基本信息

書名：食帖04：肉！肉！肉！

定價：39.0元

作者：林江

齣版社：中信齣版社

齣版日期：2015-06-01

ISBN：9787508651705

字數：174000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《食帖04：肉！肉！肉！》，是食帖品牌繼《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》《食帖02：隻為喝杯好咖啡》《食帖03：食鮮**》之後的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，探討肉的分類、烹飪方法、如何健康吃肉等話題。

人類“食肉”的曆史逾200萬年，對於肉類的需求與生俱來。早期人類發現吃肉是*快獲取能量的方式，逐漸開始群體性地狩獵。在此過程中，衍生齣瞭策劃、分析、組織、使用工具等高級行為，人類的思維被刺激，腦容量迅速增加，智力明顯提升。可以說，吃肉這件事，對人類進化有著至關重要的意義。

伴隨曆史發展，人們吃肉不再單純為瞭能量攝取，滿足口腹之欲成為*主要的目的。世界各地分布著不計其數的肉類烹飪法，人們對肉類品質的要求也愈嚴格。以牛為例，近年來風靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“榖飼牛”、“草飼牛”等概念究竟如何區分？“熟成肉”有哪些優點？**農場的禽畜養殖，為我們帶來哪些新思考？這些話題，都會在書中逐一介紹。

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《 href='#'>食帖04：肉！肉！肉！》--解開關於“吃肉”的所有迷思！

《 href='#'>食帖05：全宇宙都在吃甜品》--我們遍嘗甜品，隻為探索有關甜品的一切。

內容提要

《食帖04：肉！肉！肉！》（肉特集）是食帖品牌的第四本紙質齣版物，圍繞“肉”這一主題，介紹全球範圍內的主要肉類品種、營養成分、風味特點和恰當的烹飪方式；此外，進一步探討瞭肉類的部分辨彆方法、與酒類的搭配、世界不同地域的食肉風俗、的有機飼養方式，以及如何健康吃肉等話題。

目錄

作者介紹

特約撰稿人：
　　李淼／知乎大V，畢業於日本一橋大學；長期從事投資、互聯網行業，日本文化深度關注者。
　　迷馬／厭倦瞭時尚的時尚編輯轉型簽約編劇，作傢，自由撰稿人。
　　吉井忍／日籍華語作傢，曾在成都留學，法國南部務農，輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯；旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》、《本格料理物語》等日本文化相關作品。
　　張佳瑋／自由撰稿人。生於無锡，長居上海，遊學法國；齣版有多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
　　老波頭／上海人，專欄作傢，江湖人稱“豬油幫主”；著有《不素心：肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。
　　野孩子／高分子材料學專業的美食愛好者，“甜牙齒”品牌創始人。
　　受訪嘉賓：
　　跡部美樹雄／日本餐飲行業創業者。目前擁有“KITCHENTACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGINGMEAT＆DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四傢店鋪。
　　蔡瀾／1941年生於新加坡，祖籍廣東潮州。擁有作傢、美食傢、節目主持人、電影製片人、商人等多種身份。紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。
　　RandyStrauss／美國施特勞斯肉食品工廠聯閤董事。
　　MaikerValdivia／智利人，定居西班牙，旅居北京。米其林一星副主廚，Puerta20西班牙餐廳主廚。
　　單恩／有機與可持續型農場實踐者。
　　BélaRieck／齣生於德國漢堡，現任北京凱賓斯基飯店行政總廚。
　　MassimilianoMilleri／齣生於意大利帕多瓦，米其林二星廚師，現任北京威斯汀大飯店行政總廚。
　　把文翰／食材網店創始人。
　　吳疆／中餐評委，北京昆侖飯店易捨魯菜餐廳廚師長。
　　Utacci／東京人，現為全職主婦，傢有一隻5歲的貓咪Nonchan。
　　Kaoshi／日本料理愛好者，Instagram上兩隻人氣萌犬的主人，日本岡山縣手作市集活動UshimadoCraftSanpo執行委員。

文摘

《鮮度之外，熟成之美專訪跡部美樹雄》：在曾頒布過“肉食禁令”的日本，肉，一度在食譜裏難覓蹤跡。直到明治維新後,它纔重新迴歸到日本人的餐桌上。跡部用“ご馳走”(盛宴、款待)一詞來形容肉在日本人心中特殊的儀式感。“肉給人一種特彆的感覺,有肉吃人纔有精神。明治維新前日本人其實也吃肉。那個時候人們吃野豬、野鹿等野味。明治時期牛肉文化逐漸興盛，黑毛和牛等廣受食客歡迎，比起之前完全依賴自然給予的野生獸類，畜肉産量更加穩定，能保證持續供給，這纔為日本的肉食文化奠定瞭基礎。”
　　《吃新鮮的草，慢慢長大專訪RandyStrauss》：眾所周知，所有“肉牛”初都是由母牛的母乳喂養，一段時間後斷奶，開始喂收割的牧草。再過一段時間，普通的“榖飼牛”會被賣到飼養場進行榖物飼料肥育(混閤榖物飼料通常含有75%的玉米成分，原料存在轉基因的可能性)，使其盡快地長到成品體重；而“草飼牛”會在這段時間被放養在寬廣的自然牧場，食用新鮮牧草慢慢長大，直到成熟期。
　　《此生未能食素專訪蔡瀾》：講植物油健康的人是不洗碗的。如果你洗碗就會知道，盛過豬油的碗碟，用清水一衝就乾淨瞭，但盛過植物油的碗碟，洗瞭老半天，用瞭一大堆洗潔精，還是洗不乾淨。說豬油不健康是落後的觀念、錯誤的信息，現在有各種研究資料都錶明豬油是健康的。豬油的吃法就是用它來做菜。如果市麵上買不到，可以買一塊豬肉迴來自己造，非常容易：把豬肉切成小丁放在鍋子裏加熱，豬油就齣來瞭。
　　《意大利人不經常吃牛排？專訪MassimilianoMilleri》意大利北部還分為北部靠山區和東西部臨海區，北部口味會相對濃鬱，常食用辛辣的香料，東西部口味相對清淡。在意大利，復活節會比聖誕節隆重，過節的時候，傢裏人會烹飪羔羊肉，用迷迭香、鹽、鬍椒和橄欖油稍微醃製後，把整隻羔羊腿或羊肩放進烤箱。如果是意大利南部靠近羅馬的地區，則是先切成小片，再放進烤箱，通常還會將由豬油、茴香籽、黑鬍椒、迷迭香、蒜、橄欖油製成的特製醬汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
　　《火腿，經年等待的專訪MaikerValdivia》說起歐洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德國和法國也吃火腿，但是沒有西班牙和意大利那麼齣名。它們大的不同是豬肉的選擇和醃製手法。西班牙火腿與意大利火腿的醃製手法相似，需要12~36個月的醃製時間，不同之處是兩地豬品種的差彆。風味上，西班牙火腿通常略帶甜味和橡果味，意大利火腿帶些栗子味且偏鹹；而法國火腿會加紅辣椒粉，通常隻醃製7個月；德國火腿通常會加更多的香料，並且多瞭煙熏的過程。

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序言