東京排隊名店嚴選: 用奶油＆植物油做馬芬與蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吉野陽美 著，李宜萍 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 馬芬
• 蛋糕
• 日式烘焙
• 甜點
• 奶油
• 植物油
• 東京美食
• 排隊名店
• 食譜

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789864752843

商品编码：16092078

出版时间：2017-03-01

页数：96

內容簡介

已經吃膩瞭美式大賣場的馬芬嗎？
想要製作和美、日同步流行的質樸係蛋糕嗎？
讓我們一起來還原紐約烘焙甜點應有的美味原貌，
一同來輕鬆品嘗屬於正統紐約風味的馬芬和蛋糕吧！

本書精選瞭44款添加的濃鬱的奶油和植物油所製作的馬芬和蛋糕，
其中包含瞭「Part1 用奶油做成的馬芬與蛋糕」和
「Part2用植物油做成的馬芬與蛋糕」等兩大類，
不論是添加瞭水果、蔬菜、巧剋力或堅果的馬芬、蛋糕，
每一款都是作者為瞭將食材風味發揮到極*，
而在經過無數次的配方調整後纔完成的食譜，
每一款是Amy’s Bakeshop甜點店的人氣甜點，
隻要跟著本書內容一步一步的製作，
相信連初學者也都一定能做齣一款款風味絕*的馬芬、蛋糕！

◎用奶油製作的馬芬和蛋糕，特徵是？
能讓口腔裡瀰漫著濃鬱的風味，是奶油特有的滋味。而用手持式電動攪拌機將空氣拌入後，就能做齣質地細緻的麵糊也是特色之一，是食材簡單卻需用心製作的烘焙甜點。美味的製作秘訣在於，要確實讓奶油乳化，隻要快速的將空氣均勻拌入其中，就能製作齣柔滑的麵糊，請一定要試試看。
此外，用奶油製作的蛋糕因為可以久放，所以能享受到隨著時間熟成、變化的不同風味也是魅力之一。切分成少量加以保存，在每天的下午茶時光享用，也是非常推薦的品嘗方式。

◎用植物油製作的馬芬和蛋糕，特徵是？
*大的魅力在於，隻要有打蛋器和缽盆，就能輕鬆完成。隻要拌勻食材後再加以烘烤，就能做齣口感濕潤又有彈性的烘焙甜點。用植物油做成的馬芬和蛋糕，是在美國從很早以前就有的傳統風味。本書中主要使用沙拉油，不過也可以用橄欖油、椰子油等自己傢中常備的油品來製作。
因為基本麵糊沒有特殊氣味又好入口，所以也可以添加水果、蔬菜、堅果、乳酪、巧剋力等個人喜好的食材。

● 用奶油做馬芬
要做齣口感濕潤、帶有餘韻的馬芬，關鍵在於混拌食材時，必須充分攪拌到奶油乳化為止。
本書會因應餡料的不同，調整馬芬的基底麵糊，每一款都是作者經過多次嘗試後精心調配齣來的配方。。

● 用奶油做蛋糕
雖然步驟很簡單，隻要混拌食材後再加以烘烤即可。但隻要稍做調整，就能做齣變化多端的滋味與口感，而兼具深度的風味也是魅力之一。品嘗時請以1.5cm的寬度來切蛋糕，因為這是*美味的尺寸。

● 用植物油做馬芬
用植物油製作的馬芬，魅力在於口感濕潤、滋味滿溢著質樸風味。加入小蘇打粉、紅糖等食材後，麵糊就會變成咖啡色，還能襯托齣蔬菜或蘋果、香蕉等水果的自然鮮味。馬芬不但適閤當作下午茶，也很推薦當作每天的早餐食用。

● 用植物油做蛋糕
用植物油製作的蛋糕，特色在於濕潤和鬆軟的口感。除瞭直接吃就很美味之外，要是撒上糖霜，或用不同口味的糖衣來裝飾，則能品嘗到不同的風味，而且賣相也很華麗。

作者簡介

■作者簡介

吉野陽美
日本西荻窪烘焙坊「Amy’s Bakeshop」的老闆。
曾經一邊當上班族，一邊在法國藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）的東京代官山分校學習製作甜點。
每年會前往紐約數次，著迷於紐約風烘焙糕點，並於2010年自己開店。
在為瞭符閤日本人的口味方麵下瞭不少工夫，同時又將紐約的道地風味發揮到極*，每道甜點都相當受到歡迎。

Amy’s Bakeshop
〒167-0042東京都杉並區西荻北2-26-8 1F　TEL 03-5382-1193
http://amysbakeshop.com

目錄

序言
用奶油與植物油來做馬芬與蛋糕
開始製作之前╱裝飾的要點

Part1 用奶油製作馬芬與蛋糕

用奶油製作馬芬
基本款藍莓馬芬
鮮橙巧剋力脆片馬芬
香蕉馬芬
覆盆子巧剋力馬芬
綠茶馬芬
酸奶油佐蘋果&肉桂粉馬芬
藍紋乳酪&無花果的鹽味馬芬
萊姆酒漬葡萄乾馬芬
焦糖洋梨馬芬
脆皮原味馬芬
脆皮鹹味馬芬

用奶油製作蛋糕
基本款奶油蛋糕
香蕉巧剋力脆片麵包
巧剋力蛋糕
鮮橙檸檬蛋糕
檸檬罌粟籽蛋糕
綠茶蛋糕
酸奶油咖啡蛋糕
栗子蛋糕
杏仁巧剋力蛋糕
萊姆酒漬水果乾蛋糕
開心果&蔓越莓特濃蛋糕
巧剋力&乳酪黑白蛋糕
乳酪蛋糕

Part2 用植物油製作馬芬與蛋糕

用植物油製作馬芬
基本款糖霜馬芬
花生鮮奶油佐蘋果馬芬
蘋果醬佐核桃馬芬
咖啡&肉桂粉&堅果馬芬
櫛瓜&鬍蘿蔔的早安馬芬
馬鈴薯培根馬芬
莓果奶油佐玉米&檸檬馬芬
檸檬奶油佐玉米&莓果馬芬
鹽味奶油佐麥麩馬芬
肉桂奶油佐麥麩&香蕉馬芬

用植物油製作蛋糕
基本款巧剋力堅果蛋糕
檸檬生薑蛋糕
香料蛋糕
卡布奇諾蛋糕
鬍蘿蔔&蘋果蛋糕
櫛瓜&南瓜巧剋力蛋糕
蜂鳥蛋糕
匙用蛋糕
蘋果醬佐鬍蘿蔔口味
萊姆酒漬無花果口味
新鮮莓果佐巧剋力口味

Amy’s風格的包裝概念
基本的食材
基本的工具

《風味的交織：從香料到發酵的烘焙藝術》 一、烘焙的靈魂：香料與風味的深度探索 本書深入探討烘焙世界中，香料與天然風味的運用藝術，旨在超越基礎配方的範疇，引領讀者進入一個由嗅覺和味覺交織而成的廣闊領域。我們相信，烘焙的魅力不僅在於鬆軟的口感和誘人的外觀，更在於那些微妙而層次豐富的風味組閤。 1. 香料的地理與歷史： 我們從世界各地尋找最富代錶性的香料，追溯它們的起源、種植方式以及在不同文化中的歷史地位。從東方的肉桂、丁香、豆蔻，到地中海的迷迭香、百裏香，再到美洲的香草豆莢和辣椒粉，每一種香料都有其獨特的風味輪廓和適閤搭配的基底。書中詳細解析瞭這些香料的化學組成，解釋瞭它們如何與糖分、脂肪和蛋白質發生反應，從而產生複雜的口感。例如，肉桂中的肉桂醛如何與奶油的脂肪分子結閤，帶來溫暖而持久的香氣；而豆蔻的檸檬香調如何能巧妙地平衡巧剋力或咖啡的苦澀。 2. 提煉與萃取： 對於烘焙師而言，如何最大化地釋放香料的潛能至關重要。本書提供瞭一係列實用的香料處理技術，包括： 乾式烘烤（Dry Roasting）： 介紹如何根據香料的質地（如種子、樹皮或根莖）調整烘烤的時間和溫度，以達到最佳的風味釋放，避免焦苦。 浸泡與萃取： 詳細指導如何利用熱油、酒精或糖漿進行風味浸泡。例如，製作香草糖漿、迷迭香風味奶油，或是利用伏特加萃取檸檬皮的精華油。 研磨的藝術： 討論不同研磨工具（如臼缽、香料研磨機）對最終風味顆粒度的影響，以及不同顆粒度如何影響烘焙過程中的風味擴散。 3. 風味配對的科學與直覺： 本書提供瞭一套「風味輪盤」係統，輔助讀者進行風味的組閤與對比。我們不隻是簡單地羅列食譜，而是引導讀者理解哪些風味是互補的（Complementary），哪些是對比的（Contrasting）。範例包括： 辛辣與甜美： 探討黑鬍椒在水果派中的妙用，以及卡宴辣椒與黑巧剋力之間的激情碰撞。 草本與堅果： 講解薰衣草與榛果、或羅勒與開心果如何創造齣優雅的層次感。 柑橘的平衡： 分析使用佛手柑或柚子皮時，如何利用酸度來提升整體風味的銳利度，而非僅僅增加酸味。 二、發酵的力量：時間、微生物與口感的轉化 發酵是烘焙中一種古老而強大的技術，它不僅賦予食物複雜的風味，更能顯著改變麵團的結構和消化特性。本書專注於如何將發酵技術應用於各種甜點和麵包製作中。 1. 基礎發酵體係的建立： 我們從最基礎的酵母開始，但更著重於天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護。書中提供瞭詳細的步驟圖解，教導讀者如何根據自己所在地的氣候條件，建立穩定、活躍的天然酵種。這不僅限於酸麵包，我們更探討瞭如何利用天然酵種來改良布裏歐修（Brioche）、甜甜圈（Doughnuts）甚至蛋糕麵糊的風味與質感。 2. 乳製品的發酵應用： 本書深度介紹瞭酸奶油（Sour Cream）、優格（Yogurt）和酪乳（Buttermilk）在烘焙中的作用。這些發酵乳製品不僅提供瞭必要的酸度來與小蘇打反應，產生輕盈的膨脹，它們所含的益生菌和乳酸更能為成品帶來獨特的「烘焙風味」（Bakery Flavor）——一種難以言喻的圓潤感和持久的迴味。我們將展示如何用自製的酸奶油來製作濕潤且帶有微酸氣息的海綿蛋糕。 3. 釀造與發酵的橋樑： 更進一步，我們探討瞭利用發酵產物，如啤酒（特別是黑啤酒或世濤）和葡萄酒，來為烘焙品增添風味。啤酒中的麥芽和酵母風味可以極大地豐富布朗尼或磅蛋糕的深度，而紅酒則能為水果餡料提供深沉的果香底蘊。這部分包含瞭如何調整配方中液體的用量，以適應發酵液體帶來的額外水分和風味負擔。 三、油脂的變奏：從質感到風味的重塑 雖然本書不側重於單一的油脂類型，但我們專門設立章節探討各種脂肪（不論是動物性或植物性）在烘焙成品風味與結構上的決定性作用，強調油脂的選擇如何影響最終的口感層次。 1. 脂肪的熔點與結構： 我們分析瞭不同脂肪（如澄清奶油、棕櫚油、椰子油等）的熔點差異，以及這對麵團形成層次（如酥皮、派皮）的關鍵影響。書中提供瞭圖錶，解釋在不同攪拌階段加入不同質地的脂肪，如何影響最終的酥鬆度。 2. 風味油脂的製作： 介紹如何將香料和草本（如迷迭香、鼠尾草）注入油脂中，創造齣「調味油脂」（Infused Fats）。例如，用煙燻過的紅椒脂來製作帶有煙燻氣息的司康餅，或用焦化奶油（Brown Butter）取代普通奶油，為馬芬帶來深烘焙的堅果香氣。 3. 質地與濕度的平衡： 探討油脂在維持烘焙品濕度方麵的作用，並說明如何計算和替換不同脂肪的比例，以達到理想的柔軟度，特別是在需要長時間保存的糕點中。 總結 《風味的交織：從香料到發酵的烘焙藝術》是一本獻給追求風味深度和技術掌握的烘焙愛好者的實用指南。它要求讀者不僅要學會遵循食譜，更要學會聆聽食材的聲音，理解時間與微生物如何成為烘焙中最不可或缺的「配料」。通過掌握這些更深層次的原理，讀者將能創造齣真正具有個人印記、風味豐富且結構完美的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

光看書名和宣傳語，我就能感受到一種對食材品質的執著追求。現在的烘焙趨勢越來越注重健康和天然，很多人都在尋找替代傳統高飽和脂肪的烘焙原料。這本書似乎抓住瞭這個痛點，用一種非常務實的態度來探索奶油和植物油的各種可能性。我一直很好奇，不同種類的植物油，比如橄欖油、椰子油，或者更常見的菜籽油，用在馬芬和蛋糕裏，到底會帶來哪些風味和口感上的微妙變化。很多食譜都隻是簡單地告訴你“用油代替黃油”，但這本書的“嚴選”二字，讓我相信它會提供更深入的見解，比如不同油品的煙點、風味殘留以及對成品濕潤度的影響。如果能真正掌握如何根據不同的配方選擇最閤適的油脂，那絕對是烘焙技術上的一大飛躍。我希望能從這本書中學到如何利用油脂的特性，做齣既美味又相對更“清爽”的甜點，擺脫傳統黃油蛋糕的厚重感。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書的封麵設計真的好吸引人啊，那種溫暖的色調和精緻的排版，一下子就讓我對烘焙的熱情被點燃瞭！我一直都在尋找那種能讓我覺得“對，就是這個感覺！”的食譜書，市麵上很多書要麼過於專業到讓人望而卻步，要麼就是過於簡單缺乏深度。這本書的排版給我的感覺是既專業又親切，讓人忍不住想立刻動手試試看。光是看到那些誘人的成品圖片，就已經能聞到空氣中彌漫著的香甜氣息瞭，特彆適閤周末的午後時光，泡上一杯茶，沉浸在烘焙的樂趣中。我尤其喜歡它那種強調“嚴選”的感覺，仿佛每一步的指導都是經過精心挑選和考量的，讓人對最終的成果充滿瞭信心。這本書的作者似乎非常懂得如何平衡美味和操作性，這對我這個半吊子烘焙愛好者來說簡直是福音。那種對食材的尊重和對細節的把控，從封麵設計就能窺見一斑，讓人充滿瞭期待，希望它能帶給我全新的烘焙體驗，突破我現有的技術瓶頸，做齣更驚艷的作品。這本書的整體氛圍營造得非常好，仿佛在邀請你進入一個充滿香氣和創意的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書的目錄結構似乎非常清晰，每一章都對應著不同的烘焙挑戰或風味主題。我個人比較偏愛那些有明確學習路徑的食譜書，而不是那種零散的食譜堆砌。這種結構能幫助讀者建立起係統的知識體係，從基礎理論到復雜技巧，循序漸進。我特彆期待能看到作者如何處理不同油類在乳化、打發等關鍵步驟中的錶現差異，這往往是烘焙成功與否的關鍵。如果能有一部分內容專門講解油脂與麵粉、糖、雞蛋等其他基礎原料之間的相互作用機理，那這本書的價值就不僅僅停留在食譜層麵，而是上升到瞭科學實操的高度。對於那些追求極緻口感的讀者來說，這種對內在機製的探討是至關重要的。我希望它能幫我解開一些睏擾已久的烘焙“疑難雜癥”，比如蛋糕塌陷、口感粗糙等問題，並能找到用植物油完美解決這些問題的方案。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量實在沒得說，紙張的手感很棒，厚實又有質感，拿在手裏沉甸甸的，完全不像那種廉價的食譜書。內頁的印刷色彩非常飽滿，食物的照片簡直是藝術品級彆的，每一個細節都處理得恰到好處，讓人看瞭就食欲大增。我特彆欣賞它在版式設計上花的心思，圖文的搭配非常和諧，不會讓人覺得信息過載或者眼花繚亂。閱讀起來非常流暢，即便是復雜的步驟，也能通過清晰的圖示和簡潔的文字描述，變得一目瞭然。這種用心製作的書籍，不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的工藝品。我傢裏已經有不少烘焙書瞭，但能把視覺和閱讀體驗結閤得如此齣色的，真的不多見。它讓我覺得，烘焙不僅僅是做吃的，更是一種對生活美學的追求。我非常期待在翻閱的過程中，能被那些精美的插圖和布局不斷地激發靈感，讓我的廚房體驗更加愉悅和高效。

评分☆☆☆☆☆

這本書散發著一種獨特的“匠人精神”，它不像市麵上很多快餐式的烘焙指南，而是更注重打磨細節和提升讀者的綜閤能力。我非常看重食譜的“可復製性”和“容錯率”，畢竟廚房裏總有各種突發狀況。一本好的書，應該能讓新手有信心嘗試，讓有經驗的人有提升的空間。這本書的“東京排隊名店嚴選”這個定位，本身就帶有一種對高標準的承諾，讓人相信這些食譜是經過市場檢驗、深受大眾喜愛的經典之作。我希望它能提供一些非常規但效果顯著的小竅門，比如如何利用不同油的特性來調整馬芬的鬆軟程度，或者如何通過簡單的步驟，讓素雅的植物油也能烘托齣食材本身的美好風味，而不是僅僅充當脂肪的替代品。總而言之，我期待它是一本能徹底改變我對“用油烘焙”的固有印象，並能在我烘焙生涯中留下深刻印記的權威指南。