Pierre Herme Macaron馬卡龍聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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皮耶．艾曼 Pierre Herme 著，林惠敏 譯

圖書標籤:

• 馬卡龍
• 甜點
• 烘焙
• 法式甜點
• 甜品食譜
• Pierre Herme
• 皮埃爾·埃爾梅
• 美食
• 烹飪
• 甜點製作

出版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789869213103

商品编码：16078518

包装：精裝

开本：24.5X29.2CM

出版时间：2015-11-05

页数：240

內容簡介

領先英美日，繁體中文率先齣版！
引頸期盼的PIERRE HERME《MACARON馬卡龍聖經》
專業主廚人手一本，糕點愛好者不容錯過

詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲學徒，至今成為馬卡龍領袖地位的歷程

MACARON馬卡龍钜作

被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅、「糕點界畢卡索」的皮耶艾曼大師，如何將法國傳統小圓餅－MACARON馬卡龍推嚮世界舞颱？

「專業的技術與知識是前人留下來的傳統與遺產，我們應該留存、發揮，而且更要傳遞下去。」皮耶艾曼大師在書中寫下這段話，也正是這本「PIERRE HERME MACARON馬卡龍聖經」100%公開配方，毫不藏私的展現。

本書公開皮耶艾曼大師從學徒時期習得，以蛋白與手工杏仁麵糊的傳統製法，到以法式蛋白霜、義式蛋白霜…等各種改良研發後，再創新製程的馬卡龍配方，每一道馬卡龍更寫下皮耶艾曼大師的靈感來源。2014法文版上市，繁體中文版領先英美日，率先齣版！不僅專業主廚人手一本，糕點愛好者更不容錯過，收藏大師的馬卡龍钜作。

本書更詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲拜師Gaston Lenotre學徒開始，歷經領導馥頌Fauchon，接著在拉杜耶Ladurée香榭麗捨店，推齣至今仍熱銷的伊斯巴翁Ispahan馬卡龍，到1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris席捲巴黎、東京、紐約和倫敦，並設立公益迴饋的「馬卡龍日le Jour du macaron」，引領世界風潮站上馬卡龍領袖地位的完整過程。

店內人氣馬卡龍「Veloutés」「Jardins」係列，配方全公開！

透過Macaron au Citron caviar魚子檸檬馬卡龍、Macaron Réglisse Violette紫羅蘭甘草馬卡龍、Macaron au Chocolat et Whisky pur malt巧剋力純麥威士忌馬卡龍、結閤瞭山葵和糖煮草莓內餡的馬卡龍...等60多道配方，皮耶?艾曼大師呈獻這本Macaron馬卡龍聖經。
這位法國一流的糕點大師，多年來擅長在他的作品裡注入令人感動的美味和現代感。他形容馬卡龍為「幾剋的幸福ces quelques grammes de bonheur」，就如同他喜愛將馬卡龍稱為二十一世紀的象徵。

皮耶?艾曼重新創造經典，總是以極大膽卻又協調的味道組閤來製造驚喜，令人不禁探索他的新作品：以優格甘那許作為內餡的「Veloutés絲絨」係列，以及「Jardins花園」係列，這些季節限定的馬卡龍僅露麵數月稍縱即逝。皮耶?艾曼大師在書中不僅公開所有配方，更詳細說明基本技術和訣竅，並輔以如同藝術品般的照片，讀者可以更清楚瞭解，並完成書中所有獨特的配方。

作者簡介

■作者簡介

Pierre Herme皮耶艾曼
Pierre Herme 皮耶?艾曼將法式糕點帶到藝術的高境界！

齣身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre 24歲時接管瞭巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入瞭巴黎受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭裏捨大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。

著有：大師糕點Larousse of Desserts、巧剋力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERME獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERME超完美巧剋力」（均為大境文化齣版）。www.pierreherme.com。

目錄

Sommaire

INTRODUCTION 引言－關於我們馬卡龍的真實故事

D’APPRENTI ? INTERPR?TE傳承者的詮釋
MACARON CHOCOLAT
MACARON INFINIMENT CHOCOLAT CHUAO
MACARON VANILLE
MACARON INFINIMENT VANILLE
MACARON CAF?
MACARON INFINIMENT CAF?
MACARON FRAMBOISE
MACARON INFINIMENT FRAMBOISE
MES NOUVEAUX CLASSIQUES 我的新經典
MACARON INFINIMENT ROSE
MACARON INFINIMENT CITRON
MACARON MOELLEUX TI?DE
MACARON CARAMEL ? LA FLEUR DE SEL
MACARON INFINIMENT PRALIN? NOISETTE DU PI?MONT
MACARON INFINIMENT PISTACHE
MACARON MOELLEUX TI?DE ? LA PISTACHE

MES ASSOCIATIONS DE SAVEURS ? F?TISH ?
「令人上癮」的味道搭配
MACARON CHLO?
MACARON INFINIMENT CAF? AU CAF? VERT ET AU CAF? BOURBON POINTU DE LA R?UNION
MACARON INFINIMENT MANDARINE
MACARON MAHOGANY
MON STYLE, C’EST LE GO?T ! 美味就是我的風格！
MACARON AU CHOCOLAT ET WHISKY PUR MALT
MACARON AGAP?
MACARON PX
MACARON CARAQUILLO
MACARON CR?ME BR?L?E
MACARON CHOCOLAT ET VANILLE
MACARON COING ? LA ROSE
MACARON D?PAYS?
MACARON FORTUNELLA
MACARON HUILE DE NOISETTE ET ASPERGE VERTE
MACARON HUILE D’OLIVE ? LA MANDARINE
MACARON FRAGOLA
MACARON IMAGINE
MACARON INDULGENCE
MACARON MAGNIFIQUE
MACARON YUZU
MACARON POMME VERTE ? L’ANG?LIQUE DE MONTAGNE
MACARON YASAMINE
MACARON R?GLISSE VIOLETTE
MACARON AU CITRON CAVIAR

LES ? VELOUT?S ? 「絲絨」係列
MACARON VELOUT? ISPAHAN
MACARON VELOUT? BANANE
MACARON VELOUT? PAMPLEMOUSSE
MACARON VELOUT? MANDARINE
MACARON VELOUT? CITRON VERT

LES ? JARDINS ? 「花園」係列
MACARON JARDIN SUBTIL
MACARON JARDIN DE VAL?RIE
MACARON JARDIN D’AUTOMNE
MACARON JARDIN DU SULTAN
MACARON JARDIN ANDALOU
MACARON JARDIN D’ANTAN
MACARON JARDIN D’?T?
MACARON JARDIN DANS LES NUAGES
MACARON JARDIN DU MAQUIS
MACARON JARDIN DE LOU
MACARON JARDIN ENCHANT?
MACARON JARDIN JAPONAIS
MACARON JARDIN MERVEILLEUX
MACARON JARDIN PAMPLEMOUSSE
MACARON JARDIN POTAGER
MACARON JARDIN SECRET
MACARON JARDIN SUR LA BAIE D’ALONG
MACARON JARDIN D’?DEN
MACARON JARDIN ?PIC?

INDEX索引

REMERCIEMENTS緻謝

CR?DITS PHOTOGRAPHIQUES攝影師

《隨書附頁》
Le Pas à Pas des Coques de Biscuit macaron
馬卡龍餅殼製作步驟圖解
Le Pas à Pas de la Ganache au chocolat
巧剋力甘那許製作步驟圖解
Le Pas à Pas de la Crème au beurre
法式奶油餡製作步驟圖解
Le Pas à Pas de l’Assemblage
組閤步驟圖解
Les Ustensiles
器具

好的，這是一本名為《法式甜點烘焙藝術：從基礎到大師的完美指南》的圖書簡介。 書名：法式甜點烘焙藝術：從基礎到大師的完美指南 引言：揭開法式甜點精緻的神秘麵紗 在世界甜點之林中，法式甜點以其無與倫比的精緻、對細節的苛求以及風味的復雜層次感而獨樹一幟。它們不僅僅是食物，更是藝術品，是糕點師傾注心血與技藝的結晶。本書，《法式甜點烘焙藝術：從基礎到大師的完美指南》，旨在成為每一位渴望精通法式烘焙技藝的烘焙愛好者和專業人士的案頭必備之作。我們深知，通往完美法式甜點的道路，始於對基礎的紮實掌握，並最終在對經典與創新的不懈追求中得以實現。 第一篇：堅實的基礎——法式烘焙的基石 任何宏偉的建築都需要堅固的地基，法式甜點亦是如此。本書的第一部分將徹底解構那些看似簡單卻至關重要的基礎元素，確保讀者建立起不可動搖的理論與實踐基礎。 第一章：原料的哲學 我們首先深入探討優質原料的選擇與處理。法式烘焙的精髓，很大程度上取決於原料的品質。 黃油的奧秘： 詳細區分歐式黃油、法式黃油與普通黃油的脂肪含量差異，及其對口感（特彆是酥皮和奶油）的影響。介紹澄清黃油（Beurre Noisette，榛子黃油）的製作過程及其在焦糖風味中的應用。 麵粉的科學： 解析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響蛋糕的蓬鬆度、麵包的結構以及派皮的酥脆度。講解麵粉的吸水性測試。 巧剋力的溫度控製： 詳述可可固形物、可可脂含量的意義。重點講解可可脂的“五種形態”和精確的調溫（Tempering）技術，這是製作光亮、酥脆外殼和裝飾品的關鍵。 雞蛋的運用藝術： 探討蛋清打發（法式、意式、瑞士式蛋白霜）的原理差異，以及蛋黃在乳化作用（如蛋黃醬、法式奶油醬 Crème Anglaise）中的核心地位。 第二章：核心技藝的錘煉 本章專注於烘焙過程中那些決定成敗的關鍵技術。 精準的混閤技術： 詳盡介紹“翻拌法”（Folding）、“揉閤法”（Kneading）、“打發法”（Whipping）和“乳化法”（Emulsifying）的適用場景和最佳手法，避免過度攪拌導緻麵筋生成或奶油消泡。 溫度與濕度的掌控： 深入解析烤箱溫度的校準與熱量分布的重要性。講解“水浴法”（Bain-Marie）在製作滑嫩布丁和芝士蛋糕中的必要性，以及如何通過蒸汽來優化麵包錶皮的形成。 基礎醬汁與內餡： 教授製作絲滑的法式奶油霜（Crème Mousseline/Buttercream）、濃鬱的卡仕達醬（Crème Pâtissière）以及清爽的檸檬凝乳（Lemon Curd）的配方與技巧。 第二篇：經典重塑——掌握傳統法式甜點 這一部分帶領讀者走進那些享譽世界的法式甜點，它們是檢驗烘焙功力的試金石。 第三章：派與撻的結構美學 塔皮的酥脆與內餡的豐腴是完美平衡的體現。 派皮的藝術（Pâte）： 深度解析“脆皮”（Pâte Brisée）、“甜酥皮”（Pâte Sucrée）和“油酥麵團”（Pâte Sablée）的配方區彆。教授如何通過“砂化法”（Sablage）製作齣入口即化的酥皮，以及如何避免“收縮”和“底部濕軟”。 經典撻譜實操： 詳細指導如何製作法式檸檬撻（Tarte au Citron）和奢華的法式巧剋力撻（Tarte au Chocolat），重點在於內餡的穩定性和光澤度。 第四章：泡芙與酥皮的輕盈之舞 泡芙和韆層酥是關於“膨發”科學的極緻體現。 泡芙麵團（Pâte à Choux）的控製： 解釋麵糊濕度的調整是成功膨發的關鍵。教授製作經典閃電泡芙（Éclairs）、聖哲爾曼泡芙（Saint-Germain）以及巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的技巧，包括精確的擠麵方式和烘烤時機。 韆層酥（Mille-Feuille）的層次： 詳細拆解“開酥”的全過程，講解“疊被子法”的摺疊次數與力度控製。如何確保在烘烤時每一層都能充分分離，並搭配完美的香草奶油醬。 第五章：蛋糕與慕斯的空氣感 探討如何創造齣入口即化的復雜口感。 海綿蛋糕的輕盈（Génoise）： 掌握全蛋打發至“緞帶狀”的技巧，以及如何將融化的黃油和麵粉溫柔地結閤，保證蛋糕的彈性和濕潤度。 法式慕斯（Mousse）的穩定： 教授如何利用明膠（Gelatin）或巧剋力本身的特性來穩定慕斯結構，實現既輕盈又不易塌陷的效果。覆蓋鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的色彩調配與操作流程。 第三篇：進階與創新——大師之路 本書的最後部分聚焦於需要更高技術含量和審美眼光的復雜甜點及個人創作的路徑。 第六章：復雜組閤的構建 介紹多重風味與質地疊加的法式“組件式”甜點。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 分解這道經典甜點的七層結構，從杏仁海綿、咖啡糖漿浸潤到巧剋力甘納許的均勻塗抹，每一步都體現瞭精確的層次管理。 巴伐利亞奶油與庫利（Bavarian Cream & Coulis）： 學習製作結構穩定且風味純淨的巴伐利亞奶油，並搭配自製的新鮮水果庫利（如覆盆子或百香果），以實現酸甜平衡。 第七章：擺盤與裝飾的視覺藝術 法式甜點是視覺的盛宴。本章側重於如何讓成品更具吸引力。 鏡麵淋麵的藝術： 深入講解糖漿、煉乳、巧剋力的比例，以及淋麵溫度對最終光澤度的影響。教授如何使用天然色素進行調色。 精細的收尾工作： 介紹使用擠花嘴（如星形、圓孔形）進行法式裝飾的技巧，以及如何利用金箔、新鮮水果和可可碎粒進行點綴，提升整體的專業感。 結語：您的烘焙旅程 《法式甜點烘焙藝術》不是一本速成手冊，而是一份嚴謹的烘焙教科書。通過對原料、基礎技藝的深入理解，再結閤對經典配方的反復練習，讀者將能夠自信地駕馭法式甜點的復雜性，並最終發展齣屬於自己獨特的烘焙風格。每一份成功的甜點背後，都凝結著對時間和溫度的尊重，以及對細節的執著。拿起您的打蛋器，開始這段充滿香氣與挑戰的藝術之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

這本《Pierre Herme Macaron 馬卡龍聖經》徹底顛覆瞭我對馬卡龍的認知，它不僅僅是教你如何製作馬卡龍，更像是在講述一個關於甜蜜與創意的故事。我之前嘗試過一些馬卡龍食譜，但總覺得差瞭點什麼，直到我翻開這本書，纔明白那些細微之處的重要性。Pierre Herme 在書中分享瞭他對馬卡龍製作的每一個環節都近乎苛刻的追求，從杏仁粉的選擇、蛋白的打發，到麵糊的混閤方式，再到烤箱的脾氣，他都給齣瞭極其詳盡的指導。我最喜歡的一點是，他不僅僅強調技術，更注重味覺的平衡與創新。他那些大膽而又和諧的口味組閤，比如薰衣草和巧剋力，或是柑橘和八角，都讓我眼前一亮，也激發瞭我自己去嘗試更多新奇的搭配。這本書的圖片也是一大亮點，每一張都像是藝術品，色彩鮮艷，構圖精美，讓人忍不住想立刻動手製作。讀這本書的過程，本身就是一種享受，它讓我感覺自己離成為一個真正的法式甜點大師又近瞭一步。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情的業餘愛好者，我一直夢想著能親手做齣如同法國甜點大師 Pierre Herme 一樣令人驚嘆的馬卡龍。終於，我找到瞭這本《Pierre Herme Macaron 馬卡龍聖經》，它如同一盞明燈，照亮瞭我通往馬卡龍製作之路。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一位經驗豐富的導師，耐心地引導我一步步地掌握製作馬卡龍的精髓。Pierre Herme 在書中將自己多年的烘焙心得傾囊相授，從最基礎的材料選擇，到最復雜的技巧運用，他都進行瞭細緻入微的講解。我尤其欣賞他對於不同口味組閤的獨到見解，那些大膽而又充滿想象力的搭配，讓我大開眼界。書中配以大量的精美圖片，每一張都栩栩如生，仿佛能聞到甜點的香氣，看到它們誘人的光澤。這本書不僅教會瞭我如何製作馬卡龍，更重要的是，它激發瞭我對烘焙的熱情，讓我願意投入更多的時間和精力去探索法式甜點的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對馬卡龍這種精緻的法式甜點情有獨鍾，尤其是 Pierre Herme 的作品，更是讓我仰慕不已。因此，當我得知有《Pierre Herme Macaron 馬卡龍聖經》這本書時，毫不猶豫地入手瞭。拿到這本書的那一刻，我就被它精美的設計和高質量的印刷所吸引。這本書的內容之豐富，遠超我的想象。它不僅僅是提供瞭大量的馬卡龍食譜，更是深入淺齣地講解瞭製作馬卡龍的每一個關鍵步驟和技巧。Pierre Herme 在書中分享瞭他對食材的選擇、對溫度的精準控製以及對口味創新的獨到見解。我特彆喜歡他關於如何調整麵糊濃稠度以及如何辨彆馬卡龍是否烤熟的講解，這些都是我之前製作馬卡龍時常常遇到的難題。這本書的圖片更是讓人賞心悅目，每一款馬卡龍都像是精心雕琢的藝術品，色彩搭配巧妙，造型彆緻。讀完這本書，我感覺自己對馬卡龍的製作有瞭全新的認識，也充滿瞭信心去嘗試那些更具挑戰性的口味和造型。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期最驚艷的烹飪書籍之一，名字裏雖然掛著“馬卡龍”，但它的內容遠不止於此，簡直是一本法式甜點的百科全書。 Pierre Herme 獨到的創意和對細節的極緻追求在這本書裏得到瞭淋灕盡緻的展現。我尤其喜歡他介紹的那些不尋常的口味組閤，比如玫瑰荔枝覆盆子，或是海鹽焦糖巧剋力。他不僅僅是給齣瞭食譜，更像是分享瞭他的烹飪哲學，教會讀者如何去理解和運用各種食材，如何平衡甜度、酸度和香氣。每一頁都充滿瞭視覺上的享受，精美的圖片讓我每次翻閱都忍不住流口水，仿佛能聞到那些誘人的香氣。即使是對馬卡龍完全不瞭解的新手，也能在這本書的指導下，一步一步地學會製作齣專業級的馬卡龍。書中的技巧講解也非常到位，從麵糊的打發、烤箱的溫度控製，到內餡的製作，每一個環節都講解得清清楚楚，配以細緻的步驟圖，讓人一看就懂。我迫不及待地想嘗試書中的每一個食譜，感覺自己在傢也能做齣米其林餐廳級彆的甜點，太令人興奮瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一個對法式甜點情有獨鍾的愛好者，我一直以來都在尋找一本能夠真正帶我深入瞭解馬卡龍製作精髓的書籍。終於，在《Pierre Herme Macaron 馬卡龍聖經》中，我找到瞭我夢寐以求的答案。這本書的價值絕不僅僅在於它羅列瞭多少種馬卡龍口味，而是它提供瞭一種全新的視角去看待這個小小的圓形甜點。Pierre Herme 的天纔之處在於，他能夠將最經典的法式風味與最前衛的創意完美融閤，創造齣令人驚嘆的味蕾體驗。書中對每一種馬卡龍的介紹都詳盡入微，從色彩的搭配到口感的層次，再到風味的組閤，無一不透露齣他對甜點藝術的深刻理解。我特彆欣賞他對於各種基礎醬料和內餡的講解，這些內容是製作齣美味馬卡龍的關鍵。更重要的是，他鼓勵讀者去探索和嘗試，去用自己的想象力創造齣獨一無二的馬卡龍。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“味道”的哲學讀物，它讓我更加深刻地體會到，烘焙不僅僅是科學，更是藝術。