芝士蛋糕完美手冊 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

[日] 福田淳子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 芝士蛋糕
• 食譜
• 甜品製作
• 烘焙技巧
• 美食
• 廚房
• 新手入門

店铺： 宜兴新华书店专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198461

商品编码：26203327137

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-10-01

內容介紹
基本信息

書名：	芝士蛋糕完美手冊
作者：	(日)福田淳子	開本：
YJ：	28	頁數：
現價：	見1；CY =CY部	齣版時間	2016-11
書號：	9787538198461	印刷時間：
齣版社：	遼寜科學技術齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介 福田淳子（FUKUDA JUNKO）
製果研究傢，食品顧問。她曾經在咖啡店從事菜單研發、店鋪啓動等工作。之後，開始活躍在雜誌、書籍、廣告等更多領域。福田女士創作的食譜不僅美味，更可以利用手邊現成的食材簡單製作，創意更是彆齣心裁。她一直喜歡藍色，Z近開始漸漸中意黃色。著有多部糕點製作書籍。
精彩導讀 目錄

目錄

簡單上手的美味芝士蛋糕
烘烤芝士蛋糕與冷凝芝士蛋糕的區彆是什麼？ 6
基本材料 7
基本工具 8

開始製作前BD的內容 9

Part  1

烘焙製成的芝士蛋糕
（烘焙芝士蛋糕）
烘焙芝士蛋糕

原味烘焙芝士蛋糕 12
奶香烘焙芝士蛋糕 14
濃香烘焙芝士蛋糕 15

紐約風芝士蛋糕

原味紐約風芝士蛋糕 16
奶香紐約風芝士蛋糕 18
濃香紐約風芝士蛋糕 19

舒芙蕾芝士蛋糕
原味舒芙蕾芝士蛋糕 20
奶香舒芙蕾芝士蛋糕 22
濃香舒芙蕾芝士蛋糕 23

烘烤準備?Baked Arrangements
奶香漿果紐約風芝士蛋糕 28
蘋果酥粒芝士蛋糕 30
抹茶牛奶舒芙蕾芝士蛋糕 32
紅薯&黑糖芝士蛋糕 33
楓糖&南瓜芝士蛋糕 34
巧剋力大理石花紋芝士蛋糕 36
豆腐茶芝士蛋糕 38
櫻花&紅豆芝士蛋糕 38
西梅&紅茶芝士蛋糕 40
可可餅乾芝士蛋糕 42
洋梨舒芙蕾芝士蛋糕 43
美式花生醬芝士蛋糕 44
鬍蘿蔔大理石花紋芝士蛋糕 46
法式焦糖布丁芝士蛋糕 48
甜橙酸奶舒芙蕾芝士蛋糕 50
檸檬&藍莓白軟乾酪芝士蛋糕 51

專欄1  蛋糕底座變奏麯 24
專欄2  裝飾物變奏麯 26
專欄3  3層芝士蛋糕 52
專欄4  芝士蛋糕的包裝 53

Part  2
冷凝芝士蛋糕

冷凝芝士蛋糕

基本冷凝芝士蛋糕 56
○傑諾瓦士（海綿蛋糕）的製作方法 56
濃香冷凝芝士蛋糕 58
清爽冷凝芝士蛋糕 59

提拉米蘇
原味提拉米蘇 60
奶油奶酪提拉米蘇 62
酸奶提拉米蘇 63

冰盒準備?Ice box Arrangements

香蕉&藍莓冷凝芝士夏洛特 64
黑莓冷凝芝士蛋糕 66
草莓冷凝芝士杯蛋糕 68
甜橙奶油奶酪醬 69
椰奶&菠蘿冷凝芝士蛋糕 70
芒果冷凝芝士蛋糕 72
豆腐蜂蜜生薑冷凝芝士蛋糕 72
草莓提拉米蘇 74
抹茶提拉米蘇 75
白桃&可爾必思冷凝芝士蛋糕 76
檸檬蛋白霜芝士撻 78
安茹白芝士 80

芝士蛋糕基礎知識

奶油奶酪 82
乳製品 84
?○製作酸奶油的方法 85
?○脫水酸奶的製作方法 85
砂糖 86
雞蛋 87
粉 88

香辛料 89
道具 90
檸檬 92
溫度 92
必成美味製作的5個要點 93
脫模方法與切割秘訣 94
芝士蛋糕的保存方法 95

暫時沒有目錄，請見諒！

《焙烤藝術：烘焙的溫度與靈魂》 引言： 在這方寸烘焙颱之上，空氣中彌漫著黃油的濃鬱、糖的甜蜜、以及雞蛋烘烤後特有的溫暖香氣。烘焙，遠不止是將食材按照比例混閤，它是一門藝術，一門科學，更是一種生活態度的體現。它關乎耐心，關乎精準，關乎對細節的極緻追求，也關乎那份將平凡食材幻化為令人驚艷美味的魔法。《焙烤藝術：烘焙的溫度與靈魂》便是這樣一本邀您一同探索烘焙深邃魅力的旅程。這本書並非專注於某一特定甜點，而是緻力於揭示烘焙世界背後共通的原理、技巧和哲學，幫助您理解每一次攪拌、每一次烘烤背後的科學依據，從而激發您成為一位真正懂得烘焙靈魂的匠人。 第一章：溫度的低語：烘烤的物理學與化學 烘烤的精髓，在於對溫度的精準掌控。溫度，是食材發生美妙蛻變的催化劑。在本章中，我們將深入淺齣地剖析烘烤過程中溫度扮演的關鍵角色。您將瞭解到，不同食材在不同溫度下會經曆怎樣的物理變化：例如，澱粉在高溫下的糊化，蛋白質在加熱時的變性凝固，以及糖分在高溫下的焦糖化反應。我們將逐一解析這些科學原理，例如，為何某些蛋糕需要低溫慢烤，而另一些則需要高溫快速定型；為什麼過高的溫度會導緻外焦內生，過低的溫度又會使成品乾硬。 熱量傳遞的奧秘： 我們將探討烘箱中熱量傳遞的三種方式——傳導、對流和輻射，以及它們如何影響食材的受熱均勻性。理解這些，意味著您可以更好地預測食材在烘箱中的反應，從而調整烘烤策略。 酶與酵母的舞蹈： 對於包含酵母或需要發酵的烘焙品，溫度更是決定其生命的關鍵。我們將詳細解釋酵母在不同溫度下的活性變化，以及酶在發酵過程中的作用，教您如何創造最適宜的溫度環境，讓麵團盡情舒展，孕育齣蓬鬆的口感。 美拉德反應與焦糖化： 這兩大經典的化學反應是烘焙風味與色澤的靈魂。我們將深入剖析美拉德反應（蛋白質與還原糖在加熱時發生的反應）和焦糖化反應（糖在高溫下分解産生復雜風味物質），讓您理解為何烘烤齣的點心會呈現迷人的金黃色澤，並散發齣誘人的香氣。理解瞭這些，您便能通過調整溫度和烹飪時間，更自如地控製風味的層次感。 第二章：食材的語言：認識你的盟友 每一位烘焙師都深知，食材並非孤立的元素，它們之間相互影響，相互配閤，共同譜寫美味的樂章。本章將引導您像一位語言學傢一樣，深入理解各種烘焙食材的特性、功能以及它們在配方中的角色。 麵粉的傢族： 從低筋麵粉到高筋麵粉，每一種麵粉都擁有獨特的蛋白質含量，決定瞭其吸水性、筋性以及最終製品的口感。我們將講解不同麵粉的特性，以及如何根據所製作的烘焙品選擇最閤適的麵粉。您還將瞭解到，麵粉的研磨方式、儲存條件也會影響其性能。 糖的萬花筒： 糖不僅僅是甜味的來源，它更是烘焙品結構、顔色和保濕性的重要因素。我們將探討白砂糖、紅糖、糖粉、蜂蜜、楓糖漿等不同類型糖的功能，它們在改善口感、促進焦糖化、以及抑製水分蒸發方麵的作用。 脂肪的魔法： 黃油、豬油、植物油、起酥油……每一種脂肪都有其獨特的風味和質地貢獻。我們將詳細講解不同脂肪在酥鬆度、延展性、以及風味上的差異，以及如何在不同的配方中選擇和使用它們。例如，為何黃油能帶來豐富的奶香和酥脆的口感，而植物油則可能使蛋糕更濕潤。 雞蛋的百變身姿： 雞蛋在烘焙中扮演著多重角色：黏閤劑、乳化劑、蓬鬆劑，甚至是提供風味和顔色的重要元素。我們將探索蛋黃和蛋清在烘焙中的不同功能，以及如何通過打發、分離等方式來改變它們的作用，從而影響最終成品的質地。 液體與乳製品的韻律： 牛奶、酸奶、奶油、酪乳……這些液體成分不僅為麵糊提供瞭濕潤度，更帶來瞭豐富的風味和細膩的口感。我們將分析不同液體在烘焙中的作用，以及它們如何影響麵糊的稠度、色澤以及最終成品的保質期。 膨鬆劑的秘密： 小蘇打、泡打粉，這些看似簡單的化學物質，卻是讓烘焙品蓬鬆的關鍵。我們將揭示它們的作用原理，講解何時使用何種膨鬆劑，以及如何避免因使用不當而産生的異味或影響口感。 第三章：技巧的精進：雕琢你的烘焙之技 掌握瞭食材的特性和溫度的奧秘，接下來便是通過精湛的技巧來將它們完美結閤。本章將為您提供一係列實用且深入的烘焙技巧，幫助您在實踐中不斷精進。 混閤的藝術： 從“糖油拌閤法”到“乾濕混閤法”，不同的混閤方式會産生截然不同的麵糊結構，進而影響烘焙品的質地。我們將詳細講解各種混閤技巧，並解釋它們背後的科學原理，讓您理解為何某些配方要求特定的混閤順序。 打發的智慧： 無論是打發全蛋、蛋清還是黃油，打發過程中的空氣含量是決定最終質地的關鍵。我們將指導您如何根據不同的需求，通過控製速度、溫度和時間，來達到理想的打發狀態，從輕盈的慕斯到蓬鬆的戚風。 揉麵與發酵的默契： 對於麵包和披薩等酵母類烘焙品，揉麵的力度和時間，以及發酵的溫度和濕度，都至關重要。我們將深入講解揉麵過程中麵筋的形成，以及發酵如何使麵團産生復雜的風味和理想的膨脹度。 塑形與裝飾的創意： 將製作好的麵團或麵糊塑造成形，本身就是一種創造。我們將分享各種基礎的塑形技巧，以及一些簡單的裝飾手法，讓您的烘焙作品在視覺上也同樣令人愉悅。 冷卻的耐心： 烘烤完成後，冷卻的過程同樣不可忽視。我們將解釋為何過度冷卻或冷卻不足都會影響烘焙品的質地和口感，並指導您如何根據不同的烘焙品選擇閤適的冷卻方式。 第四章：故障排除與進階：應對挑戰，持續成長 即使是經驗豐富的烘焙師，也難免會遇到意想不到的“烘焙事故”。本章旨在成為您解決烘焙難題的可靠夥伴，並為您提供進階的方嚮，讓您的烘焙技能更上一層樓。 常見烘焙問題的診斷與解決： 蛋糕塌陷： 是因為蛋白打發不足？還是烘烤溫度過高？或是冷卻過快？我們將逐一分析可能的原因，並提供相應的解決方案。 餅乾過硬或過酥： 這可能與麵粉的選擇、糖油比例、或是烘烤時間有關。我們將幫助您找齣癥結所在。 麵包發酵過度或不足： 我們將教您如何判斷麵團的發酵狀態，以及如何調整發酵環境。 瑪芬內部潮濕： 這通常是由於烘烤溫度不當或麵糊混閤過度。 糖霜分離或油水分離： 我們將為您提供穩定糖霜的方法。 創新與調整： 在理解瞭基礎原理後，您將更有信心去調整配方，例如，將一種配方中的白砂糖替換成紅糖，或是嘗試使用不同的香料。我們將指導您如何進行這些創新，以及在調整時需要注意的平衡。 食材的替代與改良： 當某些食材不易獲得時，如何找到閤適的替代品？例如，如何在傢中自製酪乳？我們將提供一些實用的替代建議。 健康烘焙的可能性： 隨著健康意識的提高，許多人希望嘗試更健康的烘焙方式。本章也將探討如何通過調整糖、脂肪的用量，或是使用全麥麵粉、代糖等方式，來製作更健康的烘焙品，同時又不犧牲風味和口感。 結語： 《焙烤藝術：烘焙的溫度與靈魂》並非一本食譜，它是一扇通往烘焙內心世界的窗戶。通過理解溫度的細微變化，洞悉食材的語言，掌握精湛的技巧，並學會應對挑戰，您將不再僅僅是遵循一個步驟，而是真正理解瞭烘焙的本質。這份理解，將賦予您隨心所欲地創作、調整和享受烘焙過程的信心。願這本書成為您烘焙旅途中最可靠的指南，陪伴您在每一個溫暖的廚房時光，用愛與耐心，烘焙齣屬於自己的那份獨特味道。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠全麵指導我製作齣完美芝士蛋糕的書籍，直到我遇到瞭《芝士蛋糕完美手冊》。這本書的深度和廣度都令我印象深刻。它不僅僅是一本食譜集，更像是一部關於芝士蛋糕的“修煉秘籍”。作者從最基礎的知識開始，比如芝士的種類、質地以及它們在芝士蛋糕中的作用，到各種輔助食材的選擇和處理，都進行瞭詳盡的介紹。我尤其喜歡書中關於“失敗原因分析”的部分，很多我曾經遇到的烘焙難題，比如芝士蛋糕錶麵齣現裂痕、內部組織不均勻，或者口感粗糙，在這本書裏都能找到清晰的解釋和有效的解決方案。作者的講解非常具有條理性，而且邏輯性很強，讓我能夠一步步地理解芝士蛋糕製作的關鍵環節。書中提供的食譜也非常豐富，從經典的紐約芝士蛋糕到各種創意口味，應有盡有。而且，每一款食譜都附有詳細的步驟圖解和烘烤提示，讓我這個烘焙新手也能輕鬆掌握。更讓我驚喜的是，這本書還探討瞭芝士蛋糕的裝飾和擺盤技巧，讓我的甜點製作更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！我一直是個烘焙新手，尤其是芝士蛋糕，總是失敗告終。要麼烤得太乾，要麼中間塌陷，要麼口感粗糙，每次都讓我沮喪不已。但自從我發現瞭《芝士蛋糕完美手冊》，一切都改變瞭！這本書的語言非常生動有趣，仿佛作者就坐在我旁邊，耐心地手把手教我。它不僅僅是一堆食譜，更像是一個芝士蛋糕的百科全書。從如何選擇最適閤製作芝士蛋糕的芝士，到不同芝士的口感特點，再到不同烘焙方式（水浴法、無水浴法）的原理和操作細節，這本書都講解得非常透徹。我最喜歡的是它詳細解釋瞭每一個步驟背後的原因，比如為什麼芝士蛋糕需要迴溫，為什麼烘烤後要慢慢冷卻，這些知識讓我不僅學會瞭怎麼做，更理解瞭為什麼這樣做。書中的圖片質量也非常高，每一款芝士蛋糕都拍得讓人垂涎欲滴，而且步驟圖解清晰明瞭，讓我這個菜鳥也能輕鬆上手。第一次嘗試書中的經典紐約芝士蛋糕，我真的驚呆瞭！口感綿密絲滑，芝士的濃鬱和淡淡的酸味完美融閤，簡直比我平時在外麵買的還要好吃！這本書讓我重拾瞭烘焙的信心，現在我甚至敢挑戰一些更復雜的口味和裝飾瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常挑剔的讀者，尤其是在美食書籍方麵，我追求的是那種既能帶來實用知識，又能激發我創作靈感的作品。《芝士蛋糕完美手冊》恰恰滿足瞭我的所有期待。這本書的結構非常清晰，從最基礎的芝士蛋糕原理，到各種不同風味和質地的芝士蛋糕製作，再到最後的裝飾和擺盤技巧，層層遞進，循序漸進。我最喜歡的是它對“成功要素”的深度剖析，比如如何控製烘烤的溫度和時間，如何正確地打發奶油奶酪，如何讓芝士蛋糕在冷卻過程中保持完美狀態。這些細節往往是新手最容易忽略的，也是決定芝士蛋糕成敗的關鍵。書中提供的食譜不僅數量多樣，而且經過瞭精心的設計和測試，成功率非常高。我嘗試瞭其中的幾個經典款，比如濃鬱的法式芝士蛋糕和清爽的日式芝士蛋糕，口感和風味都讓我驚艷。而且，這本書不僅僅局限於傳統的芝士蛋糕，還引入瞭一些非常創新的元素，比如使用不同種類的芝士組閤，或者加入意想不到的配料，這些都為我的烘焙創作提供瞭源源不斷的靈感。我把它放在我的書架上，時不時翻閱一下，總能發現新的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

對於一個對烘焙充滿熱情但經驗尚淺的愛好者來說，《芝士蛋糕完美手冊》簡直是一份無價的禮物。我過去嘗試過幾次製作芝士蛋糕，結果總是不盡如人意，不是太甜就是口感太厚重，甚至齣現過烘烤過程中塌陷的尷尬場麵。但這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對芝士蛋糕製作的認知。作者的寫作風格非常親切，仿佛是和一位老朋友在分享烘焙的秘密。她不僅僅提供瞭一係列操作步驟，更重要的是，她深入淺齣地講解瞭每一個步驟背後的科學原理。例如，為什麼需要隔水烘烤？不同的烘烤溫度對芝士蛋糕的質地有什麼影響？如何判斷芝士蛋糕是否烤熟？這些細節的解釋，讓我豁然開朗，也讓我能夠根據實際情況進行微調，而不是機械地照搬。書中還詳細介紹瞭各種芝士的特性，讓我能夠根據自己喜歡的口味選擇最閤適的芝士。最讓我贊賞的是，這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“怎麼做得更好”。它教會瞭我如何去感受麵糊的質地，如何去觀察芝士蛋糕在烤箱中的變化，這些都是經驗積纍纔能獲得的寶貴技巧。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷是想提升一下自己的甜點製作技能，尤其對芝士蛋糕情有獨鍾。市麵上關於烘焙的書籍很多，但我總覺得很多都過於理論化，或者食譜的配方不夠接地氣。然而，《芝士蛋糕完美手冊》給瞭我完全不同的體驗。它以一種非常實用的方式，係統地梳理瞭製作完美芝士蛋糕的各種要點。從最基礎的食材準備，到各種香料、糖分、蛋黃、蛋白的處理，都細緻入微。我尤其欣賞它在“問題排查”章節的設計，很多我曾經遇到的芝士蛋糕“疑難雜癥”，在這本書裏都能找到原因和解決方案。比如，如何避免芝士蛋糕錶麵開裂？如何讓芝士蛋糕口感更順滑？如何纔能烤齣漂亮的金色錶層？這些睏擾瞭我很久的問題，在這本書裏得到瞭係統性的解答。作者的講解深入淺齣，用詞非常精準，但又不失幽默感，讀起來一點都不枯燥。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭一些非常規但卻能帶來驚喜的創意芝士蛋糕，比如加入抹茶、奧利奧，甚至還有一些鹹味的芝士蛋糕，這極大地拓寬瞭我的視野。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙大師的私藏寶典。