白酒生産技術全書 瀋怡方 釀酒技術書籍 白酒釀造書籍 白酒製作教程 白酒生産配方工藝 製麯 加工技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501922291

商品编码：29544166419

丛书名： 白酒生产技术全书

开本：16开

出版时间：2005-05-01

基本信息

齣版社: 中國輕工業齣版社; 第1版 (2005年5月1日)

精裝: 1000頁

語種： 簡體中文

開本: 16

ISBN: 9787501922291, 7501922292

條形碼: 9787501922291

商品尺寸: 26.7 x 20.2 x 3.8 cm

商品重量: 1.7 Kg

品牌: 輕工業齣版社

編輯推薦

白酒生産多采用四大類工業微生物混閤、相互交叉地進行發酵；目前，白酒生産機理是生物工程中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續發錶瞭一些強調多菌種發酵意義的專著。《白酒生産技術全書》研究和開發白酒生産機理及技術，無疑具有較重要的學術意義和實用價值。

作者簡介

瀋怡方 中國食品工業協會白酒專業協會副會長，江蘇省釀酒協會會長，教授級高工。1953年畢業於華東化工學院，曆任內濛輕工科研所室主任、江蘇省食品發酵研究室主任，江蘇省輕工食品工業公司總工程師等職。

50至60年代，緻力於內濛白酒工業的技術改造工作，取得瞭良好成績。

70年代，他負責的“提高液體發酵白酒質量的研究”課題，獲得瞭國傢奬。

80年代，研究國傢名酒洋河大麯提高得率問題，獲得瞭明顯的經濟效益。

1990年，由他指導並組織江蘇省麯酒廠推廣應用酶法新工藝替代大麯酒生産工藝，全年節糧6070噸，增收 1000萬元。

他在總結、發掘、提高、創新我國優質白酒傳統生産工藝方麵取得瞭豐碩成果。

1973～1979年，先後在內濛呼和浩特市、包頭等地酒廠負責進行各種香型優質白酒的試製工作，從而結束瞭西部地區不生産優質白酒的曆史。在引進吸收國傢名酒生産工藝的基礎上，創立瞭一些新工藝，對全國白酒工業發展起到瞭推動作用。1985年後，指導開發瞭四種優質白酒，這些産品先後都獲得瞭國傢優質酒的稱號。他撰寫的研究報告及學術論文30餘篇，著有《液體發酵法白酒的生産》一書。曾受聘在復旦大學、無锡輕工業學院講授白酒釀造專業課。

內容簡介

本書是建國以來我國白酒工業部大型生産技術全書。我國自古以來就有編輯酒類書籍的傳統。幾韆年來，曾經齣版過不少與白酒生産技術有關的書，其中有些書受到我國和世界學者的珍視。但這些書具有一定的局限性，體例不一，少有接近現代意義上的白酒生産技術全書的類型。

白酒生産技術是我國勞動人民和科學工作者對世界釀酒工業的特殊貢獻。其獨特的多種微生物固態發酵釀酒、甑桶蒸餾及其生産工藝形成瞭白酒的各種風格。近年來，世界上又開始重視固態發酵技術，例如研究酒精固態發酵，但尚未解決其工程化的問題：而我國已在這個領域積纍瞭許多寶貴的經驗，若在原有的基礎上加以深入地研究，則可望作齣新的成就。此外，白酒生産多采用四大類工業微生物混閤、相互交叉地進行發酵；目前，白酒生産機理是生物工程中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續發錶瞭一些強調多菌種發酵意義的專著。因此，研究和開發白酒生産機理及技術，無疑具有較重要的學術意義和實用價值。

目 錄

總論

章 白酒工業發展史及其地位

第二章 蒸餾酒（含白酒）的種類

第三章 白酒的生産方法

篇 白酒生産微生物及糖化發酵劑

章 白酒微生物摺概念、分類、特性及其應用

第二章 大麯

第三章 小麯

第四章 麩麯

第五章 酒母及産酯酵母

第六章 糖化酶和活性乾酵母

第七章 細菌培養及應用

第八章 白酒菌種的選育、復壯、保藏

第九章 與白酒生産有關的酶類

第十章 白酒微生物的檢測、鑒定及純種培養

第二篇 白酒生産工藝

章 白酒生産機理

第二章 白酒的原料輔料

第三章 白酒生産用水

第四章 大麯酒生産工藝

第五章 小麯白酒生産工藝

第六章 麩麯白酒生産工藝

第七章 傳統白酒的蒸餾

第八章 食用酒精的塔式蒸餾

第九章 新型白酒生産工藝

第十章 白酒的貯存、勾兌與調味、包裝、運輸和保管

第十一章 低廢白酒生産工藝

第十二章 酒精的利用

第三篇 白酒的工業分析及感官質量鑒評

章 原料分析

第二章 糖化發酵劑分析

第三章 發酵中間品分析

第四章 白酒分析

第五章 氣相色譜法基本原理

第六章 氣相色譜儀

第七章 色譜柱

第八章 色譜定性定量分析

第九章 白酒的氣相色譜分析

第十章 其他儀器分析

第十一章 白酒的香味成分

第十二章 白酒的品評

附錶

第四篇 白酒廠房、設備及生産定額和計算

章 廠房建設

第二章 白酒生産設備

第三章 白酒生産定額及計算

第五篇 白酒企業生産技術管理

章 白酒的生産管理

第二章 白酒生産工藝管理

第三章 白酒生産的質量管理

第四章 白酒生産的設備管理

附錄

《中國白酒釀造的智慧：從古法到現代的工藝探索》 在中國悠久的酒文化長河中，白酒占據著舉足輕重的地位。它不僅是一種飲品，更是承載著民族情感、曆史記憶和地域風情的獨特載體。從古樸的茅颱鎮到現代化的酒廠，中國白酒的釀造技術曆經數韆年的演變，凝聚著無數釀酒師的智慧與汗水。本書將帶領您深入探尋中國白酒釀造的精髓，揭示其背後蘊含的科學原理與人文情懷，感受這一古老技藝的獨特魅力。 一、溯源與演變：白酒釀造的曆史脈絡 中國的釀酒曆史可以追溯到新石器時代。早期，人們偶然發現瞭榖物發酵的奧秘，初步掌握瞭釀酒的技藝。隨著社會的發展和技術的進步，白酒的釀造逐漸形成瞭獨特的體係。本書將從以下幾個方麵展現白酒釀造的曆史脈絡： 萌芽與初創： 早期酒的形態、原料及釀造方式的簡述，例如《史記》中關於酒的記載，以及考古發現的早期酒器。 唐宋時期的發展： 麯種的初步形成，蒸餾技術的引入，標誌著真正意義上的白酒的齣現。介紹當時釀酒的社會背景和主要成就。 明清時期的成熟： 各種香型白酒的逐漸成型，釀酒工藝的進一步細化和規範。對不同地域釀酒風格的形成進行梳理。 近代以來的變革： 科學技術的引入，如微生物學、發酵工程的應用，以及標準化生産的推行，對傳統釀造工藝的傳承與創新。 二、原料的選擇與處理：釀造的基石 優質的白酒離不開上乘的原料。不同的原料賦予瞭白酒不同的風味和特色。本書將詳細闡述白酒釀造中常用原料的特性及其處理方法： 高粱： 作為中國白酒最主要的原料，其澱粉含量、蛋白質含量、單寜含量等對酒質的影響。高粱的品種選擇、儲存、清理、潤糧、蒸煮等關鍵環節。 玉米： 在一些香型白酒中廣泛應用，其澱粉特性和對風味的影響。玉米的處理技巧，如何最大化澱粉利用率。 大米： 在南方一些白酒釀造中常見，其獨特的風味貢獻。大米的選用與前期處理。 小麥： 主要用於製作酒麯，其蛋白質和酶係的特性。 糯米： 在部分傳統釀造中扮演重要角色，其粘性對發酵的影響。 其他輔料： 如豌豆、大麥等，在特定工藝中的作用。 三、酒麯的奧秘：微生物的魔法 酒麯是白酒釀造的靈魂。它不僅是糖化發酵的動力源，更直接影響著白酒的香氣和風味。本書將深入剖析酒麯的種類、製作工藝及其在釀造過程中的神奇作用： 酒麯的分類： 大麯： 主要用於濃香型、醬香型白酒，以小麥為主要原料。詳細介紹大麯的製作過程，包括拌料、成型、發酵、踩麯、培麯等環節。 小麯： 主要用於清香型白酒，以稻米或米粉為原料，含有酵母菌和黴菌。介紹小麯的製作方法。 麩麯： 以麥麩為主要原料，通常與根黴菌、酵母菌等搭配使用，適用於多種香型。 微生物的作用： 詳細介紹酒麯中包含的各類微生物（黴菌、酵母菌、細菌）在糖化和發酵過程中的具體作用。黴菌的糖化能力，酵母菌的發酵能力，以及其他微生物對風味物質的貢獻。 麯藥的選配與使用： 如何根據不同的香型和工藝要求，選擇閤適的麯種和麯藥。麯藥的用量、投麯時間等關鍵因素。 四、發酵的藝術：微生物的狂歡 發酵是白酒釀造的核心環節，是微生物將原料中的糖分轉化為酒精和各類風味物質的生化反應過程。本書將係統介紹不同發酵方式的工藝要點： 發酵方式的分類： 固態發酵： 以濃香型、醬香型白酒為代錶，將原料與酒麯混閤後，在容器中進行發酵。詳細介紹糟醅的製作、發酵周期、溫度控製、水分管理等。 液態發酵： 以清香型白酒為代錶，將原料液化、糖化後，在液態中進行發酵。介紹液態發酵的工藝流程、發酵時間、溫度控製等。 發酵過程中的關鍵控製點： 溫度控製： 不同發酵階段的適宜溫度範圍，溫度波動對發酵效果的影響。 水分管理： 糟醅或發酵液的含水量對微生物活性和産酒率的影響。 通氣與排酸： 發酵過程中適度的通氣（對於某些階段）和排酸對品質的重要性。 發酵周期： 不同香型白酒發酵周期的差異，以及影響發酵周期的因素。 多次發酵與輪次采酒： 介紹醬香型白酒的“九蒸八烘七取”，濃香型白酒的“老五甑”等獨特發酵模式。 五、蒸餾的技藝：萃取精華 蒸餾是將發酵成熟的酒醅中的酒精及揮發性風味物質分離提純的過程，是白酒成型的關鍵步驟。本書將細緻講解蒸餾的技術要領： 蒸餾設備： 甑子的結構與工作原理，不同材質和大小的甑子對蒸餾效果的影響。 蒸餾過程： 裝甑： 如何閤理裝甑，確保酒醅疏鬆透氣，便於蒸汽穿透。 火候控製： 蒸餾過程中火候的循序漸進，文火慢蒸的道理。 掐頭去尾： 初餾酒（酒頭）和尾酒（酒尾）的處理，以及中段酒（酒體）的收集。 餾酒質量的判斷： 如何通過觀察、聞嗅等方法判斷蒸餾的好壞。 餾酒次數： 不同香型白酒的餾酒次數，以及多次蒸餾對酒質的影響。 六、貯存與陳釀：時光的沉澱 白酒的陳釀是賦予其醇厚口感、豐富香氣和柔和風格的重要過程。本書將深入探討貯存與陳釀的機理和技術： 貯存容器： 陶壇、酒海等傳統貯存容器的特點及其對酒質的影響。 陳釀環境： 恒溫、恒濕的環境對白酒酯化、氧化還原等化學反應的重要性。 陳釀過程中的化學變化： 酯化反應： 醇類與酸類物質生成酯類，形成香氣的主要來源。 氧化還原反應： 醛類物質的轉化，改善酒的辛辣味。 微量成分的轉化： 其他風味物質在陳釀過程中的形成與轉化。 勾調： 勾調的目的： 統一産品風格，提高酒的品質，掩蓋雜味。 勾調的技巧： 如何運用不同年份、不同批次、不同風格的原酒進行組閤，達到理想的口感和香氣。 勾調師的經驗： 勾調藝術的傳承與發展。 七、不同香型白酒的工藝特點 中國白酒品種繁多，香型各異，其背後是獨具匠心的釀造工藝。本書將對幾種主要香型白酒的工藝特點進行逐一剖析： 濃香型白酒： 以窖池發酵為核心，強調“老窖”、周期發酵，突齣“糟香”和“窖香”。 醬香型白酒： 以多次發酵、蒸餾、堆積、晾曬為特點，講究“三高”（高溫麯、高溫堆積、高溫發酵），突齣“醬香”和“醇厚”。 清香型白酒： 以清蒸二次清、清糟發酵為特點，強調“清澈”和“純淨”，突齣“清香”。 兼香型白酒： 融閤多種香型的特點，形成獨特的風味。 其他特色香型： 如米香型、藥香型等，介紹其獨特的原料和工藝。 八、現代白酒生産的科學與創新 在傳承傳統工藝的基礎上，現代白酒生産不斷引入科學技術，提升生産效率和産品品質。本書將探討現代白酒生産的新發展： 微生物技術的應用： 基因工程、定嚮選育等在酒麯製作中的應用。 發酵過程的智能化控製： 傳感器、大數據等在發酵溫度、水分等參數監測和控製中的應用。 分析檢測技術： 氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）等先進分析儀器在酒體成分分析和品質評估中的作用。 綠色釀造與可持續發展： 節能減排、循環利用等環保理念在白酒生産中的實踐。 《中國白酒釀造的智慧：從古法到現代的工藝探索》，是一部集曆史、科學、藝術於一體的著作。它不僅為白酒愛好者提供瞭一個深入瞭解白酒奧秘的窗口，也為從業者提供瞭寶貴的實踐參考。希望本書能讓您更深刻地理解中國白酒的獨特魅力，感受其中蘊含的深厚文化底蘊與不懈的創新精神。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中國的白酒文化情有獨鍾，但作為一個普通消費者，我對其生産背後的技術和工藝瞭解甚少，總覺得隔著一層神秘的麵紗。最近，我偶然看到瞭關於瀋怡方老師的《白酒生産技術全書》的介紹，這讓我眼前一亮，仿佛看到瞭一個能夠揭開這層麵紗的鑰匙。我一直很好奇，為什麼不同品牌的白酒會有如此大的口感和風味差異？是什麼決定瞭一款酒的“香型”？這本書是否能夠解答我關於這些方麵的疑惑？我非常希望能在這本書中找到關於白酒基礎原料（如高粱、小麥、大米等）的詳細介紹，包括它們的特性、對酒體的影響以及如何進行科學的篩選和處理。其次，對於“發酵”這個核心環節，我希望能夠有更深入的瞭解。例如，發酵過程中會發生哪些復雜的生化反應？如何通過控製溫度、濕度、氧氣等條件來影響發酵的進程和風味？對於“製麯”，我一直覺得它非常神奇，希望書中能夠詳細介紹不同類型麯（如大麯、小麯、麩麯）的特點，以及它們在白酒生産中的作用。此外，我對於“蒸餾”和“勾調”這兩個環節也充滿好奇，希望書中能夠詳細講解這些過程中的技術要領和關鍵點，以及如何通過它們來塑造酒體的最終風格。總而言之，我希望這本《全書》能夠成為一本既有理論深度，又兼具實踐指導意義的百科全書，讓我能夠從一個門外漢，逐漸成長為一個對白酒生産有深刻理解的行傢。

评分☆☆☆☆☆

作為一個長期從事餐飲行業的從業者，我一直對中國傳統白酒的文化和製作工藝充滿瞭好奇和敬畏。我見過很多名酒，品嘗過不同地域、不同香型的白酒，但我總覺得，對於它們背後復雜的生産過程，我所瞭解的還隻是冰山一角。最近，我聽說瞭瀋怡方老師的《白酒生産技術全書》，並對這本書的齣版感到非常期待。我希望通過閱讀這本書，能夠全麵而深入地瞭解白酒的生産全過程，從最基礎的原料選擇，到復雜的發酵、蒸餾、勾調，再到最後的儲存和包裝，都希望能有詳盡的闡述。我尤其想瞭解不同香型白酒在生産工藝上的獨特之處，例如，濃香型白酒為何會有“一口窖泥香”的特點？醬香型白酒又是如何做到“越陳越香”的？這些獨特的風味是如何通過精密的工藝流程來實現的？我希望書中能夠給齣科學的解釋和詳細的工藝流程圖。此外，對於“製麯”這個被譽為白酒釀造靈魂的環節，我希望能夠在這本書中得到最專業、最係統的講解。麯的種類、製作方法、發酵原理以及如何通過製麯來控製酒體的風格，這些都是我非常感興趣的內容。我相信，一本由瀋怡方老師這樣資深專傢編寫的《全書》，一定能為我打開一扇通往白酒深層奧秘的大門，讓我對這項古老的技藝有更深刻的理解和認識。

评分☆☆☆☆☆

最近聽說瀋怡方老師齣瞭本《白酒生産技術全書》，作為一名資深的白酒愛好者，也是自傢小作坊的實踐者，我一直以來都在尋覓一本能真正指導生産、深入淺齣的權威著作。市麵上關於白酒的書籍不少，但很多都偏重於理論的闡述，或是停留在基礎的科普層麵，真正能觸及到核心生産工藝、配方細節的卻不多。我對瀋怡方老師的名字並不陌生，他在白酒釀造領域的研究成果和實踐經驗一直備受推崇，所以這本《全書》的齣現，對我來說無異於一次久旱逢甘霖的期待。我特彆希望能在這本書中找到關於不同香型白酒生産的詳細解讀，比如清香型、濃香型、醬香型等，它們在原料選擇、發酵周期、蒸餾工藝上有著顯著的差異，而這些差異直接影響著最終的口感和風味。尤其是製麯環節，我一直覺得這是白酒的靈魂所在，好的麯子纔能釀齣好的酒，如何根據不同的酒麯類型（如大麯、小麯、麩麯）來調整發酵條件，如何通過調整麯的用量和質量來影響酒體的風格，這些都是我迫切想學習的。此外，我對現代化的白酒生産技術和設備也有著濃厚的興趣，希望書中能夠有所涉及，比如自動化控製係統在發酵和蒸餾中的應用，以及如何通過科學的手段來優化生産流程，提高齣酒率和産品質量。總而言之，我非常期待這本《全書》能成為我深入探索白酒奧秘的得力助手，幫助我將理論知識轉化為更精湛的實踐，釀造齣更具特色和品質的白酒。

评分☆☆☆☆☆

最近嘗試在傢裏用傳統的土法釀造白酒，雖然過程充滿樂趣，但總是感覺缺乏一些係統性的指導，釀齣來的酒品質不穩定，有時候味道也差強人意。我一直認為，白酒的釀造是一個非常精妙的科學與藝術相結閤的過程，其中蘊含著豐富的經驗和技術。在探索的過程中，我接觸到瞭一些關於瀋怡方老師的介紹，瞭解到他在白酒釀造領域有著深厚的造詣，並且齣版瞭不少著作。當我得知他有一本《白酒生産技術全書》的時候，我簡直欣喜若狂。我特彆期待這本書能夠在我現有的實踐基礎上，提供更深層次的理論支撐和技術指導。我希望書中能夠詳細講解各種發酵微生物的特性及其對酒體風味的影響，以及如何通過控製發酵條件來優化這些微生物的生長環境，從而達到理想的發酵效果。此外，對於我一直難以掌握的“製麯”環節，我希望能在這本書中找到最權威、最詳細的講解。例如，不同香型白酒對麯的要求有什麼不同？如何根據自身條件選擇閤適的製麯原料和方法？如何判斷麯的成熟度和質量？這些都是我迫切需要解決的問題。同時，我還想瞭解關於白酒蒸餾過程中的一些技術細節，比如如何通過調整火候和餾酒的速度來分離不同沸點的雜質，以及如何進行精細的勾調，使酒體達到最佳的口感平衡。我相信，通過學習這本《全書》，我一定能大幅提升我的釀酒技術，釀齣更加醇厚、香甜的好酒。

评分☆☆☆☆☆

作為一個從小就在酒香四溢的環境中長大的人，我對白酒有著一種近乎本能的親近感。我父親曾經也是一個喜歡自己釀酒的人，雖然規模不大，但每逢佳節，他釀的酒總能贏得親戚朋友的一緻好評。他對我說，釀酒是個講究“匠心”的活兒，每一個環節都不能馬虎。我一直對父親的手藝充滿敬意，也希望能將這份傳統傳承下去。近來，我一直在搜集各種關於白酒釀造的資料，希望能夠係統地學習，彌補我在這方麵的知識空白。瀋怡方老師的名字，在白酒界可以說是響當當的，他提齣的許多觀點和技術革新，都對行業産生瞭深遠的影響。我聽說他齣版瞭這本《白酒生産技術全書》，這讓我感到非常興奮。我最想瞭解的是，對於像我這樣希望在傢中進行小規模釀造的人來說，這本書提供瞭哪些實用性的指導。我希望書中能夠詳細介紹從糧食的選擇、預處理，到發酵過程的控製，再到蒸餾、勾調等各個環節的詳細步驟和注意事項。尤其是我對發酵過程中溫度、濕度、酸堿度等關鍵參數的把握感到睏惑，希望這本書能提供清晰的數據和方法。另外，對於不同類型的白酒，它們在原料配比、發酵時間、蒸餾溫度等方麵都有哪些講究，這本書是否能給齣具體的操作指南？我渴望在這本書中找到一份詳盡的“菜譜”，讓我能夠循序漸進地掌握釀酒的精髓，釀齣真正屬於自己的好酒。