以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素：维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造：细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制：冷藏
温度控制：冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水：沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头
第二章 常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族：芜菁、萝卜
洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族：芹菜和小茴香
甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜：竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类：莴苣、甘蓝等
莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族：番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族：鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白，或称素肉
第三章 常见果实
果实的形成过程：熟成
熟成前期：成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用，两种处理方式
温带果实：苹果和梨、核果和浆果
仁果：苹果、梨及其近亲
核果：杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实：无花果、海枣果等
柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实
第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉+大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味：加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族：萜烯类
风味家族：酚类
风味家族：辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液：调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族：甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水
茶
咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液
第五章 种子：谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质：可溶和不可溶
种子的淀粉：有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果：豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康：耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料
· · · · · · (收起)
具体描述
《食物與廚藝：蔬·果·香料·榖物》： 蔬菜、果實、榖物和香料本身就是芳香美味的食物，還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益，同時也為我們開啓瞭一個愉悅、繽紛的感官世界。
你知道嗎？
——香草中的芳香物質和辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何通過烹調將危險變成情趣的？
——植物的顔色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？
——為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？
——香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？
人類食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。
水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，纔發齣進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官！
蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質地並不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃鬱，它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣！
香料——來自植物氣味特彆強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！
種子——種子是強健的生命之舟，目的是攜帶植物的後代，駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是，種子成為人類最耐放、營養最豐富的食品！
用户评价
##這系列的書我主要是看它對這種食材的來源介紹，非常有趣。
评分##第二章对常见蔬菜的分类、发源历史及口味的分析，对种菜很有帮助。
评分##夜里失眠，饿着肚子看完了……
评分##有干货 但真的难啃 骂骂咧咧看完
评分##一本很有意思的微百科全书，一套三本，个人认为有收藏价值！
评分##這系列的書我主要是看它對這種食材的來源介紹，非常有趣。
评分##拖了七八年，书边缘都发黄了。断断续续读完，这本是植物和香料，各种蔬菜水果香草。这套书可以日常作为手册来使用，有什么疑问直接翻对应那本就好。
评分##“春日洋葱”……spring onion不就是大葱吗？！
评分##匆匆翻了一下。普洱茶、八角、花椒等副作用都没体现，能看出来和中国相关的信息有点陈旧。没有谈肉和鱼的那一本有趣。
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