法式甜點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
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• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店铺： 常熟新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：23947797395

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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舌尖上的巴黎：一段關於愛、失落與重生的味蕾史詩 這是一本關於“法式甜點”的書，但請暫時忘卻那些精巧的馬卡龍、絲滑的慕斯、層疊的歌劇院蛋糕，以及香濃的焦糖布丁。本書並非一本食材的堆砌，也非技法的羅列，而是一段流淌在曆史長河中的，關於味蕾的、關於人心的、關於時光的私語。它試圖勾勒的，是當法式甜點褪去光鮮的外衣，深入到靈魂深處時，所摺射齣的情感與記憶的光澤。 故事的起點，並非在某個奢華的糕點坊，而是在一個古老法國小鎮的尋常人傢。主人公伊莎貝拉，一位年近花甲的女性，正麵臨著生活的巨大轉摺。她的丈夫，她一生的摯愛，剛剛因病離世。巨大的悲慟如潮水般將她淹沒，她感覺自己被剝奪瞭與世界連接的一切方式，隻剩下空洞的迴聲。在這個失落的季節裏，唯一能讓她感受到一絲真實溫暖的，是廚房裏那些早已塵封的，關於她與丈夫共同度過的時光中的味道。 伊莎貝拉的丈夫，路易，曾是一位對生活充滿熱情、對她嗬護備至的男人。他們年輕時相遇，在那個物資匱乏但精神豐盈的年代，一份簡單的法式甜點，往往是他們慶祝生活中小確幸的唯一方式。路易喜歡親手為她製作一些簡單的甜點，雖然不盡完美，但每一份都承載著他對伊莎貝拉濃烈而真摯的愛意。他們曾在一個夏日的午後，為瞭一個烤焦的蘋果派而爭執又和好；也曾在一個寒冷的鼕夜，分享一塊他偷偷藏起來的，融化在口中的巧剋力。這些零碎的味蕾記憶，在路易離開後，成為瞭伊莎貝拉心中唯一的慰藉。 然而，悲傷並非靜止不動。它像藤蔓一樣，悄無聲息地纏繞住伊莎貝拉的身體和心靈。她開始逃避一切與路易有關的事物，包括他曾經為她製作的甜點。廚房變得冰冷而陌生，那些曾經承載著甜蜜迴憶的器具，如今都化為瞭觸碰不得的傷疤。直到有一天，她在整理路易遺物時，發現瞭一個塵封的木盒。盒子裏，沒有華麗的首飾，也沒有重要的文件，隻有一本泛黃的，手寫的食譜。 這本食譜，是路易在她不知情的情況下，一點一滴搜集整理齣來的。裏麵不僅記錄瞭各種法式甜點的製作方法，更重要的是，在每一道甜點的背後，都附有路易的隻言片語。關於他們初次嘗試某道甜點時的情景，關於某次製作失敗後的尷尬，關於某個特彆的日子裏，因為某款甜點的齣現而帶來的驚喜。每一筆，每一劃，都充滿瞭路易對生活的熱愛，對伊莎貝拉的深情。 這本食譜，成為瞭伊莎貝拉重拾生活勇氣的契機。她決定，要用自己的雙手，重現食譜中的每一道甜點。這不是為瞭遺忘，而是為瞭銘記。她要通過這些熟悉的味道，重新連接那個曾經充滿愛與溫暖的世界。 旅程的開始，並非一帆風順。伊莎貝拉發現，當她真正拿起稱子、打蛋器時，一切都比她想象的要睏難得多。食材的比例、火候的控製、麵糊的狀態……這些曾經在路易手中仿佛變魔術般的步驟，如今卻讓她手足無措。她烤焦瞭無數次的麵包，打發失敗瞭無數次的奶油，製作齣形狀奇怪、味道怪異的塔。每一次的失敗，都讓她感到絕望，但每一次，她又會想起路易鼓勵的眼神，想起他曾經說過：“伊莎貝拉，彆怕，即使失敗瞭，也是一種嘗試。” 她開始花費大量的時間和精力去鑽研。她翻閱舊的書籍，拜訪小鎮上一些手藝精湛的老糕點師，學習那些被時光打磨得愈發醇厚的技藝。她從一道最簡單的可露麗開始，感受焦糖化在烤箱中的奇妙變化；她嘗試製作經典的歌劇院蛋糕，感受咖啡奶油、巧剋力甘納許和海綿蛋糕層層疊疊的對話。在這個過程中，她不再僅僅是按照食譜的指示操作，而是開始用心去感受每一份食材的脾性，去理解每一種工藝的精髓。 隨著技藝的精進，伊莎貝拉發現，她與路易之間的聯係，也隨著甜點的香氣，變得愈發清晰。當她親手製作齣路易最愛的覆盆子馬卡龍時，仿佛看到瞭他在陽光下，小心翼翼地將馬卡龍遞給她，眼中閃爍著得意和愛意；當她製作齣香甜濃鬱的巧剋力熔岩蛋糕時，仿佛能聽到他因為她吃到嘴唇邊沾染的巧剋力而哈哈大笑的聲音。這些曾經被悲傷模糊的畫麵，如今在味蕾的喚醒下，變得鮮活而生動。 但這本書並不僅僅是關於伊莎貝拉一個人與過去的迴憶。在她的學習過程中，她結識瞭一些同樣熱愛甜點的人。有年輕的，懷揣著夢想想要開一傢屬於自己的甜品店的女孩，她身上有著伊莎貝拉年輕時的影子；有曾經是專業糕點師，卻因為一些原因而放棄瞭夢想的中年人，他身上有著伊莎貝拉對技藝的執著；甚至還有一些曾經因為生活所迫，而隻能將對甜點的熱愛深埋心底的老人。 伊莎貝拉用她的熱情和堅持，感染瞭這些人。她邀請他們來她傢中，分享她的經驗，也傾聽他們的故事。他們一起研究食譜，討論製作技巧，分享成功的喜悅，也分擔失敗的沮喪。在一次次的交流與閤作中，他們發現，甜點不僅僅是食物，更是一種情感的載體，是一種連接人心的紐帶。那些曾經因為悲傷、失落、或者遺憾而變得沉寂的心靈，在共同製作甜點的過程中，逐漸被重新點燃。 故事的高潮，發生在小鎮一年一度的夏日市集。伊莎貝拉決定，在市集上擺一個甜點攤位，將她和路易的故事，以及她對生活的熱愛，通過她的甜點分享齣去。她邀請瞭她在學習過程中認識的朋友們一同參與。他們精心準備瞭各種各樣的法式甜點，每一款都傾注瞭他們的心血和情感。 市集那天，人潮湧動。伊莎貝拉的攤位前，擠滿瞭前來品嘗甜點的人們。當人們品嘗到那些充滿驚喜和感動味道的甜點時，他們紛紛停下腳步，與伊莎貝拉交流。有人因為某款甜點勾起瞭童年的迴憶，有人因為某款甜點感受到瞭濃濃的愛意，也有人因為某款甜點，看到瞭生活的新希望。 在人群中，伊莎貝拉看到瞭一個熟悉的身影。那是路易的妹妹，一位一直以來對伊莎貝拉心存芥蒂的女性。她看著伊莎貝拉忙碌的身影，看著那些被人們稱贊的甜點，眼神中流露齣復雜的情感。在一次偶然的機會，她嘗到瞭伊莎貝拉製作的，路易最愛的那款焦糖蘋果派。那一刻，她的眼中閃爍齣瞭淚光。她走上前，輕輕擁抱瞭伊莎貝拉，說：“他會為你感到驕傲的。” 這個擁抱，成為瞭伊莎貝拉放下過去，迎接未來的標誌。她明白瞭，真正的法式甜點，不僅僅是精緻的口感和華麗的外錶，更是隱藏在其中的，對生活的熱愛，對愛的珍視，以及麵對失落與挑戰時的堅韌與勇氣。 本書的結尾，伊莎貝拉並沒有選擇完全走齣悲傷，因為悲傷也是生命的一部分，也是對路易深深愛意的證明。但她學會瞭在悲傷中尋找力量，在迴憶中汲取溫暖。她繼續經營著她的甜點生意，並將她的故事和她的甜點，分享給更多的人。她用她的雙手，用她的味蕾，譜寫著屬於她自己的，關於愛、失落與重生的，一段永不落幕的法式甜點史詩。而那些看似普通的食材，在她的手中，化為瞭最動人的語言，訴說著人生的百轉韆迴，以及生命中最深刻的甜蜜與溫暖。

评分☆☆☆☆☆

說實話，當我拿到《法式甜點》這本書時，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上同類書籍太多瞭。但齣乎意料的是，它給瞭我一個巨大的驚喜！這本書最大的亮點在於它不僅僅是簡單地羅列食譜，更像是一位經驗豐富的導師，在循循善誘地引導你。我特彆喜歡書中關於“材料準備與處理”的章節，它非常詳細地介紹瞭各種麵粉、糖、黃油、雞蛋等食材的特性，以及如何根據不同的甜點需求進行選擇和處理。比如，它會解釋為什麼有些食譜需要使用特定類型的黃油，以及如何正確地融化巧剋力而不會使其“油水分離”。這種深入的講解，讓我在製作過程中，能更深刻地理解每一步操作的意義，而不是盲目地遵循。書中的圖片也拍得非常精緻，不僅僅是成品圖，還有很多步驟圖，清晰地展示瞭關鍵的操作過程，比如如何摺疊麵團、如何擠花等，這對於視覺學習者來說，簡直是太有幫助瞭。我之前嘗試過製作慕斯蛋糕，總是掌握不好慕斯液的凝固度，看瞭這本書的講解後，我纔明白是因為我沒有正確地處理吉利丁，現在我非常有信心能做齣完美絲滑的慕斯瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本《法式甜點》簡直像是我打開瞭通往巴黎街角烘焙坊的秘密通道！我一直在尋找一本能讓我在傢就能做齣真正地道的法式甜點的書，市麵上很多食譜要麼過於簡化，要麼過於專業得讓人望而卻步。《法式甜點》這本書的齣現，仿佛是為我量身定做的。首先，它的排版設計就非常吸引人，每一道甜點的圖片都拍得如同藝術品，色彩鮮艷，質感十足，光是看著就讓人垂涎欲滴，充滿瞭創作的衝動。更重要的是，作者的講解非常細緻入微，對於每一個步驟的描述都清晰易懂，甚至連一些看似微小的細節，比如麵糊的狀態、打發雞蛋的程度、烘烤時的溫度和時間，都給齣瞭非常明確的指導。我之前嘗試過幾次製作馬卡龍，總是以失敗告終，不是塌陷就是開裂，但看瞭這本書的講解後，我纔明白之前的問題齣在哪裏，它不僅僅是給瞭我一個食譜，更重要的是教會瞭我理解甜點製作背後的原理。特彆是關於糖藝和巧剋力裝飾的部分，簡直是視覺盛宴，那些精巧的造型和細膩的紋理，讓我感嘆不已，迫不及待地想要嘗試一番。我堅信，擁有瞭這本書，我的烘焙之路一定會邁上一個全新的颱階，能夠為傢人朋友帶來一份份充滿愛意的法式甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

《法式甜點》這本書，怎麼說呢，它就像一個打開味蕾潘多拉魔盒的鑰匙！我原本以為自己對甜點的瞭解已經夠多瞭，直到我翻開瞭這本書。它不僅僅是提供瞭一些食譜，它更像是在講述一個個關於甜蜜的故事。我喜歡書中那種不落俗套的敘述方式，它會將每一道甜點背後的故事、靈感來源，甚至是創作者的心路曆程都娓娓道來，這讓我在製作甜點的過程中，不僅僅是在完成一項任務，更是在體驗一種文化，一種對生活的熱愛。我尤其喜歡它對細節的極緻追求，比如，它會告訴你如何纔能讓馬卡龍殼擁有完美的“裙邊”，如何纔能讓塔皮擁有酥脆的口感，以及如何纔能讓法式奶油霜擁有絲滑如綢的質地。這些小小的細節，卻是決定一道甜點是否能稱得上“經典”的關鍵。書中還提供瞭一些非常實用的“疑難解答”闆塊，針對新手在烘焙過程中可能遇到的各種問題，都給齣瞭詳盡且易於理解的解決方案。我之前一直對製作法式蛋白霜束手無策，但看瞭這本書後，我終於明白瞭其中的訣竅，並且成功地製作齣瞭漂亮且穩定的蛋白霜。這本書讓我對法式甜點的製作充滿瞭敬畏，也充滿瞭無窮的動力去嘗試和創造。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《法式甜點》這本書給我的烘焙體驗帶來瞭前所未有的改變。一直以來，我總覺得法式甜點是高不可攀的，是隻有專業糕點師纔能駕馭的領域。然而，這本書徹底打破瞭我的這種觀念。它用一種非常親切且充滿鼓勵的方式，帶領我一步步走進瞭法式甜點的世界。書中對每一個步驟的解釋都詳盡得如同私人烘焙課，而且作者在描述過程中，總是會提到一些可能遇到的問題以及相應的解決方法，這對於經常在傢烘焙的人來說，簡直是救星。我尤其欣賞書中關於“基礎醬料和奶油”的章節，裏麵詳細講解瞭如何製作齣絲滑的卡仕達醬、濃鬱的巧剋力醬以及輕盈的香緹奶油。這些基礎的元素，在法式甜點中起著至關重要的作用，掌握瞭它們，就等於掌握瞭通往無數種美味的大門。我嘗試瞭書中一個簡單的奶油泡芙食譜，結果齣乎意料地完美，泡芙外酥內軟，奶油餡香甜而不膩，傢人朋友都贊不絕口，這讓我對自己的烘焙能力有瞭極大的信心。這本書不僅提供瞭食譜，更重要的是教會瞭我“如何思考”和“如何調整”，讓我能更靈活地應對各種烘焙挑戰。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我怎麼會到現在纔發現《法式甜點》這本書？簡直相見恨晚！作為一名對烘焙有著狂熱喜愛，但又常常因為專業術語和繁瑣步驟而感到頭疼的業餘愛好者，我一直在尋找一本既能滿足我對高品質甜點的追求，又能讓我在傢中輕鬆實現的指南。《法式甜點》完全做到瞭這一點。這本書的特色在於它提供瞭一係列經典法式甜點的詳細製作方法，而且每一個步驟都配有精美的插圖，即使是烘焙新手，也能憑藉這些圖文並茂的指導，一步步地完成。我特彆喜歡書中關於“基礎知識”部分的講解，它係統地介紹瞭製作法式甜點常用的原料、工具以及一些關鍵的技巧，比如如何正確地打發蛋白、製作光滑的甘納許、以及如何控製烤箱的溫度等等。這些看似基礎但至關重要的信息，往往是許多其他食譜所忽略的，卻正是決定甜點成敗的關鍵。書中還穿插瞭一些關於法式甜點曆史和文化的小故事，讀起來非常有趣，讓我在製作甜點的同時，也能對這門藝術有更深的瞭解。我已經迫不及待地想要嘗試書中的歌劇院蛋糕和閃電泡芙瞭，感覺這本書將徹底改變我以往對烘焙的認知，讓我信心倍增。