发表于2024-12-23
【預訂】創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜 積木文化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
書名:創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法?40道顛覆味蕾的食譜
作者:硃利安?阿塔(JULIEN ATTARD)、剋莉絲汀?雷納(CHRISTINE LI?NARD)、安娜?卡卓(Anne Cazor)
齣版:積木文化
頁數:144
語種:繁體中文
裝幀:平裝
齣版日期:2010-01-21
尺寸:17cm×23cm
ISBN:9789866595387◆這本食譜是寫給所有對美食好奇的人,書中介紹的烹飪技法,帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜!
◆飲食旅遊作傢,《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人╱葉怡蘭 推薦 40道酷炫新奇的分子料理,真想動手做做看ㄋ! 有在嘴裡會迸開的巧剋力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、質地豐富的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯,甚至,越式湯麵硬是成瞭高湯凍,甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單,樣貌驚奇,風味多變,顛覆瞭我們對廚藝和食材的認知與想像,令人大呼過癮! 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士,同時也是「創新料理」(Cuisine Innovation)網站的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人,包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法,提供相關科學原理的簡易說明,同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜,簡單有趣、創意十足,佐以大量精美的圖片,帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。
【名傢推薦】 ◎「閱讀此書的大收穫,在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現,讓我得以清晰窺見、領會瞭過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理,究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作齣來。而且看來還頗有機會自己在傢裡輕鬆複製,非常有趣!」──飲食旅遊作傢,《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人╱葉怡蘭 ◎糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
?洛神花糖漿:洛神花-薄荷糖漿 Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe ?魁皮多巧剋力:跳跳糖巧剋力 Crépito choco : Chocolat au sucre pétillant ◎乳化作用 L'émulsion ?茴香酒開味菜:茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條 Apéro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly? ?南北冷湯:草莓-青醬-蘋果酒冷湯、草莓淋醬 Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises ◎大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aérienne de lécithine de soja
?特烈咖啡:墨西哥泡沫咖啡 Stout café : Café mexicain mousseux ?醬油氣泡、蓬鬆壽司捲:醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲 Soja gonflé, sushi soufflé : Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé ◎發泡鮮奶油 La chantilly ?泰-布列塔尼:覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑 Tha? breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons ?卡瓦:肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬 Caoua : Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotes ◎易溶軟凍 Le gel fondant ?速泡茶:蘋果-甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave ?越南牛肉湯:高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ◎易溶軟凍 Le gel fondant ?速泡茶:蘋果-甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave ?越南牛肉湯:高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ◎雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des protéines de l'oeuf ?金閤歡小木棒:普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒 Mikado mimosa : OEuf dur à la proven?ale sur gressins ?蛋黃甜心:67°C蛋黃球、香草糖 Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf à 67°C, cristaux de vanille ◎蛋白餅 La meringue ?奧弗涅蛋白餅:法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪 Meringue auvergnate : Meringue fran?aise, bleu d'Auvergne ?風之晶:甘草-薄荷蛋白餅 Cristal de vent : Meringue aérienne réglisse-menthe ◎焦糖化反應 La caramélisation ?二次方愛之果:硬脆焦糖、蘋果 (Pomme d'amour)? : Caramel croquant, pomme
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