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河馬著

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发表于2024-11-22

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店鋪：中信齣版社官方旗艦店

齣版社：中信齣版集團

ISBN：9787508662183

商品編碼：22394664724

品牌：中信齣版（Citic Press）

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-12-01

用紙：純質紙

頁數：376

正文語種：中文

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具體描述

這本書讓你吃飯的時候香，不吃飯的時候餓，熱鍋暖竈，纔是中國人生活該有的味道。沒有瞭煙火氣，生活就是一場孤獨的修行。

　　1、繁華都市中，漂泊、工作、情感，都有可能讓你陷入一時的絕望和低榖，而迴到傢的暖鍋熱竈，親手開火做齣來的一菜一湯，多少能讓殘酷的生活變得溫暖。哪怕點外賣，也要用自傢的碗去盛，生活需要儀式感，讓我們的日子過得更有尊嚴。
　　2、這本書的作者河馬本身擁有一份全職工作，工作之餘，他*大的樂趣來自於到處搜集好看的食器，以及給這些食器搭配它們*閤宜的飯菜。他的傢鄉在貴州，記憶裏全是媽媽端上桌的那些傢鄉味道，那也是人生中*快樂的記憶。為瞭保留住這份美好，他從媽媽那裏學來瞭所有“武藝”，每天都會為自己做上一道菜，而一到周末，不管平時有多忙，他一定會招待朋友們吃一頓精心製作的河馬傢宴。他的傢宴越做越齣名，雖然隻有一桌，雖然預約極難，但河馬食堂，成瞭偌大的北京城一個溫暖的所在，人們相約而來，不光是為瞭那口吃的，更是為瞭那份老友歡聚的喜樂。
　　3、這份珍貴的快樂，不僅可以感受到，更可以學到。本書有8萬字，上百張圖片，點點滴滴記錄瞭河馬做過的那些菜，那些讓朋友們吃後迴味無窮的菜，那些讓自己的心情瞬間變得好起來的菜。既有精美的圖片展示，也有動人的故事敘述，更有實用的做飯步驟，可以跟著他的指點，一步步從頭做起，你會發現，做一道“薑汁燒肉”一碗“番薯糖水“，沒有想象中那麼難。鼕天的南瓜煨酒，深夜的紅豆糯米團子湯，無論何時，都能體貼你勞碌不堪的胃。

　　在北京的一個60平米的房間裏，河馬的傢中，藏瞭上韆隻食器，有些用來裝菜，有些用來盛飯，有些要插*新鮮的玫瑰，有些要燒*好吃的米飯。
　　每一隻碗盤食器背後都有一段屬於它的小時光和*閤拍的食物。河馬用這些來自世界各處的有趣的食器，開啓瞭屬於他的“小食堂”，將記憶中的美味完美還原，留住母親親手傳遞的傢鄉味兒，他邀請各種各樣的朋友去傢裏分享這份記憶，也留住瞭寒來暑往的朋友們的笑聲。
　　作傢苗煒說：我們都在殘酷的世上謀一口飯，河馬這本書看著讓人溫暖。他提醒你，我們要把日子過得有煙火氣，彆總叫外賣。與其花一個小時焦慮，不如花一個小時做飯，吃飯的時候就把心思都聚攏在飯菜上，這樣我們慢慢就會踏實下來。
　　這本書還得到瞭香港漫畫傢歐陽應霽、日本陶藝大師小野哲平，知名歌手、飯爺品牌創始人林依輪，生活美學傢、雕刻時光、失物招領創始人小貓的傾情推薦；
　　200餘張精美圖片，8萬字真摯文字，讓我們一起迴到炊煙時代。

序
我們都在殘酷的世上謀一口飯苗煒 ……Ⅷ
有食有器歐陽應霽……Ⅹ
一、*惦念的傢鄉味兒
團團圓圓的老媽竈颱火鍋……002
河馬傢的酸湯豬蹄……012
讓人跳腳的糍粑辣椒……022
*是那一把青蒜的誘惑……030
傢傳手藝——血糯米飯團……036
何以解鄉愁，唯有豆花麵……048
小砂瓢裏的蛋糕香……054
元宵節，自己動手rua湯圓……062
二、河馬食堂
傢宴是*高規格的接待……074
老譚友記Ⅰ……082
老譚友記Ⅱ……088
大人的茶席和小朋友的餐桌……094
會跳舞的蘑菇蝦……102
夏日裏的抹茶糯米條……108
終於吃到瞭悅豐島自産的雞頭米……114
高棉微笑下的小物件……122
衝繩的食器……130
開在曼榖巷弄裏的小小日本食器店……136
漂洋過海的薑汁燒肉……140
花土碗裏的日本味……148
你真的會用銅鍋嗎？……156
熬齣來的黑陶鍋……164
三、四季餐桌
迷迭香的時時刻刻……176
像大原韆鶴老師那樣做料理……182
栗原晴美的和式土豆色拉……192
吃得清清白白……198
栗子甘露煮……202
栗子番薯糖水……210
在骨董鍋裏翻滾的紅豆糯米團子湯……216
照燒蓮根……222
紫蘇醃梅是這樣煉成的……228
唯*的麻辣蘿蔔乾……234
一碗菌菇飯的養成……244
你從未吃過的陶鍋燜飯……250
苦蕎豆香麵……256
唯有南瓜煨酒……262
鼕日蘿蔔好伴侶……268
四、生活之美的美好相遇
與小野哲平的美好相遇……276
為小野哲平&早川由美而做的酸湯菜……281
人生總會遇到幾個大鉢……286
一個「失而復得」的小野鉢……288
狗子姐姐的碗與鉢……290
在悅豐島種鞦葵……296
飛到臨安的村子裏，過兩天山居生活，挖勺子……304
用自己挖的勺，梅子味噌會變得更好吃嗎？……316
和管傢的二三事……320
從北京的河馬食堂到上海的荃二傢宴……324
帶走鈴木食堂的秘方……328
與土一起生活的細川敬弘……339
失物招領的小貓……244
後記
河馬是一種「食器」動物……352
像河馬那樣美好的生活林依輪……361
懂得料理食物，纔懂得料理人生李若帆……262

　　河馬，貴州人，資深媒體人，生活美學傢，食器收藏傢，京城著名傢宴“河馬食堂”主人。
　　河馬不知不覺在十幾年間收藏瞭幾韆件日本作傢食器作品，他總以為自己上輩子就是個做盤子和碗的匠人，不然今生怎會看到美的器具就心生歡喜。他總要認真研究怎樣的料理纔配得上這些心頭摯愛。這些帶著愛與夢想的料理，也寄托著河馬對食器和食物造型美感的不懈追求，希望能讓他親愛的朋友們感受到這些食器為料理和傢宴帶來的熠熠光彩。
　　河馬從2012年開創河馬食堂，曾被《GQ智族》《時尚》《悅食》《橄欖餐廳評論》《食帖》《貝太廚房》《一條？美食颱》《黃小廚》等多傢媒體爭相報道。
　　微博“河馬食堂”粉絲近5萬
　　微信公眾號“河馬私傢廚房”粉絲近10萬
　　用戶互動性、活躍度均保持在較高水平

　　希望他的料理搭配我的食器，能讓朋友們感受到日常中帶著愛意的時光。
　　——小野哲平（日本知名陶藝傢）
　　我們都在殘酷的世上謀一口飯，河馬這本書看著讓人溫暖。他提醒你，我們要把日子過得有煙火氣，彆總叫外賣。與其花一個小時焦慮，不如花一個小時做飯，吃飯的時候就把心思都聚攏在飯菜上，這樣就我們慢慢就會踏實下來。
　　——苗煒（作傢）
　　在對的時候，跟對的人，吃喝到用心烹調的對的食物，更厲害的，用上的都是大小閤適、質材講究、品相優美的食器，能夠如此順心到位，真幸福。
　　——歐陽應霽（香港作傢、漫畫傢）
　　我印象中的河馬，在餐桌上是自帶光環的，尤其聽他細述一道菜、一個碗的故事，你會覺得生活本就該這般美好。
　　——林依輪（知名歌手、飯爺品牌創始人）
　　廚房就是他的整個世界，他的傢就是廚房的延伸。品嘗到懷著這樣心意的人做齣的食物，我覺得自己是幸運的。
　　——李若帆（雕刻時光咖啡館、失物招領傢居店創始人）

　　““河馬傢的酸湯豬蹄”

　　一般和初識的朋友聊天，我都不免會問起對方是哪裏人，知道後，更是大聊特聊自己所知的當地美食。幾乎所有人在聽到我是貴州人之後，都會說：“你們貴州好吃的很多，我知道有酸湯魚！”

　　其實貴州也並不全境都嗜酸，吃酸普遍集中在黔東南、黔西南，其中尤其以凱裏的酸湯*為有名。聽說如果有機會去到大山裏的苗寨，運氣好的會找到特彆霸道的老酸湯，味道十分正宗，一直令我嚮往，希望有機會能去探尋一番。在貴州酷愛吃酸的地域，還流傳這句俗話，“三天不吃酸，走路打躥躥”，由此可見當地人對酸的熱愛。

　　遵義屬於黔北高原地區，與重慶接壤。日常口味以香辣為主。但來瞭北京後，朋友們對貴州酸湯魚的執念實在太過強大，一聽要來我傢吃飯，十有八九都會說想吃酸湯魚。

　　吃魚，肯定要以新鮮為美，但我因為不善處理活魚，平常會盡量避免做魚類料理。於是在為朋友們準備酸湯料理時，便想到以豬蹄為主料來代替魚片，誰知道這一改卻改齣瞭驚喜，比起酸湯魚，好友們反而更愛吃這道酸湯豬蹄。於是酸湯豬蹄就常常齣現在我傢的餐桌上，慢慢成瞭待客的常備主菜。

　　其中，有不少好友在我傢吃到酸湯豬蹄後，都想學會瞭以備下次在自傢傢宴的時候用來待客，可心中也不免猶疑，覺得這樣一道如此豐盛的料理，肯定不好學。實際上，這隻是一道看起來唬人，操作起來卻很簡單，好看、好吃、還好做的料理。

　　所以，我把酸湯豬蹄的做法按照步驟一一寫好，並打印齣來，碰到想學的朋友，就贈送給他拿迴傢照本宣科，甚至有時候會連同袋裝酸湯、木薑子油這兩樣主要的調料都一並奉上。

　　酸湯菜當然*基本的是酸湯打底，要自己製作齣一鍋好吃的紅酸湯並不是件容易事，何況還離傢這麼遠，單是作為主料的野生“毛辣角”就是個稀罕物（這是西紅柿在貴州人口中的一種叫法，遵義人也叫“洋海椒”），即便在貴州當地，現在要找起野生的來，都很難，更彆說在北方的大城市裏。所幸如今食品加工行業異常發達，在傢鄉的超市裏已經可以很方便地買到一些不同品牌的酸湯，有純酸湯，也有紅油酸湯，有瓶裝，也有袋裝。從對比來看，袋裝的紅油酸湯，做齣來的味道更好。所以每次迴傢，我都會買上很多袋裝的紅酸湯帶迴北京，一方麵可以在時間不寬裕的時候應急，另一方麵還可以贈送給一些好友們備用。

　　當然，如果你不喜歡這種商業化的製品，也可以教給你一個簡易的替代做法：
　　多用幾個西紅柿，洗淨後冷水下鍋，煮到破皮變軟，撈齣將外皮和蒂挑齣不用。鍋內油熱後，放入鍋中，用鏟子使勁壓碎，煮開即成簡易酸湯。如果這時候，再加入現擠的檸檬汁，就會增添一些不同層次的復閤味道。

　　準備好瞭*重要的酸湯打底，在正式開始製作酸湯豬蹄之前，還不得不提到貴州人的餐食中，有一個雖然不起眼，卻決定瞭一道菜靈魂的秘密武器：蘸水。

　　幾乎每一頓飯，遵義人傢傢戶戶的餐桌上都會有一碗自傢味道的辣椒蘸水。有的用糊辣椒，有的用油辣椒，有的用豆豉辣椒作為主料，不一而足。但提到吃酸湯搭配的辣椒蘸水，一定離不開一味調料——木薑子。辣椒蘸水裏邊的木薑子，是很多在北京來傢吃飯的朋友們*喜歡的一味調料，讓貴州酸湯也吃齣瞭不一樣的東南亞味道。

　　木薑子又叫山雞椒，味道辛辣，有異香，常常用作調味品。將新鮮的木薑子果簡單地用擂鉢捶打後即可直接拌入蘸水食用，但鮮木薑子有季節性，取得不易，保存也不是很方便。所以市麵上也常會有乾木薑子果製成木薑子油備用，將木薑子油拌入蘸水中，一入口就會讓人感覺到非常明確的貴州風味。第*次吃到的朋友會驚艷於木薑子的味覺衝擊力，也常有朋友說和吃泰國料理時的香料味道十分接近。但要注意的是，木薑子油一次不能放太多，否則蘸水的味道會發苦。

　　至少到目前為止，在我傢吃到過木薑子蘸水的朋友們，反饋的信息都是很好吃，很愛吃，所以瓶裝的木薑子油也是我常分享給朋友的小禮物。偶爾我迴老傢能碰到新鮮木薑子上市，也會在菜場買一些帶迴來，用密封盒裝好後，放到冷凍室裏保存，可以使用很長時間。

　　燉得軟軟糯糯的豬蹄，加上土豆塊、萵筍塊、黃豆芽，用紅酸湯煮齣來後，我一般會專門用傢裏那個雲南尼西的黑陶鍋直接端上餐桌，放上一大把洗淨的整束香菜，搭配上一碗調有木薑子油的辣椒蘸水，紅紅綠綠的，用貴州話說：“一看到起就簡直讓人口水滴答嘞。”

　　下次來我傢吃飯時，我提前煮上一大鍋等你吧。

　　……
　　我們都在殘酷的世上謀一口飯
　　收到河馬君這本書稿的時候，我正在法蘭剋福參加書展。孔子學院做瞭一個“中國美食”的展覽，帶去瞭幾十本以美食為主題的中文圖書，如果河馬這本書早一點兒齣來，肯定也會擺在展颱上。展位上*突齣的位置，留給瞭一張操作颱，每天都有一位拉麵師傅進行三場拉麵錶演，現場做齣來的麵條，裝在小碗裏，分送給觀眾。牛肉和香菜欠奉，隻有一種醬汁，澆在麵條上，也挺可口。
　　中國展位邊上，有一個更大的開放式廚房，傢夥什兒齊全，每天都有一位大廚，講怎麼做魚，怎麼做蝦。下麵有三四十個座位，經常能坐滿。展館裏沙龍、演講、座談遍地開花，有講空間開發的，有講消費潮流的，聽眾稀稀拉拉，但這間廚房的上座率始終穩定。書展中有一大塊地方是“美食展區”，看來，不管人們怎樣關心精神食糧，真正的食物總能給人更多安慰。
　　我去法蘭剋福還有一個任務，買一口WMF的高壓鍋。在德國買鍋、買刀具，是旅行團經久不衰的必備項目。商場有中文服務員，還有“國慶節”特惠，我買瞭鍋迴到酒店，躺在床上看河馬的書，看他講怎麼準備傢宴，食物和器皿如何搭配，那種生活的精細與認真，讓我深受教育。於是，第二天，我又去瞭鍋店，買瞭刀叉、水杯，又買瞭奶酪刀和蛋糕刀。器皿肯定會影響飲食的偏好，有瞭奶酪刀，肯定會吃更多的奶酪，有瞭蛋糕刀呢，也可能會試著做幾次蛋糕。
　　河馬君寫到“酸湯豬蹄”那一章，看得我口水直流，想著立刻用高壓鍋燉一次豬蹄。我喜歡酸湯豬蹄，當年在三聯書店工作，總到邊上的“小貴州”吃午飯，剁椒炒雞蛋是每天必點的菜，幾人聚會，就是一大鍋酸湯豬蹄。後來搬齣三聯書店，“小貴州”就很少去瞭，那個相熟的夥計，也迴傢鄉結婚瞭。生活時時發生變化，讓人有物是人非之感，但食物卻能固化一段記憶，甚至能保留一個人與鄉土的聯係。河馬寫“酸湯豬蹄”，就寫到貴州土碗，那種土碗的質感，看著就讓人踏實，我們的傢裏應該有足夠多的讓人踏實的器物，讓人有觸碰的願望，不僅看著好看，更要摸起來溫暖。
　　我們都在殘酷的世上謀一口飯，先用一些簡便的餐具裝備自己的廚房，心裏有一種“臨時感”，覺得眼下隻是湊閤，迴頭再好好收拾，這麼自我安慰著過瞭好幾年，總覺得廚房冷冰冰的。河馬這本書看著讓人溫暖。一個男人，在傢裏料理一桌子飯，召喚朋友去吃，如果你有這樣一位朋友，肯定也會覺得暖洋洋的。他提醒你，我們要把日子過得有煙火氣，彆總叫外賣，與其花一個小時焦慮，不如花一個小時做飯，吃飯的時候就把心思都聚攏在飯菜上，這樣我們慢慢就會踏實下來。
　　苗煒
　　有食有器
　　一貫早起，趁清醒，打開河馬同學昨天夜裏傳給我看的新書圖文檔案，一下子麵前都是早午晚有輕有重吃的喝的，都是各式各樣盛載手作美味好物的食器，還有正在開心盡情吃喝的、很多熟悉的老友的麵孔。
　　在對的時候，跟對的人，吃喝到用心烹調的對的食物，更厲害的，用上的都是大小閤適、質材講究、品相優美的食器，能夠如此順心到位，真幸福。
　　生活經驗長久纍積，個人修養自我育成，口味的拿捏判斷更是內因外因抗衡、主觀客觀碰擊的結果心得，都需要給予足夠的時間和空間，一如烹調本身，有根有據，又妙不可言。河馬同學能夠在百忙當中活齣一種慢條斯理的功夫能耐，恐怕是經常跟櫥櫃裏大量收藏的食器一邊對話一邊修煉得成的。
　　在終於有機會跟河馬同學見麵之前，早在各種雜誌上讀過他的食器收藏和食堂宴客故事。心想，可真有人貪新念舊瘋狂戀物如許多年前的我呀！當然他收的杯盤碗碟都比我厲害，許多都是有名有姓的陶藝傢的作品，相對來說，我就是撿瞭半輩子的破爛。
　　忽然又想，像我們這些一下子在櫥櫃裏找不到要用的那一隻碗去盛載那一道剛做好的菜時，那種寜可菜不上桌的固執與懊惱，相信是沒有太多人會理解的吧！又或者像我十八年前收拾細軟（和幾件硬物）暫彆香港移居颱北，甫一下機就把手提行李推翻，清楚聽到劈啪一聲，就知道是心愛的那個隨身多年的鎮廚的黑陶大鉢已經完成瞭它的曆史使命，隻能抱著遺骸，抬頭望天，欲哭無淚——相信這也隻是同路人如河馬纔能明白我那刻心情。
　　這些這麼用心為自己為傢人朋友做的飯菜、長得這麼好看的食器，真正的存在價值在哪？當下這群對日常生活細節在意堅持和努力維護得近乎抓狂的我們，究竟是否自知所乾何事？藉題發揮，有所寄托，我們韆裏迢迢從各地拎著抱著這些心愛之物迴傢存藏應用，是否弱弱地拿得起又是否狠狠地放得下？如果櫥櫃中隻剩下毫不起眼的一碗一筷，我們日思夜想並為之付齣努力的甜美生活能否繼續？這大概是要等一眾被招待安排同桌吃飯的飲食網紅和生活方式KOL（意見領袖）們都退席迴傢後，留下三五知己繼續聊個痛快纔能討論齣個方嚮吧！
　　每個人都該有自己的生活方式與態度，有自傢的飲食行為習慣，既然有幸一起活在這個狂亂世，就得擁抱麵前這一切*細膩卑微以及*粗獷偉大的玩意兒，把這有滋有味的餐桌日常生活過得更加有顔有色。廢話少說，多做好玩有趣的事，河馬同學，什麼時候約好一起搬齣櫥櫃中心愛的傢當，走一圈菜市場，為大傢好好做一頓好吃難忘的傢常飯菜？但得事先聲明，得約好一個真心熱愛洗碗碟的朋友來善後。
　　歐陽應霽

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