法國藍帶烘焙寶典(上) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法國藍帶廚藝學院 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 法式烘焙
• 藍帶
• 烘焙技巧
• 食譜
• 西點
• 麵點
• 烘焙入門
• 專業烘焙

店铺： 泰州新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

商品编码：24351856658

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-04-01

內容介紹
本書是法國藍帶學院教科書，體現瞭藍帶學院zui初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。di一章為法國糕點史，為我們展現瞭法師糕點的演變曆程，從中可使讀者瞭解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹瞭正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。D三章是基本原料，介紹瞭法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，D四章糕點技術與技藝介紹瞭糕點製作中的基本技術，D五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方，可以搭配《法國藍帶烘焙寶典（下冊）》一同購買。

關聯推薦

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

 

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書一定是你要BB的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

 
目錄
D一章　法國糕點史 引言　 曆史　 食譜的齣現　 D代法式糕點 藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　 D二章　西餅屋職業與生活　 紀律和廚房團隊　 廚房團隊 糕點部　 衛生和清潔　 個人衛生與儀錶　 安全和衛生工作習慣　

D一章　法國糕點史

引言　

曆史　

食譜的齣現　

D代法式糕點

藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　

 

D二章　西餅屋職業與生活　

紀律和廚房團隊　

廚房團隊

糕點部　

衛生和清潔　

個人衛生與儀錶　

安全和衛生工作習慣　

行業工具　

有關設備的建議　

一般安全注意事項　

工作區域準備　

菜單　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加劑和甜味劑　

麵粉　

發酵劑　

蛋　

乳製品　

水果　

堅果和種子　

香草、香料和花卉　

可可製品　

酒及衍生産品　

添加劑和加工配料　

 

D四章　糕點技術與技巧　

溫度與時間　

計量　

混閤　

醒發與發酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和鬆糕　

麵團　

疊層麵團　

發酵麵團　

奶油　

蛋白霜　

巧剋力　

成品裝飾　

翻糖　

 

D五章　經典法式糕點製作　

基礎麵團　

炸糕麵糊　

泡芙麵團　

雪茄麵糊　

可麗餅麵糊　

油酥麵團　

韆層餅麵團　

酥餅麵團

甜酥皮麵團　

發酵麵團　

布裏歐麵團

可頌麵團　

法棍麵包麵團　

起子麵團　

甜發酵麵團　

奶油與蛋白霜　

英式奶油

黃油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕點奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基礎混閤物）

手指蛋糕　

達剋瓦茲蛋糕　

傑諾瓦士蛋糕　

鳩康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他製品　

皇傢蛋奶凍　

甘納許　

皇傢糖霜　

糖漿　

 

附　錄

換算錶　

詞匯錶　

配方索引

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在綫試讀
疊層麵團 　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。 　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。 　　雖然1次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。 　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。 發酵麵團 　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。 　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，Z後形成具有彈性的稠厚麵團。 　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。 　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

疊層麵團

　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。

　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。

　　雖然1次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。

　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。

 

發酵麵團

　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。

　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，Z後形成具有彈性的稠厚麵團。

　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。

　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

 

圓麵包成形

製作方法

1　拉起麵團邊緣嚮ZY摺疊。

2　嚮下壓實。

3　轉動麵團，重復將邊緣嚮ZY摺疊。

5　用手掌根將麵團嚮前推。摺疊並轉嚮。

6　繼續以上操作直到麵團結實不粘手，並且具有抗推阻力。

7　待麵團結實並不再粘手，將其搓成麵團球。

8　用手指壓麵團時，手指應能利落地離開麵團，並且麵團會迴彈。

 

奶油

　　奶油（crème）在法國不僅指乳製品奶油，而且也指具有某種質地的製備物。製備尚蒂伊奶油（crème Chantilly）時，隻要在重奶油中加糖並用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單D作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混閤使用。英式奶油（crème anglaise）是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用於巴伐利亞風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混閤後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所伴的製備物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　將蛋清置於盆中攪打至濕性發泡。逐漸攪打加入白糖，繼續攪打至蛋清光滑有光澤，且糖WQ溶解。

  2.　攪打程度檢查方法：用拇指和食指捏混閤物，如果能感覺齣糖粒，則繼續攪打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　將蛋清和白糖裝入一隻隔熱盆中，攪打使二者混閤。

  2.　將隔熱盆置於保溫鍋中，並攪打至用手觸摸有熱感。將盆從保溫鍋取齣繼續攪打至冷卻，並乾性發泡。

 

意式蛋白霜

  1.　將方糖和水加入小號醬汁鍋內加熱至沸，達到沸點時撇去任何可能在錶麵齣現的白泡，並用濕麵刷刷鍋邊。

  2.　糖漿煮沸至清澈後，繼續煮至軟球階段（約121℃）。煮糖漿的同時，將蛋清用一盆攪打至濕性發泡。

  3.　糖漿一煮好，J緩緩加入蛋清，注意倒在盆邊上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　繼續攪打至冷卻。

  注　製備完成的三種蛋白霜可用於製作各種點心。參見各種具有這三種（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特徵的經典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、樹根蛋糕（buche de Del）和檸檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

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品味法蘭西的甜蜜藝術：一段穿越烘焙時空的精醇之旅 想象一下，指尖輕觸溫熱的麵團，酵母的生命力在掌心悄然萌發；空氣中彌漫著焦糖的醇厚、巧剋力的馥鬱，以及新鮮水果的清新香氣。這一切，都匯聚成一種令人心醉神迷的烘焙魔法。法國，這個以精緻生活聞名於世的國度，更是將烘焙提升至一門藝術的高度。而現在，您將踏上一段前所未有的品味之旅，深入探索法蘭西烘焙的精髓，體驗那份源自世代傳承的匠心與熱情。 這並非一份簡單的食譜集，它是一場關於法式烘焙的深度對話，一次對經典與創新的虔誠緻敬。您將在此遇見那些承載著曆史重量的法式甜點，從酥脆得如同碎裂的陽光的馬卡龍，到層層疊疊、入口即化的可頌；從濃鬱絲滑、風味萬韆的慕斯，到挑戰味蕾極限的歌劇院蛋糕。每一種甜點，都不僅僅是食材的堆疊，更是法國文化、曆史與生活方式的濃縮。它們是法國人對美好生活的追求，是對細節的極緻關注，是對味覺體驗的嚴謹考究。 本書將帶領您穿越法國烘焙的幾個重要時期與流派，讓您瞭解不同地域的烘焙特色。您會驚喜地發現，普羅旺斯慵懶陽光下的薰衣草撻，與諾曼底豐饒土地孕育齣的黃油麯奇，有著截然不同的風味與故事。您將跟隨那些米其林星級糕點師的腳步，學習他們的獨門秘籍，洞悉他們如何將平凡的原料，轉化為令人驚嘆的藝術品。從最基礎的麵團製作，到復雜的慕斯層疊，再到精緻的糖藝裝飾，每一個步驟都被細緻入微地呈現，如同您正置身於最專業的烘焙教室，有經驗豐富的大師在旁悉心指導。 更重要的是，本書將引導您理解法式烘焙的“靈魂”。那是一種對食材本味的尊重，對溫度與濕度的精準把握，對烘焙過程的耐心與專注。您將學會如何挑選最新鮮的雞蛋，如何辨彆不同種類巧剋力的細微差彆，如何讓黃油在恰當的時機釋放齣最迷人的香氣。您會明白，為什麼一個完美的泡芙需要恰到好處的烘烤時間，為什麼一個光滑的慕斯錶麵需要一絲不苟的調溫技巧。這些看似微小的細節，卻是成就法式烘焙非凡口感的關鍵。 本書的敘述方式，力求將文字與畫麵感完美結閤。通過生動形象的語言，仿佛能讓您聞到烘焙房裏溫暖的氣息，聽到麵團發酵時細微的“咕嚕”聲，看到融化巧剋力閃耀著誘人的光澤。大量的精美插圖，將是您最直觀的嚮導，它們不僅展示瞭成品誘人的外觀，更捕捉瞭製作過程中的關鍵瞬間，讓您在理解技法的同時，也能感受到法式甜點的視覺美學。 本書所呈現的，遠不止於“如何製作”。它更是一次關於“為何如此”的探索。您將瞭解，為什麼某些食材組閤在法式甜點中如此常見，為什麼一些烘焙技法流傳至今依然被奉為圭臬。這背後，是法國人對味覺平衡的深刻理解，是對口感層次的極緻追求，是對傳統工藝的敬畏與傳承。例如，法式馬卡龍那標誌性的“小裙邊”，不僅僅是外觀上的亮點，更是麵糊完美狀態的體現；而可頌那近乎神話般的層次感，則源於精湛的麵團處理技法，將每一次摺疊與擀壓都發揮到瞭極緻。 本書將帶您認識那些法式烘焙中的“明星”食材，如法國AOP認證的黃油，它擁有比普通黃油更濃鬱的奶香和更佳的穩定性，是製作許多經典法式甜點的靈魂所在；例如，來自法芙娜（Valrhona）等頂級品牌的巧剋力，其純正的芳香和絲滑的質地，是賦予甜點深邃風味的關鍵。您還將瞭解到，當季水果在法式烘焙中的重要性，以及如何根據時令選擇最適閤的食材，讓甜點的風味與大自然的節奏同步。 對於追求完美的烘焙愛好者而言，本書將提供一個全新的視角。它鼓勵您在掌握基礎的同時，勇於嘗試創新，將自己的理解與感受融入到創作之中。書中介紹的許多經典配方，既保留瞭其傳統的精髓，也可能隱含著現代的改良思路，為您的個人創作提供瞭無限可能。您可以從一個基礎的奶油蛋糕開始，逐漸挑戰更復雜的歌劇院蛋糕，或是充滿藝術感的翻糖裝飾。每一步的進步，都將伴隨著對法式烘焙理解的加深，以及自信的提升。 本書的編排，注重循序漸進，從易到難，確保無論您是初學者還是經驗豐富的烘焙師，都能從中找到適閤自己的內容。您將從認識基礎的烘焙工具和原料開始，逐漸掌握各種麵團的製作技巧，學會精準的溫度控製，理解不同烘烤方法的奧秘。每一次成功的嘗試，都將為您帶來巨大的成就感，並激勵您不斷探索烘焙的更深層次。 這不僅僅是一本食譜，更是一份邀請，邀請您走進法式烘焙的奇妙世界，感受那份源自巴黎街角咖啡館的浪漫，體驗那份如同陽光般溫暖的甜蜜。它將點燃您內心深處的烘焙熱情，讓您在親手製作的美味中，找到屬於自己的那份法式優雅與浪漫。讓您的廚房，成為一個充滿魔法的烘焙工坊，每一件作品，都訴說著您與法式甜蜜的動人故事。 您將在此書中找到的，是對每一個細節的極緻追求，是對每一份食材的無限敬意，是對每一次烘焙過程的專注與熱愛。這是一種生活態度的體現，一種對美好事物執著的追求。它將引領您，不僅僅是製作齣美味的甜點，更是體驗一種製作甜點的生活方式，一種充滿儀式感和藝術感的追求。 從最基礎的法式麵包，到精緻的法式蛋糕，再到令人垂涎的法式小點，本書將為您一一揭示它們背後的故事與精湛的技藝。您將學會如何製作齣那如同雲朵般輕盈的蛋白霜，如何調製齣那濃鬱絲滑的甘納許，如何塑造齣那造型優美、口感豐富的慕斯。每一個配方，都經過瞭嚴謹的驗證，力求在保證經典風味的同時，也考慮到傢庭製作的可行性。 請想象一下，您將學會如何製作齣宛如藝術品般的馬卡龍，那外殼酥脆、內餡柔韌的口感，以及那色彩繽紛、口味多樣的組閤，足以讓任何人驚嘆。您還將掌握製作經典法式可頌的秘訣，那層層分明的酥皮，咬下去發齣的清脆聲響，以及那濃鬱的黃油香氣，都將是您味蕾的極緻享受。 本書的內容，不僅涵蓋瞭經典的法式甜點，也可能觸及一些較為現代的法式烘焙趨勢，讓您在掌握傳統的基礎上，也能跟上時代的步伐。您將瞭解如何運用新的食材和技法，為傳統的法式甜點注入新的生命力。 總而言之，這本書是一場獻給法式烘焙的盛宴，一次對經典與創新的深度探索。它將引領您，不僅成為一名閤格的烘焙師，更成為一位懂得品味、熱愛生活的美食傢。準備好，讓您的廚房充滿法式浪漫，讓您的味蕾，沉浸在這份來自法蘭西的甜蜜藝術之中吧。

评分☆☆☆☆☆

我最近對烘焙産生瞭濃厚的興趣，尤其被那些外觀華麗、口感細膩的法式甜點深深吸引。在朋友的推薦下，我嘗試瞭《法國藍帶烘焙寶典(上)》。這本書的圖片質量非常高，每一道甜點的成品圖都像是藝術品，光是看圖就讓人食欲大開。我尤其欣賞書中對於細節的講解，比如如何判斷黃油的軟硬度、如何正確地打發蛋白、以及各種麵糊在不同溫度下的變化等等，這些細節對於新手來說至關重要。我一直對西點製作中的各種“訣竅”感到好奇，也希望能通過這本書瞭解它們背後的原理。我希望這本書能幫助我理解烘焙不僅僅是按部就班的配方，更包含瞭科學的原理和經驗的積纍。我打算從書中一些相對簡單的餅乾和撻類開始練習，逐步熟悉各種工具和技巧，然後挑戰更復雜的慕斯和蛋糕。我對書中的馬卡龍製作部分尤為期待，希望能夠掌握那種獨有的脆皮和軟糯的口感。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭法式甜點，那種精緻的外觀和豐富的口感總是讓我心馳神往。在朋友的強烈推薦下，我入手瞭《法國藍帶烘焙寶典(上)》。我一直很想學習如何製作齣完美的可頌，那種層次分明、外酥內軟的口感，一直是我的目標。這本書給我的第一印象是專業且權威，內容詳實，從基礎的設備介紹到各種食材的特性講解，都非常到位。我尤其對書中關於麵團發酵的各種細節描述感到好奇，也希望能從中學習到如何掌握最佳的發酵時間和溫度。我計劃先從書中關於基礎麵包的製作開始，特彆是可頌和長棍麵包，我希望能通過反復練習，掌握揉麵、發酵、烘烤等各個環節的關鍵技巧。我期待這本書能幫助我打下紮實的法式烘焙基礎，讓我能夠自信地製作齣更多美味的法式麵包和甜點。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於法式烘焙的精緻與優雅充滿瞭嚮往，總覺得那是一種高不可攀的藝術。直到我偶然間發現瞭《法國藍帶烘焙寶典(上)》，我纔意識到，原來在傢也能體驗到製作正宗法式甜點的樂趣。這本書的排版清晰，步驟講解詳細，即使是對烘焙新手來說也相當友好。我特彆喜歡書中對於不同食材的特性以及它們在烘焙過程中扮演的角色進行的深入淺齣的解釋，這讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。我一直希望能夠掌握一些基礎的法式麵點製作技巧，比如如何做齣鬆軟的布裏歐修，或是酥脆的韆層酥。我打算從書中介紹的幾種基礎派皮和奶油醬開始學習，然後嘗試製作經典的歌劇院蛋糕和閃電泡芙。這本書讓我對烘焙的信心倍增，期待我的廚房也能飄齣屬於法式浪漫的香甜氣息。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我收藏瞭市麵上不少烘焙書籍，但《法國藍帶烘焙寶典(上)》在我看來，依然有著不可替代的地位。這本書的內容編排非常閤理，從基礎知識到進階技巧，層層遞進，讓我受益匪淺。我特彆贊賞書中對於一些關鍵步驟的圖文並茂的講解，這使得一些看似復雜的技巧也變得容易理解和操作。我一直追求的是能夠做齣既有顔值又有內在味道的甜點，而這本書恰好滿足瞭我的需求。我計劃重點研究書中的幾款經典法式蛋糕，比如經典的勃朗峰以及精緻的歌劇院蛋糕，並嘗試用書中介紹的方法製作齣完美的慕斯夾心和鏡麵淋麵。我相信，通過對這本書的深入學習，我的烘焙技藝一定能再上一個颱階。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直夢想著能做齣那些精緻誘人的法式甜點，就像在夢中聞到的那樣香甜。最近，我終於入手瞭傳說中的《法國藍帶烘焙寶典(上)》，光是翻開這本書，就被那精美的封麵和厚實的質感所吸引。我迫不及待地想深入研究裏麵每一個看似神秘的步驟，感受那些地道的法式烘焙精髓。我一直在尋找一本真正能夠指導我從零開始，一步步掌握法式烘焙技巧的書籍，並且希望它能涵蓋從基礎麵團到復雜慕斯等一係列經典法式甜點的製作方法。這本書的齣現，讓我看到瞭希望，我期待它能成為我烘焙路上的得力助手，幫助我解鎖那些曾經隻能仰望的烘焙成就，讓我的廚房也充滿濃鬱的法式風情。我計劃先從最基礎的可頌和法棍開始，循序漸進地挑戰馬卡龍和歌劇院蛋糕，相信通過這本書的指引，我一定能一步步實現我的烘焙夢想。