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B2

書名：海産食品加工技術

定價¥ 35.00

作 者嚴澤湘 主編

齣 版 社化學工業齣版社

齣版時間2015-8-1

ＩＳＢＮ9787122240743

版 次：1

頁 數：251

字 數：248

開 本：32開

包 裝：平裝

本書介紹瞭海洋來源食品加工技術，包括乾製、冷凍、醃熏、罐頭、風味食品、魚糜、藻類、調味品等。

本書主要介紹瞭乾製海産品、冷凍海産品、醃熏製海産品、罐藏海産品、特殊風味海産品、海洋魚糜製品、海産藻類食品、海産品調味品、海洋功能性食品等九大主要海洋生物食品的加工技術。 本書適閤沿海一帶和內地相關食品加工廠使用，亦可作為職業技術院校相關專業師生教與學的主要參考讀物。

第一章概述1

一、海産食品的功能作用1

（一）具有抑製腫瘤作用1

（二）具有調節血脂功能1

（三）具有降血壓、降血糖的功能1

（四）具有調節人體免疫功能作用2

（五）具有健腦益智、改善記憶的功能2

（六）具有抗氧化防衰老的功能2

二、海生魚類的營養成分2

三、海産食品的原料種類4

（一）魚類4

（二）蝦類10

（三）蟹類12

（四）頭足類13

（五）貝類15

（六）海藻類17

（七）其他種類19

第二章海生食品原料的保鮮貯藏20

一、魚蝦類的活體運輸20

（一）魚類的活體運輸20

（二）蝦蟹類的活體運輸21

（三）貝類的活體運輸22

二、魚蝦類的保鮮貯藏25

（一）低溫保鮮貯藏25

（二）速凍保鮮貯藏26

（三）乾燥保鮮法32第

三章海産食品加工形式與質量安全控製34

一、加工形式34

（一）乾製品34

（二）罐藏品34

（三）醃製品34

（四）熏製品35

（五）特殊風味製品35

（六）魚糜製品35

（七）海藻製品35

（八）調味品35

二、質量安全控製35

（一）生食水産品質量安全控製35

（二）鹽漬水産品質量安全控製36

（三）貝類産品質量安全控製37

（四）甲殼類水産品質量控製37

（五）發酵水産品質量安全控製38

（六）加熱處理水産品質量安全控製39

（七）乾燥、醃熏水産品質量安全控製39

（八）罐頭水産品質量安全控製39

第四章海産品乾製品食品加工41

一、鹹乾魚41

（一）製作方法41

（二）質量標準43

二、調味魚乾43

（一）製作方法43

（二）質量要求44

三、魷魚乾44

（一）製作方法44

（二）質量要求45

四、墨魚乾45

（一）製作方法46

（二）質量要求47

五、鮑魚乾47

（一）製作方法48

（二）産品特性48

（三）食用方法48

六、沙丁魚乾49

（一）製作方法49

（二）質量要求50

七、銀針魚乾50

（一） 製作方法50

（二）質量要求50

八、鹹乾鰈魚51

九、鹹乾鱈魚51

十、乾海參52

（一）製作方法52

（二）質量要求53

十一、乾海米53

（一）製作方法53

（二）質量要求54

十二、乾魚翅54

（一）産品種類54

（二）製作方法55

（三）質量要求55

十三、海蛇肉乾56

（一） 産品特色56

（二）工藝流程56

（三）製作要點56

（四）質量標準57

十四、牛肉風味魚乾57

（一）製作方法58

（二）質量要求58

十五、日本快餐風乾魚58

（一）工藝流程58

（二）製作方法58

（三）質量要求58

十六、乾魚粉59

（一）原料59

（二）加工方法59

附：乾製品的安全貯藏59

第五章海産冷凍食品加工61

一、冷凍魚片61

（一）工藝流程61

（二）操作要點61

（三）質量要求63

二、冷凍銀魚63

（一）産品特色63

（二）工藝流程63

（三）操作要點63

（四）質量標準64

三、冷凍鱈魚片64

（一）産品特色64

（二）工藝流程64

（三）操作要點65

（四）質量要求66

四、冷凍海鰻片66

（一）産品特色66

（二）工藝流程66

（三）操作要點66

（四）質量要求68

五、冷凍魷魚塊68

（一）工藝流程68

（二）操作要點68

六、冷凍對蝦69

（一）産品特色69

（二）原料要求69

（三）工藝流程70

（四）操作要點71

（五）質量標準74

七、冷凍熟製螯蝦75

（一）工藝流程75

（二）操作要點75

（三）注意事項76

八、冷凍熟製螯蝦仁77

（一）工藝流程77

（二）操作要點77

（三）質量標準79

九、冷凍蝦肉丸79

（一）工藝流程79

（二）産品配方80

（三）操作要點80

十、冷凍香酥蝦餅81

（一）産品特色81

（二）原輔材料82

（三）工藝流程82

（四）操作要點82

（五）質量要求83

十一、冷凍梭子蟹83

（一）工藝流程83

（二）操作要點83

（三）質量標準84

十二、冷凍烏賊85

（一）工藝流程85

（二）操作要點85

（三）質量標準86

十三、冷凍扇貝柱86

（一）工藝流程86

（二）操作要點86

（三）質量標準87

十四、冷凍翡翠貽貝87

（一）工藝流程88

（二）操作要點88

十五、冷凍牡蠣肉89

（一）工藝流程89

（二）操作要點89

十六、速凍魚肉漢堡90

（一）工藝流程90

（二）操作要點90

十七、模擬蟹肉棒91

（一）産品特色91

（二） 原料配方92

（三） 加工工藝92

（四）工藝流程92

（五）操作要點92

第六章海産醃熏食品加工95

第一節醃製食品95

一、醃製大黃魚95

（一）工藝流程95

（二）操作要點96

（三）成品質量97

二、醃製鰳魚鮝97

三、醃製帶魚98

四、醃製鮐魚98

五、醃製魚卵98

六、醃製海蜇皮99

七、冰鮮海膽100

八、鹽漬海膽103

附：海産醃製食品成熟標準及保存方法104

第二節熏製食品104

一、熏製鮭魚105

（一）工藝流程105

（二）操作要點105

（三）質量要求106

二、熏製調味魷魚106

（一）工藝流程106

（二）操作要點106

（三）産品質量108

三、熏製鮐魚108

（一）工藝流程108

（二）操作要點108

（三）質量要求109

四、熏製鯡魚109

（一）工藝流程109

（二）操作要點109

（三）質量要求110

五、熏製珍味魚肉110

（一）製作方法110

（二）質量風味111

第七章海産罐頭食品加工112

一、罐頭食品加工的原理112

二、罐頭食品的容器112

三、罐頭食品加工的生産工藝113

四、罐頭食品的種類114

（一）清蒸類水産品罐頭114

（二）調味水産品罐頭115

（三）茄汁類水産品罐頭116

（四）油浸類魚罐頭117

五、罐頭食品加工實例118

（一）魚肉罐頭118

（二）魚丸罐頭118

（三）清蒸鮭魚罐頭119

（四）茄汁鯖魚罐頭120

（五）清蒸墨魚罐頭121

（六）豆豉鯪魚罐頭121

（七）咖喱魚片罐頭123

（八）丁香魚罐頭125

（九）茄汁沙丁魚罐頭127

（十）五香鳳尾魚罐頭128

（十一）鮮炸魷魚罐頭129

（十二）油浸煙熏鰻魚罐頭130

（十三）油浸金槍魚罐頭131

（十四）清蒸蟹肉罐頭132

（十五）清蒸赤貝罐頭134

（十六）清蒸牡蠣罐頭135

（十七）熏魚貝類罐頭136

（十八）蝦肉丁軟罐頭137

（十九）調味貽魚片軟罐頭139

（二十）“魚翅湯”軟罐頭140

附Ⅰ：水産品罐頭常見質量問題及預防措施142

附Ⅱ:水産品軟罐頭常見質量問題及預防措施148

第八章海産品風味食品加工150

一、糟魚150

（一）原料配方150

（二）製作方法150

（三）成品特色150

二、醉蟹151

（一）原料配方151

（二）製作方法151

（三）注意事項151

（四）成品特色151

三、蟹黃鮮貝151

（一）原料配方151

（二）製作方法152

（三）風味特色152

四、炒蟹黃油152

（一）産品特色152

（二）原料配方152

（三）製作方法152

（四）風味特色153

五、油炸蝦餅153

（一）産品特色153

（二）原輔材料153

（三）加工方法153

（四）訣竅154

（五）風味特色154

六、紅燒魚154

（一）原料配方154

（二）製作方法154

（三）風味特色154

七、乾煎黃魚155

（一）原輔材料155

（二）加工方法155

（三）風味特色155

八、糖醋黃魚155

（一）原輔材料155

（二）加工方法155

（三）風味特色156

九、八寶海參156

（一）産品特色156

（二）原輔材料156

（三）製作方法156

（四）風味特色157

十、海參丸子157

（一）原輔材料157

（二）製作方法157

（三）風味特色158

十一、珊瑚鱖魚158

（一）原輔材料158

（二）製作方法158

（三）風味特色158

十二、雙黃鱖魚片159

（一）原輔材料159

（二）製作方法159

（三）工藝關鍵159

（四）風味特色159

十三、紅燜帶魚160

（一）原輔材料160

（二）製作方法160

（三）風味特色160

十四、紅燒鰻魚160

（一）原輔材料160

（二）製作方法160

（三）風味特色161

十五、花捲魷魚161

（一）原輔材料161

（二）製作方法161

（三）風味特色161

十六、酥魷魚絲162

（一）原輔材料162

（二）製作方法162

（三）風味特色162

十七、鍋巴魷魚162

（一）原輔材料162

（二）製作方法162

（三）風味特色163

十八、三色墨魚絲163

（一）原輔材料163

（二）製作方法163

（三）風味特色164

十九、芙蓉乾貝164

（一）原輔材料164

（二）製作方法164

（三）風味特色164

二十、煎糟鰻魚164

（一）原輔材料164

（二）製作方法165

（三）風味特色165

二十一、清蒸鰻魚165

（一）原輔材料165

（二）製作方法165

（三）風味特色166

二十二、菊花鱸魚166

（一）原輔材料166

（二）製作方法166

（三）風味特色166

二十三、蔥油炒鯛魚166

（一）原輔材料167

（二）製作方法167

（三）風味特色167

二十四、清蒸鱈魚167

（一）原輔材料167

（二）製作方法167

（三）風味特色168

二十五、網油黃魚168

（一）原輔材料168

（二）製作方法168

（三）風味特色169

二十六、炸溜黃魚169

（一）原輔材料169

（二）製作方法169

（三）風味特色169

二十七、清蒸鰣魚170

（一）産品特色170

（二）原輔材料170

（三）製作方法170

（四）風味特色170

二十八、清蒸鯔魚170

（一）産品特色170

（二）原輔材料171

（三）製作方法171

二十九、爆墨魚花171

（一）原輔材料171

（二）製作方法171

（三）産品特色172

三十、烤馬麵魚片172

（一）工藝流程172

（二）操作要點172

（三）質量標準174

第九章海産品魚糜食品加工175

一、魚糜食品的概念和種類175

二、魚糜食品加工原理175

三、魚糜食品對輔料的要求176

四、魚糜食品的加工工藝182

（一）工藝流程182

（二）操作要點182

五、魚糜製品的加工實例184

（一）油炸魚丸184

（二）魚糕製作186

（三）軟薄片魚糕187

（四）烤魚捲188

（五）魚肉香腸188

（六）魚肉火腿189

（七）香味魚糜食品189

（八）果味魚糜食品190

（九）梭子蟹糜食品191

（十）烏賊珍味食品191

（十一）烏賊奶酪食品192

（十二）魚糜濃縮蛋白製品193

（十三）魚糜掛麵194

（十四）日本魚糜食品194

第十章海産藻類食品加工196

一、海帶食品196

（一）乾製海帶196

（二）鹽漬海帶結197

（三）調味海帶絲198

（四）香辣海帶絲199

（五）油炸海帶塊199

（六）快餐海帶絲200

（七）海帶肉捲201

（八）海帶灌腸202

（九）海帶營養粉202

（十）海帶麵包203

（十一）海帶掛麵203

（十二）海帶營養豆腐204

（十三）海帶綠豆營養糊204

（十四）海帶保健茶205

（十五）海帶飲料206

（十六）海帶速溶茶206

（十七）海帶冰淇淋207

附：日本海帶食品簡介208

二、裙帶菜食品209

（一）乾裙帶菜209

（二）鹽漬裙帶菜210

（三）調味裙帶菜211

（四）脫水裙帶菜粒212

（五）調味裙帶菜梗212

（六）豆醬裙帶菜梗213

（七）裙帶菜葉冷藏食品214

三、紫菜食品214

（一）紫菜餅214

（二）烤紫菜片216

（三）紫菜汁217

（四）紫菜果凍218

四、其他藻類食品218

（一）糖醋石花菜218

（二）羊棲菜茶219

（三）螺鏇藻營養粉219

（四）藻類豆腐220

附：藻類的神奇新品種——鹽藻221

第十一章海産調味品加工225

一、魚類調味品225

（一）魚露製作225

(二)泰國魚露製作226

二、蝦味調味品226

（一）蝦粉製作226

（二）蝦味鮮粉製作227

（三）蝦頭醬製作228

（四）蝦味醬油製作228

（五）蝦頭汁製作229

（六）蝦味素製作230

（七）蝦味快餐湯料231

三、蟹類調味品232

（一）蟹粉製作232

（二）蟹油製作233

（三）蟹香精膏製作233

四、貝類調味品234

（一）蠔油製作234

（二）蟶油製作234

（三）貽貝油製作235

（四）貝肉辣醬製作236

（五）扇貝浸汁製作236

（六）扇貝調味汁製作237

五、藻類調味品237

（一）紫菜醬237

（二）紫菜醬油238

第十二章海産品功能性食品加工239

一、功能性食品的概念239

二、功能性海産品的原料239

三、海産保健食品的功能240

四、海産保健食品的功能因子241

五、海産品功能性食品的加工方法242

（一）魚油的提取與精製242

（二）新型魚油DHA/EPA磷脂的製取243

（三）鯊魚軟骨素的提取244

（四）牛磺酸的提取244

（五）螺鏇藻保健食品的開發2 海産食品加工技術 海産食品加工教程 海産品加工工藝 海産食品大全 海産品乾製冷凍醃熏罐頭魚 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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