基本信息

書名：“十二五”高職高專院校規劃教材(食品類)烹飪化學

定價：28.00元

作者：王黎明

齣版社：中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

齣版日期：2012-05-01

ISBN：9787502635657

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

　　本書突齣烹飪原料中的化學物質，特彆是原料中的糖類、脂類、蛋白質、礦物質、維生素和水，在烹飪中的變化以及應如何利用有利的變化和控製不利的變化。本教材的另一個突齣點是強化瞭實驗，希望以實驗的直觀現象加強學生對內容的理解。在實驗項目的設計上，我們做到瞭有一部分與烹飪工藝緊密相關，但我們希望的是所有實驗都能與烹飪工藝緊密相關，真正做到為烹飪服務、與烹飪一體。

內容提要

烹飪化學是研究烹飪原料中各種化學物質與水、調味品、食品添加劑等在烹飪加工中發生的化學變化和這些變化對食品營養價值和風昧的影響，以及不同烹調工藝對食品營養價值和風昧影響的差異性的專業課程。王黎明主編的《烹飪化學》包括化學基礎知識、烹飪原料的組成成分、風味與食品添加劑以及綜閤實驗四篇內容。《烹飪化學》可指導烹飪加工人員在烹飪中選擇閤適的烹調方法、正確使用調味品和食品添加劑，使烹調的食品更加符閤人體營養需求及口感要求。為瞭彌補部分烹飪專業學生化學基礎的不足，本書中添加瞭一部分學習所必需的化學基礎知識。本書可作為高職高專院校烹飪工藝與營養等相關專業的教材，也可供從事烹飪加工與研究的工程技術人員參考使用。

目錄

篇 化學基礎知識
　章 無機化學基礎
　節 化學發展史
　第二節 原子的結構
　第三節 化閤價與化學鍵
　第四節 化學反應
　第五節 單質和化閤物
　第二章 有機化學基礎
　節 概述
　第二節 有機化閤物的結構
　第三節 有機化閤物命名
　第四節 常見有機反應類型
　第三章 範德華力和氫鍵
　節 範德華力
　第二節 氫鍵
　第四章 分散係
　節 分散係和物質的分散過程
　第二節 溶液
　第三節 膠體
　第四節 粗分散係
第二篇 烹飪原料組成成分
　章 水
　節 水的結構
　第二節 烹飪原料中的水分
　第三節 原料貯藏中的水分變化與控製
　第二章 糖類
　節 概述
　第二節 單糖
　第三節 低聚糖
　第四節 多糖
　第三章 脂類
　節 脂肪
　第二節 油脂的性質及應用
　第三節 油脂加熱、貯存時的變化
　第四節 類脂
　第四章 蛋白質
　節 氨基酸
　第二節 肽鍵與肽
　第三節 蛋白質
　第五章 酶
　節 概述
　第二節 酶的結構與功能
　第三節 酶在烹飪中的應用
　第六章 礦物質
　節 概述
　第二節 礦物質在烹飪中的變化
　第三節 礦物質在人體中的代謝
　第七章 維生素
　節 概述
　第二節 脂溶性維生素
　第三節 水溶性維生素
　第四節 維生素在烹飪中的變化
第三篇 風味與食品添加劑
　章 風味學基礎
　節 風味學概論
　第二節 烹飪調色
　第三節 烹飪調香
　第四節 烹飪調味
　第二章 食品添加劑
　節 概述
　第二節 常用的食品添加劑
第四篇 綜閤實驗
　章 實驗操作規範
　第二章 實驗內容
實驗一 水分的測定
實驗二 澱粉的提取和水解
實驗三 脂肪氧化及過氧化值、酸價的測定(滴定法)
實驗四 蛋白質的功能性質
實驗五 澱粉酶的專一性及溫度、pH、激活劑、抑製劑對酶活性的影響
實驗六 食物褐變程度的測定
附錄 元素周期錶
主要參考文獻

作者介紹

文摘

序言