日本甜點大師的私房配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

世界名廚學院 著

圖書標籤:

• 甜點
• 日式甜點
• 和菓子
• 日式烘焙
• 甜點食譜
• 烘焙
• 美食
• 料理
• 日本美食
• 甜品製作

店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413676

商品编码：23941055634

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-05-01

页数：188

字数：200000

內容介紹
《日本甜點大師的私房配方》書中的三位大師，杉本都香咲、朝田晉平和中川二郎，在日本甜點界都有很高的地位，多年的經驗讓他們比普通人更能感知蛋清的溫度、奶油的輕盈和材料的完美融閤。如果能與他們接觸並學習，帶給你的或許J是另一番甜點SJ。除瞭詳盡介紹每一個配方産品，本書還對常用的基礎材料、奶油、裝飾、巧剋力等做瞭一個詳細的歸整和理論梳理，無論是對初學者還是甜點師，都有獲益之處。

關聯推薦

SJ名廚學院係列書邀請GJ咖啡、西餐、甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝大師，包括法國MOF終身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐廳主廚、GJding級酒店主廚和日本烘焙名師，一起講授他們多年的寶貴廚藝經驗、經典配方和純熟操作技法。內容全麵、QW，精美且實用，配有詳細的步驟圖和視頻，將大師們的課堂教學完美呈現。

 
目錄
理論 01 製作前須知 02 本書中用到的不常見材料 03 3 種基礎麵團 04 本書中幾種常用的蛋糕餅底 05 不同溫度的糖漿 06 不同溫度的焦糖 07 幾種基礎奶油 08 幾種增加甜點風味的物質 09 巧剋力知識 10 甜點的保存 11 甜點裝飾技巧 杉本都香咲作品

理論

  01 製作前須知

  02 本書中用到的不常見材料

  03 3 種基礎麵團

  04 本書中幾種常用的蛋糕餅底

  05 不同溫度的糖漿

  06 不同溫度的焦糖

  07 幾種基礎奶油

  08 幾種增加甜點風味的物質

  09 巧剋力知識

  10 甜點的保存

  11 甜點裝飾技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子風味蛋糕

  黑白巧剋力夏洛特

  奶酪蘋果

  阿拉比卡巧剋力

  巧剋力覆盆子塔

  歌劇院

  熱情菠蘿蛋糕

  聖托諾蕾

  我的任性孩子

  巧剋力生日蛋糕

  香醋韆層蛋糕

  黑加侖栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸櫻桃巧剋力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多爾巧剋力慕斯

  剋勞德

  焦糖蛋糕 

  熱帶風情

  橙子蛋糕

  國王餅

  水果蛋糕捲

  水果塔

  聖托諾蕾

  奶酪蛋糕

  巧剋力奶油慕斯蛋糕

  堅果布列塔尼酥餅

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉麵包

 

朝田晉平作品

  焦糖巧剋力

  巧剋力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  雙重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧剋力香橙咕咕霍夫

  夏威夷堅果茶蛋糕

  榛子歐培拉

  古典巧剋力

  我Z愛的人

顯示全部信息

《風味人間：舌尖上的日本甜點》 序言 當微風拂過櫻花盛開的庭院，空氣中彌漫著淡淡的甜香；當晨曦的第一縷陽光灑落在精緻的點心盒上，摺射齣誘人的光澤；當品嘗者閉上雙眼，沉醉於那細膩的口感與豐富的層次，那一刻，日本甜點便不再僅僅是食物，而是一門藝術，一種生活的哲學，一種連接人與自然的詩意錶達。 本書並非一本簡單的食譜集，更非陳列各國甜點奇觀的圖鑒。它是一次深入日本甜點精神內核的探索，一次對那些代代相傳、凝結瞭匠人情懷的私房秘籍的溫柔揭示。我們試圖透過味蕾的觸動，去感受日本文化的精髓，去理解那些看似樸素卻蘊含無限巧思的甜點背後，所承載的季節變換、自然饋贈以及對生活的熱愛。 在日本，甜點（和菓子）與季節的聯係最為緊密。每一個季節都有其代錶性的食材，每一種食材的成熟與凋零，都在和菓子中留下瞭印記。春天，我們品嘗到櫻花糯米團子的粉嫩，感受到生命的萌動；夏天，西瓜果凍的清涼，消解瞭暑熱的煩躁；鞦天，栗子羊羹的醇厚，飽含著收獲的喜悅；鼕天，柚子口味的和果子，則帶來瞭溫暖的希望。這些甜點，如同大自然的信使，在舌尖上講述著四季的輪迴。 而製作這些甜點，更是一種對“匠人精神”的極緻追求。在日本，任何一項技藝的傳承都非一蹴而就，而是需要無數年的打磨與精煉。製作和菓子更是如此。從食材的選擇、精細的研磨、恰到好處的火候，到對色彩、形狀的細緻考量，每一步都傾注著製作者的心血與智慧。他們不僅僅是在製作甜點，更是在雕琢一份心意，一份對美食的虔誠，一份對生活品質的執著。 “私房配方”之所以珍貴，是因為它們往往凝聚瞭傢族世代的經驗，是師傅對徒弟最核心的技藝傳授，是隱藏在平常之下的不凡。這些配方，或許沒有華麗的辭藻，但字裏行間都透露著製作者對食材特性的深刻理解，對味道平衡的精準拿捏，以及對食客味蕾的周全考量。它們是實用的，是可復製的，但更是充滿靈魂的。 本書將帶領讀者走進這些“私房”，去瞭解那些不為人知的製作秘訣，去感受那些代代相傳的溫度。我們將從最基礎的食材講起，深入解析每一種食材的特性，以及它們在日本甜點製作中的獨特作用。從糯米粉的選購與處理，到紅豆餡的熬煮與調味，再到抹茶的品質與運用，每一個細節都將被細緻剖析。 隨後，我們將聚焦於幾類最具代錶性的日本甜點，深入探究其經典款式和創新演變。我們不僅僅提供製作步驟，更重要的是，會解讀其中的“為什麼”。為什麼這個配比能達到如此細膩的口感？為什麼這種形狀的設計能更好地體現季節感？為什麼這個調味能讓甜而不膩？這些答案，都隱藏在“私房配方”的背後，隱藏在製作者的經驗與智慧之中。 我們還會介紹一些與甜點製作相關的傳統工具與現代創新，以及如何在傢中也能創造齣堪比專業水準的日式甜點。即使您是初學者，也能從中獲得信心與啓發。我們相信，通過這本書，您不僅能學會製作美味的日本甜點，更能領略到其中蘊含的生活美學。 本書的每一頁，都充滿瞭對日本甜點文化的敬意，對匠人精神的贊頌，以及對美好生活方式的嚮往。我們希望，當您拿起這本書，不僅是翻閱食譜，更是開啓一段味覺與心靈的旅程。願您在親手製作甜點的過程中，找到屬於自己的那份寜靜與喜悅，並將這份美好分享給您所愛的人。 第一章：食材的低語——日本甜點的靈魂 在日本甜點世界裏，食材的選擇是烹飪的起點，也是味道的基石。這些看似簡單的天然饋贈，在經驗豐富的製作者手中，被賦予瞭生命，成為承載季節、情感與美學的載體。本章將深入探究這些構成日本甜點靈魂的“低語”，理解它們獨特的風味、質地以及在製作中的關鍵作用。 米：文化的根基與口感的奧秘 日本甜點中，米及其製品占據著舉足輕重的地位。從最基礎的糯米粉（mochiko），到將其蒸煮、搗打而成的各種形態，米粉的吸水性、延展性和粘糯感，是許多經典日式甜點口感的關鍵。 不同品種的米粉： 並非所有米粉都適用於製作甜點。書中將詳細介紹適閤製作和菓子的主要米粉品種，如上新粉（shinko）和もち米粉（mochigomeko），解析它們的區彆，以及在製作中的具體應用。上新粉質地較硬，適閤製作求口感鬆脆的日式點心；もち米粉則具有極強的粘糯性，是製作大福、麻糬等經典軟糯類甜點的首選。 糯米的特性與處理： 並非所有甜點都需要用米粉。直接使用糯米蒸煮，同樣能帶來彆樣的口感。書中將指導如何正確浸泡、蒸煮糯米，以達到最佳的粘度和嚼勁。 米糕（Mochi）的藝術： 從最簡單的純米糕，到包裹餡料、揉捏成各種形狀的米糕，米糕的製作過程本身就是一種儀式。我們將揭示製作齣口感Q彈、不粘牙的米糕的秘訣，包括蒸煮的火候、搗打的時機和力度，以及如何防止米糕變硬。 豆：甜蜜的載體與風味的深邃 紅豆，是日本甜點中最具代錶性的食材之一，也是甜蜜的靈魂所在。從細膩的豆沙餡，到粗顆粒的粒餡，不同的豆製品處理方式，帶來瞭豐富的口感與風味層次。 紅豆的種類與選擇： 日本主要使用的紅豆品種，如“大納言”等，它們的顆粒大小、澱粉含量都影響著最終餡料的風味。我們將指導如何挑選優質的紅豆，並解釋不同品種對甜點成品的影響。 熬煮豆沙的藝術： 熬煮豆沙是製作日式甜點中最具挑戰性的環節之一。書中將詳細講解如何根據想要的豆沙質地（如細膩的“こしあん”或顆粒感的“つぶあん”）來調整熬煮的火候、時間和加糖的順序。我們還將分享一些私房技巧，例如如何讓豆沙色澤更紅潤，口感更順滑，以及如何控製甜度，避免過於甜膩。 其他豆類的應用： 除瞭紅豆，白豆（手亡豆）、綠豆等在日式甜點中也占有一席之地，它們各自帶來獨特的風味和顔色。例如，用白豆製作的豆沙餡，口感更清淡，常用於製作需要突齣其他風味的甜點。 糖：平衡的藝術與風味的升華 糖在日本甜點中扮演著至關重要的角色，它不僅提供甜味，更能平衡食材的原味，提升香氣，並影響甜點的質地。 和三盆糖的細膩： 和三盆糖（wasanbon）是日本特産的頂級砂糖，顆粒極其細小，入口即化，帶有獨特的清雅甘甜。我們將探討和三盆糖的特性，以及它如何在高端和菓子中發揮其不可替代的作用。 黑糖的醇厚： 黑糖（kokuto）濃鬱的風味和豐富的礦物質，為甜點帶來深邃的焦糖香和獨特的韻味，常用於製作強調風味濃鬱的甜點。 麥芽糖與水飴： 這類糖漿在和菓子製作中常用於增加粘性、光澤和保持濕潤度。書中將講解如何根據需要選擇和使用它們。 糖的比例與平衡： 掌握糖的用量，是製作不甜膩、恰到好處的日式甜點的關鍵。我們將分享關於糖與食材比例的思考，以及如何通過糖的種類來調整甜點的整體風味。 抹茶：綠色的靈魂與淡淡的禪意 抹茶，作為日本茶道的精髓，也早已成為日式甜點的靈魂元素。其獨特的苦澀、鮮美與濃鬱的茶香，為甜點增添瞭獨特的層次感。 抹茶的等級與選擇： 並非所有抹茶都適閤用於製作甜點。我們將指導讀者如何辨彆不同等級的抹茶，以及選擇適閤製作甜點的抹茶品種（如飲用級和製作級），並解釋它們在風味和顔色上的差異。 抹茶的調和： 如何在甜點中恰到好處地融入抹茶，以達到最佳的茶香與甜味平衡，是許多製作者追求的境界。我們將分享一些關於抹茶濃度、混閤方式的技巧，以避免抹茶味過於突兀或被甜味掩蓋。 水果與季節的交響麯 日本甜點與季節的緊密聯係，體現在對時令水果的巧妙運用。 當季水果的魅力： 草莓的粉嫩、櫻桃的鮮艷、柚子的清香、柿子的甘甜……我們將重點介紹幾種在日本甜點中扮演重要角色的時令水果，以及它們獨特的風味特徵。 水果的處理與保存： 如何通過糖漬、果醬、蜜餞等方式，最大限度地保留水果的風味，並將其巧妙地融入甜點之中，也是一種藝術。 第二章：和菓子之外的日本甜點——現代與經典的融閤 雖然“和菓子”是日本傳統甜點的代名詞，但隨著時代的變遷，日本的甜點世界也在不斷融閤與創新。本書將不僅僅局限於傳統的和菓子，還會探索那些將西方烘焙技藝與日本風味巧妙結閤的現代日式甜點，以及一些極具地方特色、充滿驚喜的隱藏美味。 洋菓子（Yogashi）的日本風味： “洋菓子”指的是受西方影響的甜點，如蛋糕、餅乾、派等。然而，日本的洋菓子並非簡單的模仿，而是融入瞭日本獨特的食材、審美和製作理念。 抹茶與巧剋力： 抹茶和巧剋力的碰撞，是現代日式甜點中最受歡迎的組閤之一。本書將介紹如何利用高品質的抹茶粉，製作齣口感細膩、茶香濃鬱的抹茶蛋糕、抹茶餅乾，甚至是抹茶白巧剋力慕斯。 日式芝士蛋糕： 日本的芝士蛋糕以其輕盈、細膩的口感著稱，與西方的重芝士蛋糕截然不同。我們將揭示製作齣口感如雲朵般綿軟的日式芝士蛋糕的秘訣，包括使用特定比例的奶油芝士、酸奶和蛋清打發技巧。 日式泡芙與閃電泡芙： 在酥脆的外殼下包裹著柔滑的內餡，日本的泡芙和閃電泡芙，不僅在外觀上追求精緻，更在內餡的風味上做足文章。我們可能選用日式卡仕達醬（custard cream）、抹茶奶油，甚至是加入季節性水果的創意餡料。 麯奇與費南雪的日式變奏： 即使是看似簡單的麯奇，在日本製作者手中也能煥發新意。書中將介紹如何製作帶有味噌香氣的麯奇，或者將抹茶、黃豆粉等日式元素融入費南雪（financier）的製作中，賦予其獨特的東方韻味。 地方特色甜點的尋蹤： 日本的每個地區都有其獨特的食材和曆史文化，這也孕育瞭許多獨具匠心的特色甜點。 衝繩的紅糖風味： 衝繩特産的黑糖，以其濃鬱的風味和健康的特性，成為當地甜點的靈魂。我們將探索如何利用衝繩黑糖製作齣風味獨特的黑糖蛋糕、黑糖餅乾，甚至是風味濃鬱的黑糖麻糬。 北海道的乳製品魔法： 北海道以其優質的牛奶和乳製品聞名，這為當地的甜點製作提供瞭絕佳的原料。本書將介紹如何利用北海道的新鮮奶油、芝士，製作齣口感醇厚、奶香四溢的北海道泡芙、芝士塔等。 其他地區的小驚喜： 除瞭以上提到的，我們還將可能介紹一些其他地區的小眾但極具特色的甜點，例如以地方特産水果製作的甜點，或是具有曆史淵源的傢庭秘製點心，它們往往隱藏著不為人知的製作智慧。 創意與實驗：甜點的新邊界 即使是最傳統的甜點，也有創新的空間。本書將鼓勵讀者在理解傳統製作理念的基礎上，進行一些有趣的創意嘗試。 意想不到的食材組閤： 例如，味噌與巧剋力、柚子與芝士、紫蘇與水果等。我們將分享一些大膽但成功的食材組閤案例，激發讀者的想象力。 風味與形態的顛覆： 如何將傳統的豆沙餡，以現代分子料理的方式呈現？如何將傳統的和菓子，以更具藝術感的造型進行包裝？我們將探討一些關於甜點風味和形態的現代演繹。 個性化定製： 甜點也可以是錶達心意的一種方式。我們將提供一些思路，關於如何根據不同的人、不同的場閤，調整甜點的風味和裝飾，使其更具個性化和專屬感。 通過對這些現代與經典的融閤，本書旨在拓寬讀者對日本甜點的認知邊界。我們相信，即使是現代烘焙，也能在融入日本的文化元素後，綻放齣獨特而迷人的光彩。這些甜點，既保留瞭製作的精細與對味道的追求，又充滿瞭現代人的生活氣息與創意活力，它們是連接過去與未來、東方與西方的味覺橋梁。

评分☆☆☆☆☆

翻開《日本甜點大師的私房配方》，仿佛走進瞭一個充滿治愈能量的烘焙小課堂。這本書的語言風格非常親切，不像是高高在上的教程，更像是鄰傢烘焙高手在和你分享她的寶貝食譜。我最看重的是書中那些“傢庭版”的改良，很多日式甜點聽起來就很高大上，感覺離我們普通人很遠，但這本書裏的配方，都經過瞭作者的細緻調整，讓很多在傢也能輕鬆獲得到的食材，就能做齣讓人驚艷的效果。我試著做瞭書裏的“草莓奶油小蛋糕”，步驟清晰，材料也很好找，烤齣來的蛋糕口感非常鬆軟，奶油也很輕盈，傢人都贊不絕口，都以為是我在外麵買的。書中關於烘烤溫度和時間的建議，也非常貼閤傢庭烤箱的實際情況，減少瞭很多我之前因為烤箱差異而導緻的失敗。此外，書中還附帶瞭一些基礎性的烘焙知識講解，比如不同類型糖的作用，以及如何正確使用打蛋器等等，這些對於我這樣的新手來說，簡直是福音。感覺有瞭這本書，我的烘焙之路會更加順暢和充滿樂趣，也讓我更加享受親手為傢人製作甜蜜時刻的過程。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的甜點愛好者，我嘗試過不少烘焙書籍，但《日本甜點大師的私房配方》這本書帶來的驚喜是前所未有的。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“如何用心去做甜點”的哲學書。我喜歡書中那種沉靜而專注的氛圍，仿佛每一頁都滲透著大師多年來的心血和感悟。這本書最吸引我的地方在於，它並沒有一味地追求復雜和炫技，而是將重心放在瞭如何通過一些關鍵的技巧和精選的材料，來達到“化繁為簡”的極緻效果。許多配方看似簡單，但其背後卻蘊含著大師對食材特性以及製作原理的深刻理解。例如，書中關於如何通過調整烘烤溫度和時間來獲得不同口感的餅乾，以及如何通過精確配比來製作齣入口即化的慕斯，這些細節的講解都極其到位。我尤其被書中對“失敗”的討論所吸引，大師坦誠地分享瞭自己曾經遇到的睏難和如何剋服它們，這讓我覺得特彆真實，也極大地增強瞭我嘗試的信心。總而言之，這本書給予我的不僅僅是製作甜點的技能，更是一種對烘焙藝術的敬畏和對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《日本甜點大師的私房配方》這本書，包裝就很有質感，封麵設計簡約卻又不失精緻，讓人一看就充滿瞭期待。作為一名烘焙愛好者，我一直對日式甜點的細膩和美學非常著迷，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種藝術品。這本書的齣現，仿佛是打開瞭一扇通往大師內心世界的大門，讓人迫不及待地想一探究竟。翻開書頁，一股淡淡的紙張和印刷油墨的混閤香氣撲鼻而來，這本身就是一種享受。目錄的設計很清晰，涵蓋瞭從基礎的蛋撻、戚風到更復雜的和菓子、慕斯等等，種類繁多，看得我眼花繚亂。每一道甜點的命名也都充滿瞭詩意，比如“初雪慕斯”、“抹茶流心”、“櫻花瑪芬”等等，光是聽名字就讓人心生嚮往。雖然我還沒開始實踐，但僅僅是瀏覽這些標題和精美的圖片，就已經感覺收獲滿滿。我特彆期待書中那些“私房配方”的部分，究竟隱藏著哪些不為人知的製作秘訣？大師是如何做到讓每一款甜點都擁有如此令人驚艷的外形和口感的？這都是我最想從這本書中找到答案的地方。這本書的排版也十分用心，字體大小適中，圖片清晰，讓人在閱讀和學習的過程中倍感舒適。我甚至已經開始想象，當我親手做齣書中某一款甜點時的成就感瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是給我這個業餘烘焙小白量身定做的！我平時嘗試做蛋糕，雖然味道還可以，但總覺得差瞭點意思，外觀也比較粗糙，沒法跟那些精緻的日式甜點比。這次抱著試試看的心態買瞭《日本甜點大師的私房配方》，沒想到打開新世界的大門！書裏的步驟講解得特彆詳細，就像有位老師手把手教你一樣。很多我之前覺得很復雜的步驟，比如如何打發蛋白到完美的程度，如何控製烘烤的火候，在書中都有非常直觀的圖文說明，甚至還提到瞭一些容易齣錯的地方和應對方法。我特彆喜歡書裏那些“小貼士”和“大師秘訣”的環節，這些都是平時網上搜不到的寶貴經驗。比如說，關於材料的選擇，書中會詳細解釋為什麼推薦使用特定的麵粉或糖，以及不同材料對最終口感的影響。還有一些細節，比如如何處理黃油纔能讓餅乾更酥脆，如何讓慕斯蛋糕錶麵更光滑等等，這些看似微小的差彆，卻能極大地影響甜點的品質。我已經迫不及待地想要嘗試書中的幾個簡單款，比如那個看起來很誘人的“蜂蜜舒芙蕾”，感覺隻要跟著書裏的指示，我這個手殘黨也能做齣讓人眼前一亮的甜點來！

评分☆☆☆☆☆

一直以來，日本甜點在我心中都是一種精緻、考究的代名詞，它們不僅味道獨特，更蘊含著一種對季節、對食材的尊重和對美學的追求。《日本甜點大師的私房配方》這本書，可以說完美地詮釋瞭這一點。我被書中那些充滿禪意的設計和對細節的極緻追求所打動。不僅僅是製作過程的嚴謹，更是對食材本味的挖掘。書中對於每一種材料的選取都有深入的介紹，例如不同品種的抹茶粉如何影響風味和顔色，又例如如何選擇最新鮮的時令水果來製作甜點。這種對源頭的重視，讓我看到瞭大師對品質的執著。我尤其欣賞書中對於“季節感”的體現，比如哪些甜點適閤春天，哪些又最能代錶夏天的清爽，這讓烘焙不再僅僅是技術的堆砌，更融入瞭對自然和時間流逝的感悟。書中的一些和菓子製作，更是讓我驚嘆於日本甜點師的巧手和耐心，那種將傳統文化與現代技藝相結閤的魅力，通過這本書得到瞭充分的展現。我感覺閱讀這本書，本身就是一種心靈的洗禮，讓我重新認識瞭甜點，也讓我對生活有瞭更深的感悟。