鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味大全分步詳解 彩圖 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：26711227642

出版时间：2014-01-01

基本信息

書名:鹵味大全

定價：29.80元

作者:戈 編

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342294

字數：260000

頁碼：277

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯

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香醇鮮美的肉汁，取材方便的食材，變化齣各式各樣的鹵味，集結瞭中國人的飲食智慧。本書詳解各種美味鹵汁的調製技技法、營養可口的傢常鹵味菜製作技巧，教你用香噴噴的鹵汁變化齣令人胃口大開的美味佳肴，讓全傢人吃得開心，吃齣健康。

目錄

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篇 自己動手做鹵味
鹵味概述
鹵味料頭的處理
如何保存鹵汁
常用的鹵味原料
鹵味製作程序
製作鹵味的操作要領
製作鹵味的注意事項
常見的鹵味製作方法
常用香料介紹

第二篇 常用鹵水的製作
糟香鹵水
豉油鹵水
精鹵水
酒香鹵水
白切鹵水
川味鹵水

第三篇畜肉篇
鹵豬頸肉
小炒豬頸肉
青蒜炒豬頸肉
豬頸肉炒口蘑
茭白炒豬頸肉
鹵五花肉
五花肉炒辣白菜
泡菜五花肉
青椒迴鍋肉
蔔豆角迴鍋肉
豬皮凍
鹵豬皮
香辣豬皮
韭菜花炒豬皮
萵筍炒豬皮
青紅椒炒豬皮
鹵排骨
川味鹵排骨
泡豆角排骨
土豆燒排骨
黃豆燜排骨
葉燒排骨
鹵豬舌
臘八豆拌豬舌
醬燒豬舌
香炒鹵豬舌
大蔥炒豬舌
香辣豬耳朵
辣炒豬耳
野山椒炒豬耳
香乾拌豬耳
蒜香豬耳
香辣豬腳
醬鹵豬腳
白切豬腳
冰糖豬肘
鹵豬肘
洋蔥炒鹵豬肘
小炒迴鍋豬肘
辣椒炒豬肘
咖喱豬肘
白切豬尾
鹵水豬尾
辣鹵豬尾
尖椒炒豬尾
小土豆燒豬尾
紅燜豬尾
黃豆燜豬尾
鹵水腸頭
鹵水豬腸
白切大腸
川味辣鹵豬腸
辣炒豬腸
迴鍋豬腸
苦瓜肥腸
雪菜大腸
鹵豬小肚
尖椒炒豬肚
苦瓜炒豬肚
鹹菜豬肚
酸豆角炒豬肚
香辣鹵牛肉
精鹵牛肉
湘味鹵牛肉
醋香牛肉
傢常牛肉片
青椒迴鍋牛肉
鹵水牛心
辣炒鹵牛心
酸辣牛雜
箬片拌牛心
麻辣牛心
鹵水牛肚
傢常牛肚
小炒鹵牛肚
青椒炒牛肚
洋蔥炒鹵牛肚
鹵水牛舌
辣拌鹵牛舌
紅油牛舌
青椒迴鍋牛舌
青椒炒鹵牛舌
鹵水牛蹄筋
辣鹵牛蹄筋
精鹵牛蹄筋
辣炒蹄筋
涼拌鹵牛
蔥燒牛蹄筋
辣味牛蹄筋
鹵羊肉
香辣鹵羊肉
迴鍋羊肉片
辣拌羊肉

第四篇 禽肉篇
第五篇 水産篇
第六篇 蔬菜篇

內容提要

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《鹵味大全（超詳盡分步詳解）》提供各種鹵汁秘方，含瞭畜肉、禽肉、水産、蔬菜等多種傢常菜食材，款款經典，葷素並舉，既有傳統肉製佳肴，又有創新菜式，取材方便，簡單易學，教你自己在傢輕鬆鹵齣一鍋十裏飄香的好滋味，做齣各式香醇爽口的小菜、適閤全傢一年四季享用，足居傢烹調的優選。
鹵製的烹飪方式綠色健康，符閤現代人要求油脂少、天然養分多的健康理念。《鹵味大全（超詳盡分步詳解）》依據取材容易、製作簡便、營養閤理的原則來選取菜品，並根據不同人群對膳食的不同需求，以直觀的形式告訴讀者每道鹵製品的營養功效與適閤人群，指導你為傢人健康配膳，讓你和傢人吃得更閤理、更健康。
詳細講解各式鹵汁、鹵味的材料、調料和製作要點，文字淺顯易懂，圖片精美、直觀，讓你一看就懂、一學就會。，對於菜肴中的關鍵步驟，還配以多幅彩圖加以分步詳解，方便你輕鬆抓住重點，快速掌握。一書在手，足以讓你天天都有拿手鹵味上桌，輕鬆成為烹飪高手。

文摘

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作者介紹

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《舌尖上的誘惑：經典鹵味大師之路》 本書並非一本單純的食譜大全，它是一次深入探尋中華鹵味文化的旅程，一份獻給所有熱愛美食、渴望在傢中重現大師級風味的烹飪愛好者的誠意之作。我們相信，鹵味不僅僅是食材的簡單浸煮，更蘊含著悠久的曆史沉澱、精湛的技藝傳承以及獨具匠心的風味創造。 為什麼選擇鹵味？ 在中國博大精深的飲食版圖中，鹵味占據著舉足輕重的地位。從街頭巷尾飄散齣的誘人香氣，到傢宴餐桌上不可或缺的經典涼菜，鹵味以其獨特的醇厚滋味、豐富的口感層次以及多樣的烹飪形式，贏得瞭億萬食客的味蕾。它既有市井的煙火氣，又不失宴席的儀式感。一份精心鹵製的食材，能夠瞬間激活你的食欲，帶來無盡的滿足感。 然而，許多人在傢中嘗試製作鹵味時，常常會遇到一些瓶頸：鹵水不夠香濃？食材不夠入味？口感不夠軟糯？甚至擔心加入過多的香料會掩蓋食材本身的原味。這些都是在追求完美鹵味道路上常見的睏惑。 《舌尖上的誘惑：經典鹵味大師之路》將帶您走進一個全新的鹵味世界。 我們摒棄瞭市麵上韆篇一律的“萬能鹵水配方”，而是深入研究瞭不同地域、不同食材的鹵製特點，為您呈現一係列精選的、具有代錶性的經典鹵味製作方案。本書的核心在於“精”而非“多”，我們精選瞭最具價值、最能體現鹵味精髓的配方，並進行深入的理論解析和細緻的步驟講解。 本書的獨特之處： 匠心獨運的鹵水體係構建： 一鍋好的鹵水，是鹵味成功的一半。本書不會直接給您一套“一勞永逸”的鹵水配方，而是引導您理解鹵水“活”的生命力。我們將為您詳細剖析： 基礎鹵湯的靈魂： 如何選擇優質的肉骨（豬骨、雞架、牛骨等），如何進行初步的焯水和清洗，以去除腥膻味，奠定鹵水清澈醇厚的基礎。 香料的藝術搭配： 並非越多越好，而是要懂“量體裁衣”。我們會詳細解讀每一種常見香料（如八角、桂皮、丁香、草果、花椒、小茴香、陳皮、甘草等）的風味特點、功效以及在鹵製中的作用。更重要的是，我們將教會您如何根據不同的食材（如禽類、畜類、豆製品、蔬菜等）和您期望的風味（如醬香、麻辣、藥香、鮮甜等），靈活調配齣最適閤的香料組閤。這是一種“知其然，更知其所以然”的香料運用之道。 調味品的精妙運用： 醬油（生抽、老抽、蠔油）、料酒、冰糖、食鹽等在鹵製中的作用，如何通過它們來平衡鹹甜，提鮮增香，並賦予鹵味誘人的色澤。 鹵水“養”的智慧： 如何在多次使用後，保持鹵水的鮮活與濃鬱？書中將介紹鹵水“迴鍋”的技巧，如何去除雜質，如何補充流失的香料與水分，讓您的鹵水越用越香，成為您的“傳傢寶”。 食材的深度理解與處理： 鹵製並非簡單地將食材丟入鹵水中。不同的食材，其結構、脂肪含量、易熟程度都不同，需要差異化的處理方法： 肉類（豬、牛、羊、雞、鴨）： 從選材（不同部位的優劣勢），到關鍵的預處理步驟（如刀工、醃製、焯水時間），再到不同肉類在鹵製過程中的火候控製和時間把握，我們將一一揭示。例如，如何讓豬蹄酥而不爛，如何讓牛肉入味且不柴。 內髒類（豬肚、豬肝、雞胗等）： 這些食材處理不當容易産生異味。本書將提供詳細的去腥、去異味處理方法，以及適閤它們的鹵製時間和火候，讓您也能做齣令人驚艷的內髒鹵味。 豆製品與菌菇類： 豆腐乾、豆皮、香菇、杏鮑菇等，它們吸附鹵汁的能力極強。我們將講解如何更好地激發它們的風味，讓它們成為鹵味中的“綠葉”，為整體增添豐富的口感和風味。 蔬菜類（藕片、西蘭花、海帶等）： 鹵製蔬菜往往被忽視，但恰當的鹵製能賦予蔬菜全新的生命力。我們將分享如何保持蔬菜的爽脆口感，同時讓其充分吸收鹵香。 精選經典鹵味解析： 本書將精選數款具有代錶性的經典鹵味，並對其進行“解構式”的教學。每一款鹵味都將包含： 嚴謹的配方： 精準到剋的配料，讓您有據可依。 清晰的分步圖文： 從食材的初處理，到香料的投放，再到火候的調整，每一個環節都有詳細的圖像指導，確保您能輕鬆模仿。 風味解讀： 深入分析這款鹵味為何如此美味，其風味特點（如鹹鮮、微甜、香辣、迴甘等）是如何形成的，以及其背後的烹飪邏輯。 口感塑造： 如何通過鹵製過程中的細節處理，達到理想的酥、軟、糯、脆等口感。 變化與延展： 在掌握基礎配方後，如何進行微調，創造齣屬於您自己的特色鹵味，為餐桌增添更多驚喜。 超越基礎的“大師級”技巧： 我們不僅僅停留在基礎的“照著做”，而是緻力於將您從初學者提升為具備一定判斷力和創造力的鹵味愛好者。因此，本書還將包含： 鹵水“變味”的秘密： 如何在基礎鹵水之上，通過添加特定香料或調味品，快速“變奏”齣不同風味的鹵水，如製作鹵味拼盤時，可以分彆鹵製不同風味的食材。 “二次創作”的藝術： 鹵好的食材，如何通過簡單的加工，成為一道道令人食欲大開的菜肴？例如，將鹵好的牛肉切片涼拌，將鹵好的雞爪製作成泡椒鳳爪等。 常見問題的診斷與解決方案： 針對鹵製過程中可能齣現的“顔色深淺不一”、“味道寡淡”、“食材粘鍋”等問題，提供專業的分析和實用的解決辦法。 安全與衛生的保障： 食品安全是烹飪的重中之重。本書將在鹵製過程中的衛生操作、保存方法等方麵給齣詳細的指導，讓您在享受美食的同時，也能安心健康。 本書適閤誰？ 熱愛烹飪的傢庭主廚： 渴望在傢為傢人製作齣地道、美味的鹵味，為日常餐桌增添一份特彆的滋味。 初涉美食領域的烹飪新手： 想要從零開始，係統學習鹵味製作的技巧，並能一步步掌握核心要領。 對鹵味有深入研究興趣的美食愛好者： 不滿足於錶麵的配方，希望瞭解鹵味背後的文化、技藝和風味原理。 想要拓展菜譜、提升烹飪技能的廚師或餐飲從業者： 學習經典鹵味的做法，並從中獲得靈感，應用於自己的創作。 《舌尖上的誘惑：經典鹵味大師之路》，它不僅僅是一本書，更是一個關於美味的邀請函，一次關於傳承的體驗，一次點亮您味蕾的旅程。我們相信，通過本書，您將能夠真正掌握鹵味的精髓，用您的雙手，為自己和您愛的人，烹飪齣充滿幸福感與滿足感的經典鹵味。告彆迷茫，開啓您的鹵味大師之路，讓傢的味道，因為這份醇厚的鹵香，而更加動人。

评分☆☆☆☆☆

書名一眼看過去，就如同給每一個熱愛美食、特彆是鍾情於那股獨特“鹵香”的人，遞上瞭一份沉甸甸的邀請函。我一直以來都覺得，鹵味是一種充滿“智慧”的烹飪方式，它不僅僅是簡單的烹煮，更是一種對香料、火候、時間和食材之間微妙平衡的極緻追求。這本書的題目，似乎將這種“智慧”都濃縮在瞭其中。我尤其好奇那些“秘方配方”究竟是什麼樣的存在，它們是曆史傳承的結晶，還是創新突破的成果？我期待它能為我揭示那些能夠讓鹵水散發齣獨特誘人香氣的秘密武器，比如不同香料的最佳配比，以及它們各自在鹵製過程中扮演的角色。不僅僅是調味，我對鹵製過程中食材的處理和時間的掌握也充滿瞭疑問，什麼時候下料，什麼時候收汁，什麼時候纔能達到最佳的口感和風味，這些都是我渴望瞭解的。如果書中能夠提供不同類型鹵味（例如，偏嚮濃鬱醬香的，或者偏嚮清爽香料風味的）的製作思路和變化，那我將無比欣喜。對於“彩圖”和“分步詳解”，我則希望能看到清晰的步驟圖，以及對每個步驟的詳細解釋，這樣即使是初學者也能避免走彎路，一步步走嚮成功。

评分☆☆☆☆☆

讀到這本書的名字，我第一個念頭就是：終於有救瞭！作為一個常年在外吃飯的人，我一直對那些香氣四溢、迴味無窮的鹵味念念不忘，尤其是那些帶著點煙火氣的街頭鹵味，簡直是絕殺。但是自己在傢嘗試過幾次，不是太鹹就是不夠入味，要麼就是香料味道太衝，完全不是那個感覺。這本書的標題《鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味大全分步詳解 彩圖 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食》一下子就勾起瞭我的希望。我特彆想知道，那些“秘方配方”到底包含哪些神奇的組閤，讓普通的食材變得如此美味。而且“鹵味大全”這個詞，讓我覺得它應該包含瞭非常豐富的種類，不僅僅是常見的雞爪、豬蹄，可能還有一些不那麼常見但同樣美味的內髒或者海鮮。我希望這本書不僅僅是告訴你“怎麼做”，更能告訴我“為什麼這麼做”，比如某種香料為什麼在這個鹵水裏是必不可少的，為什麼需要用文火慢鹵等等。如果它能詳細講解如何調整鹵水的鹹度、辣度、甜度，甚至如何利用鹵水進行二次創作，那簡直就是打開瞭新世界的大門。我對“分步詳解”和“彩圖”的期望值很高，希望它能像手把手教學一樣，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手。

评分☆☆☆☆☆

當我在書店看到這本書的名字時，內心瞬間湧起一股莫名的激動。我一直是個對“鹵味”情有獨鍾的人，無論是逢年過節自己在傢偶爾露一手，還是齣去尋覓那些街邊巷尾的寶藏小店，我總能在其中找到無窮的樂趣。然而，要說真正掌握其中的奧秘，我自覺還有很長的路要走。這本書的標題，《鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 鹵味大全分步詳解 彩圖 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食》，就像是一本武功秘籍，承諾要將我從一個“鹵味小白”升級為“鹵味大俠”。我最期待的，無疑是它能夠深入剖析“鹵水”的靈魂所在。鹵水是鹵味的基礎，也是靈魂，如何調配齣醇厚、鮮美、富有層次感的鹵水，一直是我心中的一個迷。我希望這本書能詳細介紹不同基礎鹵水的配方，以及如何根據個人口味進行調整。同時，“鹵肉鹵菜等”的字樣，也錶明瞭它內容的廣泛性，我希望能學到如何鹵製各種肉類、禽類，甚至是一些平時不太容易在傢嘗試的內髒或豆製品。彩圖的齣現，更是大大增加瞭我的學習興趣，清晰的步驟圖，能夠幫助我更直觀地理解每一個操作環節，避免因為文字描述不清而造成的失誤。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字雖然有些冗長，但立刻就抓住瞭我這個鹵味愛好者的眼球。我一直想在傢嘗試製作正宗的鹵味，從街邊小店吃到各種連鎖品牌，總覺得少瞭那麼點自傢纔能做齣的味道。這本書的標題給我一種“包羅萬象”的感覺，似乎涵蓋瞭市麵上所有能想到的鹵味品類，從最基礎的鹵水調製，到各種肉類、內髒、甚至蔬菜的鹵製方法，都應該有涉及。我尤其期待它能詳細解釋“鹵水”這個核心的靈魂部分，知道如何配比香料、如何熬製齣醇厚的味道，這對我來說纔是最重要的。如果書中能提供不同風味鹵水的配方，例如廣式、川式、颱式等，那就更好瞭。而且“分步詳解”和“彩圖”的承諾，也讓我對接下來的學習充滿瞭信心，畢竟有圖有真相，操作起來也更有方嚮感。希望它不僅僅是簡單羅列菜譜，而是能深入講解鹵製過程中每一個步驟的關鍵點，比如火候的控製、香料的投放順序、鹵製時間的掌握等等，這些細節纔是決定鹵味成敗的關鍵。我希望這本書能讓我從一個對鹵味一知半解的入門者，變成一個能夠在傢自信做齣令人贊嘆的鹵味的美食傢。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題，簡直就是我尋找已久的“鹵味寶典”。作為一個從小就深受各種鹵味影響的人，我一直夢想著能在傢中重現那些令人垂涎的美味。街頭巷尾的鹵味攤，總是能用那一鍋翻滾的鹵水，散發齣足以讓人駐足的香氣，而我，也一直好奇這背後到底隱藏著怎樣的秘密。這本書的齣現，仿佛就是為我量身定製的。我特彆期待它能夠揭示那些“秘方配方”的真麵目，不僅僅是羅列香料，更希望它能解釋清楚各種香料的“為什麼”——為什麼需要用到它，它能帶來什麼樣的風味，又該如何平衡彼此的味道。從“鹵水”到“鹵肉”、“鹵菜”，這個涵蓋範圍之廣，讓我覺得它幾乎可以滿足我所有關於鹵味的好奇心。我希望能學習到不同風格的鹵味製作方法，比如那種入口即化的五花肉，或者香糯入味的雞爪，甚至是各種南北風味的鹵菜。而“分步詳解”和“彩圖”的承諾，則是我最看重的部分。畢竟，對於烹飪新手來說，清晰明瞭的步驟和直觀的圖片，是成功的第一步。我希望這本書能夠成為我製作鹵味旅程中的引路人，讓我從一個默默無聞的學習者，蛻變成一個能夠做齣讓人稱贊的鹵味的美食傢。