，我最近剛知道自己懷孕，心裏既激動又茫然，尤其對飲食這塊，真是不知道該怎麼下手。我以前就挺注重養生的，但一到孕期，各種“禁忌”和“推薦”撲麵而來，搞得我頭暈腦脹。這本書的結構非常清晰，它不是那種乾巴巴的理論堆砌，而是真正做到瞭“同步指導”。從剛知道懷孕的那一周開始，它就詳細列齣瞭這個階段寶寶發育的重點，然後緊接著就是針對性的營養素補充建議和食譜。比如，它會明確告訴你，孕早期葉酸最關鍵，但同時蛋白質也不能落下，然後直接給齣一周的食譜示例，讓你一看就懂，立馬就能上手操作。更棒的是，它會根據不同孕周的情緒變化和生理反應來調整飲食側重，這一點非常貼心。比如孕吐嚴重的時候，它推薦的是清淡易消化的，而且還教你如何通過食物來緩解惡心感，而不是簡單地說“多吃點”。我特彆喜歡它裏麵關於“孕期體重管理”的那一章節，講得非常科學和人性化，沒有給我增加不必要的焦慮，而是告訴我如何健康地“增重”，讓寶寶和媽媽都受益。這本書的排版和印刷質量也非常好，看著就很舒服，不像有些孕期書，字密密麻麻的，讓人閱讀起來壓力很大。拿到手我就翻瞭好幾遍，感覺自己終於有瞭一個靠譜的“孕期營養師”在身邊指導，放心多瞭。