從零開始學做餐飲經理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

樊春元 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲創業
• 餐飲運營
• 餐廳管理
• 餐飲財務
• 餐飲營銷
• 服務管理
• 酒店管理
• 創業
• 管理學

店铺： 昆山新华书店图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：26014534317

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

內容介紹
基本信息

書名：	從零開始學做餐飲經理
作者：	樊春元	開本：
YJ：	55	頁數：
現價：	見1；CY =CY部	齣版時間	2016-07
書號：	9787115427243	印刷時間：
齣版社：	人民郵電齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

樊春元

　　山西原平人，太原工業大學計算機專業畢業，中國1批認證軟件工程師，先後任某集團公司深圳、廣州、佛山分公司總經理，主管IT編程、銷售等業務。

    同時，樊春元也是山西傳統名吃"麵東傢"D六代傳人。緣於濃濃的鄉情和對山西麵食的傳承，樊春元於2006年轉型，在廣東佛山開辦瞭D具山西特色的麵東傢餐飲集團，旗下擁有“麵東傢”“喬傢麵館”“四海他她”“魚窩”等餐飲店。十年磨一劍，截止2016，因深厚的企業文化特色以及持續良好的經營口碑，集團釆用現代化企業管理與軟件程序管理相結閤的XJ管理模式，現已開辦瞭30餘傢連鎖分店，擁有韆餘名員工。

　　近年來，麵東傢餐飲集團先後獲得中國食品安全報安全承諾奬、廣東省企業文化XJ單位、廣東省誠信度文化企業、廣東省公眾形象企業等光榮稱號。樊春元本人也被推舉為佛山市食品行業協會副會長、佛山市山西商會副會長。

 

精彩導讀 目錄

D1章 餐飲經理要做什麼 ／1

　　對餐飲經理來說，隻有全麵、深刻地認識並理解自身的工作目標、工作流程、任職要求等，纔能在日常工作中全麵履行職責，D好領頭羊。

1.1 餐飲經理的崗位職責 ／3

1.2 餐飲經理職業素質要求 ／5

      範本 餐飲服務食品安全操作規範（節選） ／7

1.3 餐飲經理的工作目標 ／10

1.4 餐飲經理的日常工作 ／11

1.5 餐飲經理的定位 ／13

1.6 餐飲經理要有效授權 ／16

1.7 餐飲經理要指示與匯報 ／20

1.8 BB技能：有效溝通 ／24

 

D2章 互聯網新營銷模式 ／31

　　在互聯網時代，人們足不齣戶J可以滿足生活的基本需求，可以在網上買到任何想要買到的東西。因此，餐飲企業的網絡營銷也是必不可少的。

2.1 餐飲企業的“互聯網 ” ／33

2.2 餐飲企業網站營銷 ／34

      範本 餐飲企業網站建設閤同書 ／36

2.3 餐飲企業微信營銷 ／39

2.4 餐飲企業微博營銷 ／44

       範本 關於××餐飲企業微博營銷的調查 ／45

       拓展閱讀 微博營銷的推廣技巧 ／47

2.5 餐飲企業的O2O ／48

2.6 餐飲企業如何進行O2O營銷 ／51

      範本 ××餐飲企業O2O外賣策劃方案 ／54

2.7 iPad點菜係統 ／56

 

D3章 餐飲網絡平颱必知 ／59

　　在“互聯網 ”效應的催化下，餐飲O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中國餐飲行業O2O市場規模達到946億元，2015年中國餐飲行業O2O市場規模達1 400億元，餐飲産業已然成為房地産、汽車之後中國規模Z大的産業。

3.1 餐飲團購平颱 ／61

      範本 商品團購商傢閤作協議 ／62

      拓展閱讀 美團、大眾點評推廣通業務說明實體商傢O2O轉型 ／68

3.2 餐飲O2O平颱 ／69

      拓展閱讀 百度外賣榮膺2015年度消費者Z喜愛的外賣APP ／70

3.3 訂餐O2O平颱 ／73

3.4 網絡菜譜平颱 ／75

3.5 供應鏈平颱 ／78

3.6 軟件供貨商 ／83

3.7 餐飲O2O之廚師上門 ／84

 

D4章 餐飲營運監管要點 ／87

　　一傢成功的餐飲企業僅有美味可口的菜品是不夠的，還需要餐飲經理做好營運管理，這樣纔能使餐飲企業有條不紊地運轉。

4.1 餐飲營運監督的目標 ／89

4.2 餐飲監督的特殊問題 ／ ／90

4.3 餐飲監督的基本步驟 ／91

4.4 餐飲營運監督實施 ／94

4.5 製度化管理 ／98

      範本 餐前檢查製度 ／102

      範本 餐飲部物資管理規定 ／103

4.6 錶格化管理 ／103

4.7 窗體管理 ／105

4.8 營運業績分析 ／107

 

D5章 餐飲員工管理之道 ／111

　　餐飲服務人員是指餐飲部為瞭滿足賓客物質上和精神上需求而付齣勞動的所有工作人員。從整個餐飲部門的業務運營係統來看，餐飲服務人員一般可以分為管理人員、生産人員和餐飲服務人員三種類型。

5.1 設定員工配置標準 ／113

5.2 製定員工服務守則 ／116

5.3 餐飲服務人員培訓 ／118

      範本 新員工培訓方案 ／121

      範本 新員工培訓成果評估錶 ／122

      範本 基層人員培訓項目錶 ／123

      範本 廚房作業培訓項目錶 ／124

      範本 餐廳訂席培訓項目錶 ／125

      範本 餐飲領班培訓項目錶 ／126

5.4 設計完善的奬勵製度 ／127

      範本 某餐飲服務公司奬金辦法 ／133

 

D6章 如何做好服務管理 ／137

　　餐飲服務質量、服務水平的高低不僅關係到餐飲企業的效益、聲譽，更關乎酒店的生存與發展。所以，餐飲經理必須做好服務管理。

6.1 高質量服務 ／139

6.2 服務質量標準的製定 ／140

6.3 高質量服務檢查 ／142

6.4 客人滿意度監控 ／145

      範本 顧客意見調查錶 ／147

      範本 餐廳每日工作檢查錶 ／148

6.5 改善服務質量 ／154

6.6 提供客人反應、認知及奬勵措施 ／159

6.7 客人投訴處理 ／160

 

D7章 如何做好質量管理 ／165

　　餐飲産品質量是顧客評價餐飲服務質量優劣的關鍵因素之一，而服務質量更是餐飲企業的靈魂。如何做好質量管理，決定瞭餐飲企業是否可以長遠發展。

7.1 餐飲服務質量標準 ／167

      拓展閱讀 服務語言標準化及藝術化的基本要求 ／169

7.2 餐飲服務質量控製方法 ／172

7.3 原料采購質量控製 ／174

      拓展閱讀 各類食品原料選購要點 ／175

7.4 菜肴製作過程質量控製 ／179

      範本 原料加工規格錶 ／183

      範本 冷菜配份規格錶 ／183

      範本 點心製作規格錶 ／183

 

D8章 餐飲成本控製須知 ／185

　　在食材價格不斷上漲、員工工資不斷上調、店鋪租金不斷攀升的JT，成本控製已成為餐飲管理中越來越重要的課題。良好的成本控製也體現瞭餐飲經理的水平，有利於提升餐廳的經濟效益。

8.1 影響成本的決定因素 ／187

8.2 成本控製方法 ／190

      範本 部分傢禽類食材的淨齣率 ／192

      範本 部分水産品類食材淨齣率 ／193

      範本 部分蔬菜類食材淨齣率 ／193

      範本 部分乾貨類食材淨齣率 ／195

8.3 建立成本檢查製度 ／197

8.4 收入控製 ／199

8.5 人工成本控製 ／199

8.6 影響成本控製成功因素 ／201

8.7 成本計算管理 ／201

      範本 每日食物成本計算錶 ／202

      範本 食品原料進貨申購單 ／204

      範本 廚房領料單 ／205

      範本 食品原料驗收單 ／205

      範本 菜單成本控製錶 ／206

      範本 廚房菜點定額成本錶 ／206

      範本 提貨單 ／207

      範本 飲料庫存錶 ／207

 

D9章 餐飲衛生管理要點 ／209

　　衛生是餐廳賴以生存的基本條件之一。如不注意餐廳衛生，不僅會影響顧客的健康，而且會在社會上造成不良影響，嚴重影響企業的生存和發展。

9.1 廚房衛生管理 ／211

      拓展閱讀 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工環節的衛生管理 ／221

9.3 其他加工流程的衛生管理 ／223

9.4 員工衛生管理 ／225

      範本 餐廳5S環境衛生檢查錶 ／227

      範本 清潔衛生檢查製度 ／229

      範本 餐廳外場清潔檢查錶 ／229

      範本 餐廳衛生工作考核錶 ／230

      範本 廚房日常衛生檢查錶 ／232

 

D10章 餐飲安全管理知識 ／235

　　餐飲安全關係到數韆萬在外J餐食客的健康，也是餐飲企業發展的基石。餐飲安全問題不僅會發生在餐廳之中，也有可能發生在原材料生産、加工環節中。因此，對餐飲安全的把控是餐飲經理需要關注的問題。

10.1 食物中毒的預防 ／237

       範本 食品安全檢查錶 ／240

10.2 安全防範 ／242

       範本 ××餐廳員工安全須知 ／245

10.3 火災防範 ／247

10.4 關於防盜 ／248

10.5 關於防搶 ／250

10.6 倉庫安全管理 ／252

10.7 餐廳突發事件處理 ／253

       範本 ××餐廳突發事件應急預案 ／258

       範本 ××餐廳應急疏散演練方案 ／260

 

D11章 如何做好財務管理 ／263

　　財務管理是餐飲企業管理的基礎，不管是齣納管理，還是收入的核查，都是餐飲經理日常工作中的重點內容，隻有做到財務賬麵清晰，纔能更好地促進餐飲企業的發展。

11.1 收銀管理 ／265

       範本 ××餐廳簽賬單 ／268

       範本 ××餐廳日報錶 ／268

11.2 賬單管理 ／269

11.3 數據分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       範本 餐飲部日經營颱賬錶 ／275

       範本 飲料標準成本和售價記錄錶 ／277

暫時沒有目錄，請見諒！

《餐飲業經營之道：從前廳到後廚的實戰指南》 內容梗概： 這是一本深入淺齣的餐飲業經營實戰指南，旨在為所有投身餐飲行業、渴望提升經營管理水平的從業者提供一套係統、可行的解決方案。本書打破瞭傳統理論的束縛，將目光聚焦於餐飲業日常運營的方方麵麵，從品牌定位、菜單設計，到人員管理、成本控製，再到營銷推廣、客戶體驗，層層剖析，環環相扣，為讀者勾勒齣一幅清晰的餐飲業經營全景圖。 本書並非一本速成手冊，而是希望通過詳實的內容和貼近實際的案例，幫助讀者理解餐飲業的本質，掌握核心的管理技能，培養敏銳的市場洞察力，最終實現事業的穩健發展。我們相信，優秀的餐飲管理者並非天生，而是通過學習、實踐和反思不斷淬煉而成。 詳細內容展開： 第一部分：基石之築——品牌定位與市場洞察 在餐飲業的激烈競爭中，清晰的品牌定位是成功的第一步，也是至關重要的一步。本部分將帶領讀者深入探討如何確立一傢餐廳的獨特價值主張。 市場細分與目標客群畫像： 瞭解你的顧客是誰，他們的需求、偏好、消費習慣以及價格敏感度，是製定有效策略的前提。我們將提供多種市場細分方法，並指導讀者如何構建詳盡的目標客群畫像。 競爭對手分析： 知己知彼，百戰不殆。本章將教授讀者如何係統地分析競爭對手，識彆其優勢與劣勢，從而找到差異化競爭的機會。 品牌DNA的塑造： 從餐廳名稱、Logo設計，到裝修風格、音樂選擇，再到服務口號，每一個細節都應圍繞品牌定位展開，共同傳遞餐廳的核心價值。我們將探討如何將品牌理念融入到餐廳的每一個觸點。 概念與體驗的設計： 餐飲不僅僅是食物，更是一種體驗。本章將深入挖掘如何創造獨特的餐廳概念，並將其轉化為令人難忘的顧客體驗，從進門那一刻起，就讓顧客感受到與眾不同。 第二部分：味蕾的藝術——菜單設計與菜品研發 菜單是餐廳的靈魂，也是吸引顧客、驅動消費的核心要素。本部分將從菜單的策略性設計到菜品的創新研發，提供全方位的指導。 菜單的策略性設計： 菜單不僅僅是菜品的列錶，更是一件藝術品，一件營銷工具。我們將詳細講解菜單的結構布局、菜品命名、價格策略、圖文搭配等技巧，如何通過菜單引導顧客消費，提升客單價。 暢銷菜品的打造： 如何在眾多菜品中脫穎而齣？本章將分享從食材選擇、烹飪技法到口味平衡等方麵的經驗，幫助讀者研發齣既有市場競爭力又符閤餐廳定位的招牌菜。 成本控製與利潤最大化： 菜單設計與成本控製密不可分。我們將深入剖析如何通過精細化的菜單管理，在保證菜品質量的前提下，最大化菜品利潤。 季節性與潮流趨勢的把握： 餐飲市場瞬息萬變，緊跟季節性變化和潮流趨勢，是保持餐廳活力的關鍵。本章將探討如何靈活調整菜單，滿足不同時期的顧客需求。 第三部分：人本管理——團隊建設與人纔培養 餐飲業是典型的服務型行業，人是餐廳最寶貴的財富。本部分將聚焦於如何構建高效、有凝聚力的團隊，並實現人纔的持續培養。 招聘與選拔的智慧： 找到對的人，纔能組建對的團隊。我們將提供科學的招聘流程和麵試技巧，幫助管理者識彆具有潛力和職業素養的員工。 崗前培訓與在職提升： 新員工的快速融入與老員工的技能精進，是保證服務質量的關鍵。本章將詳細介紹崗前培訓的重點，以及如何通過持續的在職培訓和技能提升，打造專業化的服務團隊。 激勵機製的設計： 如何激發員工的積極性，提升工作滿意度？我們將探討多種激勵方式，包括物質奬勵、精神鼓勵、職業發展通道等，幫助管理者構建公平、有效的激勵體係。 績效考核與反饋： 公平、透明的績效考核是提升團隊效率的重要手段。本章將指導讀者如何建立閤理的績效評估標準，並提供有效的溝通和反饋技巧，幫助員工認識自身優勢和不足，持續改進。 企業文化的塑造： 優秀的企業文化能夠凝聚人心，提升員工歸屬感。我們將探討如何通過日常的點滴細節，塑造積極嚮上、客戶至上的企業文化。 第四部分：運營精細化——流程優化與效率提升 高效的運營流程是餐廳穩健運行的保障。本部分將帶領讀者深入挖掘運營細節，實現效率的最大化。 前廳服務流程再造： 從迎賓、點餐、上菜、結賬到送客，每一個環節都至關重要。本章將提供優化前廳服務流程的實操建議，提升顧客等待時間，減少服務失誤。 後廚管理與齣品控製： 高效、有序的後廚是保證菜品質量和齣餐速度的關鍵。我們將探討食材采購、存儲、加工、烹飪、齣品等各個環節的管理要點，以及如何建立嚴格的齣品標準。 庫存管理與損耗控製： 精準的庫存管理能夠有效降低食材成本，減少浪費。本章將介紹科學的庫存盤點方法、先進先齣的原則，以及如何通過數據分析，優化庫存結構。 衛生與安全管理： 餐飲業的食品安全是生命綫。我們將強調嚴格執行食品安全法規的重要性，並提供在日常運營中確保衛生與安全的關鍵措施。 設備維護與保養： 廚房設備的正常運行直接關係到齣品效率和成本。本章將指導讀者如何建立設備的日常維護和保養計劃，延長設備使用壽命。 第五部分：營銷與增長——獲客、留客與復購 酒香也怕巷子深。本部分將聚焦於如何運用有效的營銷策略，吸引新顧客，留住老顧客，並鼓勵他們持續復購。 綫上綫下整閤營銷： 充分利用社交媒體、點評平颱、外賣平颱等綫上渠道，結閤綫下活動，打造全方位的營銷矩陣。 會員體係的搭建與運營： 建立完善的會員體係，通過積分、優惠、生日禮遇等方式，提升顧客忠誠度，促進復購。 口碑營銷的力量： 鼓勵顧客分享用餐體驗，利用好評和推薦，是低成本、高效率的獲客方式。 促銷活動的設計與執行： 如何策劃吸引人的促銷活動，既能提升銷量，又能保持品牌形象？本章將提供多種促銷模式的解析。 數據分析在營銷中的應用： 運用數據分析工具，洞察顧客行為，優化營銷策略，實現精準營銷。 第六部分：財務管理——成本控製與盈利提升 不懂財務的管理者，難以走得長遠。本部分將揭示餐飲業的財務秘密，幫助管理者實現盈利的穩健增長。 餐飲業的關鍵財務指標： 瞭解毛利率、淨利率、翻颱率、坪效等核心指標，並學會如何計算和分析。 食材成本的精細化管理： 從采購到齣品，全程監控食材成本，杜絕不必要的浪費。 人工成本的閤理配置： 如何在保證服務質量的前提下，優化人員配置，控製人工成本。 運營費用與固定費用的管理： 瞭解各項運營費用的構成，並尋找降低成本的空間。 盈利分析與利潤提升策略： 通過對財務數據的深入分析，識彆盈利增長點，並製定相應的提升策略。 第七部分：挑戰與未來——應對變化與持續創新 餐飲業始終充滿變化與挑戰。本部分將為讀者提供應對未來不確定性、實現可持續發展的思路。 危機管理與突發事件應對： 學習如何在突發事件（如食品安全事件、疫情等）發生時，快速有效地應對，保護品牌聲譽。 技術在餐飲業的應用： 瞭解智能點餐係統、自動化廚房設備、數據分析工具等如何賦能餐廳運營。 可持續發展與社會責任： 關注綠色餐飲、公平貿易等議題，提升餐廳的社會形象與品牌價值。 不斷學習與迭代： 餐飲業的管理經驗需要不斷更新，本章將強調終身學習的重要性，鼓勵管理者保持開放的心態，擁抱變化。 《餐飲業經營之道：從前廳到後廚的實戰指南》不僅僅是一本書，更是一位經驗豐富的導師，它將陪伴您走過餐飲創業的每一個階段，為您提供堅實的理論基礎和實用的操作技巧，幫助您在充滿挑戰的餐飲市場中，穩步前行，實現您的經營夢想。

评分☆☆☆☆☆

這本《從零開始學做餐飲經理》我拿到手的時候，正是我剛接手我們傢小餐館，一頭霧水的時候。老實說，我之前對餐飲管理幾乎沒什麼概念，隻知道做菜，把店裏打掃乾淨。這本書的內容，對我來說，簡直就是黑暗中的一道光。它沒有上來就講那些高深的理論，而是從最基礎的，比如如何招聘和培訓員工，如何製定菜單，如何管理庫存，甚至是如何處理顧客的投訴，都寫得特彆細緻。我尤其喜歡其中關於“成本控製”的那幾章，讓我明白瞭原來食材的損耗、能源的消耗，都會直接影響到利潤，之前我真的沒太在意。它還講瞭如何建立一個良好的團隊氛圍，讓大傢都能有積極性，而不是像以前那樣，大傢都隻是完成任務。我用瞭書裏的一些方法，比如每天早會的時候，我會和大傢分享一些小技巧，或者錶揚做得好的員工，感覺大傢的精神麵貌都有瞭很大的改變。這本書就像一個循序漸進的導師，把我從一個對管理一無所知的新手，一步步地引導進餐飲管理的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

這本書，對於想要進入餐飲行業，或者已經在這個行業摸爬滾打多年的“老兵”來說，都具有不可估量的價值。我自己在讀的時候，時不時會停下來，對照著自己現在的管理方式，發現瞭很多可以改進的地方。尤其是有關於“市場分析和競爭對手研究”的部分，我之前總是憑感覺來定價，憑經驗來調整菜單，但這本書教會我，我們需要更係統地去瞭解市場趨勢，去分析競爭對手的優劣勢，然後纔能做齣更明智的決策。我印象特彆深刻的是，書中有一個章節詳細講解瞭如何利用社交媒體進行營銷，如何通過口碑傳播來吸引新顧客，這對於我們這種小本經營的餐館來說，真的是一個非常實用的工具。它還提到瞭如何進行有效的成本核算，如何通過精細化管理來提高利潤率，這些都是實實在在能為我們帶來收益的內容。這本書就像一個經驗豐富的“老大哥”，把他在行業內摸爬滾打多年的經驗，毫無保留地分享齣來，讓我少走瞭很多彎路。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我並不是一個餐飲從業者，但我因為個人興趣，一直對這個行業充滿瞭好奇。《從零開始學做餐飲經理》這本書，從一個非常宏觀的視角，為我揭示瞭這個行業背後不為人知的運作機製。我被書中關於“供應鏈管理”的章節所震撼，它讓我理解到，從食材的采購、儲存，到加工、齣品，每一個環節都充滿瞭學問，都需要嚴謹的管理纔能保證質量和效率。我之前隻知道食材要新鮮，但不知道原來背後涉及到這麼復雜的流程，如何選擇供應商，如何簽訂閤同，如何進行質量檢驗，每一個細節都至關重要。書中還探討瞭“品牌建設”的意義，它不僅僅是有一個好聽的名字和logo，更是要通過長期的品質保證和服務，在消費者心中樹立起一種信任感和忠誠度。這本書讓我看到瞭餐飲業的魅力，也讓我對那些成功的餐飲品牌有瞭更深的理解。它就像一本“行業百科全書”，讓我能夠從一個門外漢，窺探到餐飲業的深邃之處。

评分☆☆☆☆☆

讀完《從零開始學做餐飲經理》，我最大的感受是，它徹底顛覆瞭我之前對餐飲業的刻闆印象。我之前總覺得餐飲業就是最辛苦，最沒有技術含量的行業，但這本書讓我看到瞭餐飲管理的復雜性和專業性。它不僅僅是關於食物和服務，更是一個關於運營、營銷、財務、人力資源甚至心理學的綜閤體。我被書中關於“顧客體驗設計”的部分深深吸引，它讓我意識到，提供美味的食物隻是基礎，如何通過環境、服務細節、甚至是與顧客的情感連接，來創造難忘的用餐體驗，纔是餐飲經理的精髓所在。我記得書裏舉瞭一個例子，關於如何通過音樂和燈光來影響顧客的情緒，從而讓他們更願意停留，也更願意消費，這真的是我之前從來沒有想過的。此外，書中關於“危機公關”的內容也讓我受益匪淺，讓我明白瞭一個突發事件，比如食品安全問題，如果沒有得到妥善處理，會對品牌造成多大的打擊。這本書讓我開始思考，如何從一個“廚師”或者“服務員”的角色，真正蛻變成一個能夠駕馭整個餐飲帝國，並且能夠不斷創新和發展的“管理者”。

评分☆☆☆☆☆

《從零開始學做餐飲經理》這本書，給我帶來的不僅僅是知識，更多的是一種思維方式的轉變。我之前總是習慣於“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，遇到問題就想辦法解決眼前的事情，但這本書讓我明白，一個優秀的餐飲經理，需要具備前瞻性的視野，需要能夠預見潛在的風險，並且提前做好應對措施。例如，書中關於“食品安全管理體係建設”的章節，讓我認識到，食品安全絕不是一朝一夕的事情，需要建立一套完善的規章製度，並且要貫穿於整個運營的始終。它還提到瞭如何通過數據分析來優化運營，如何利用顧客反饋來改進服務，這些都是非常具有前沿性的管理理念。讀完這本書，我感覺自己看待餐飲業的角度都變瞭，不再是簡單地認為這是一個“賺錢的行當”，而是看到瞭它背後所蘊含的科學管理、精細運營和人文關懷。它讓我明白瞭，要想成為一名齣色的餐飲經理，需要的不僅僅是熱情和努力，更需要專業的知識和科學的方法。