基本信息

書名：沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書

定價：88.00元

作者：張卿雄,黃長明,沙縣非物質文化遺産叢書編委

齣版社：廈門大學齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787561566466

字數：

頁碼：260

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書》對沙縣小吃的源流探尋、經濟人文背景、製作技藝、發展脈絡、市場效應及影響等有著從宏觀到微觀的記述。這種記述是建立在編纂者對沙縣小吃相關資料以及相關檔案的大量掌握的基礎上，建立在編纂者長期以來對沙縣小吃的密切關注的基礎上，不同於近年來頗為盛行的憑虛構、想象杜撰齣的“傳奇”。

目錄

導言：沙縣小吃的邀請
沙縣小吃製作工藝——福建省非物質文化遺産名錄之一
沙縣小吃探源
沙縣小吃的特點
沙縣小吃文化的積極意義
1996：沙縣小吃潛在的危機及對策
文化遺産保護之原則——以沙縣小吃製作工藝為例
鄉土社會裏的小吃
商品市場裏的小吃
有城就有沙縣小吃
沙縣扁肉與北方餛飩的區彆
沙縣“扁肉”原來叫“麵食”
沙縣燒賣與甜燒賣
夏茂甜燒賣
再說沙縣燒賣
沙縣蒸餃
沙縣鍋貼
沙縣切麵
沙縣太平麵
沙縣拌麵、清湯麵和扁肉麵
沙縣包子和小籠包
沙縣春捲與“饆饠”
沙縣花椒餅
沙縣烘燒餅
送“蝴蝶包”和“龍船吊”
土法烘焙金錢酥
年糕的幾種做法和吃法
米凍的幾種做法和吃法——
烏稔飯
鼎邊糊
漿糍與豆豉油
一汽糕和糖
“沉重肥”豇豆包
喜棵“搓搓”
糍粿雜談
麻球及葡珠
夏茂丸仔
吃粑節的由來
烙粑-
沙縣豆腐趣談
再談沙縣豆腐
沙縣豆腐作坊及豆腐菜
沙縣燴豆腐、豆腐丸和烤豆乾
洪武豆腐和金包銀
湖源烤豆腐
綠筍
苦筍
木耳菜
木槿花
苦菜
蕨菜、貓兒筍和菜葒
蕨、蕨粉和蕨粉絲
蔊菜、苦蕒、薺菜不是野菜
從醃芥菜到糖醋蕌
芥菜，鼕菜
從淮山羹說起
夏茂玉糕
艾與菖蒲
鞦風起兮芋止香
芋之考
沙縣臘鴨（一）
沙縣臘鴨（二）
沙縣臘鴨（三）
“炸瓜魚”的來曆
沙縣魚丸
清湯白片雞
南霞泥鰍粉乾
南霞牛肉粉乾
黃鱔泥鰍水中參
夏茂牛係列平話
夏茂豬瑣談
米漿製豬血、豬腸、豬肺
腸之味
紅糟鰍
夏茂小攤食
沙縣蛋索及其他
麥芽糖
煨凍
補鼕
民國沙縣小吃憶舊
在北京吃沙縣小吃
到沙縣吃沙縣小吃
在沙縣說沙縣小吃
參考文獻
後記

作者介紹

文摘

《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書》：
　　土法烘焙金錢酥
　　金錢酥，形如錢幣，故名。因為金錢酥的錶皮沾滿瞭芝麻，江浙一帶又叫芝麻洋錢餅。
　　金錢酥形似葡珠，是典型的西北地區的麵食小點。
　　做金錢酥需要用到熟麵粉，使做齣的金錢酥更有味道，更酥脆。熟麵粉的做法通常采用蒸製法。將麵粉裝入容器中，用筷子戳若乾小孔，放人蒸鍋中大火蒸30分鍾，取齣晾涼，倒扣在案颱上，用擀麵杖將其碾成粉狀，並過籮，剔除疙瘩，便是熟麵粉瞭。
　　留取今次打算做麵點的量，用颳闆在熟麵粉中央挖齣一個孔，樣子就像月球上的環形山，叫開窩。在麵窩裏，加入適量的白糖、花生油、堿以及燒開過的溫水，調和均勻，迅速和成麵團，讓它鬆弛一刻鍾左右，再擀成半厘米厚的麵片，用鐵皮模筒戳齣一個個小圓餅樣的麵坯，將其沾滿芝麻後，排列在烘焙盤上烘焙，就成瞭色澤金黃的金錢酥瞭。
　　話說到這裏，不知諸位有沒有想過電烤機普及之前，市鎮百姓是怎樣烘焙金錢酥的呢？
　　帶著這樣的疑問，我訪問瞭現在沙縣麵點名店的老前輩梁先生。梁先生已是80多歲的老人，他與他的老伴做瞭一輩子的金錢酥、芝麻餅、花生餅和蔥肉餅等烘烤麵點。他給我講述瞭傳統的烘焙辦法及烘焙設備，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生親自口述，恐怕現在沒有幾個人知道瞭。
　　其實，土法烘焙並不復雜，所謂的烘焙設備不過是三口大鍋而已。其中一口，與尋常百姓傢廚房裏老竈所用的凹型鍋沒有差彆，而另外兩口則是有耳的平底鍋，便於移動，都是鐵鑄的。預備烘焙之前，在凹型鍋裏點燃至少半鍋的炭火，待其燒至半紅，再添加一層新炭，並在上麵覆蓋一層草木灰，與外界空氣處於半隔絕狀態，使得鍋裏的炭火能夠從容地延時燃燒，以保持恒溫。然後將一口平整鋪列瞭金錢酥生坯的平底鍋置於凹型鍋上，並在上麵覆蓋第二口平底鍋。妙就妙在這第二口平底鍋，居然是用來生火燒炭的。如此蔔下“關懷”，兩麵烘焙，的確不是難事，難的是如何掌控烘焙的時間。據梁先生說，有時他也會烤得太過，做齣來的東兩變得焦黑，隻好給豬吃。所以，掌握烘焙時間的本領是靠經驗積纍的，要隨時拉開第二口平底鍋，看看裏麵的生餅是否烤熟。這也就是不可言傳的技藝吧。我心想，個發明這種土法烘焙的人無異於愛迪生和喬布斯。如果你掌握瞭如上的烘焙技藝，你也會做金錢酥。其他的餅食，如花生餅、芝麻餅、蔥肉餅等各式烘焙麵點也不是太難。當然，現在糕餅作坊甚至有的都用上先進的電烤機，這種土法烘焙已經差不多被淘汰瞭。但那種炭火烘焙的味道還是很令人懷念的。
　　年糕的幾種做法和吃法
　　年糕，沙縣話叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，過年。漢人對年糕的重視，是因為年糕不是普通的食品，它的主要用處是年夜敬神祭祖，此外它還是饋贈、招待親友鄰居的食品。
　　每年臘月以及正月，傢傢戶戶就有做年糕和吃年糕的習俗。新年吃年糕，寓意新年生活比舊年好，小孩個頭也一年比一年高，所以各傢年糕要自己做。年關歲末，做年糕是各傢各戶的一件大事。過去，沙縣城鄉殷實的小戶人傢差不多都備有小石磨，平時磨米、磨麵、磨豆，重要的用途是磨米做年糕。主婦們自己磨粉，自己蒸製。沒有石磨的，藉用鄰居傢的，要排隊等候。
　　年糕的原料、輔料以及形色雖然各地有所不同，但主要的原料必然是糯米、粳米，各占比例。沙縣小吃同業公會編輯的《沙縣小吃食譜》開齣糯米350剋、粳米150剋的配方，大約隻適閤三口之傢。先是淘米，用清水浸泡4～5個小時，然後磨漿，以布袋裝漿，懸掛高處，瀝去水分，大約全國各地都是一緻的，區彆的是蒸製時采用的輔料不同：一般人傢加紅糖，也有加白糖的，加紅糖的年糕蒸製齣來的顔色是黃色，加白糖的是銀色，象徵著金銀財寶。所以，沙縣人叫年糕也叫糖粿。在閩南、廣東、香港一帶，還有成年糕的做法。
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序言