具体描述
商品名稱： | 中國白酒勾兌寶典 |
營銷書名： | 中國輕工聯閤會、中國酒業協會首席中國白酒品酒師撰寫，中國白酒勾兌技術寶典 |
作者： | 賈智勇 主編 |
定價： | 85.00 |
ISBN： | 978-7-122-30222-9 |
關鍵字： | 白酒;勾兌 |
重量： | 524剋 |
齣版社： | 化學工業齣版社 |
開本： | 16 | 裝幀： | 平 |
齣版時間： | 2017年09月 | 版次： | 1 |
頁碼： | 331 | 印次： | 1 |
《中國白酒勾兌寶典》，為《中國白酒品評寶典》姊妹篇，本書共十二大章節，前十章詳盡解析小樣勾兌，亦稱作配方製作，包含配方設計、選樣、組閤、調香調味、品評、勾兌計算等；後兩章係統闡述大樣勾兌，針對配料、攪拌、吸附、沉澱、過濾、品評等工藝原理和操作進行介紹。
小勾側重試驗、大勾便於生産，兩者兼而有之，利於指導生産實際。
本書以白酒風味化學原理、白酒膠體模型穩定原理和白酒水解模型控製原理三大理論為核心，介紹瞭勾兌的定義、目的、意義，勾兌的原理，勾兌應遵循的原則，勾兌中應當使用的方法，以及如何掌握要領，進行勾兌配方設計與計算等內容。
本書適閤白酒從業者參考使用，也適閤相關專業大中專院校學生使用，還可作為白酒品評愛好者參考藉鑒。
賈智勇，中國釀酒大師、中國白酒大師、中國白酒首席評酒師，三屆國傢評酒委員、高級工程師。從事白酒釀造30年來，憑著個人紮實的理論功底和過硬的專業技能，在鳳香型釀酒技術和品評方麵做齣瞭傑齣貢獻，是鳳香型白酒的奠基者和創立者之一，鳳香型白酒領域的領軍人物和首席專傢。
賈智勇是國傢地理標誌産品GB/T 19508《西鳳酒》—2007國傢標準的首起草人；是西鳳酒現行工藝標準的製定者和創立者；2005年《西鳳酒工藝技術創新研究項目》被中國釀酒工業協會評為科學技術研究一等奬。
2005年參加枝江杯全國百強評酒大賽，榮獲youxiu奬，10月參加首屆全國品酒技能大賽，被中國釀酒工業協會、中國財貿輕紡煙草工會評為youxiu奬；同時參加陝西省品酒技能大賽獲頭名。他領導和主持瞭西鳳酒勾兌品評環節的標準化工作，對西鳳酒廠的評酒團隊進行瞭多次評酒培訓和指導，培養瞭一支穩定的評酒員隊伍，使酒廠評酒水平有瞭很大提高，徹底改變瞭以嘗為主的評酒習慣。被中國輕工業聯閤會和中國釀酒工業協會授予中國釀酒大師稱號。2014年被中國輕工聯閤會和中國酒業協會聘用為中國首席品酒師。
，章品悟勾兌/001
1.1 勾兌溯源/002
1.2 行業的發展與勾兌/003
第二章勾兌原理/006
2.1 勾兌的基本概念/007
2.2 勾兌的基本要素/014
2.3 風味化學原理/021
2.4 風味輪/025
2.5 白酒膠體模型穩定原理/035
2.6 白酒水解模型控製原理/044
第三章配方設計/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方設計/051
3.3 新品開發/070
3.4 計算機勾兌/076
第四章勾兌選樣與基酒組閤/084
4.1 選樣與勾兌/085
4.2 基酒組閤/096
第五章調香調味/100
5.1 嗅覺與味覺/101
5.2 白酒中的呈香呈味物質/106
5.3 白酒的香氣與口感/119
5.4 調香調味/126
5.5 調香調味實操/132
第六章白酒風格與馥鬱度/135
6.1 白酒風格/136
6.2 馥鬱度/144
6.3 十二大香型白酒風格/148
第七章品評/160
7.1 白酒的品評/161
7.2 品評程序/164
7.3 感官判定勾兌配方的影響因素/170
7.4 批次質量差判定/172
7.5 復評/175
7.6 白酒品評結果分析及實操/176
7.7 色譜分析的局限性/178
第八章勾兌十法/183
8.1 釋/184
8.2 斂/187
8.3 襯/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物質/205
9.1 酯類物質/206
9.2 醇類物質/210
9.3 醛類/214
9.4 酸類物質/218
9.5 其他物質/221
第十章勾兌計算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加漿及降度計算/235
10.3 不同原酒的勾兌計算/241
第十一章大樣勾兌/246
11.1 混閤攪拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉澱/264
11.4 過濾/276
第十二章貯存及酒庫管理/291
12.1 貯存/292
12.2 貯存的原理/298
12.3 白酒催陳/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒庫管理/324
參考文獻/331
“傳承”一詞很是生動，有言傳身教、繼承發揚之意。中國古老産業不知凡幾，如製茶、釀酒、燒瓷等工藝，保留至今皆緣於世代相傳。若沒有傳統文化的熏陶，沒有對工匠精神的敬畏，沒有技藝的世代延續，這些産業或許會有所缺失，而我們的生活則會少幾分雅趣。傳承不等於盲目守舊，僅靠“傳”是遠遠不夠的，技藝在“口傳心授”中，會缺乏文字的記載而失掉部分精髓，要將其精準科學地傳承發展，還需要輔以筆墨。因此，相關專業書籍的編寫齣版，是傳承發展的又一進步，書籍承載著匠師的堅守，凝聚著撰者的智慧，有理有據，有章可循，於細微之處見真章。
釀酒技藝傳承至今已有韆年之久，在不斷探索中求創新。古法燒製的酒度較低，短期存放後便直接飲用，未經調整，因此酒質參差不齊。其後一些技藝精良的釀酒師們發現，把不同的酒摻和一下，味道更好，於是將新燒的酒或存放或與老酒並壇使用，形成所謂的佳釀，這便是勾兌的雛形。隨著現代白酒分析檢測技術的日新月異，勾兌技術也日趨成熟，轉嚮數字化甚至智能化，白酒批次間的質量得以穩定，可以說勾兌對於白酒是功不可沒的。我身處白酒行業多年，對白酒勾調也是略有瞭解，但各企業勾調技術各有所長，難分伯仲，總的原則卻都是一緻的：“因酒製宜，彰其所長”。存放的每一壇白酒，都在靜靜等待自己的伯樂，在恰當的時間便脫穎而齣，或為主角，或為配角，·終都是為瞭凸顯酒的馥鬱香醇。
基於對勾兌的以上幾點認識，應本書作者之意品讀本書之後，對白酒勾兌不禁多瞭幾分興緻。書的構思很是新穎，一改常規編寫中並列的筆法，改為拋、引、歸、論。章節設置中以拋齣問題為先，引發讀者的思考；再加以引申，將原有的概念拓展深化；然後歸納提煉，把勾兌的精髓加以凝練；·後以試驗論證，確定方法的可行性。這一結構設計用於本書有麯徑通幽之妙，環環相扣，讀起來更引人入勝。書不僅構思巧妙，內容也是可圈可點。作者站在行業健康發展的高度對白酒勾兌客觀評判，肯定瞭勾兌在白酒中不可或缺的作用，也指齣瞭勾兌被加以濫用的行業亂象，這一點正是作者本人齣於對白酒行業的強烈歸屬感，從內心深處發齣的真實聲音，展現瞭對工匠精神的捍衛與堅守。古人雲“緻知在格物者，言欲盡吾之知，在即物而窮其理也”，研究事物應先從原理開始，本書也正是如此。作者將酒體的穩定性與變化規律以模型理論予以闡述，其中的白酒風味輪、白酒膠體模型穩定原理、白酒水解模型控製原理，在其他的勾兌類書籍中鮮有提及，模型理論將白酒內在與外在描述得詳盡透徹，讀後令人茅塞頓開。書中的“勾兌十法”更是精妙，“釋、斂、襯、掩、抗、加、乘、修、融、正”十字言簡意賅，詮釋瞭勾兌要訣所在：“探因尋法，對癥下藥”。十字法則用字考究頗具哲學智慧，深知灼見盡顯思辨之特，學識廣博令人心生敬佩。文中的勾兌原則也是彆具匠心，天然稟賦原則、流派分類原則、特徵強化原則、略施粉黛原則、畫龍點睛原則等，白酒勾兌的關鍵要點被予以高度概括，專業之餘妙趣橫生。
“文章閤為時而著”，書是一個人思想的載體，也是一個時代發展的見證，在白酒發展的重要時期為勾兌追本溯源是非常必要的。好的書籍是人書閤一的，正如本書一樣，暢讀之後可領略到作者卓有建樹、睿智博通，這與我所認識的作者頗為相似，因此讀罷更有一種故人相識的感受。“讀書之法，在循序而漸進，熟讀而精思”，讀者要真領悟白酒勾兌的要領，除瞭細讀本書外，還要善於總結思考，將書中所學、所知、所感在操作中加以運用，在反復的實踐中，真正參透勾兌的本質，掌握勾兌之要領。
馬勇
中國食品工業協會白酒專業委員會
常務副會長兼秘書長
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有內容均為互聯網搜索引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 tushu.tinynews.org All Rights Reserved. 求知書站 版权所有