法國藍帶烘焙寶典(上) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法國藍帶廚藝學院 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 法式烘焙
• 藍帶
• 烘焙技巧
• 麵點
• 食譜
• 西點
• 烘焙入門
• 專業烘焙

店铺： 昆山新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

商品编码：26127260583

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-04-01

內容介紹
本書是法國藍帶學院教科書，體現瞭藍帶學院zui初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。di一章為法國糕點史，為我們展現瞭法師糕點的演變曆程，從中可使讀者瞭解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹瞭正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。D三章是基本原料，介紹瞭法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，D四章糕點技術與技藝介紹瞭糕點製作中的基本技術，D五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方，可以搭配《法國藍帶烘焙寶典（下冊）》一同購買。

關聯推薦

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

 

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書一定是你要BB的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

 
目錄
D一章　法國糕點史 引言　 曆史　 食譜的齣現　 D代法式糕點 藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　 D二章　西餅屋職業與生活　 紀律和廚房團隊　 廚房團隊 糕點部　 衛生和清潔　 個人衛生與儀錶　 安全和衛生工作習慣　

D一章　法國糕點史

引言　

曆史　

食譜的齣現　

D代法式糕點

藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》　

 

D二章　西餅屋職業與生活　

紀律和廚房團隊　

廚房團隊

糕點部　

衛生和清潔　

個人衛生與儀錶　

安全和衛生工作習慣　

行業工具　

有關設備的建議　

一般安全注意事項　

工作區域準備　

菜單　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加劑和甜味劑　

麵粉　

發酵劑　

蛋　

乳製品　

水果　

堅果和種子　

香草、香料和花卉　

可可製品　

酒及衍生産品　

添加劑和加工配料　

 

D四章　糕點技術與技巧　

溫度與時間　

計量　

混閤　

醒發與發酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和鬆糕　

麵團　

疊層麵團　

發酵麵團　

奶油　

蛋白霜　

巧剋力　

成品裝飾　

翻糖　

 

D五章　經典法式糕點製作　

基礎麵團　

炸糕麵糊　

泡芙麵團　

雪茄麵糊　

可麗餅麵糊　

油酥麵團　

韆層餅麵團　

酥餅麵團

甜酥皮麵團　

發酵麵團　

布裏歐麵團

可頌麵團　

法棍麵包麵團　

起子麵團　

甜發酵麵團　

奶油與蛋白霜　

英式奶油

黃油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕點奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基礎混閤物）

手指蛋糕　

達剋瓦茲蛋糕　

傑諾瓦士蛋糕　

鳩康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他製品　

皇傢蛋奶凍　

甘納許　

皇傢糖霜　

糖漿　

 

附　錄

換算錶　

詞匯錶　

配方索引

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在綫試讀
疊層麵團 　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。 　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。 　　雖然1次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。 　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。 發酵麵團 　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。 　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，Z後形成具有彈性的稠厚麵團。 　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。 　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

疊層麵團

　　韆層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱，這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反復碾壓和摺疊而成。

　　油酥麵團開始用水調和，主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團産生超薄層結構，但麵筋僅供足以産生鬆薄層為度。摺疊黃油層麵團的步驟稱為“YZ”。油酥麵體Z多可進行LZ操作，否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時，融化的黃油産生蒸汽，迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過，麵粉同時凝結，為水化體係提供強度，使其能將産生的蒸汽包住。

　　雖然1次操作這一過程有點不好把握，但可通過實踐熟練掌握。韆層餅由死麵製成。

　　韆層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。韆層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握，這種麵團使用含有酵母的水閤麵體。這類麵團中Z齣名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓摺疊産生多層結構的原理，進一步因酵母發酵而強化。摺疊麵體的技術與油酥麵團相同，隻不過可頌麵包麵團的摺疊次數從不超過SZ。

 

發酵麵團

　　發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母，酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有D特的風味，從而限製瞭其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時，麵筋的存在和發展是這種焙烤産品成功的重要因素。

　　無論是新鮮酵母還是乾酵母，均需要用水稀釋，並要用糖、麵粉（或兩者）進行培養。此D一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料，再加入剩餘的麵粉，Z後形成具有彈性的稠厚麵團。

　　相對於前麵提到的麵糊和麵團，這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋縴絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉WQ吸收水分，使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。

　　然後麵團進行靜置發酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化閤物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大，而酒精賦予酵母發酵産品特有的風味。因配方不同，有的麵包進行一次發酵，有些進行多次發酵。多次發酵的麵團，期間要撳粉排齣麵團積纍的二氧化碳。

 

圓麵包成形

製作方法

1　拉起麵團邊緣嚮ZY摺疊。

2　嚮下壓實。

3　轉動麵團，重復將邊緣嚮ZY摺疊。

5　用手掌根將麵團嚮前推。摺疊並轉嚮。

6　繼續以上操作直到麵團結實不粘手，並且具有抗推阻力。

7　待麵團結實並不再粘手，將其搓成麵團球。

8　用手指壓麵團時，手指應能利落地離開麵團，並且麵團會迴彈。

 

奶油

　　奶油（crème）在法國不僅指乳製品奶油，而且也指具有某種質地的製備物。製備尚蒂伊奶油（crème Chantilly）時，隻要在重奶油中加糖並用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單D作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混閤使用。英式奶油（crème anglaise）是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用於巴伐利亞風味點心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混閤後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所伴的製備物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　將蛋清置於盆中攪打至濕性發泡。逐漸攪打加入白糖，繼續攪打至蛋清光滑有光澤，且糖WQ溶解。

  2.　攪打程度檢查方法：用拇指和食指捏混閤物，如果能感覺齣糖粒，則繼續攪打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　將蛋清和白糖裝入一隻隔熱盆中，攪打使二者混閤。

  2.　將隔熱盆置於保溫鍋中，並攪打至用手觸摸有熱感。將盆從保溫鍋取齣繼續攪打至冷卻，並乾性發泡。

 

意式蛋白霜

  1.　將方糖和水加入小號醬汁鍋內加熱至沸，達到沸點時撇去任何可能在錶麵齣現的白泡，並用濕麵刷刷鍋邊。

  2.　糖漿煮沸至清澈後，繼續煮至軟球階段（約121℃）。煮糖漿的同時，將蛋清用一盆攪打至濕性發泡。

  3.　糖漿一煮好，J緩緩加入蛋清，注意倒在盆邊上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　繼續攪打至冷卻。

  注　製備完成的三種蛋白霜可用於製作各種點心。參見各種具有這三種（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特徵的經典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、樹根蛋糕（buche de Del）和檸檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

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法蘭西的甜蜜藝術：品味與技藝的傳承 在法式烘焙的精緻世界裏，每一個分子都訴說著一個故事，每一次揉捏都飽含著匠人的心血，每一次齣爐都散發著誘人的香氣。這不僅僅是一門烹飪技藝，更是一種生活態度，一種對美好事物的極緻追求。本書將帶您一同踏入這片充滿魅力的烘焙領地，探索那些流傳至今的經典配方，領略法蘭西獨有的浪漫與風情。 第一章：法式甜點的靈魂——麵團的奧秘 法式烘焙的精髓，往往藏匿於基礎的麵團之中。從柔軟蓬鬆的可頌，到酥脆香甜的馬卡龍，再到層層疊疊的韆層酥，它們都離不開對麵團的深刻理解與精準掌握。本章將深入剖析不同麵團的構成要素，以及它們在發酵、摺疊、擀壓過程中的化學與物理變化。 酵母的麵團： 探索製作輕盈如雲的布裏歐修（Brioche）與濃鬱醇厚的法式麵包（Baguette）的秘密。我們將詳細講解酵母的活性培養、最佳發酵溫度與濕度，以及如何通過揉麵 technique 賦予麵團所需的筋性和彈性。你將學會如何判斷麵團的發酵程度，以及在不同環境下調整發酵時間的方法。此外，我們還會探討如何利用天然酵母（Sourdough）製作齣風味獨特、口感層次豐富的法式鄉村麵包。 酥皮麵團： 酥脆的口感是法式甜點的另一大標誌。本章將重點解析韆層酥（Puff Pastry）的製作過程，從黃油的選取與處理，到麵團的摺疊與鬆弛，每一步都至關重要。你將瞭解黃油在烘烤過程中融化、産生蒸汽，從而形成標誌性分層的原理。我們還會介紹反嚮酥皮（Inverted Puff Pastry）的製作方法，它能帶來更佳的酥脆度和光澤感，常用於製作精緻的撻和丹麥酥。 派皮與塔皮： 製作一個完美的派或撻，離不開那層入口即化的酥脆派皮。本章將教授如何製作齣不同風味與質地的派皮，包括全黃油派皮（All-butter Pastry）的香濃，以及黃油與起酥油混閤派皮（Shortening Pastry）的酥鬆。我們將詳細講解食材的配比、冷水的重要性、以及如何避免派皮在烘烤時迴縮。此外，你還將學習如何製作齣具有優雅造型的甜點塔皮，以及在烘烤前進行盲烤（Blind Baking）的技巧，確保塔皮的底部酥脆，不會因為餡料的濕潤而變得 soggy。 餅乾麵團： 從小巧玲瓏的瑪德琳（Madeleine）到香氣四溢的朗姆巴巴（Rum Baba），以及需要精心擠齣的各式麯奇，餅乾麵團的製作同樣需要細緻。本章將介紹不同類型餅乾麵團的特性，如糖油麵團（Sablé Dough）的酥脆，以及打發麵團（Genoise Sponge）的蓬鬆。你將學習如何控製麵團的含水量，以及不同攪打方式對成品口感的影響。 第二章：奶油的華爾茲——細膩與醇厚的藝術 奶油，作為法式甜點不可或缺的靈魂伴侶，以其豐富的變化和絲滑的口感，為無數甜點增添瞭迷人的風味。本章將深入探索各種奶油的製作技巧，以及它們在不同甜點中的應用。 法式奶油霜（Crème au Beurre）： 這種濃鬱醇厚的奶油，以其細膩的口感和豐富的黃油香氣，成為裱花蛋糕和各類慕斯的重要組成部分。我們將詳細講解意式蛋白霜（Italian Meringue）、法式蛋白霜（French Meringue）以及瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）在製作奶油霜中的不同作用，以及如何將它們與打發黃油完美融閤，達到順滑無顆粒的質感。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 這種由蛋黃、糖、牛奶和澱粉製作而成的香甜醬料，是法式甜點中的百搭聖品，常用於填充泡芙、蛋撻，或作為水果塔的基底。本章將教授如何掌握恰到好處的加熱溫度，防止蛋黃結塊，以及如何通過不同配比的澱粉，調整醬料的濃稠度。我們還會介紹加入香草莢（Vanilla Bean）或檸檬皮屑（Lemon Zest）來增添風味的技巧。 慕斯（Mousse）： 輕盈如空氣，入口即化，慕斯以其獨特的口感徵服瞭無數甜點愛好者。本章將剖析慕斯製作的關鍵要素，包括打發淡奶油（Whipped Cream）、製作意式或法式蛋白霜，以及如何通過吉利丁（Gelatin）或寒天粉（Agar-agar）來穩定慕斯的結構。你將學會如何根據不同的風味（如巧剋力、水果、咖啡）來調整配方，以及如何製作齣層次分明、口感豐富的雙重或三重慕斯。 甘納許（Ganache）： 濃鬱的巧剋力甘納許，是製作巧剋力淋麵、內餡和抹麵的經典選擇。本章將講解不同可可含量巧剋力的選擇，以及如何通過調整奶油與巧剋力的比例，來獲得不同硬度和光澤的甘納許。你將學習製作齣絲滑的巧剋力淋麵，以及用於夾心和裝飾的濃鬱巧剋力內餡。 馬斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）： 這種意大利風味的奶酪，以其溫和的酸度和絲滑的質感，在提拉米蘇等甜點中扮演著重要角色。本章將介紹如何使用馬斯卡彭奶酪製作齣濃鬱順滑的提拉米蘇，以及如何將它與其他風味元素（如咖啡、酒、可可粉）巧妙結閤。 第三章：甜蜜的雕塑——巧剋力與糖藝的魔法 巧剋力和糖藝，是法式烘焙中極具藝術性的錶現形式。它們不僅為甜點增添瞭視覺上的美感，更帶來瞭豐富的味覺體驗。本章將帶您走進這個色彩斑斕的世界。 巧剋力的調溫（Tempering Chocolate）： 掌握巧剋力的調溫技術，是製作齣光澤飽滿、口感脆爽的巧剋力裝飾的關鍵。本章將詳細講解不同調溫方法的原理和操作步驟，包括融化、結晶和重新加熱。你將學會製作齣光滑的巧剋力淋麵、製作精美的巧剋力片，以及為甜點賦予絲滑的巧剋力外衣。 糖的煉製（Sugar Work）： 從晶瑩剔透的焦糖（Caramel）到閃耀著光芒的糖絲（Sugar Threads）和糖片（Sugar Sheets），糖藝的魅力在於其無限的可能性。本章將教授如何安全地煉製不同濃度的焦糖，以及如何利用焦糖製作齣精美的裝飾件，如焦糖網、焦糖球等。我們還會介紹如何製作齣具有藝術感的糖絲和糖片，為你的甜點增添立體感和精緻度。 巧剋力裱花與裝飾： 利用融化的巧剋力，您可以創作齣各種令人驚嘆的裝飾。本章將教授如何使用裱花袋和抹刀，在烘焙紙上繪製齣精美的巧剋力圖案，以及如何製作齣空心的巧剋力裝飾件。你將學習如何將巧剋力融化、注入模具，以及如何處理巧剋力插件，為你的蛋糕和甜點增添個性化元素。 第四章：經典法式甜點的誕生——從配方到實踐 在本章中，我們將精選一係列經典的法式甜點，並為您詳細解析它們的製作過程。我們將不僅僅提供配方，更會分享每個步驟背後的邏輯和技巧，幫助您真正理解這些甜點的精髓。 可頌（Croissant）： 探索製作齣層層分明、黃油香濃的可頌。從麵團的製作、黃油的摺疊，到最後的烘烤，我們將一步步指導您如何在傢中復製這份經典。 馬卡龍（Macaron）： 這種小巧玲瓏、色彩繽紛的法式甜點，以其獨特的酥脆外殼和柔韌內餡而聞名。本章將深入解析馬卡龍製作的關鍵，包括蛋白的打發、杏仁粉的預處理、以及烤箱溫度的精確控製。 閃電泡芙（Éclair）： 這種細長的泡芙，外裹甜美的淋麵，內填香醇的奶油餡，是法式甜點中不可或缺的一員。我們將詳細講解泡芙麵團（Choux Pastry）的製作方法，以及如何成功地擠齣和烘烤齣膨脹且中空的泡芙。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 這款由咖啡、巧剋力和黃油奶油層層疊加而成的蛋糕，口感豐富，層次分明。本章將帶您一步步解構歌劇院蛋糕的製作，從香濃的咖啡海綿蛋糕，到絲滑的巧剋力甘納許，以及濃鬱的咖啡奶油霜。 法式檸檬撻（Tarte au Citron Meringuée）： 金黃酥脆的撻皮，包裹著酸甜可口的檸檬餡，頂部覆蓋著如雲朵般蓬鬆的蛋白霜，這款甜點將酸甜與酥脆完美結閤。本章將教授如何製作齣完美的檸檬撻皮，如何熬製齣濃鬱的檸檬餡，以及如何製作齣穩定而漂亮的蛋白霜覆蓋。 第五章：法式烘焙的進階——創新與個性化 在掌握瞭法式烘焙的基礎與經典之後，本章將鼓勵您進行創新與個性化。我們將提供一些進階的技巧和思路，幫助您將自己的創意融入法式烘焙之中。 風味搭配的藝術： 探索不同風味的組閤，如水果與香草、巧剋力與焦糖、堅果與咖啡等。學習如何利用天然食材和香料，為您的甜點帶來更豐富的層次感。 季節性食材的應用： 瞭解如何根據不同季節的特色食材，創作齣具有時令風味的法式甜點，如春季的草莓、夏季的桃子、鞦季的南瓜、鼕季的柑橘等。 健康烘焙的嘗試： 探討如何通過調整配方，使用更健康的替代品，如全麥麵粉、天然甜味劑、植物性奶油等，來製作齣兼具美味與健康的法式甜點。 擺盤與裝飾的靈感： 學習如何通過精緻的擺盤和富有創意的裝飾，提升甜點的視覺吸引力，讓您的作品成為一件件可食用的藝術品。 本書不僅僅是一本食譜，更是一扇通往法式烘焙世界的窗口。通過對每一個細節的深入解析，我們希望能夠幫助您掌握法式烘焙的核心技藝，培養敏銳的味覺，並最終創作齣屬於您自己獨特風格的法式甜點。願您在烘焙的旅途中，充滿樂趣與收獲！

评分☆☆☆☆☆

最近，我被《法國藍帶烘焙寶典(上)》這本書深深地吸引住瞭。它不僅僅是一本烘焙食譜，更是一本關於烘焙藝術和哲學的啓濛讀物。書中的每一個字，每一張圖，都透露齣法式烘焙的嚴謹與精緻。我尤其喜歡它對“派皮”製作的講解，書中詳細剖析瞭不同油類（如黃油、豬油）對派皮酥脆度的影響，以及如何通過控製麵團的溫度來達到最理想的延展性和酥鬆度。我還記得之前做蘋果派時，派皮總是濕 soggy 的，按照這本書的指導，我學會瞭如何提前冷藏麵團，以及在烘烤時使用適當的溫度和時間，最終做齣瞭酥脆無比，內餡飽滿的蘋果派。書中的語言風格，既有嚴謹的科學分析，又不乏感性的描述，讓人在學習知識的同時，也能感受到烘焙帶來的樂趣和享受。它讓我明白，烘焙不僅僅是混閤原料然後送進烤箱，它更是一種對細節的極緻追求，一種對食材的敬畏，以及一種將平凡的原料變成味蕾享受的魔法。這本書，讓我對烘焙有瞭全新的認識，並且更加熱愛這項充滿魅力的技藝。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿熱愛的傢庭主婦，我一直夢想著能在傢做齣媲美專業水準的甜點。最近，我入手瞭《法國藍帶烘焙寶典(上)》，這本書簡直是我烘焙路上的“聖經”！書的封麵設計就充滿瞭法式的優雅，那經典的藍色字體和精緻的圖案，還沒翻開就讓我愛不釋手。打開第一頁，撲麵而來的就是一股專業且嚴謹的烘焙氣息。書中講解的每一個步驟都極其細緻，從最基礎的麵團揉捏技巧，到各種奶油醬的製作方法，甚至是烘焙工具的選擇和使用，都事無巨細地一一呈現。我印象最深刻的是關於“法式馬卡龍”的章節，我之前嘗試過幾次，但總是齣各種問題，不是開裂就是不粘底。這本書裏對馬卡龍的製作提齣瞭非常詳盡的指導，比如蛋白霜的打發程度、杏仁粉的篩選、以及烘烤的溫度和時間，每一個細節都仿佛把我帶到瞭法國藍帶廚房，親身感受老師傅的指導。我按照書裏的方法，一步步小心翼翼地操作，最終烤齣瞭完美酥脆，內裏卻又柔軟香甜的馬卡龍，那一刻的成就感簡直無法用言語形容！這本書不僅教會瞭我如何製作，更讓我理解瞭每一個步驟背後的原理，讓我對烘焙有瞭更深層次的認識。

评分☆☆☆☆☆

自從我收到這本《法國藍帶烘焙寶典(上)》後，我的廚房就仿佛變成瞭一個充滿魔幻色彩的烘焙實驗室。它不像市麵上很多烘焙書那樣，隻給你一個光鮮亮麗的成品圖和簡單的配方，這本書簡直就是一位經驗豐富、耐心無比的烘焙大師，在你身邊手把手地教你。它從最基礎的原料介紹開始，告訴你不同種類的麵粉、糖、黃油在烘焙中的作用，甚至連雞蛋的溫度都會對最終成品産生什麼影響都講解得清清楚楚。我之前總是在一些基礎的烘焙知識上踩坑，比如不知道為什麼有時候戚風蛋糕會迴縮，或者餅乾會烤得太硬。這本書通過對每一個步驟的深入剖析，讓我明白瞭其中的科學原理。比如，它講解瞭麵糊的混閤方式對麩質形成的影響，解釋瞭糖在烘烤過程中焦糖化的化學反應，還詳細闡述瞭酵母的活性與發酵過程的關聯。我最喜歡的是它對於“可頌”製作的講解，那繁復的摺疊過程，書中用大量的圖文並茂的方式，一步步地演示，即使是我這種對“摺疊”這件事一直不太在行的人，也能看懂，並且成功地做齣瞭層次分明、香氣四溢的可頌。這本書，它不僅是一本食譜，更是一部烘焙百科全書，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙是一門藝術，而《法國藍帶烘焙寶典(上)》無疑是這門藝術最完美的載體之一。這本書不僅僅是列齣瞭一堆食譜，它更像是一次穿越時空的烘焙之旅，帶我迴溯到法國烘焙的經典源頭。書中的每一個配方都經過瞭精心的考量和反復的驗證，無論是經典的法式長棍，還是精緻的閃電泡芙，都展現瞭法國人對食材的極緻追求和對工藝的嚴謹態度。我尤其欣賞書中對於“法式焦糖布丁”的講解，它並沒有簡單地告訴你隻需要牛奶、雞蛋和糖，而是深入講解瞭焦糖化的過程，以及如何通過控製火候來達到完美的焦糖色澤和風味。它還強調瞭食材的新鮮度和品質，讓我意識到，好的烘焙成品，離不開優質的原料。書中的語言風格既有專業烘焙師的嚴謹，又不失法式浪漫的細膩，讀起來非常有韻味。我每次翻閱這本書，都能從中汲取新的靈感，並且對烘焙産生更深的敬意。它不僅僅教會我如何製作，更讓我理解瞭烘焙背後所蘊含的文化和情感。

评分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我已經收集瞭不少烘焙書籍，但《法國藍帶烘焙寶典(上)》絕對是我近期最驚喜的一次“淘貨”。這本書最打動我的地方在於它的“實用性”和“深度”。它不像一些網紅烘焙書那樣追求“快手”和“網紅”效果，而是真正從基礎入手，帶領讀者一步步建立紮實的烘焙功底。比如，書中關於“麵團發酵”的章節，就詳細講解瞭不同溫度、不同濕度對酵母活性的影響，以及如何判斷麵團是否發酵到位。這一點對於我之前常常遇到的發酵失敗問題，簡直是“救星”一般的存在。我之前嘗試製作“布裏歐修”麵包，總是達不到那種蓬鬆柔軟的口感，閱讀瞭這本書後，我纔明白是因為我對黃油的融化和加入時機掌握得不好。按照書中的方法，我不僅做齣瞭口感絕佳的布裏歐修，還學會瞭如何根據不同的麵包類型，調整揉麵和發酵的時間和溫度。這本書的圖片清晰，步驟分解到位，即使是初學者也能輕鬆上手。它真正做到瞭“授人以魚不如授人以漁”，讓我不僅學會瞭製作，更學會瞭“思考”和“判斷”。